Dünya Gıda Dergisi - 2014/Ağustos

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Gıda Güvenliği konusunda en çok şüphe duyduğunuz ürün grubu hangisi?
 
Kırmızı ve beyaz et ürünleri
Bakliyat ve hububatlar
Tatlı ve Unlu Mamüller
İçecekler
Süt Ürünleri



Yazım Kuralları

Kütahya ilinde üretilen sucukların bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi üzerine bir araştır

Kütahya ilinde üretilen sucukların bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi üzerine bir araştır

"Yapılan araştırmada,geleneksel bir ürünümüz olan Türk sucuğunun Türkiye’nin pek çok ilinde büyük ve küçük işletmelerde üretimlerinin gerçekleştirilmesine karşın özellikle küçük işletmelerde standart bir üretim tekniğinin bulunmadığı, bu nedenle de üretilen sucukların yasal düzenlemeler ile belirlenen kalite özelliklerine sahip olmadığı tespit edilmiştir. "

Gıda Müh. Mukaddes ARIGÜL, Yrd. Doç. Dr. Murat ZORBA Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale murat_zorba@yahoo.co.uk Özet Bu çalışmada, Kütahya ilinde üretimi yapılan ve piyasada satılan 10 farklı marka sucuk örneğinde; renk (L*, a ve b), doku (sertlik, iç yapışkanlık, esneklik, dış yapışkanlık, sakızlanma ve çiğnenebilirlik), nem, kül, protein ve yağ analizleri yapılarak ürünlerin bazı fiziksel ve kimyasal kalite karakteristikleri belirlenmiş ve mevzuat açısından uygunlukları değerlendirilmiştir. 1. Giriş Türk Sucuğu, TS-1070’e göre ”Kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden hazırlanan hamurun, doğal ve yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür” şeklinde tanımlanmıştır (TSE, 2002). Sucuk, kuru fermente et ürünlerinin Türkiye’de en başta gelen ve belki de tek örneği olup Türklere özgü bir et ürünüdür. Ayrıca sucuk üretimi ile Avrupa ve Amerika’da üretilen kuru salam ve sosis üretimi de işleme teknolojisi açısından benzerlikler göstermektedir (Gökalp ve ark., 2002). Sucuk, ülkemizde en yaygın olarak üretilen et ürünü olmasına rağmen özellikle küçük işletmelerde halen standart üretim tekniği olmayan bir ürün durumundadır. Pek çok işletmede bilimsel anlamda kalite kontrolü yapılmamasından kaynaklanan sorunlarla karşılaşılmaktadır. Hammadde seçimi ve hammaddenin işlenmesi sırasında yapılacak kontrollerin gerek tüketici gerekse üretici açısından önemi dikkate alınmamaktadır. Bu nedenle özellikle küçük işletmelerde sucukların önemli bir kısmı halen farklı ve genellikle de uygun olmayan reçetelerle, hammadde olarak çok düşük kaliteli etlerden uygun olmayan koşullarda üretilmektedir. Tüm bunlara ek olarak teknolojik yetersizlik de, sucuğun olgunlaşmasını olumsuz yönde etkileyerek ekonomik açıdan sorun oluşturmaktadır. Genel olarak sucuk üretiminde; hammadde seçimine gereken önemin verilmemesi ve uygulanan reçeteye uygun olgunlaşma şartlarının seçilmemesi son üründe kalite kayıplarına neden olmaktadır (DPT, 2001). Ülkemizde sucuk üretiminin standartlaştırılabilmesi amacıyla yasal bir düzenleme olan Et Ürünleri Tebliği’ne göre; fermente sucuklarda yağ miktarı en çok yüzde 40, rutubet miktarı en çok yüzde 40, pH değeri en çok 5.4; ısıl işlem görmüş sucuklarda ise yağ miktarı en çok yüzde 40 ve pH değeri en çok 5.8 olmalıdır (TGK, 2000). TSE tarafından kimyasal kalite karakteristiklerine göre belirlenen sucukların sınıf özellikleri de Tablo 1’de verilmiştir. Tablo 1. Sucukların sınıf kimyasal özellikleri (TSE, 2002) ÖZELLİKLER SINIF 1 SINIF 2 SINIF 3 Rutubet yüzde (m/m), en çok 40 Protein yüzde (m/m), en az 22 20 20 Yağ yüzde (m/m), en çok 35 40 40 Türkiye’de faaliyet gösteren sucuk üretim işletmeleri Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde daha az yoğun olmakla birlikte, tüm bölgelere dağılmış olduğu belirtilmektedir (Kolsarıcı ve Atıcı, 1995). Farklı yörelerde üretilen ve satışa sunulan sucukların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesiyle ilgili çeşitli çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmalarda genellikle üretilen sucukların Türk Gıda Kodeksi ve TS Türk Sucuğu Standardı’na uygunluğunun araştırıldığı belirlenmiştir. Çon ve Gökalp (1998) yaptıkları bir çalışmada, Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini araştırmışlardır. Çalışma sonucunda Türkiye’nin farklı bölgelerindeki illerin piyasalarından toplanan sucuk örneğinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite karakteristikleri arasında önemli farklılıklar bulunduğunu ve sucuk örneklerinin önemli bir kısmının hem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan arzu edilmeyen durumda olduğunu belirtmişlerdir. Afyon ilindeki yüksek kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucukların bazı kalite özelliklerinin periyodik olarak belirlendiği bir başka çalışmada ise sucuk örneklerinin nem, yağ ve protein değerleri sırasıyla yüzde 42,26-53,68 (ort. yüzde 47,58); yüzde 23,33-32,00 (ort. yüzde 28,09) ve yüzde 15,24-20,13 (ort. yüzde 17,16) olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlar değerlendirildiğinde, işletmelerde üretilen sucukların bazı açılardan İyi Üretim Uygulamaları ve TS 1070’e uygun olmadığı, firmalar ve aynı firmanın farklı üretim partileri arasında önemli farklılıkların bulunduğu ve dolayısıyla işletmelerde standart kalitede üretimin sağlanamadığı tespit edilmiştir (Doğu ve ark., 2002). Erdoğrul ve Ergün (2005) tarafından Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelendiği bir araştırmada ise sucuklarda yapılan kimyasal analizler sonucunda örneklerin nem, kül, yağ ve protein değerlerinin sırasıyla yüzde 10.3 ve 30.71; yüzde 3.4 ve 12.3; yüzde 30.30 ve 49.80 ve yüzde 20.6 ve 25.12 arasında olduğu belirtilmiştir. Ege Bölgesinde bulunan Kütahya ilinde de küçük işletmelerde sucuk üretimi yapılmakta olup Kütahya ve bazı illerde satışa sunulmaktadır. Bu çalışmada Kütahya ilinde üretimi yapılan ve piyasada satışı halen devam eden 10 farklı marka sucuk örneği bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri bakımından analiz edilerek bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi ve bu kimyasal özelliklerin yasal mevzuata uygunluk açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 2. Materyal ve metot 2.1. Materyal Çalışmada kullanılan bütün kangal tipi sucuk örnekleri Kütahya ilinde üretimi yapılan ve piyasada satışı halen devam eden 10 farklı firmadan temin edilmiştir. Çalışmada firma isimleri belirtilmemiştir. 2.2. Metot 2.2.1. Fiziksel analizler Seçilen sucuk örneklerinde fiziksel analizler olarak; renk ve doku ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Renk ölçümlerinde Minolta Chroma Meter CR-400 model (Minolta. Co. Ltd., Japonya) kolorimetresi kullanılarak L*, a ve b renk parametreleri belirlenmiştir. Doku ölçümlerinde ise, TA-XT Plus (Stable Micro Systems, Surrey, İngiltere) model doku ölçüm cihazı kullanılmış olup sucuk örnekleri, doku analizi için 38 mm çapında ve 20 ± 0.5 mm olacak şekilde dilimlenmiş ve kılıfından soyulmuştur. Doku ölçümleri; sertlik, iç yapışkanlık, esneklik, dış yapışkanlık, sakızlanma ve çiğnenebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Analiz koşullarının belirlenmesinde sucuğun olgunlaşma boyunca renk ve doku niteliklerinin araştırıldığı bir çalışmada izlenen yöntemden yararlanılmıştır (Bozkurt ve Bayram, 2006). 2.2.1. Kimyasal analizler Seçilen sucuk örneklerinde kimyasal analizler olarak ise; nem, kül, protein ve yağ analizleri gerçekleştirilmiştir (AOAC, 2000). 3. Bulgular ve tartışmalar Sucuk örneklerine uygulanan fiziksel analizler sonucunda bulunan renk ölçüm değerleri Tablo 2’de, doku ölçüm değerleri ise Tablo 3’de verilmiştir. Tablo 2. Sucuk örneklerinde renk ölçüm sonuçları Örnek Adı L* +a +b 1. Firma 51.16 19.36 13.35 2. Firma 50.59 17.38 16.85 3. Firma 51.16 17.51 14.20 4. Firma 50.45 17.80 16.70 5. Firma 51.91 18.35 17.61 6. Firma 51.37 18.54 13.38 7. Firma 51.43 16.25 11.84 8. Firma 49.40 24.61 19.34 9. Firma 47.13 17.83 13.97 10. Firma 48.79 18.15 12.18 Sucuk örneklerinde yapılan renk ölçümlerinin sonuçlarına göre; L* değerinin 47.13 ve 51.91; +a değerinin 16.25 ve 24.61 ve +b değerinin ise 11.84 ve 19.34 değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, yapılan ölçümlerde +a ve +b değerlerindeki değişimlerin paralellik sergilediği gözlenmiştir. Sucuk renk parametrelerindeki bu değişimlerin nedenleri olarak hatalı olgunlaşma koşulları, kullanılan nitrat, nitrit, şeker ve tuz miktarları ile etin rengi gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Tablo 3. Sucuk örneklerinde doku analiz sonuçları Örnek Adı Sertlik (g) İç Yapışkanlık (gxs) Esneklik (cm) Dış Yapışkanlık (gxs) Sakızlanma Çiğnenebilirlik (g) 1. Firma 3247,828 -14,872 0,649 0,653 2121,176 1376,725 2. Firma 4759,195 -35,109 0,623 0,695 3309,458 2062,047 3. Firma 778,888 -0,854 0,473 0,64 498,709 235,674 4. Firma 2764,625 -2,56 0,681 0,7 1935,133 1318,442 5. Firma 5016,218 -5,393 0,722 0,787 3945,266 2849,359 6. Firma 403,924 -0,729 0,794 0,788 318,291 252,83 7. Firma 4543,224 -25,429 0,567 0,55 2497,535 1416,128 8. Firma 836,809 -5,05 0,576 0,641 536,266 308,854 9. Firma 1488,923 -7,155 0,51 0,679 1011,709 516,178 10. Firma 1846,728 -2,242 0,733 0,729 1345,725 985,847 Yapılan doku ölçümleri sonuçlarına göre; sucuk örneklerindeki sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneklik, sakızlanma ve çiğnenebilirlik değerlerinin sırasıyla 403.92 g ve 5016.22 g; -35.11gxs ve -0.73 gxs ; 0.47 gxs ve 0.79 gxs ; 0.55 cm ve 0.79 cm; 318.29 ve 3945.27; 235.67 g ve 2849.36 g değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Doku ölçüm değerlerindeki söz konusu bu değişim nedenleri arasında; sucuk hamurunda et/yağ oranının iyi ayarlanmaması, olgunlaşmamış ve su oranı yüksek etin kullanılması, kalitesiz ve yağlarından arındırılmamış doğal bağırsakların kullanılması, olgunlaşma süresinin ve koşullarının iyi ayarlanamaması, kurutma süresinin uzun tutulması, hatalı dolum gibi faktörlerden biri veya birkaçı görülebilmektedir. Sucuk örneklerine uygulanan kimyasal analiz sonuçları ise Tablo 4’de verilmiştir. Yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre; sucuk örneklerindeki nem, kül, protein ve yağ miktarlarının sırasıyla yüzde 35.11 ve 45.15; yüzde 3.78 ve 4.59; yüzde 16.55 ve 23.22; yüzde 28.34 ve 41.52 değerleri arasında olduğu tespit edilmiştir. Tablo 4’deki sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve TSE tarafından belirlenen değerler ile karşılaştırıldığında; nem ve yağ miktarlarının yüzde 40’tan yüksek olması nedeniyle üç sucuk örneğinin nem ve bir sucuk örneğinin ise yağ miktarı açısından yasal düzenlemelere uygun olmadığı tespit edilmiştir. Analiz edilen sucuk örnekleri, TSE tarafından yağ içeriği esas alınarak yapılan sınıflandırmaya göre ise; sınıflandırılmış ve altı sucuk örneği 1.sınıf, üç sucuk örneğinin ise 2. veya 3. sınıf içerisinde yer aldığı saptanmıştır. Tablo 4. Sucuk örneklerinde kimyasal analiz sonuçları Örnek Adı % Nem % Kül % Protein % Yağ 1. Firma 35.11 4.06 21.33 41.52 2. Firma 45.15 3.86 20.40 28.34 3. Firma 38.18 4.12 22.42 35.80 4. Firma 37.42 4.59 23.22 31.00 5. Firma 38.87 3.78 22.95 32.94 6. Firma 41.43 4.01 19.27 32.95 7. Firma 37.00 4.17 21.47 39.70 8. Firma 42.48 4.06 20.27 31.08 9. Firma 36.97 4.42 19.25 37.90 10. Firma 38.22 3.99 16.55 39.46 Sucuk örneklerinde belirlenen nem değerlerindeki bu olumsuzluğun; sucuk üretimine uygun kalitede etin kullanılmaması, olgulaşma süresinin ve koşullarının iyi ayarlanamaması, kurutma süresinin yetersiz olması, doğal bağırsağa dolumda kullanılan çözeltinin bağırsaklardan iyi süzülememesi, sucuk hamuruna etin tuz gibi su tutma kapasitesini arttırıcı maddelerin yetersiz oranda karıştırılması ya da homojen bir dağılım sağlanamaması gibi çeşitli faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Aynı şekilde, yağ içeriğinde belirlenen bu uygunsuzluğa sucuk hamurunda et/yağ oranının iyi ayarlanamaması ve yağ oranının daha yüksek olması, kalitesiz ve yağlarından arındırılmamış doğal bağırsakların kullanılması gibi faktörlerin neden olduğu düşünülmektedir. Ayrıca TSE tarafından protein içeriği esas alınarak yapılan sınıflandırmaya göre; üç sucuk örneğinin 1. sınıf, dört sucuk örneğinin ise 2. veya 3. sınıf içerisinde yer aldığı, kalan üç sucuk örneğinin ise her hangi bir sınıfa giremediği belirlenmiştir. Bazı sucuk örneklerinde belirlenen düşük protein içeriğinin nedenleri olarak; sucuk üretimine uygun olmayan gövde etlerinin, çeşitli organların (akciğer, dalak, işkembe, deri, bağırsak vb.), bağ doku bakımından zengin etlerin (tendo, ligament, fascia, kıkırdak doku vb.) sucuk hamuruna katılması veya sucuk hamurunda et oranının diğer hammaddelerin oranına göre düşük olması görülmektedir. Sonuç olarak; Kütahya ilinde üretilen ve analizi gerçekleştirilen sucuk örneklerinin üç tanesinin nem içeriği, bir tanesinin de yağ içeriği açısından ilgili mevzuata uymadığı, diğer sucuk örneklerinin ise söz konusu mevzuattaki gereksinimleri karşıladığı belirlenmiştir. Benzer olarak Afyon (Doğu ve ark., 2002) ve Kahramanmaraş (Erdoğrul ve Ergün, 2005) piyasalarında üretilen ve tüketilen sucukların bazı kalite karakteristikleri üzerine yapılan çalışmalarda da yasal düzenlemelere uygunsuzluklar tespit edilmiştir. Tüm bu çalışmalar göz önüne alındığında; geleneksel bir ürünümüz olan Türk sucuğunun Türkiye’nin pek çok ilinde büyük ve küçük işletmelerde üretimlerinin gerçekleştirilmesine karşın özellikle küçük işletmelerde standart bir üretim tekniğinin bulunmadığı, bu nedenle de üretilen sucukların yasal düzenlemeler ile belirlenen kalite özelliklerine sahip olmadığı tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada söz konusu uygunsuzlukların halen devam ettiği gözlemlenmektedir. Geleneksel ürünümüz olan Türk sucuğunda kaliteli standart bir üretime ülkemiz genelinde ve tüm işletmeler bazında ivedilikle geçilmesi ve ulusal ve uluslararası platformlarda hak ettiği yeri alması gerekmektedir. 4. Kaynaklar AOAC, 2000. Offical Methods Of Analysis Of AOAC International. Volume I, Volume II 17th Edition. Bozkurt H. , Bayram M. 2006. Colour and Textural Attributes of Sucuk During Ripening. Meat Science, 73: 344-350. Çon A. H., Gökalp H. Y. 1998. Türkiye Pazarındaki Sucukların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri. Gıda, 23 (5): 347–355. Doğu M., Çon A. H. , Gökalp H. Y. 2002. Afyon İlindeki Yüksek Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Türk J. Vet. Anim., Sci., Tübitak, 26: 1-9. DPT, 2001. Devlet Planlama Teşkilatı, 8. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Et ve Et Ürünleri Sanayi, Alt Komisyon Raporu, Ankara. Erdoğrul Ö., Ergün Ö. 2005. Kahramanmaraş Piyasasında Tüketilen Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Dergisi, 31 (1): 55-65. Gökalp H. Y., Kaya M., Zorba Ö. 2002. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Atatürk Üniv. Yayınları No: 786, Ziraat Fak. Yayın No: 320, Ders Kitapları Serisi: 70, Erzurum. Kolsarıcı N., Atıcı H. 1995. Geleneksel Et Ürünlerinin Ülke Ekonomisindeki Yeri. Geleneksel Türk Et Ürünleri Özel Sayısı, Ağustos, 69–73. TGK, 2000. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2000/4, Resmi Gazete, 10.02. 2000 – 23960. TSE, 2002. Türk Standartları Enstitüsü, Türk Sucuğu Standardı, TS 1070, Ankara. *Bu çalışma 2-3 Aralık 2010 tarihleri arasında gerçekleştirilen I. Et Ürünleri ‘Sucuk’ Çalıştayı’nda sunulmuştur.