Dünya Gıda Dergisi - 2014/Haziran

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Gıda Güvenliği konusunda en çok şüphe duyduğunuz ürün grubu hangisi?
 
Kırmızı ve beyaz et ürünleri
Bakliyat ve hububatlar
Tatlı ve Unlu Mamüller
İçecekler
Süt Ürünleri



Yazım Kuralları

Su ürünleri ve omega-3 yağ asitleri

Su ürünleri ve omega-3 yağ asitleri

Dengeli ve sağlıklı beslenme için mevcut su kaynaklarımızdan daha iyi yararlanılması ve bu kaynaklardan elde edilecek balık ve su ürünlerinin hem içerdikleri önemli besin maddeleri, hem de çağımızın önemli belli başlı hastalıklarında tedavi edici ve önleyici sağlık etkileri nedeniyle, tüm yaş grupları tarafından haftada 2-3 öğün tüketilmesi gerekmektedir.


Dr. Artun YIBAR, Doç. Dr. Figen ÇETİNKAYA
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
artunyibar@uludag.edu.tr, figcetinkaya@yahoo.com

1. Özet

Beslenme alışkanlıkları insan sağlığını büyük ölçüde etkilemekte ve balık ya da diğer su ürünlerinin tüketimi beslenmemizde çok büyük önem taşımaktadır. Balık ve su ürünleri tüketiminin sağlık üzerine yararları, öncelikle birçok hastalığa karşı koruyucu etkileri ile ilişkilendirilmektedir. Sağlık üzerindeki olumlu etkileri başlıca eikosapentaenoik asit (EPA; C20:5 n-3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA; C22:6 n-3) gibi uzun zincirli çoklu doymamış omega-3 yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır. Bu derlemede, balık ve su ürünlerindeki omega-3 yağ asitlerinin beslenmeye ilişkin özellikleri ve sağlık üzerindeki yararları anlatılmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Beslenme, sağlık, balık, su ürünleri, omega-3 


MARINE PRODUCTS AND OMEGA-3 FATTY ACIDS


2. Abstract

Nutritional habits greatly affect human health and in our diets fish and marine products are very important. The health benefits of fish and marine products consumption have primarily been associated with protective effects against too many diseases. The health promoting effects have chiefly been attributed to the long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA), eicosapentaenoic acid (EPA; C20:5 n-3) and docosahexaenoic acid (DHA; C22:6 n-3). In this article we review the nutritional characteristics and health benefits of omega-3 fatty acids in fish and marine foods.

Key words: Nutrition, health, fish, marine products, omega-3


3. Giriş

Yeterli ve dengeli beslenme, gerekli enerjinin sağlanması ve besin öğelerinin gereksinimleri karşılayacak miktar ve kalitede vücuda alınmasıdır. İnsan yeterince yemesine karşın, uygun seçim yapamadığı durumlarda kendisi için gerekli besin öğelerinin bazılarını alamayabilir. Bu durumda, o besin öğesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinden, kişi dengesiz beslenmiş olur ve sağlığı bozulur (TAYAR ve ark., 2011;YILMAZ ve ÖZKAN, 2007). 

İşte balık ve diğer su ürünlerinin insanların en eski besin kaynaklarının başında gelme sebebi de, dengeli beslenme kavramı ile bu ürünlerin bu kadar çok özdeşleşmiş olmalarındandır. Bitkilerin ekilip yetiştirilmesi ve hayvanların besin olarak kullanımı için evcilleştirilmesinden önceki dönemlerde, en kolay elde edilebilen ve bu nedenle de en çok tüketilen besinlerin balık ve diğer su ürünleri olduğu bilinmektedir. Protein içeriği bakımından oldukça zengin bir besindir. Dünya’da sıklıkla tüketilen balık eti, midye ve karides gibi su ürünleri; yumurta, et ve süt gibi iyi kaliteli protein kaynaklarındandır ve yüzde 8-28 (Örn; 100 g yağlı balık 22 g, yağsız balık 10 g) oranında protein içermektedir (ANONYMOUS a, 2011; TAYAR ve ark., 2011). İçerdiği proteinler, sindirim enzimleri tarafından kolayca parçalanmakta ve bu nedenle vücudun bu proteinlerden faydalanma oranı yüksek olmaktadır (% 93). Kemik gelişimi, gözün değişik ışık durumlarında görebilmesinde ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli rolü olan A vitamini, kalsiyumun kemiklere yerleşmesi, kemik sağlığı ve gelişiminde görevli olan D vitamini ve özellikle kanın akışkanlığında görevli K vitamini ve B grubu vitaminleri (B1, B2, B6, B12) açısından da zengindir. Ayrıca, iyot, selenyum, fosfor, çinko ve enzim sisteminde katalizör rolü oynayan magnezyum mineralleri bakımından da iyi bir kaynaktır (ANONYMOUS a, 2011; TAYAR ve ark., 2011; TURAN ve ark., 2006). Göz sağlığı, kanın akışkanlığı, beyin fonksiyonları, bilişsel gelişim ve sinir iletiminde önemli rol oynayan ve vücut tarafından sentezlenemedikleri için de dışarıdan muhakkak alınması gerekli olan eikosapentaenoik asit (EPA; C20:5 n-3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA; C22:6 n-3) gibi n-3 çoklu doymamış yağ asitlerinin yüksek miktarda varlığı sebebi ile de insan beslenmesinde önem arz etmektedir (ANONYMOUS b, 2011; DOMINGO, 2007; KOCATEPE ve ark., 2011). Tablo 1’de insan beslenmesi için hayati öneme sahip omega-3 yağ asitleri bakımından zengin balık ve su ürünleri verilmiştir.  

Tablo 1. Omega-3 yağ asitlerince zengin balık türleri ve diğer su ürünleri (SIDHU, 2003).
Balık (100g tüketilebilir kısım, çiğ)  Yağ miktarı (g)   EPA+DHA (g)
Hamsi, Avrupa  4,8  1,4
Levrek  2,3  0,8
Lüfer  6,5  1,2
KefalUskumru, Atlantik  8,413,9  1,12,5
Ringa (Atlantik)  9,0  1,6
Ringa (Pasifik)  13,9  1,7
Atlantik Salmon  5,4  1,2
Chinook Salmon  10,4  1,4
Pink Salmon  3,4  1,0
Sockeye Salmon  8,6  1,2
Sardalye  15,5  3,3
Gökkuşağı alabalığı  3,4  0,5
Ton YengeçKaridesİstiridye 2,5 1,31,12,5 0,5 0,40,30,4
 

4.Ülkemizde balık ve diğer su ürünlerinin tüketim düzeyi

Ülkemiz 3 tarafı denizler ile çevrili olmasıyla beraber sahip olduğu gölleri ile balık ve diğer su ürünleri bakımından zengindir. TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu) verilerine bakıldığında ülkemizde yıllara göre su ürünleri üretim ve tüketim miktarları Tablo 2’deki gibi gerçekleşmiştir. TÜİK verilerine göre 2010 yılı ülkemiz su ürünleri üretimi bir önceki yıla göre yüzde 4,83 artarak yaklaşık 653 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Bu üretimin yaklaşık yüzde 61,20’si deniz balıklarından, yüzde 7,05’i diğer deniz ürünlerinden, yüzde 6,16’sı iç su ürünlerinden ve yüzde 25,59’u yetiştiricilikten elde edilmiştir. Denizlerimizde sırasıyla levrek ve çipura, iç sularda da alabalık en fazla üretilen türlerdir ki balık türleri içinde özellikle somon ve alabalığın omega-3 yağ asitleri bakımından tüketime değer balıklar olduğu bilinmektedir (ANONYMOUS c, 2011; DOMINGO, 2007).
 
Tablo 2. Türkiye’de yıllara göre toplam su ürünleri üretim, tüketim ve kişi başı tüketim miktarları (ANONYMOUS c, 2011).  
Yıl Üretim(Ton) İç tüketim(Ton)          Kişi başı tüketim (kg)
2000 582.376 538.764 7,985
2001 594.977 517.832 7,547
2002 627.847 466.289 6,697
2003 587.715 470.131 6,649
2004 644.492 555.859 7,812
2005 544.773 520.985 7,229
2006 661.991 597.738 8,191
2007 772.323 604.695 8,567
2008 646.310 555.275 7,812
2009 622.962 545.368 7,569
2010 653.080 505.059 6,918
Yukarıdaki tabloda görüldüğü gibi ülkemizde balık eti ve diğer su ürünleri hâlâ yeterli miktarlarda tüketilememekte olup, dünya ortalamalarının hâlâ çok gerisinde bulunmaktayız. Ülkemizde sağlık değeri bu kadar yüksek olup, ulaşılması da herkes tarafından son derece kolay olan su ürünlerinin tüketimi arttırılmalıdır.  Ülkemizde sadece çocuk ve yaşlıların değil her yaş grubundaki insanların, özellikle de anne adaylarının haftada en az iki öğün balık yemeleri gerekmektedir. Sağlıklı bir hayat sürebilmek için bu şarttır.


5. Omega-3 yağ asitlerinin sağlık üzerine etkileri

 

Dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda hastalık sonucu ölüm nedenlerinin başında, kanser, kalp damar hastalıkları, yüksek tansiyon, şeker ve kolesterol gelmektedir. Bu hastalıkların temelinde kalıtsal faktörlerin dışında, beslenme alışkanlıkları da önemli bir yer tutmaktadır (TURAN ve ark., 2006).

EPA ve DHA yağ asitlerinin diyetle uzun süreli alımları Amerikan Kalp Birliği (AHA)’ne göre yüksek yoğunluklu lipoprotein kolesterol (HDL) düzeyini arttırarak koroner kalp rahatsızlıkları, trombosis oluşumu ve miyokardiyal enfarktüs gibi kalp ve damar sağlığı ile ilgili birçok hastalığa karşı iyi gelmesiyle beraber bu hastalıkları önlemede de önemli sağlık etkilerine sahiptir (DOMINGO, 2007; HARIS ve VON SHACKY, 2004; TURAN ve ark., 2006). Omega-3 yağ asitleri kalp kasları üzerine doğrudan etki yaparak kan akışını artırır, damarlarda iyileşmeler ile aritmiyi, enfarktüs olasılığını ve şiddetini, kalp fonksiyonlarında tehlikeli olan kimyasal ve hücresel işlemleri azaltır (NETTLETON, 2000). Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verileri de balık tüketimi ile kalp damar rahatsızlıkları arasındaki bu çarpıcı ilişkiyi doğrular niteliktedir (HE, 2009). Bunların yanında diyetle alınan çoklu doymamış omega-3 yağ asitlerinin kanser ve romatoid artrit gibi yangısal hastalıklara da iyi geldiği bildirilmektedir (BELLUZZI, 2004; GERBER ve ark., 2005; RUXTON ve ark., 2001).

Artık günümüzde, balık tüketen insanlarda kalp hastalıklarından dolayı ortaya çıkan ölüm oranlarında azalma olduğu bilinmektedir. Haftada en az iki öğün yağlı balık yiyen erkeklerde, hiç yağlı balık yemeyen erkeklere oranla iki yıl sonra ölüm oranında yüzde 29 azalma olduğu rapor edilmiştir (NETTLETON, 2000). Klinik çalışmalar haftada bir kez balık tüketiminin koroner kalp hastalıklarından ölüm riskini yüzde 15 oranında düşürdüğünü göstermiştir (HE ve ark., 2004). AHA’ya bağlı uzmanlar tarafından, sağlıklı yetişkin bir insanın kalp hastalıklarına karşı önleyici olması için haftada iki öğün balık tüketmesi gerektiği bildirilmiştir. Aynı kurum uzmanlarının yayınladığı bir diğer rapora göre, kalp damar rahatsızlığı tanısı konulmuş olsun ya da olmasın, hasta kişiler de haftada yine en az iki öğün olacak şekilde balık tüketmeli veya her gün 1 g EPA+DHA almalıdırlar (KRIS-ETHERTON ve ark., 2002 ve 2003).

Çoklu doymamış omega-3 yağ asitlerinin bağışıklık sistemimizi düzenleyici ve organlarımızı koruyucu etkisi de ispatlanmıştır (HELLER ve ark, 1998; HELLER, 2003). Ayrıca, kan damarlarının yüzeyini genişletip dokulara daha fazla oksijen girişine yardımcı olması nedeniyle, astım hastalığına karşı direncin arttırılmasında da önemli etkilere sahip oldukları bilinmektedir (ANONYMOUS a, 2011).

Avrupa Kanser Araştırma Derneği (EPIC) tarafından hazırlanan bir raporda, İngiltere’de beyaz ve yağlı balık tüketen kişilerde şeker hastalığı riskinin düşük olduğu bildirilmiştir. Yine aynı çalışmada haftada bir veya daha fazla kabuklu deniz ürünleri (karides ve ıstakoz) tüketimi ile şeker hastalığına yakalanma riskinin düşmesi arasında belirgin bir ilişki olduğu sonucuna varılmıştır (PATEL ve ark., 2009). Bunların dışında, yetişkinlerde depresyon gibi psikolojik rahatsızlıklara, migren ve bilişsel düşkünlüğe karşı olumlu etkilerinin bulunması da yararlı etkileri arasında sayılmaktadır (APPLETON ve ark., 2010; COLE ve FRAUTSCHY, 2010; FREEMAN ve ark., 2006; LIN ve SU, 2007).

Yeterli miktarda su ürünleri tüketiminin anne karnında fötal beyin gelişimine, bebeklerin ve çocukların bilişsel gelişimlerine ve görsel zekalarına faydalı olduğu bilinmektedir (DOMINGO, 2007; KOCATEPE ve ark., 2011; LARSEN ve ark., 2011). Yapılan çalışmalar, prematüre bebeklerin dokularındaki DHA düzeyinin, normal sürede doğan bebeklerden daha az olduğunu göstermiştir. Omega-3 yağ asitlerinden fakir diyetle beslenen bebeklerin, görme ve sinir dokusu gelişiminin yetersiz olduğu rapor edilmiştir. Diğer taraftan insan sütündeki omega-3 yağ asidi düzeyinin, balık tüketen kadınlarda en yüksek, vejetaryenlerde ise en düşük düzeyde olduğu belirtilmiştir (NETTLETON, 2000).

 


6. Sonuç

Omega-3 yağ asitleri, kalp hastalığı, kanser, şeker hastalığı, yüksek tansiyon gibi hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde yararlı etkilerinden dolayı önerilmektedir. Üç tarafı denizlerle çevrili olan, çok sayıda göl, gölet, baraj ve sulama gölü, akarsu kaynağına sahip ülkemiz insanlarının, dengeli ve sağlıklı beslenme için mevcut su kaynaklarımızdan daha iyi yararlanılması ve bu kaynaklardan elde edilecek balık ve su ürünlerinin hem içerdikleri önemli besin maddeleri, hem de çağımızın önemli belli başlı hastalıklarında tedavi edici ve önleyici sağlık etkileri nedeniyle, tüm yaş grupları tarafından haftada 2-3 öğün tüketilmesi gerekmektedir.


7. Kaynaklar

ANONYMOUS.a, 2011. http://seagrant.wisc.edu/greatlakesfish/ctable.html. Erişim Tarihi; 28.09.2011.
ANONYMOUS.b, 2011. http://www.beslenme.saglik.gov.tr/index.php?pid=120. Erişim tarihi;
28.09.2011.
ANONYMOUS. c, 2011. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?tb_id=47&ust_id=13. Erişim
tarihi; 28.09.2011.
APPLETON, K.M., ROGERS, P.J., NESS, A.R. 2010. Updated systematic review and meta-analysis of the effects of n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids on depressed mood. Am J Clin Nutr, 91: 757–770.
BELLUZZI, A. 2001. n-3 and n-6 fatty acids for the treatment of autoimmune diseases. Eur J Lipid Sci Techno, 103: 399-407.
COLE, G.M., FRAUTSCHY, S.A. 2010. DHA may prevent age-related dementia. J Nutr, 140:869–874.
DOMINGO, J.L. 2007. Omega-3 fatty acids and the benefits of fish consumption: Is all that glitters gold? Environment International, 33: 993–998.
FREEMAN, M.P., HIBBELN, J.R., WİSNER, K.L., DAVIS, J.M., MISCHOULON, D., PEET, M. 2006. Omega-3fatty acids: evidence basis for treatment and future research in psychiatry. J Clin Psychiatry, 67: 1954–1967.
GERBER, M. 2005. THEREBAUT A., ASTORG P., CLAVEL-CHAPELON F., COMBE N. Dietary fat, fatty acid composition and risk of cancer. Eur J Lipid Sci Technol, 107: 540-559.
HARIS, W.S., VON SHACKY, M.D.C. 2004. The Omega-3 index: A new risk factor for death from coronary heart disease. Prev Med, 39: 212-220.
HE, K., SONG, Y.Q., DAVIGLUS, M.L., LIU, K., VAN HORN, L., DYER, A.R. 2004. Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease mortality-a meta-analysis of cohort studies. Circulation, 109: 2705–2711.
HE, K. 2009. Fish, long-chain Omega-3 polyunsaturated fatty acids and prevention of cardiovascular disease—fat fish or take fish oil supplement? Progress in Cardiovascular Diseases, 52: 95–114.
HELLER, A., KOCH, T., SCHMECK, J., VAN ACKERN, K. 1998. Lipid mediators in inflammatory disorders. Drugs, 55:487–496.
HELLER, A., THEILEN, H.J., KOCH, T. 2003. Fish or chips? News Physiol Sci, 18: 50–54.
KOCATEPE, D., TURAN, H., TAŞKAYA, G., KAYA, Y., ERDEN, R., ERDOĞDU, F. 2011. Effects of cooking methods on the proximate composition of black sea anchovy (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758). Gıda, 36(2) :71-75.
KRIS-ETHERTON, P.M., HARRIS, W.S., APPEL, L.J. 2002. AHA Nutrition Committee. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 106: 2747–2757.
KRIS-ETHERTON, P.M., HARRIS, W.S., APPEL, L.J. 2003. AHA Nutrition Committee. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: new recommendations from the American Heart Association. Arterioscler Thromb Vasc Biol, 23: 151–152.
LIN, P.Y., SU, K.P. 2007. A meta-analytic review of double-blind, placebo-controlled trials of antidepressant efficacy of omega-3 fatty acids. J Clin Psychiatry, 68: 1056–1061.
LARSEN, R., EİLERTSEN, K.E., ELVEVOL, E.O. 2011. Health benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology Advances, 29: 508–518.
NETTLETON, J.A. 2000. Seafood nutrition in the 1990s., issues for the consumer. In E. Graham Bligh (ed.), Seafood science and technology, Chap. 4 Can. Inst. of Fish. Tech., Tech. Uni. of Nova Scotia Halifax, Canada, p. 32-39.
PATEL, P.S., SHARP, S.J., LUBEN, R.N., KHAW, K-T., BINGHAM, S.A., WAREHAM, N.J. 2009. Association between type of dietary fish and seafood intake and the risk of incident Type 2 diabetes. Diabetes Care, 32: 1857–1863.
RUXTON, C.H., REED, S.C., SIMPSON, M.J.A., MILLINGTON, K.J. 2004. The health benefits of Omega-3 polyunsaturated fatty acids: A review of the evidence. J Hum Nutr Diet, 17: 449-459.
SIDHU, K.S. 2003. Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 38: 336-344.
TAYAR, M., KORKMAZ, N.H., ÖZKELEŞ, H.E. 2011. Beslenme İlkeleri. 1. Baskı. Dora, Bursa
2011.
TURAN, H., KAYA, Y., SÖNMEZ, G. 2006. Balık Etinin Besin Değeri ve İnsan Sağlığındaki Yeri. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 23: 505-508.
YILMAZ, E., ÖZKAN, S. 2007. Üniversite Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıklarının İncelenmesi. Fırat Sağlık Hizmetleri Dergisi, 2(6): 87-103.