Dünya Gıda Dergisi - 2014/Nisan

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
En çok tükettiğiniz atıştırmalık hangisi?
 
Kuruyemiş ve kuru meyveler
Cips, patlamış mısır v.b
Meyve
Bisküvi, şekerleme v.b



Yazım Kuralları

Su ürünlerinde 5. tat; Umami

Su ürünlerinde 5. tat; Umami

Yrd.Doç. Dr. Fatma Arık ÇOLAKOÐLU / Gözde OVA Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Su ürünleri Fakültesi İnsan dili dört farklı tadı; acı, ekşi, tatlı ve tuzluyu algılayabilmektedir. Bu konunun uzmanları, tadın algılanmasında yemeğin görüntüsünün, kokusunun, ağızda nasıl hissedildiğinin ve lokmaları çiğnerken çıkan seslerin bile etkili olduğunu belirtiyorlar.

Yrd.Doç. Dr. Fatma Arık ÇOLAKOÐLU / Gözde OVA Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Su ürünleri Fakültesi

İnsan dili dört farklı tadı; acı, ekşi, tatlı ve tuzluyu algılayabilmektedir. Bu konunun uzmanları, tadın algılanmasında yemeğin görüntüsünün, kokusunun, ağızda nasıl hissedildiğinin ve lokmaları çiğnerken çıkan seslerin bile etkili olduğunu belirtiyorlar. Son yıllarda bazı bilim adamları bu dört tattan başka, adına “umami” denilen, beşinci bir tat daha olduğunu ileri sürüyorlar. Japonca bir sözcük olan umami, nefis, lezzetli, iştah açıcı gibi anlamlarda kullanılıyor. Araştırmacılar, umami adı verilen bu tadın, besinlerin yapısındaki bazı bileşenlerden kaynaklandığını düşünüyor, bu bileşenlerin bitkilerde, hayvanlarda ve özellikle de su ürünlerinde oldukça bol olarak bulunduğunu bildiriyorlar. 

Umaminin ortaya çıkışı

Bir besin maddesinin ağızda bırakmış olduğu hisse tat adı verilmektedir. Bireylere ve bireylerin yaşadığı toplumlara göre farklılık gösteren tat kavramı, vücudun ihtiyaçlarının karşılanmasında gıdanın vücuda alınmasını sağlamakta ve vücudun zararlı maddelere karşı korunmasında da bir işaret olmaktadır. Örneğin tatlı tat, enerjinin kaynağı olarak şeker işaretini, acı tat; vücudu zararlı maddelerden koruyan gıdaların işaretini, umami tadı ise esansiyel nutrientlerin kaynağı olarak protein işaretini vermektedir (Yamaguchi ve Ninomiya, 1998). Kısacası tat algıları vücudun ihtiyaç duyduğu gıda seçiminin bir bakıma yönlendiricisi olmaktadır.
Japonca bir kelime olan Umami, “hoş-, lezzetli tat” anlamına gelmekte ve L-Glutamik asit gibi tuzların tadı olarak ifade edilmektedir. Besin maddesine ilave edilen glutamat gıdanın tadını artırmakta ve ürüne daha güzel ve daha komplex bir tat vermektedir. Yakın zamanda dil üzerinde Glutamik asit tat reseptörlerinin bulunduğunun kabülü (Todrank and Bartoshuk, 1991) ile, Glutamik asitin tadı (=umami) beşinci tat olarak, diğer tatların yanında yer almaya başlamıştır.
Umami kendine has özelliğiyle acı, ekşi, tatlı ve tuzlu tatlarından ayrılan, Uzakdoğu ülkelerinde ve özellikle Japonya'da tüketim oranı çok yüksek olan bir başka tattır. Su ürünlerinde oldukça bol bulunan bu tat, bir amino asit türü olan glutamik asit veya çeşitli gıdalarda inosin mono fosfat (IMP), adenosin mono fosfat (AMP) ve guanin mono fosfat (GMP) gibi nükleotitler tarafından ortaya çıkarılan karakteristik bir tattır (Huss, 1995; Ninomiya, 2003).
Umami ilk olarak 1908 yılında Prof. Dr. Kikunae İkeda tarafından keşfedilmiştir. Araştırıcı asparagus (kuşkonmaz), domates, peynir, et ve su ürünlerinin genel yapısında oldukça farklı bir karışım bulunduğunu ve bunun diğer tat kalitelerinden (acı,tatlı,tuzlu,ekşi) farklı bir sınıfa ait olduğunu ortaya çıkarmıştır.
Araştırıcı daha sonra Japon mutfağında tüketim oranı çok yüksek kurutulmuş bir alg türü olan “kombu” yu (Laminaria sp.) (Resim 1) araştırarak, içeriğinde bulunan glutamik asitin bu tadı verdiğini keşfetmiş ve bunu “umami”  olarak isimlendirmiştir (İkeda, 1908).
(A)                (B) 
Zayıf-asidik bir tat olan umami, Japonya da geleneksel olarak tüketilen kurutulmuş skipjack (orkinoz) balığında çok yoğun olarak bulunmaktadır. Bu üründe geniş araştırmalar yapan Kodama (1913) balıktaki bu tadın kaynağının IMP tarafından ortaya çıktığını tespit etmiştir. Devam eden çalışmalarla yine japon bilim adamlarından mantar (Lentinus edodus) RNA'sı ile çalışan araştırıcılar, RNA' nın biokimyasal bozulması ve 5'-ribonukleotit üretimi çalışması sırasında GMP'yi ortaya çıkarmış ve bununda diğer önemli umami tat maddesi olduğunu kanıtlamışlardır (Kuninaka et. al., 1960; 1964; Sakaguchi et.al., 1958).
Umami tadının vericisi olan serbest glutamat doğal olarak bir çok gıdada, kırmızı ve beyaz et, deniz ürünleri ve bitkilerde bulunabilmektedir, ancak umami tadını oluşturan nükleotitler ise yalnızca bazı gıdalarda bulunmaktadır (Ninomiya, 1998; 2003, Yamaguchi and Watanabe, 1999);
IMP (inosin 5'-mono fosfat)             et ve balık ürünlerinde
           AMP (adenosin 5'-mono fosfat)         kabuklu su ürünlerinde
           GMP ( guanin 5'-mono fosfat )          mantarlarda
Umami tadının keşfinden sonra, bu tat yemeklerde lezzet artırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaya başlanmıştır. İlk zamanlarda doğal gıdaların içeriğinden elde edilerek üretilen bu tat maddelerinin zamanla ticari olarak da üretilmesi mümkün olmuştur. Günümüzde umami tadı vericisi olarak en çok üretilen ve nükleotitlerle aralarında sinerjistik bir etkinin de bulunduğu mono sodyum glutamat (MSG)' tır (Kuninaka, 1960; 1964).

Umami-katkı maddelerinin üretimi

Umaminin  keşfinden günümüze kadar bu tatla ilgili yoğun çalışmalar yapılmış ve son yıllarda MSG, IMP ve GMP yaygın olarak gıda katkı maddesi adı altında üretilmeye başlanmıştır.
Glutamat doğada oldukça sık bulunan ve insan vücudu tarafından da üretilen bir amino asittir. Gıdalarda umami tadının en belirgin taşıyıcısı olan Glutamat (MSG)'ın ticari olarak üretimi Suzuki kardeşler tarafından 1909 yılında Japonya'da başlatılmıştır. Önceleri yağı alınmış soya fasülyesi taneleri ve buğday gluteni gibi doğal proteinlerin hidrolizi tekniği kullanılarak üretilen MSG, glutamik asit üreten bakterilerin bulunmasıyla fermantasyon tekniği kullanılarak şeker kamışı, pancar veya pirinç benzeri tahıllardan üretilmeye başlamıştır (Ninomiya, 2003). Taze gıdaların orijinal tadını yükseltmek ve daha lezzetli hale getirmek için kullanılan MSG düşük kalitedeki gıdalarda da tat kalitesini olumlu şekilde yükseltmektedir (Yamaguchi,1987).
Ayrıca bilim adamları yaptıkları araştırmalarla doğal glutamat veya yapay olarak elde edilen glutamatın (MSG) sindirim sisteminin işleyişi için çok önemli olduğunu tespit etmişlerdir (Reeds, 2000).
Nukleotitlerden IMP ve GMP'nin endüstriyel olarak üretimi ise yine fermentasyon tekniği ile  küflerin keşfinden sonra, bu canlıların enzimatik faaliyetlerinden faydalanılarak yapılmaya başlanmıştır (Ninomiya, 2003). Özellikle Japonya ve Kore'de gıda katkı maddesi olarak üretilen nukleotitlerin Japonyadaki ‘Umami Manifacturers Association' şirketinin istatistiklerine göre 1996 yılında yıllık üretiminin 5 bin ton civarında olduğu tespit edilmiştir .

Su ürünlerinde umami tadı

Su ürünleri etleri diğer besin maddeleri ile karşılaştırıldığında farklı bir tat kalitesine ve besleyici değere sahiptir. Su ürünleri etlerinin farklı olan bu spesifik tadında içerdiği yağların, proteinlerin ve özellikle de belirli amino asitler ile nukleotitlerin rolü vardır.
Su ürünleri etlerinde doğal olarak bulunan bu amino asitlerin herbiri normalde farklı bir tada sahip olduklarından, bulunuş miktarları ürünlerin spesifik tatlarının oluşumunda önemli etkiye sahiptir. Örneğin amino asitlerden glisin, alanin, treonin, prolin ve serin ‘tatlı tat', fenilalanin, tirosin, arginin, lösin, izolösin, valin, histidin ve metionin ‘acı tat', aspartik asit ise ürüne ‘ekşi tat' vermektedir. Bilinen bu tatların dışında balık eti ve alglerin (özellikle kurutulmuş olanlarda) sahip olduğu umami tadını ise glutamik asit ve nukleotitlerden IMP vermektedir. Doğa da serbest form da da bulunabilen glutamik asit proteinin yapısında bulunan 20 amino asitten bir tanesidir. Serbest formdaki glutamik asit bitkisel orijinli gıdalarda hayvansal orijinli gıdalardan daha bol bulunur. Hayvansal gıdalar daha çok inosin mono fosfatça (IMP) zengin umami tadına sahiptirler (Bellisle,1998). Ancak bitkisel ve hayvansal gıdalar beraber pişirildiğinde veya aynı anda tüketildiğinde umami tadı fark edilir şekilde artar ve ürün kompozisyonu daha lezzetli hale gelir (Ninomiya, 2003).
Günümüzde gelişmiş ülkelerde amino asitler kullanılarak deniz ürünlerinin yapay tatları üretilebilmektedir. Örneğin deniz kestanesinin tadını temel olarak 5 adet amino asit içermektedir. Bu amino asitler; Glisin, Alanin, Valin, Glutamik asit ve Metionindir. Eğer bu 5 amino asit deniz kestanesinde doğal olarak bulunan oranlarda karıştırılıp hazırlanırsa deniz kestanesinin tadı mükemmel şekilde taklit edilmiş olur. Ancak tat oluşturma sırasında Glutamik asit kullanılmazsa tadın hissedilir şekilde azaldığı gözlemlenmiştir.
Amino asitlerin yanı sıra su ürünleri etlerinde karakteristik tadı veren nükleotitler (IMP ve AMP) canlının ölümünden sonra ortaya çıkmaktadırlar. Solunumun durması ile  enzimlerin bir dizi aktivitesi sonucu ATP'de gerçekleşen yıkım, AMP ve IMP nin oluşumunu sağlamakta, buda etin tatlı-tuzlu bir tat, yani lezzetli bir tat (umami) almasına neden olmaktadır. Ancak zaman içinde bu bileşenlerin enzimler ve ortama gelen mikroorganizmaların aktivitesi sonucu parçalanmaya devam etmesi, ete acı bir tat veren inosin ve hipoxantini açığa çıkarmaktadır (Botta, 1995).
.  Canlı ürün
Tablo 1.  Balık ve kabuklu su ürünleri etlerindeki nükleotit miktarları
Dolayısıyla ette meydana gelen umami tadının yoğunluğu proteinlerin parçalanması sırasında oluşan ve miktarları her balıkta farklı olan (Tablo 1), bu bileşenler ile belirlenmektedir.  

Sonuç:

Batı ülkelerine ait geleneksel ve hoş olan duyusal tat kalitelerinin çoğu hayvansal kaynaklı gıdalardan elde edilmektedir. Halbuki uzak doğuda balık eti ekstraktı (dashi) tatların öncüsü olarak bilinmekte, yemeklerde kullanılan dashinin, lezzeti önemli derecede arttırdığına inanılmaktadır.
Japon bilim adamlarının araştırmaları sonucu ortaya çıkardıkları 5. tat umami Türkiye'de de adı bilinmeksizin beğeni toplamaktadır. Umaminin bulunduğu serbest amino asitce zengin gıdalar ve protein hidrolizi sonucu elde edilen soya sosu ve balık sosu gibi ürünler günümüzde spesifik tat arttırıcı olarak beslenmemize eşlik etmekte ve yaygınlaşarak yemeklerimizde “vazgeçilmezimiz” olmaktadır.

Kaynakça:

Bellisle, F., 1998, Nutritional effects of umami in the human diet. Food reviews international 14, 2&3, 309-320
Botta, J.R., 1995, Evaluationof Seafood Freschness Quality. I ed. UCH Publishers Inc. Cambridge, pp 9-24.
Huss, H., 1995, Quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper, No: 348., p 142-144
İkeda, K., 1908, Japanase Patent 4805
Kodama, S.,1913, On a procedure to separating inosinic acid. J.Tokyo Chem. Soc. 34. 751 
Kuninaka,A., 1960, Studies on taste of nücleic acid derivatives.J. Agric.Chem. Soc.Jpn. 34, 487-492.
Kuninaka,A., 1964, The Nücleotides, A rationale of research on flovar potentiation. Symposium on Flovar Potentiation 4-9, Arthur D. Little, Cambridge, MA.
Ninomiya, K., 1998, Natural Occurance, Food reviews İnternational , 14 (2&3), 177-212 
Ninomiya, K., 2003, Umami: An Oriental or a Universal Taste ?, Chemo Sense, 5, (3), 4-8 
Reeds, P.J., Burrin, D.G., Stoll, B., Jahoor, F., 2000, İntestinal glutamine metabolism. J. Nutri. 130, 9785-9825
Sakaguchi, K.,  Kibi, M., Kuninaka, A., 1958, Japanese PatentApplication, SN 11586, and US Patent Application Sn 756,541
Todrank, J., Bartoshuk, L..M. 1991, A Taste ilusion,: taste sensation localized by touch. Physiol.Behav. 50, 1027-1031
Yamaguchi, S., 1987, Fundamental properties on umami in human taste sensation . Umami: A Basic Taste, (Kawamura, Y.&Kare, M eds.) 41-73, Marcel Dekker, New York, NY
Yamaguchi, S., Ninomiya, K., 1998, What is Umami ? Food Rev. Int. 14 (2&3),123-138
Yamaguchi, S., Ninomiya, K., 2000, Umami and Food Palaltability. Journal of Nutrition 130, 921-926
Yamaguchi, S., Watanabe, K., 1990, Science of processing marine food product. Vol I, 111-121.