Dünya Gıda Dergisi - 2014/Haziran

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Gıda Güvenliği konusunda en çok şüphe duyduğunuz ürün grubu hangisi?
 
Kırmızı ve beyaz et ürünleri
Bakliyat ve hububatlar
Tatlı ve Unlu Mamüller
İçecekler
Süt Ürünleri



Yazım Kuralları

Gıda güvenliği – soğuk zincirin önemi

Altan Sekmen – HAVI Logistics Marketten aldığınız et, tavuk gibi taze ürünler ile derin dondurulmuş ürünleri hangi şartlarda evinize götürdüğünüzü hiç düşündünüz mü ?

Yine aynı şekilde evinize götürüp bir an evvel buzdolabınıza veya derin dondurucularınıza yerleştirdiğiniz bu ürünlerin hangi şartlarda satın aldığınız noktalara geldiğini hiç düşündünüz mü ? Gıda Güvenliği hepimiz için çok önemli ve bir o kadar da hassas bir konu. Gıda Güvenliği sözkonusu olduğunda birçok alt başlık hepimizin aklına geliyor, ancak belki de en az aklımıza geleni, Soğuk Zincir’in korunup korunmadığıdır. Soğuk Zincirin Gıda Güvenliği üzerine etkisini konuşabilmek için önce tanımlarına göz atmamız gerekiyor. Gıda Güvenliği’nin amacı hepimizin tahmin edebileceği gibi, gıda maddelerinin bozulmasının ve kalite kaybının önlenmesidir. Geçmişten bugüne gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili birçok method ve yöntem geliştirilmiş olup bunların içinde en geçerli olanı ve aynı zamanda ürünlerin besin ve tat değerlerini en az etkileyeni Soğutma (soğuk ve donuk) yöntemi olmuştur. Bu yöntemde gıda ürünleri özelliklerine göre ve işlem görecekleri şartlar gözönünde bulundurularak farklı ısı derecelerinde muhafaza edilmektedirler. Ürünlerin üretim aşamasından itibaren başlayan ve son tüketimin yapıldığı noktaya kadar giden bu süreçte derecesinin muhafaza edilmesine Soğuk Zincir adı veriliyor. Herhangi bir noktada belirlenmiş bu ısı şartlarının bozulması ise Soğuk Zincirin kırılması anlamına geliyor ki bu da Gıda Güvenliği açısından risk oluşturuyor. Sıcaklık özellikle et, süt, balık ve donuk ürünlerin korunmasında çok önemlidir. Sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar mikro organizmaların üremesine neden olurlar. Ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmaması ve ve mikro organizmaların ürememesi için soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda kırılmaması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması gerekir. Aşağıdaki şemada göreceğiniz gibi üretim aşamasından son satış noktasına kadar ürünlerin uygun dereceler ve şartlarda muhafaza edilerek getirilmesi birçok süreci içinde barındırmaktadır. Tamamı operasyonel olan bu süreçler genel olarak HACCP ve Gıda Güvenliği prensiplerinin uygulanmması, derecelerin muhafaza edilmesi, ortam değişikliği yapılırken ürünlerin uygun şartlarda transfer edilmesi olarak tanımlanabilir. Bu yoğun ve karmaşık operasyon, çalışanların bilinçli yaklaşımı ve teknolojinin doğru bir şekilde kullanılması ile sağlanabilmektedir. Operasyonel süreçlerden bahsederken adı geçen bazı konulara biraz açıklık getirmek gerekiyor: HACCP, ürün güvenliğini etkileyen biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önlemeye yönelik koruyucu bir sistemdir. Gıda üretimi, muhafazası, dağıtımı, satışı yapan tüm işletmelerde uygulanmalıdır. Prensipleri ve sistemleri hayata geçiren, uygulamaları yapan, önlemleri alan, prosedürleri takip eden, hataları tesbit eden, makine ve ekipmanları kullanan çalışanlar bu sürecin kuşkusuz en önemli unsurlarıdır. Bu nedenle gerekli bilince sahip olmaları ve sürekli eğtimlerle desteklenmeleri gerekmektedir. Mesela, soğuk zincire dahil ürünlerin taşımasını yapan sürücülerin bu ürünleri neden ilgili sıcaklık aralığında taşımaları gerektiğini ve bunun dışında taşırlarsa ne gibi risklere neden olabileceklerini bilmeleri çok önemlidir. Teknolojinin kullanılması ile makine ve ekipmanların doğru seçimi de Soğuk Zincirin korunmasında önemli bir rol oynamaktadır. Bu çerçevede oluşturulan depolar, kullanılan araçlar, ölçüm yapılan cihazlar ve her türlü diğer ekipman belirlenmiş standartlar çerçevesinde ele alınmalı ve kullanılmalıdır. Yukarıda kısaca açıklamaya çalıştığım noktalarla ilgili işletmelerin çok hassas olması ve maliyet kaygısı ile hatalı uygulamalara yer vermemeleri gerekmektedir. Tabii devletimizin burada yönlendirici ve kural koyucu olarak gerekli altyapıyı oluşturması ve genel kontrolör olarak görevini devam ettirmesi de kaçınılmazdır. Bu amaçla HACCP uygulamasının ve izlenebilirlik sürecinin zorunlu hale getirilmesi, ATP konvansiyonuna taraf olunması ilk akla gelen adımlar olarak göze çarpıyor. Sonuç olarak; Tedarik Zincirinin herhangi bir aşamasında soğuk zinciri kırılmış gıda “GÜVENLi GIDA” olarak nitelendirilemez. Dolayısıyla Tedarik Zincirinin her aşamasında azami hassasiyet ve dikkat, Sosyal Sorumluk kapsamında kaçınılmaz bir zorunluluktur. Anlaşılacağı gibi bu faaliyetlerde yer alan şirket ve çalışanların çok önemli sorumlulukları var. Bu önemli sosyal sorumluluğu herkesin çok iyi benimsemesi ve üzerine düşeni yapması mutlaka sağlanmalıdır. Aksi halde çok önemli olarak nitelendirilebilecek sorunlar ortaya çıkabilir ve bunlar toplum sağlığı için bir tehdit oluşturabilir.