Dünya Gıda Dergisi - 2014/Ocak

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Tavuk tüketirken en çok neye dikkat ediyorsunuz?
 
Markalı ve paketli ürün tüketmeye
Son kullanma tarihine
Organik veya köy tavuğu olmasına
Fiyatına



Yazım Kuralları

Et ürünlerinde mikrobiyolojik yönden kalitenin değerlendirilmesi

Bu çalışmada salam, sosis, sucuk ve pastırma olmak üzere 120 adet et ürünü Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No :2000/4)'nde belirtilen E. coli, E. coli O157:H7, S. aureus, C. perfringens, Salmonella, L. monocytogenes ve Maya-Küf yönünden analize alınmıştır.

Aslı Şahiner1, Gözde Türköz1
1 AYBAK NATURA Özel Gıda Analiz Laboratuvarı
asli.sahiner@naturalab.com.tr
gozde.turkoz@naturalab.com.tr

 Bu çalışmada salam, sosis, sucuk ve pastırma olmak üzere 120 adet et ürünü Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No :2000/4)'nde belirtilen E. coli, E. coli O157:H7, S. aureus, C. perfringens, Salmonella, L. monocytogenes ve Maya-Küf yönünden analize alınmıştır. Sonuçlar, tebliğde verilen limit değerlerle karşılaştırıldığında, örneklerden yüzde 27'sinin maya-küf, yüzde 1'inin S. aureus yönünden tebliğde belirtilen değerleri aştığı saptanmıştır.

1. Giriş

Fermente et ürünlerinin yapımı çok eski tarihlerde insanların çiğ eti koruma ihtiyaçlarına dayanmaktadır. Bu geleneksel üretim, Romalılar döneminde Anadolu'dan orijinlenip Avrupa'ya ve Amerika'ya yayılmıştır. Ülkemizde de halen, Türklere özgü sucuk başta olmak üzere fermente et ürünleri hem geleneksel hem de endüstriyel boyutta üretilmekte ve geniş tüketici kitleleri tarafından talep edilmektedir.
Et ürünlerinin hazırlanması aşamasında çiğ et; kürleme, fermentasyon, tütsüleme, vb. işlemlere tabi tutulmaktadır. Bu işlemler sırasında pH ve su aktivitesi düşmekte, bazı koruyucu maddeler ilave edilmekte ve sonuçta taze etlere göre daha güvenilir olan gıdalar elde edilmektedir. Et ürünlerinde fermentasyon sırasında, mikrobiyal floranın ana bileşenlerini laktik asit bakterileri (LAB) ve koagülaz negatif koklar (CNC) oluşturmaktadır. Et ürünlerinde mayalara, bu iki gruba oranla az da olsa rastlanmaktadır. Bu flora ette lezzet, renk ve tekstür gelişimine katkı sağlamakta, aynı zamanda patojenik mikrofloranın inhibisyonuna yardımcı olmaktadır. (Aquilanti et al., 2007). Et ürünlerinin bir kısmı pastörize edilmekte, pastörizasyon işlemi sporlular hariç hemen bütün patojenler için öldürücü etki göstermektedir.
Et ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların kaynağını çiğ et ve işleme sırasında çevreden, alet ve ekipmanlardan ve personelden kaynaklanan kontaminasyonlar oluşturmaktadır.
Genel olarak sağlıklı bir hayvanda kas dokusu steril olmasına rağmen kesim, iç organların çıkarılması, derinin yüzülmesi ve karkasların parçalanması sırasında deri, bağırsak, kesim aletleri, hava, çalışanların elleri, taşıma arabaları, alet ve ekipmanlardan birçok mikroorganizma ete bulaşır. Ette indikatör olarak aerobik mezofilik bakteriler, Enterobacteriaceae familyası üyeleri, Enterococlar; bozulma etkeni olan saprofitlerden Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes cinsleri bulunur. Et ürünlerinde ise Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Leuconostoc cinsi bakteriler ile küf ve mayalar bozulmaya neden olmaktadır. Özellikle salam ve sosislerin yüzeyinde yeterince nem bulunduğundan maya gelişimi sonucu kaygan bir tabaka meydana gelmektedir. Laktik asit bakterileri de ekşime, yapışkanlık, renk değişimi gibi bozulmalara neden olmaktadır.

Et, hayvansal kaynaklı gıdalar içerisinde insan patojeni olan mikroorganizmalar yönünden en riskli grubu oluşturmaktadır. Et ve et ürünlerinin tüketimi sonucu gıda enfeksiyonları ve intoksikasyonlara neden olan patojenlerden en önemlileri, Salmonella, L. monocytogenes, Campylobacter, Staphylococcus aureus, C. perfringens ve E. coli O157:H7'dir. Bu organizmaların özellikle çocuklar, yaşlılar ve immun sistemi baskılanmış hastalarda ölüme varan ciddi vakalara yol açtığı bilinmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1999)

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği'nde ürünün yapısı göz önünde bulundurularak gıda güvenliği çerçevesinde et ürünlerinin taşıması gereken mikrobiyolojik kriterler Tablo-1'de verilmiştir.
  n c m M
Escherichia coli (kob/g) 5 1 5,0x101 1,0x102
Escherichia coli (kob/g)* 5 0 Bulunmamalı
E. coli O157: H7(kob/g) 5 0 Bulunmamalı
Staphylococcus aureus (kob/g) 5 1 5,0x102 5,0x103
Clostridium perfringens (kob/g) 5 2  1,0x101 1,0x102
Salmonella (kob) 5 0 25 gr'da bulunmamalı
Listeria monocytogenes (kob) 5 0 25 gr'da bulunmamalı
Maya, küf (kob/g) 5 2 1,0x101 1,0x102
Tablo-1 Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği(Tebliğ No: 2000/4)
* Isı uygulaması görmüş ürünlerde
n: deney numune sayısı
c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numune sayısını
m: (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
M: c sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı

Çalışmamızda 62 sucuk, 19 salam, 25 sosis, 14 pastırma örneği olmak üzere İzmir ilindeki çeşitli marketlerden toplanan 120 et ürünü örneği,  Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2000/4)'nde belirtilen mikroorganizmalar yönünden analize alınmış ve kritere uygunluk bakımından değerlendirilmiştir.


2. Materyal-Metot

2.1. Örneklerin toplanması ve muhafazası

Örnekler marketlerden orijinal ambalajı ile ya da steril poşetler kullanılarak alınmış ve buz aküsü bulunan termo-box ile laboratuvara getirilmiştir. Örnekler 12 saat içinde analize alınmıştır. Analize alınıncaya kadar data-logger sistemi ile izlenen numune dolabında muhafaza edilmiştir.

2.2. Örneklerin hazırlanması

Örneklerden aseptik koşullarda 25 g tartılarak üzerine 225 mL yüzde 0,1'lik pepton çözeltisi aktarılmıştır. Homojenizasyon işlemi stomacher ile gerçekleştirilmiştir. Gerekli dilusyonlar yine aynı çözelti yardımıyla hazırlanmıştır. Salmonella, L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 analizleri için ise zenginleştirme ortamları kullanılmıştır.

2.3. Örneklerin analizi

E. coli analizleri dökme plaka yöntemi ile fluorojenik Violet Red Bile Agar kullanılarak yapılmış, 35°C'de 18-24 saat inkübasyonun ardından UV lamba altında fluoresan veren koloniler sayılmıştır (BAM 2002).

S. aureus Baird Parker Agar'a yayma plaka yöntemi ile ekilmiş, 35°C'de 48 saat inkübe edilmiştir (BAM 2001). Siyah, presipitasyon zonu olan şüpheli koloniler, koagülaz testi ile doğrulanmıştır.

C. perfringens analizi, yumurta sarısı içeren Tryptose-Sulfite-Cycloserine (TSC) agar dökülmüş petrilere örnekten 1 mL aktarılıp üzerine yumurta sarısı içermeyen besiyerinden dökülerek petrilerin 35°C'de 18-24 saat anaerobik koşullarda inkübasyonu ile gerçekleştirilmiştir (BAM 2001). Siyah etrafı zonlu koloniler sayılarak biyokimyasal olarak doğrulanmıştır.

Maya-küf sayımı için Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar besiyeri kullanılmıştır. Yayma yöntemi ile ekim yapılan plaklar 25°C'de 5 gün inkübe edilerek sayılmıştır (BAM 2001).
Salmonella için Buffered Peptone Water'da ön zenginleştirme yapıldıktan sonra Mueller Kauffman Tetrathionate Broth ve Rappaport-Vassiliadis (RV) Broth'a alınarak sırasıyla 35°C ve 41,5°C'de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda seçici ayırt edici katı besiyerine çizgi ekimi yapılarak şüpheli kolonilerin varlığı biyokimyasal ve serolojik olarak araştırılmıştır (ISO 6579).

L. monocytogenes, Half Fraser Broth kullanılarak ön zenginleştirme yapıldıktan sonra Fraser Broth'ta 35°C'de 24 saatlik selektif bir zenginleştirmenin ardından Oxford ve Palcam besiyerlerine çizgi ekimi yapılmış (ISO 11290), eskulin hidrolizi yapan küçük zeytin yeşili-gri koloniler şüpheli olarak değerlendirilip, biyokimyasal ve serolojik tanıya gidilmiştir.

E. coli O157:H7, Salmonella ve L. monocytogenes gibi gıdalarda bulunmaması gereken, çok düşük sayılarda bile enfektif olan tehlikeli bir mikroorganizmadır. Saptanması için diğer patojenlerde olduğu gibi bir ön zenginleştirmenin ardından Cefixime-Tellurite içeren Mac Conkey Agar besiyerine çizgi ekimi yapılıp, mannitol negatif, gri koloniler biyokimyasal ve serolojik testlere tabi tutularak E. coli O157:H7 varlığı değerlendirilmiştir.


3. Sonuçlar ve tartışma

Çalışmamızda 62 sucuk, 19 salam, 25 sosis, 14 pastırma örneği olmak üzere İzmir ilindeki çeşitli marketlerden toplanan 120 et ürünü örneğinde, Clostridium perfringens, Escherichia coli, E.coli O157:H7, Maya-Küf, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus analizleri yapılmıştır. Örneklerde maya-küf sayısı ortalama 4.84 log, S. aureus sayısı ortalama 3.17 log, C. perfringens sayısı ortalama 1.69 log ve E. coli sayısı ortalama 1.30 log kob/g olarak bulunmuştur. Hiçbir örnekte Salmonella, L.monocytogenes ve E.coli O157:H7'ye rastlanmamıştır. Ancak 3 numunede, Oxford ve Palcam besiyerlerinde üreyen şüpheli koloniler biyokimyasal olarak tanımlandıklarında 2'sinin Listeria welshimeri, 1'inin ise L. ivonavii olduğu tespit edilmiştir. Yine aynı şekilde 2 numunede Salmonella analizinde şüpheli bulunan kolonilerin Citrobacter spp. olduğu saptanmıştır. Sonuçlar, tebliğde verilen limit değerlerle karşılaştırıldığında, örneklerden yüzde 27'sinin maya-küf, yüzde 1'inin S. aureus yönünden tebliğde belirtilen değerleri aştığı saptanmıştır (Tablo–2).

Genel Değerlendirme
  Kodeks Limitleri Analize AlınanNumune Sayısı Limit DışıNumune Sayısı % Oran
C. perfringens 1,0x102 120 0 0
E. coli 1,0x102 120 0 0
E. coli O157:H7 bulunmamalı 120 0 0
Maya/Küf 1,0x103 120 32 27
L. monocytogenes bulunmamalı 120 0 0
Salmonella bulunmamalı 120 0 0
S. aureus 1,0x102 120 1 1
  Tablo–2: Limit dışı sonuçların değerlendirilmesi

Analiz sonucunda elde edilen ortalama 4.84 log kob/g olan maya küf sayısı tebliğde izin verilen 2 log'luk üst limiti oldukça aşmaktadır. Analize alınan örneklerin yüzde 27'sinin maya-küf yönünden Et Ürünleri Tebliği'ne uygun olmadığı tespit edilmiştir. Özellikle sosis ve pastırma örneklerinde bu oranın yüzde 50'yi aştığı belirlenmiştir. Çon ve ark., Afyon ilinde büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucukların mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yaptıkları bir çalışmada, maya ve küf sayısını <10-1.4x105 kob/g arasında tespit ettiklerini bildirmişlerdir. Kök ve ark.'nın Aydın ilinde satışa sunulan sucuk örneklerinde ise maya ve küf sayısı ortalama 3.00±0.06 kob/g bulunmuştur (Kök ve ark., 2007). Fransa'da fermente sosislerde yapılan çalışmada bütün örneklerde maya-küf tespit edilmiş olup, sayının 2.0-4.5 log kob/g arasında değiştiği belirtilmiştir (Talon et al.,2007). Ferreira ve ark.'nın 2007 yılında iki farklı tür geleneksel fermente et ürününün mikrobiyolojik karakterizasyonu ile ilgili yaptıkları araştırmada ise maya-küf sayısı 2.3 log ile 6.1 log kob/g arasında değişmektedir. Fungusların bakterilere göre düşük pH ve su aktivitesi değerlerine daha toleranslı olmaları nedeniyle örneklerin çoğu bakteriyel kontaminasyondan ziyade fungus yönünden problemlidir. Fungusların, ortamın mikrobiyal yükünün indikatörü olduğu, üretim alanında hijyen ve sanitasyon uygulamalarının yeterli yapılmadığı durumlarda ürünü kontamine edebileceği göz önüne alınmalıdır. Maya- küf gelişimi gıdanın raf ömrünü kısaltıp üründe bozulmalara sebep olacağı gibi toksijenik olan bazı küf türlerinin ürettiği toksinlerin, insan sağlığını ciddi şekilde tehdit edebileceği hatta kanser gibi hastalıklarla sonuçlanan vakalara yol açabileceği unutulmamalıdır (Girard, 1992).

E. coli, gastroentestinal sistemin doğal mikroflorasında yer alan bir mikroorganizmadır. Et ürünlerinde bulunuşu, çiğ etin kontaminasyonu ya da işlem sonrası alet, ekipman veya personelden kaynaklanan çapraz bulaşma nedeniyledir. Çalışmamızda E. coli sayımından elde edilen 1.3 log kob/g sonucu ısıl işlem görmemiş et ürünleri için verilen limiti aşmamaktadır. Daha önce yapılan çalışmalarda da et ürünlerinde E. coli sayımına ait sonuçların düşük olduğu görülmüştür (Ferreira, 2007). Bu durum, mikroorganizmanın ısıl işleme karşı hassasiyeti ve et ürünlerindeki düşük pH-su aktivitesi (aw) kombinasyonunun gelişme üzerindeki olumsuz etkisi sonucudur.
Analize alınan örneklerdeki S. aureus sayısı 3.17 log kob/g'dır. Örneklerin sadece yüzde 1'i limit dışı çıkmıştır. S. aureus, düşük aw değerlerine toleranslı olmasına rağmen laktik asit bakterileri ile rekabete giremediğinden fermente ürünlerde sık rastlanan bir patojen değildir (Incze, 1998). Bu nedenle fermente et ürünlerinde enterotoksijenik olan S. aureus ile ilgili zehirlenme vakalarına pek rastlanmamaktadır (FDA).
C. perfringens doğada, insan ve hayvan dışkısında ve kanalizasyon sularında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Mikroorganizma hücre dışına salgılanan ve insanlarda gıda zehirlenmesine neden olan enterotoksin üretmektedir. Sosis, salam ve sucuklarda C. perfringens'e rastlanmasına rağmen mikroorganizmanın bu ürünlerde gıda zehirlenmesine neden olduğu bildirilmemiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 1999). Çalışmamızda C. perfringens sayısı ortalama 1.69 log kob/g olarak hesaplanmıştır, bu değer tebliğde verilen 2 log kob/g'lık maksimum değeri aşmamaktadır.

Analize alınan örneklerin hiçbirinde Salmonella, E.coli O157:H7, L.monocytogenes bulunmamıştır. Ancak, Türkiye'de sucuklar üzerine yapılan mikrobiyolojik çalışmalarda analize alınan örneklerde Güven ve Patır (1998), yüzde 7.5; Barut ve Ateş (2004), yüzde 17; Çolak ve ark. (2007), yüzde 11.6 oranında L.monocytogenes saptamışlardır. L.monocytogenes kesim ya da üretim prosesi sırasında et ve et ürünlerini kontamine edebilmekte, yüksek ve düşük pH, düşük su aktivitesi ve düşük sıcaklıklarda gelişebilme özelliğinden dolayı da canlılığını uzun süre sürdürebilmektedir.  L.monocytogenes listeriosis adı verilen ve ölüm oranı yüzde 20-30 arasında değişen enfeksiyona neden olmaktadır.  Özellikle hamile bayanlarla yaşlı ve immun sistemi baskılanmış kişiler risk grubunu oluşturmaktadır. Hastalık semptomları ateş, halsizlik, ataksi, endokardit, intrauterin enfeksiyonlar ve hamilelerde düşük şeklinde oldukça şiddetli seyreder (Colak, 2007).

Fermente et ürünleri her ne kadar güvenli gıdalar olarak görülse de, hammadde olan çiğ etin hayvansal kaynaklı gıdalar içerisinde insan patojeni olan mikroorganizmalar yönünden en riskli grubu oluşturduğu unutulmamalı, üreticiler çiğ etten, işleme sırasında çevreden, alet ve ekipmanlardan ve personelden kaynaklanan kontaminasyonları İyi Üretim Uygulamaları ve HACCP uygulamaları ile ortadan kaldırarak ürünün sağlık açısından güvenliğini garanti altına almalıdır.


Teşekkür

AYBAK NATURA Özel Gıda Analiz Laboratuvarı'na yapılan analizler ve veri kayıtları ile ilgili olarak çalışmalarımıza destek verdiği için teşekkürlerimizi sunarız.

4. Referanslar
Aquilanti L., Santarelli S., Silvestri G., Osimani A., Petruzzelli A., Clementi F., 2007. The microbial ecology of a typical Italian salami during its natural fermentation. International Journal of Food Microbiology 120:136–145.
Aymerich T., Picouet P.A., Monfort J.M., 2008. Decontamination technologies for meat products. Meat Science 78:114–129.
Barut, N. B., & Ateş, M. (2004). Değişik et ürünlerinde Listeria monocytogenes rastlanma sıklığı ve mikrobiyal kalitenin belirlenmesi. Gıda, 5, 75–79.
Colak H., Hampikyan H., Ulusoy B., Bingol E. B., 2007. Presence of Listeria monocytogenes in Turkish style fermented sausage (sucuk). Food Control 18:30–32.
Coma V., 2008. Bioactive packaging technologies for extended shelf life of meat-based products. Meat Science 78:90–103.

Çon, AH ve Gökalp HY., 1998 Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. Gıda, 23(5): 347-355.

Ferreiraa V., Barbosaa J., Silvaa J., Vendeiroa S., Motaa A., Silvaa F., Monteiroa J. M., Hogga T., Gibbsb P., Teixeiraa P., 2007. Chemical and microbiological characterisation of ‘‘Salpica˜ o de Vinhais'' and ‘‘Chouric-a de Vinhais'': Traditional dry sausages produced in the North of Portugal. Food Microbiology 24:618–623.

Girard, J. P., 1992. Technology of meat and meat products. Ellis Harwood, France.

Güven, A., & Patır, B. (1998). Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde Listeria türlerinin araştırılması. Turkey Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22, 205–212.

Incze, K., 1998. Dry fermented sausage. Meat Sci. 49, 169–177.

Kök F., Özbey G., Muz A., 2007. Determination of Microbiologic Quality of Fermented Sausages Produced in Aydın Province. F.Ü. Sağ. Bil. Dergisi, 21 (6): 249 – 252.
Talon R., Leroy S., Lebert I., 2007. Microbial ecosystems of traditional fermented meat products:The importance of indigenous starters. Meat Science 77:55–62.
Türk Gıda Kodeksi: Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete, 23960, Tebliğ No:2000/4, Başbakanlık Basımevi, Ankara, 2000.
US Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. (2002a). Consumer advice and publications on food safety, nutrition, and cosmetics, comments and questions. Available at: http://www.cfsan.fda.gov/~Ird/advice.html (accessed 16.11.2006).

Ünlütürk, A., Turantaş, F., 1999. Gıda Mikrobiyolojisi, İzmir.
Vandendriessche F., 2008. Meat products in the past, today and in the future. Meat Science 78:104–113.