Dünya Gıda Dergisi - 2014/Haziran

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Gıda Güvenliği konusunda en çok şüphe duyduğunuz ürün grubu hangisi?
 
Kırmızı ve beyaz et ürünleri
Bakliyat ve hububatlar
Tatlı ve Unlu Mamüller
İçecekler
Süt Ürünleri



Yazım Kuralları

Zeytin ve zeytinyağı ve beslenmedeki önemi

Zeytin ve zeytinyağı ve beslenmedeki önemi

Yrd. Doç. Dr. Vildan UYLAŞER*, Araş. Gör. Bige KARAMAN Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - BURSA Zeytin ve zeytinyağı, Akdeniz ülkeleri ile üretiminin yapıldığı diğer tüm ülkelerde temel gıdalar arasında yer almaktadır. Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8 bin yıl öncesine dayanmaktadır.

Yrd. Doç. Dr. Vildan UYLAŞER*, Araş. Gör. Bige KARAMAN
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - BURSA

Zeytin ve zeytinyağı, Akdeniz ülkeleri ile üretiminin yapıldığı diğer tüm ülkelerde temel gıdalar arasında yer almaktadır. Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8 bin yıl öncesine dayanmaktadır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtlarında ve kutsal kitaplarda da yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh'un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilmektedir (Garibağaoğlu 1998, Lamia and Moltar 2003).
Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya'dır. İlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından gerçekleştirilmiştir (Anonim 1996, Ertem 1987, Garibağaoğlu 1998, Hehn 1998).

Dünya zeytin varlığının yüzde 96 gibi büyük bir bölümü Akdeniz Bölgesi'nde bulunmaktadır. Bir Akdeniz ülkesi olan Türkiye zeytinin yetişmesi için gerekli iklim koşullarının limitleri içerisinde, hatta bunların tam ortasında yer almaktadır (Şahin ve ark. 2002). Türkiye ‘de tarım alanlarının yüzde 2.7' si zeytinliklerden oluşmakta ve 2002 yılı istatistiklerine göre 99 milyon ağaç varlığı ile ülkemiz dünyada 4. sırada yer almaktadır (Biricik 2004).
Ülkemizde zeytin yetiştirilen bölgeler; Karadeniz Bölgesi'nde Çoruh vadisi ve Trabzon-Samsun çevresi; Marmara Bölgesi'nde Gemlik-Mudanya çevresi; Ege Bölgesinde Çanakkale' den başlayıp Muğla' ya kadar uzanan kıyılar ve iç kısımlar; Akdeniz Bölgesi'nde Hatay ve Adana illeri, Güneydoğu Anadolu'da Kahramanmaraş, Nizip, Kilis ve Gaziantep' tir (Başoğlu 2002). Türkiye' deki toplam zeytin üretiminin yüzde 11.2' si Marmara Bölgesi, özellikle de Bursa ili ve ilçelerinden karşılanmaktadır (Biricik 2004). Toplam zeytin üretiminin yaklaşık yüzde 29‘u sofralık, yüzde 71' i yağlık olarak değerlendirilmektedir. Sofralık değerlendirilen zeytinlerin ise yüzde 85' ini siyah, yüzde 15' ini yeşil zeytin oluşturmaktadır (Biricik 2004, Şahin ve ark. 2002).

Türkiye'de yetişen zeytin çeşitleri; memecik, ayvalık, gemlik, domat, uslu, memeli, manzanilla, yamalak, edincik su, İzmir sofralık, çelebi, halhalı, tavşan yüreği olarak sıralanabilir. Bunlar dışında ticari değeri fazla olmayan diğer çeşitler de bulunmaktadır (Aktan ve Kalkan 1999). Çizelge 1'de zeytin meyvesinin bileşimi görülmektedir (Başoğlu 2002).
Çizelge 1. Taze sofralık zeytinlerin bileşimi
Bileşim öğeleri Yeşil Zeytin (%) Siyah zeytin (%)
Su  75.2  71.8
Protein  1.5  1.8
Yağ  13.5  21.0
Karbonhidrat 4.0  2.6
Ham selüloz 1.2  1.5 
Kül  5.8  2.8
Vitamin A (IU) 30.2  60.0
Ca (mg)  8.7  8.7

Taze olarak tüketilmesi olanaksız meyvelerden biri olan zeytin birtakım işlemlere uğratılmakta ve acılık maddesi olan glikozid yapıdaki oleuropein, düşük konsantrasyonlu kalevi veya yüksek konsantrasyonlu asitlerle parçalanarak tüketilebilir hale getirilmektedir (Uylaşer ve Şahin 2004). Bu özelliği nedeniyle sofralık zeytin, “kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europea sativa Hoffg, Link) meyvelerinin, tekniğine uygun olarak acılığının giderilip, laktik asit fermentasyonuna tabi tutularak, gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen bir mamuldür” şeklinde tanımlanmaktadır (Anonim 1997).

Sofralık zeytinin kaliteli olarak değerlendirilebilmesi için; iri taneli, ince kabuklu, et oranının yüksek, meyve etinin gevrek ve sıkı yapılı olması, yağ oranının aşırı yüksek olmaması gerekmektedir (Kılıç 1995).
Araştırıcılar zeytin esaslı “Akdeniz Beslenme Modeli”nin ideale en yakın beslenme modeli olduğunu belirtmektedirler. Bu modele göre günlük beslenme programında her öğünde bulunması gereken en temel besinler arasında zeytin ve zeytinyağı yer almaktadır (Demirci 2002).
Akdeniz beslenme modelinin önemli bir bölümünü oluşturan zeytin ve ürünleri, içerdikleri fenolik antioksidanlar nedeniyle fonksiyonel gıda olarak da tanımlanmaktadır. Bilindiği gibi bu fenolik bileşikler antioksidatif, antimutajenik, antikarsinojenik ve antiglisemik özelliklere sahip olup, çeşitli patojen mikroorganizmalara karşı da etki göstermektedir (Marsilio ve ark 2001).
Şekil 1. Akdeniz beslenme modelinde zeytin ve zeytinyağının yeri

Zeytin, özellikle içerdiği yüzde 33 yenebilir yağı ile insan beslenmesindeki temel besin maddelerinden biri olarak kabul edilmektedir. Karbonhidratlı besinlerle diyette yer alması durumunda, bunların yağca zenginleşmelerini sağlamaktadır. Ayrıca kalori değerlerini arttırmakta, içerdiği vitaminler, mineraller, proteinler ve aroma maddeleri ile tek başına dengeli beslenme olanağı da yaratmaktadır. Özellikle yağda eriyen ve sadece yağlar aracılığı ile doğal olarak alınabilen A ve E vitamini gibi vitaminleri içermesi de sağlıklı beslenme yönünden zeytin ve zeytinyağının değerini arttırmaktadır (Aktan ve Kalkan 1999). 
Son yıllarda yapılan çalışmalarda vitamin E'nin yaşlanmayı geciktirdiği ve kanseri önlediği saptanmıştır. Türk zeytinyağlarında bu bileşen ortalama 165 mg/kg bulunmaktadır. Bu vitamin dışında zeytinyağında yer alan minör bileşenler arasında steroller, hidrokarbonlar, beta-karoten, fosfolipidler, tripertenik alkoller, alifatik alkoller, renk maddeleri ve aroma maddeleri bulunmaktadır (Başoğlu 2002). Zeytinyağının diğer yağlarla karşılaştırılması durumunda, özellikle beslenmede önemli bir yeri olan oleik asit yönünden zengin bir içeriğe sahip olduğu söylenebilir  (Viola and Audisio 1987).
Zeytin ve zeytinyağının beslenme ve sağlığa katkılarını aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür (Anonim 1992, Anonim 2004a, Anonim 2004b, Baysal 2002, Demirci 2002);

· Doymamış yağ asitlerince zengin olan zeytinyağı, özellikle kalp-damar hastalıklarını azaltıcı ya da önleyici bir etkiye sahiptir. Günlük diyette bulunması gereken yağ asitleri; tüketilen yağın üçte biri doymuş, üçte biri tekli doymamış ve diğer üçte biri çoklu doymamış yağ asitleri olacak şekilde düzenlenmelidir.
· Zeytinde bulunan ve üç temel yağ asidinden biri olan “linoleik asit” özellikle sinir hücrelerinin gelişmesinde rol oynamaktadır.
· Zeytinyağında yaklaşık yüzde 80 oranında bulunan “oleik asit” anne sütündeki en önemli yağ asidi olup; doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişimini sağlamaktadır.
· Zeytin meyvesi fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum mineralleriyle birlikte, görmede büyük rol oynayan A (retinol, akserofdol), doğurganlıkta ve yaşlanmayı geciktirmede rol oynayan E (tokoferol), kanın pıhtılaşmasında rol oynayan K (naftokinon), raşitizmi önleyen D (kolekalsiferol) vitaminlerini içermektedir.
· Zeytinyağı içerdiği E vitamini sayesinde, hücrelerinin yenilenmesine katkıda bulunmaktadır.
· Zeytinyağının kandaki zararlı kolesterolü (LDL) azaltan, faydalı kolesterolü (HDL) yükselten bir yapısı vardır.
· Zeytinyağı, kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan damarlarındaki pıhtılaşma riskini azaltmaktadır.
· Zeytinyağı, karaciğer ve kalp dostudur. Sindirim sistemini çok iyi düzenleyen ve kandaki toksik maddelerin vücuttan atılmalarını sağlayan önemli bir besin kaynağıdır.
·  Zeytinyağının mide asitliğini azaltarak gastrit ve gastroduodenal ülserlere karşı koruyucu özelliğinin olduğu belirlenmiştir.
· Yapılan çalışmalar zeytinyağının çocuklarda kemik ve diş gelişimini arttırdığını, yaşlılarda ise kemik erimesi (osteoporoz)'ni azalttığını göstermektedir.
· Zeytinyağının kanser tümörlerinin oluşumunu engellediği ve radyoaktiviteye karşı vücudu koruduğu tespit edilmiştir.
. Zeytinyağı, mükemmel kimyasal yapısı, önemli ölçüde antioksidan içermesi ve yüksek sıcaklıklara dayanıklı olması sebebiyle kızartmalarda rahatlıkla kullanılabilmektedir.
Zeytinyağının yanlış bilinen bir özelliği; çabuk yanması nedeniyle kızartma yağı olarak kullanılamayacağıdır. Oysa yağlar kritik (kimyasal yapısının bozulmaya başladığı) sıcaklık derecesine göre sıralandığında, en iyi kızartma yağının palmiye yağı olduğu, bunu yerfıstığı yağı ve zeytinyağının takip ettiği görülmektedir. Ancak zeytinyağı kullanımında bazı noktalara dikkat edilmesi gerekmektedir. Bunlar; zeytinyağının her kullanım sonrasında filtre edilmesi, ısı ve ışıktan korunmasıdır. Bu noktalara dikkat edilmesi durumunda, zeytinyağının birden fazla kullanımı söz konusu olabilmektedir (Anonim 1992, Viola and Audisio 1987).

KAYNAKLAR
Anonim, 1992. From The  Olive Tree To Olive Oil, International Olive Oil Council, p 48.
Anonim, 1997. Yemeklik Zeytinler (TS 774).TSE, Ankara, 27 Ekim 1997- Sayı:23153, 6-19.
Anonim, 1996. 8000 Yıllık Müthiş Bir Serüven. Komili Zeytinyağı Tanıtım Kitapçığı, İstanbul, 23 s.
Anonim, 2004a. www.dazb.org.tr
Anonim, 2004b. www.maroli.com.tr
Aktan, N. ve H., Kalkan, 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova-İzmir, 122 s.
Başoğlu, F., 2002. Yemeklik Yağ Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, No:91, Bursa, 252 s.
Baysal, A., 2002. Beslenme. 9. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 520 s.
Biricik, G. F., 2004. Ekonomik Ölçekte Yetiştiriciliği Yapılan Zeytin Çeşitlerinin Bileşimi ve İşlemeye Uygunluğu. Doktora Tezi (basılmamış), U.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, 157 s.
Demirci, M., 2002. Beslenme. 1. Baskı, Rebel Yayıncılık, Tekirdağ, 286 s.
Ertem, H., 1987. Boğazköy Metinlerine Göre Hititler Devri Anadolu' sunun Florası. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Türk Tarih Kurumu Yayınları, VII. Dizi, Sayı 65, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 181 s.
Garibağaoğlu, M. ve A., Baysal, 1998. Kırlangıç Zeytinyağı Tanıtım Kitapçığı, İstanbul, 32 s.
Hehn, V., 1998. Zeytin, Üzüm ve İncir. Çeviren Necati Aça. Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 112 s.
Kılıç, O., 1995. Gıda Teknolojisi T.C. Anadolu Üniversitesi Yayınları No: 909. Açıköğretim Fakültesi Yayınları No:490, Eskişehir, (Ünite 6: Salamura Zeytin Teknolojisi), 49-58.
Lamia, A. and H., Moltar, 2003. Fermentative Decolorization of Olive Mill Wastewater by L. Plantarum. Process Biochemistry 00, 1-7.
Marsilio, U., C., Campestre, B., Lanza, 2001. Phenolic Compounds Change During California-style Ripe Olive Processing. Food Chemistry 74, 55-60.
Şahin, İ., M., Korukluoğlu, O. Gürbüz, 2002. Salamura Siyah Zeytin İşlemede Çeşit, Maya ve Laktik Starter Kullanımı ve Bazı Katkıların Fermentasyon Süresi ve Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, 203-212.
Uylaşer, V. ve İ., Şahin, 2004. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18 (1), Bursa, 105-113.
Viola, P. and Audisio, M., 1987. Olive Oil and Health. International Olive Oil Council, 34 p.