Dünya Gıda Dergisi - 2014/Mayıs

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Gıda Güvenliği konusunda en çok şüphe duyduğunuz ürün grubu hangisi?
 
Kırmızı ve beyaz et ürünleri
Bakliyat ve hububatlar
Tatlı ve Unlu Mamüller
İçecekler
Süt Ürünleri



Yazım Kuralları

Gıdalardaki kontaminantlar(1.Bölüm)

Prof. Dr. Semih Ötleş - Derya Tuzcu Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü


Özet

Gıda Güvenliği günümüzde geniş persfektif içersinde ele alınması gereken çevre ve halk sağlığını da ilgilendiren multidisipliner konular dizinidir. Toplam gıda kalite kontrolü ve güvenli gıda üretimi çiftlikte, toprakta başlar tüketicinin mutfağında son bulur. Tarım alanlarının maruz kaldığı hava, toprak ve su kontaminasyonları gıda güvenliğini gittikçe artan ölçüde tehdit etmekte tehlike oluşturmaktadırlar. Kontaminasyonlar TAKKN (Kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri) ve diğer gıda kalite kontrol sistemlerinde (ISO Uluslararası Standart Organizasyonu vb.) kritik kontrol noktalarını oluşturmakta ve doğrudan toplum sağlığını etkilemektedirler. Bu çalışmada başlıca kontaminasyon kaynakları, bulaşma mekanizmaları, oluşumları ve güvenli gıda üretimleri için bu konuda alınabilecek önlemler irdelenmiştir. Tarım atıkları, zirai mücadele ilaçları, hormonlar yapay gübre kullanımı, tarım ürünlerinin biyolojik yapılarının bozulmaları ve hasarları, genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar), sanayi atıkları, madensel atıklar, evsel atıklar, baca gazları, hava emisyonu, egzoz gazları, alt yapı olmayışı ya da yetersizliği (kanalizasyon, foseptik sızıntıları veya bulaşları) akarsu, deniz, göl ve göletlerin kirliliği, radyasyon kalıntıları, pişirme esnasında gıdalarda oluşan kirlenmeler, ambalaj materyallerinden gıdalara olan bulaşmalar, katkı maddeleri ile gıdalara olan bulaşmalar ve mikrobiyolojik kaynaklı kimyasal toksinler-mikotoksinler gıda güvenliğini yani insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen başlıca faktörlerdir. Bu faktörler kritik kontrol noktalarını oluşturan etkenler içinde değerlendirilmelidirler.

Giriş

Dünya’da tüm ekolojik sistemler canlı-doğa-çevre döngüsü içersinde var olmaktadır. Beslenme insanlığın hatta canlı aleminin Dünya’da var olma, varlığını koruma çabalarının, yaşamsal aktivitelerinin tek ve hayati sebebidir (Çağlarırmak ve Ünal, 2006).

Günümüzde karşılaşılan en önemli problemlerden biri gittikçe artan dünya nüfusuna yetecek miktarda ve sağlık açısından güvenilir nitelikte gıda maddesi üretebilmektir. Bu amaçla tarımsal alanda verim artışını sağlamak ve yetiştirilen ürünlerde çeşitli zararlılar tarafından oluşturulan hasarları önlemek gibi amaçlar için çeşitli gübreler, pestisitler ve diğer kimyasal maddelerin kullanımı her geçen gün biraz daha artmaktadır. Elde edilen söz konusu tarımsal ürünlerin uygun şartlarda korunması da gerekmektedir. Bunların gıdaya işlenmesinde ise, gelişen teknoloji gereği pek çok işlemler uygulanmaktadır. Bu işlemler arasında değişik gıda işleme teknikleri, ambalajlama ve depolama teknikleri sayılabilir. Söz konusu işlemler, bitkilerin yetiştirilmesinden başlayarak gıda olarak tüketilmesine kadar pekçok aşamada gıdaların yapılarında değişmelere ve bulaşmalara neden olmaktadır.

Teknolojinin gelişimi, ileri tarım teknikleri, tarım ilaçlarının bulunuşu ve uygulanması ile birlikte tarım ürünleri ve gıda ürünleri tüm Dünya’da miktarca artış göstermiştir. Ancak sanayileşme ve pestisid ve yapay gübrelerin kullanımı, nüfus patlaması ve ormanlık alanların azalması çevre kirliliğini gündeme getirmiştir. Çevresel sağlık indikatörleri konusunda çeşitli yöntemler geliştirilmiş çalışmalar yapılmıştır (Dalbokava ve Kryzanowski, 2002).

Gıdalar doğal olarak birçok kimyasal maddeden oluşmaktadır. Gıdaların esas bileşenleri karbonhidratlar, lipidler, proteinler olup bu ana bileşenlerin yanısıra anorganik tuzlar, iz metaller, vitaminler, renk maddeleri ve lezzetlerine etki eden diğer pekçok kimyasal maddeleri de içermektedirler. Ayrıca gıda maddesi statik yapıda olmayıp hasattan tüketime kadar geçen evrelerde mikrobiyolojik ve kimyasal olarak devamlı değişmeler göstermektedir. Söz konusu değişmeler hiç bir işlem veya katkı maddesi kullanılmadan doğal olarak da oluşabilmektedir. Ancak bu tür değişmelerde dışardan mikrobiyolojik veya kimyasal bir bulaşma söz konusu olmamaktadır. Bu doğal değişmelerin dışında bitkinin yetiştirilmesi, gıda üretiminde kullanılan teknolojik işlemler, katkı maddeleri kullanımı, ambalajlama ve depolama sırasında oluşan mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmalar nedeniyle de gıdanın yapısında önemli ve insan sağlığı açısından sakıncalı değişmeler olabilmektedir. Gelişen teknoloji paralelinde çevre kirliliğinin yoğun şekilde artması da söz konusu bulaşmaların oluşumunu hızlandırmaktadır. Belirtilen bu nedenlerle meydana gelen ve gıda kontaminasyonu olarak ifade edilen bulaşmalarla ilgili problemin giderek artması nedeni ile, bu konu Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nun ortak olarak oluşturdukları Kodeks Alimentarius Komisyonunun (CAC), Gıda Standartları Programı çerçevesinde ele alınmaktadır. Bu programın amacı tüketicinin sağlığına zarar vermeyecek nitelikte gıda maddelerinin üretilmesi için kontaminantlarla ilgili toksikolojik çalışmaların yapılması, gıdalarda bulunmasına izin verilecek sınırların saptanması ve bunlarla ilgili uluslararası standartların, komisyona üye olan hükümetlerin onayı alındıktan sonra Kodeks Alimentarius’un bölgesel veya uluslararası standartları olarak yayınlanmasıdır. 


Kontaminantlar

Kodeks Alimentarius Komisyonunca Kontaminant; ‘ gıdalara istenilerek katılmadığı halde üretim, işleme, hazırlama, depolama, ambalajlama, taşıma veya çevre kirlenmesi sonucunda bulaşan kimyasal maddeler’ olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım böcek artıkları veya diğer yabancı maddeleri içermemektedir. CAC’ nin bu tanımı mikrobiyolojik kontaminasyonu kapsamamaktadır.
Gıda kontaminantları kimyasal ve mikrobiyolojik olmak üzere iki ana grup altında ele alınabilirler. Mikrobiyolojik kontaminantlar grubu içerisinde, bakteriler ve toksinleri, küfler ve metabolitleri, parazitler ve virüsler incelenebilir. Bu gruptaki kontaminantlar mikrobiyoloji ve mikrobiyolojik kalite kontrolün kapsamı içerisine girmektedir. Bu çalışmada CAC tarafından tanımlanmış kimyasal yapıdaki kontaminantlara yer verilecektir.

Gıdalara çeşitli yollarla bulaşabilecek kimyasal kontaminantları aşağıda belirtilen başlıklar altında toplayabiliriz.

· Tarımsal kalıntılar
· Çevresel faktörler veya işlemler sırasında oluşan kontaminasyon
· Katkı maddeleri ile oluşan kontaminasyon
· Ambalaj maddeleri yoluyla oluşan kontaminasyon
· Mikrobiyolojik kaynaklı kimyasal toksinler-Mikotoksinler


Tarımsal kalıntılar


Pestisid Kalıntıları

Kodeks Alimentarius Komisyonunun tanımına göre pestisid; herhangi bir zararlının kontrolünde ya da önlenmesinde kullanılması tasarlanan bir madde veya maddelerin karışımı olarak ifade edilmektedir. Bu tanım hayvanların büyümelerini ve verimliliklerini arttırmada kullanılan gübre veya antibiyotik gibi kimyasal maddeleri içermemektedir. Bitki ve hayvanlardaki istenmeyen zararlının kontrolu amacı ile üretim, depolama, taşıma, dağıtım ve benzeri aşamalarda mücadele yapılabilmektedir. Ancak tarımsal ilaçlarla yapılan mücadelede kullanılan pestisitlerle önemli bir üretim artışı sağlanırken, aynı zamanda içtiğimiz suda, yediğimiz meyve ve sebzelerde kalıntılar oluşarak dolaylı veya dolaysız yollardan insan sağlığını etkilemektedir. Organik pestisidlerin sayısı yaklaşık 300 kadar olup bunlar etkilerine göre, insektisidler, akarasidler, ovisidler, fungusidler, nematosidler, parazitisidler, mollukusitler, herbisidler, rodentisidler şeklinde gruplandırılabilirler.

Gıda kontaminantları olarak görülenler daha çok insektisidlerdir. Insektisidlerden iki ana grup önem taşımaktadır.

* Klorlu hidrokarbon insektisidler
* Organic fosforlu insektisidler

Bunlardan klorlu hidrokarbon insektisidler oldukça stabildirler ve yağda çözünmeleri nedeniyle yağlı dokularda birikme ve depolanma özellikleri bulunmaktadır. Kimyasal ve biyolojik degradasyona direnç gösterirler ve gıda maddelerinde de yüksek oranda kalıntılarına rastlanmaktadır. Bu durum söz konusu bileşikler bir çevreden diğerine geçerken de etkilidir. Örneğin hava ve denizdeki organik klorlu bileşikler plankton, sonra küçük deniz organizmalarına oradan da balıklara geçerek yağlı dokularda birikim yaparlar. Hayvansal ürünlerde klorlu hidrokarbon artıkları genellikle lipid fazda, organik fosforlular ise klorlu hidrokarbonlara göre daha az stabil olmaları nedeniyle hem lipid hem de sulu fazlarda bulunabilmektedirler.

Pestisidlerin çevresel yan etkileri ilacın birikim yapması ve dayanıklılığı ile ilgilidir. Bağışıklık kazanma sonucu pestisidler etkisiz hale gelmekte ve daha kuvvetli ve seçici ilaçların kullanılması zorunluluğu ortaya çıkmaktadır. Diğer bir özellik ise kalıntı oranının biyolojik  etki seviyesine ulaşması ile belirgin olmaktadır. Bu durum bitkilerin bozulmasına, vejetatif değişmelere, mikrofloranın bozulmasına direkt ve indirekt ölümlere, faydalı organizmaların kaybolmasına neden olmaktadır. Çevresel yan etkilerin insan açısından önemi ise, bitki ve hayvanlar tarafından alınan kalıntıların dokularda birikmesi ve kalıntı dozunun artarak insanlara ulaşmasıdır.

Pratikte pestisid kalıntıları için toleransları saptamak oldukça kompleks bir işlemdir. Çünkü bu konuda insan sağlığı, hayvan sağlığı, hayvan üretimi ve gıda üretimi ile ilgili otoriteler işin içine girmektedirler. Pestisidler için maksimum sınırlar pestisid kalıntıları üzerine çalışmalar yapan FAO uzman grubu ve WHO uzman komitesinin bilimsel çalışmaları ve görüşlerine göre belirlenmektedir. Bu öneriler yapılırken iyi bir tarımsal çalışmanın doğrultusunda pestisidlerin kullanımı, toksikolojik bulgular ve pestisid kalıntıları için uygun görülen günlük alınabilecek miktarlar dikkate alınmaktadır. Konu ile ilgili olarak CAC tarafından yapılan şu tanımlar önemlidir.

Maksimum Kalıntı Sınırı: Gıdalarda, tarımsal ürünlerde veya hayvan yemlerinde yasal olarak bulunması kabul edilmiş, iyi bir tarımsal uygulamaya göre pestisid kullanımı sonucu kalan pestisid kalıntısının maksimum miktarıdır. Burada konsantrasyon gıda maddesinin kg’ında mg olarak ifade edilmektedir.

Pratik Kalıntı Sınırı: Pestisid veya kontaminantın doğrudan veya dolaylı olarak kullanılması dışında, çevresel kaynaklardan, tarımsal ürünlerde, gıdalarda ve hayvan yemlerinde kaçınılmaz olarak meydana gelen kontaminasyonun maksimum miktarıdır. Konsantrasyon mg/kg olarak ifade edilir. Bu ‘tanım harici kalıntı sınırı’ olarak da ifade edilmektedir.

Pestisid Kalıntılarının Azaltılması

Hasat edilmiş ürünlerdeki pestisid kalıntı miktarına, ürünün çeşidi, ilacın cinsi, etki şekli, kimyasal yapısı, iklim şartları, ilaçlama ile hasat arasında geçen süre gibi faktörler etki etmektedir. Bu faktörlerden en önemlisi ise ilaçlama zamanı ile hasat arasında geçen süredir. Bu sürenin artışı ile kalıntı miktarı azalmaktadır. Bu nedenle tarımsal ürünlerin hasatında bu faktör göz önünde bulundurulmalıdır. Diğer yandan yıkama, kabuk soyma, haşlama, ısıtma ve konserveleme gibi ısıl işlemlerle, saklama, ışınlama, mikroorganizmalar yoluyla parçalama gibi işlemlerle de pestisid kalıntılarının azaltılması mümkün olabilmektedir.

Su ile yıkama bitkisel ürünlerdeki ilaç kalıntılarını önemli ölçüde azaltmaktadır. Bu azalış ilacın kimyasal yapısına, ürünün yapısına ve kalıntının dayanma süresi gibi etmenlere bağlıdır. Ürün yüzeyine kısmen yapışan süspansiyon karakterli ilaç kalıntıları emülsiyon karakterli ilaçlara oranla daha kolayca yıkanabilmektedirler. Yıkamanın etkisi ürünün dış yüzeyinde bulunan ilaç kalıntılarının suda difüzyona uğramasına bağlıdır. Yıkama ile kalıntının uzaklaştırılmasında daha çok yüzeye temas eden ilaçlar etkilenmektedir. Bunlar ürünün dış kısmında bulunduklarından yıkamayla azaltılmaları mümkündür.  Sistematik etkili ilaçlar ise doku içerisine dağılarak etki gösterdiklerinden yıkama bu tip ilaçların uzaklaştırılmalarında yararlı olmamaktadır.

Kabuk soyma işlemi yine yüzeye temas etkili ilaçlarda yararlı olurken sistematik etkili ilaçlarda yararlı değildir. Haşlama, ısıtma, pastörizasyon, sterilizasyon gibi ısıl uygulamalar ilaç üzerinde yükseltgenme ve indirgenmelere neden olabilmekte ve ilacın dekompoze olmasını sağlamaktadır. Bazı tip pestisidlerin miktarında depolama sırasında azalma olduğu gözlenmiştir. Ancak bazı organik klorlu bileşikler üzerinde depolamanın etkisi yok denecek kadar azdır. Pekçok pestisid kalıntısının radyasyon uygulamaları sonucunda parçalandığı saptanmıştır. Pestisid kalıntılarının azaltılması konusunda mikroorganizmalarla yapılan çalışmalarda, mikroorganizmaların bazı fosforlu bileşiklerdeki fosforu kullandığı böylece ilacı parçaladıkları saptanmıştır.


Ülkemizde pestisid tüketimi gelişmiş ülkelere göre oldukça düşüktür. Ancak entansif tarım yapılan Akdeniz, Ege gibi bölgelerin tüketimi Türkiye ortalamasının çok üstündedir. Türkiye’de az pestisid tüketilmesine karşın çevre ve sağlık açısından önemli riskler oluşturmaktadır(Delen v. d, 2005). Tarım ilaçları ya da pestisidleri hastalık ve zararlılardan ürünleri korumak için kullanılan toksik kimyasal maddelerdir. Pestisidlerin tarımda yoğun ya da yanlış kullanımları çevreye ve gıda ürünlerine zarar vermekte kirliliğe ve zehirlenmelere yol açmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde insan ve hayvanların bazı pestisidlerin alınmasından kaçınması oldukça zordur. Akut zehirlenme olaylarının çokluğu nedeni ile yüksek organizmaların muhtemel ölüm nedeni olabilmektedir. Pestisidler çeşitli organizmalarda kronik zehirlenmenin sonucu olarak geniş spektrumlu biyolojik yan etkiler oluşturabilirler (Tosun v d., 2001). Pestisidler gelişmiş ülkelerde olduğu gibi bilinçli ve sağlıklı kullanılmalıdır aksi takdirde çevreye ve gıda güvenliğine zarar vermektedir. Gelişmiş ülkelerde bu konuda yasa çıkarmış sivil toplum örgütleri de konuya sahip çıkmıştır (Gullino ve Kujpers, 1994; Ragsdale ve Sisler, 1994; Deward v.d., 1993; Ragsdale, 1994).

Pestisidler kullanıldıklarından itibaren kendilerinden daha toksik olan parçalanma ürünleri oluştururlar (Acar ve Uygun, 1998).

Pestisidler daha once de belirtildiği gibi gıda güvenliğini ve insan sağlığını olumsuz etkilemektedirler. Kimyasal yapılarına göre pestisidler aşağıdaki şekilde gruplandırmaktadır. Organaklorlu klorlu pestisidler; Türkiye’de yaygın olarak kullanılan gıda güvenliğini tehtid eden pestisidlerin başında (klorlandırılmış hidrokarbonlar) parçalanmadan çevrede (toprak su, bitkide) uzun süreli kalmaktadır (Tosun v.d., 2001). Bu grubun en önemli bileşiği (Diklorodfenil trikloretan)dir. Sıtmaya karşın etkin olmasına karşın DDT’nin gıda güvenliği ve sağlık için büyük zararlar oluşturduğu, gıda ve çevrede önemli kalıntılar bıraktığı DDT içeren et ve süt ürünlerinin tüketilmesi sonucunda insan sütünde vücut yağında, yüksek miktarda kalıntı olduğunun saptanmasından sonra pek çok ülkede yasaklanmıştır (Pekin, 1984; Acar ve Uygun, 1998; Neyisci, 2004). Ancak sıtmaya karşı etkinliğinden dolayı Afrika ve diğer tropik bölgelerde halen kullanılmaktadır. DDT’nin lösemi, Hodgkins hastalığı, anemi, siroz ve karaciğer kanserine yol açtığı saptanmıştır (Pekin, 1984). Organofosforlu pestisidler, fenolik pestisidler serada yetiştirilen sebzelerde düzenleyici hormon olarak kullanılmaktadır vb., pek çok pestisid türevi gıda ve tarım ürünlerinde kulanım alanı bulmaktadırlar(Acar ve Uygun, 1998). Moars (2000) tarafından gıda güvenliği ve gıda toksisitesi yönünden akut referans dozlar hakkında çalışma yapılmış daha detaylı araştırmalara bağlı olarak bu dozların belirleneceği kanısına varılmıştır. Carpy v.d., (2000) tarafından küçük dozlarda ve karışım halindeki pestisidlerin sağlık yönünden risk oluşturup oluşturmayacağı araştırılmış, daha ayrıntılı araştırmalar bağlı olarak elde edilen verilere göre tahmini yaklaşımların olabileceği belirtilmiştir. Delen, (2003) tarafından eldeki kayıtlara göre pestisid tüketimi düşük olmakla beraber trifluranlin, mancozeb, patathion-methyl, and dichlorovos (DDVD) karsinojen risk oluşturmaktadır. 2,4-D, diğer karsinojen kimyasallarda tehlike oluşturmaktadır.

Pestisid kalıntılarının tayini

Gıda maddelerinde, bitkilerde ve hayvansal dokularda çok düşük miktarlarda bulunan pestisid kalıntılarının tayini oldukça kompleks yöntemlere ve uzman personel ihtiyacına dayanmaktadır. Insektisidler, fungisidler, herbisidler ve rodentisidler gibi pekçok ilaç farklı kimyasal yapı ve özelliklere sahiptir. Analiz aşamasında tek bir örnekte birkaç pestisidin bir arada bulunması çok karşılaşılan bir durumdur. Bir başka durumda ise pestisid kalıntıları çeşitli çevre etkilerine maruz kalırlar ve kimyasal değişmelere uğrayarak metabolitleri oluşturur. Bu durumda metabolitleri bulunan kalıntıların oluşması ile de işlemler daha karmaşık hale gelebilmektedir. Bu ve buna benzer nedenlerden dolayı pestisid analizlerini yürüten analizcinin bu konuda iyi yetişmiş olması gerekmektedir.

Pestisid analizinde genel aşamalar şunlardır:

i. Etkili ve seçici bir çözgen kullanılarak örnekten kalıntının ekstraksiyonu: Bu aşamada kullanılan çözgen sistemi veya sistemleri örneğin cinsine ve ekstrakte edilmek istenen kalıntının yapısına bağlı olarak değişmektedir.
ii. Ekstraktın girişim yapıcı maddelerden temizlenmesi, saflaştırılması: Bu aşamada çözgen sistemi ne kadar saf ve seçici olursa olsun, ekstraksiyon işleminde girişim yapabilecek bazı maddeler ekstrakta geçebilmekte ve bu da kantitatif tayinde problemlerin çıkmasına neden olmaktadır. Ekstraktın temizlenmesinde genellikle adsorpsiyon teknikleri, kolon ve ince tabaka kromatografileri veya partisyona dayalı teknikler ile destilasyon yöntemleri gibi teknikler kullanılarak saflaştırma yapılmaktadır. Yine burada da uygulanan teknikler ekstrakte edilen kalıntının özelliğine bağlı olarak seçilmektedir.
iii. Kalıntı miktarının tayininde kullanılan yöntemler: Bu yöntemler kromatografik, spektrofotometrik ve biyolojik teknikler olarak özetlenebilmektedir. Pestisid kalıntılarının tayininde ençok gaz ve yüksek basınç sıvı kromatografileri kullanılmakta ve pekçok pestisid ve metabolitleri bu teknikle çok hassas olarak tayin edilebilmektedir. Spektrofotometrik tayinler hassas olmamaları nedeniyle kromatografik tekniklerle beraber kullanılmaktadırlar. Biyolojik teknikler ise bioanaliz ve enzimatik tayinleri içermektedirler ve oldukça duyarlıdırlar.
iv. Kanıtlama testleri: Pestisid kalıntılarının tayinlerinde dördüncü aşama olarak çoğu kez kanıtlama testlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu aşamada izlenen yol, kalıntının tayininde kullanılan yöntemden farklı olan bir yöntem kullanılarak elde edilen sonuçların karşılaştırılması esasına dayanmaktadır.

Hormon kalıntıları

Günümüzde, insan populasyonunun büyümesine bağlı olarak ortaya çıkan yeterli ürünün elde edilebilmesi çabaları içerisinde, tarımsal ürünlerde verim artışını sağlamak amacıyla çeşitli hormon preparatlarının kullanımı artmaktadır. Özellikle hayvan yetiştiriciliğinde hormonların geniş çapta kullanılmaları ile hayvansal protein değeri artırılmaktadır. Dietilstilboestrol ve benzer bileşikler hayvanlarda doku birikimini artırarak gelişmeye etki etmektedirler. Ağırlık artması ise anti-tiroid preparatların kullanımı ile sağlanmaktadır. Çeşitli hayvan hastalıklarının tedavisinde kortikosteroid ve diğer hormon preparatları kullanılmaktadır. Hormon peptidleri ve prostoglandinler adı verilen ilaçların da aynı amaçlı olarak kullanılmasına başlanmıştır. Bütün bu gelişmeler sonucunda hayvansal proteinli gıdalarda hormon kalıntılarına rastlanmaktadır. Ayrıca bitki yetiştiriciliğinde de 2,4 D ester ve aminleri ve benzer bileşikler büyümeyi hızlandırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu türden preparatların aşırı kullanılmaları nedeniyle sağlık açısından tüketiciye verebilecekleri zararlar üzerinde araştırmalar sürdürülmektedir. Söz konusu preparatların, direkt toksik etkiden, karsinojenik, allerjik reaksiyonlar, mikroorganizma ve ilaç rezistansına kadar uzanan etkileri olduğu saptanmaktadır. Hayvanlara uygulanan ilaçlar ve tüketici için zararlı olanlar belirlidir fakat bunların metabolitleri ve etkileri konusundaki bilgiler araştırılmaktadır.

Hormon kalıntılarının tayinleri için, et (kas, yağ, karaciğer, böbrek)  süt ve ürünleri, kümes hayvanları ve yumurta konusunda geliştirilmiş fizikokimyasal yöntemler, bioanaliz ve radioimmunoassay teknikleri kullanılmaktadır. Belirtilen bu yöntemlerde ekstraksiyon, ayırma ve saflaştırma amacıyla kromatografik teknikler uygulanmaktadır.


Antibiyotikler

Antibiyotikler özellikle insan ve hayvan sağlığının korunmasında, bakteriyel hastalıklara karşı kullanılan maddelerdir ve özellikle hayvansal ürünlerde kontaminant maddeler olarak karşımıza çıkarlar. Bu amacın dışında bazı gıdalarda da koruyucu olarak kullanılmaktadır. Bu maddelerin koruyucu amaçlı olarak kullanılmaları, halen kullanılmakta olan koruyuculara göre daha etkin olmalarından kaynaklanmaktadır. Koruyucu amaçlı olarak gıdalarda kullanılan antibiyotiklerin bazıları gram(+) bazıları ise gram(-) ve bir kısmı da her iki gruptan bakterilere karşı etkindirler.

Gıda sanayiinde özellikle et, tavuk ve balıklarda tetrasiklinler, oksitetrasiklinler, klortetrasiklinler gibi oldukça geniş spektrumlu antibiyotikler kullanılmaktadır. Antibiyotikler bu gibi ürünlere doğrudan sprey veya daldırma yöntemleri ile uygulanabilmektedir. Taze meyve ve sebzelerdeki bakteriyel yumuşama veya diğer bozulmalara sebep olan bakteri ve küflere karşı oksitetrasiklin, streptomisin, neomisin, polimisin, nystatin gibi antibiyotikler kullanılır.