Dünya Gıda Dergisi - 2014/Nisan

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
En çok tükettiğiniz atıştırmalık hangisi?
 
Kuruyemiş ve kuru meyveler
Cips, patlamış mısır v.b
Meyve
Bisküvi, şekerleme v.b



Yazım Kuralları

Kayısı çekirdeği içi

Kayısı çekirdeği içi

Kanserden korunmak için; kayısı çekirdeği yenilmesi önerilmektedir. Kayısı çekirdeğinin içi laetrile ve amygdalin olarak bilinen B-17 vitamini bakımından çok zengindir. Her gün 7 adet kayısı çekirdeğinin tüketilmesinin kanserden korunmada etkili olacağı iddia edilmektedir.

Dr. Fatih Şeno
Araş. Gör. Ertuğrul Arda
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
fatih.sen@ege.edu.tr
ertugrul.arda@ege.edu.tr

Kanserden korunmak için; kayısı çekirdeği yenilmesi önerilmektedir. Kayısı çekirdeğinin içi laetrile ve amygdalin olarak bilinen B-17 vitamini bakımından çok zengindir. Her gün 7 adet kayısı çekirdeğinin tüketilmesinin kanserden korunmada etkili olacağı iddia edilmektedir.
Sağlıklı beslenmede önemli bir yeri olan kayısının kullanım alanları ve tüketim düzeyi çok önemlidir. Kayısının yuvarlak, oval veya oblong şekilli çekirdekleri de değerlendirilmekte ve birçok şekilde tüketilmektedir. Kayısı çekirdeklerinin ağırlığı 1-4 g. arasında değişmektedir. Çekirdek kabuğu açık veya koyu kahverengi olup kabuk hafifçe pürüzlüdür. Tohumları tatlı, acı ve az acıdır. Çekirdekler meyve etine yapışık, yarı yapışık veya serbesttir. Çekirdekte tatlılık acılığa karşı dominanttır.
Kayısı çekirdeği, kabuk ve içten meydana gelmiştir. Meyve ağırlığının % 12'sini oluşturur. Çekirdek içi bileşim olarak Glikozit, Amigdalin, Nişasta, Yağ ve benzeri maddelerden meydana gelmiştir. Kayısı çekirdeği, bademe benzer ama daha küçük, daha taze ve sanki daha tatlı bir kuruyemiş gibidir.
Yerli kayısı çeşitlerinin çekirdeklerinin içi tatlı olurken, yabancı ve zerdali formundaki kayısıların çekirdeklerinin içi ise çoğunlukla acı olmaktadır. Kayısı çekirdeklerinin tatlı olanları çerez olarak tüketilmekte iken, acı olanlar kozmetik ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kayısı çekirdeğinin tohum ve kabuğundan badem yağı, yemeklik yağ, aroma esansı gibi maddeler elde edilmektedir.
Çekirdek içi (tohum) alındıktan sonra, geriye kalan kabuk, mobilya sanayinde veya yakacak olarak kullanılmaktadır. Kabuk parçaları toprak yollarda kullanıldığında çamurlanmayı ve tozlanmayı önlemektedir.
Kayısı çekirdeğinin bileşiminde protein oranının %15-20, selülozun %4-5, yağ içeriğinin %52 olduğu görülmektedir. Çekirdeğin yağ ve yağ asitleri bileşimleri çok ilginçtir. Yağ asitlerinin %8.27'si doymuş, %91.73'ü doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde; doymuş yağ asitlerinden palmitik asit %5.62, stearik asit %1.27, palmitoleik asit %0.72, heptadesenoik asit %0.09 iken, doymamış yağ asitlerinden oleik asit %67.31 (Omega 9), linoleik asit %24.68 (Omega 6), linolenik asit %0.08 (Omega 3), araşidik asit %0.10 ve ekosenoik asit %0.11 olduğu görülmektedir.

Türkiye'de yetiştirilen bazı kayısı çeşitlerinin çekirdeklerinde bulunan protein ve selüloz miktarları.

Çeşit Protein Selüloz  Çeşit Protein Selüloz
Hacıhaliloğlu  18.16 5.93 Şekerpare 17.74 5.48
Hasanbey  17.17 5.65 İsmailağa 16.60 5.72
Çataloğlu  16.15 4.02 Aprikoz  15.36 5.43
Tokaloğlu Erzincan 14.06 5.70 Çöloğlu 16.50 4.26
Kabaaşı 18.18 5.76 Soğancı  17.26 3.27

Kalp-damar sağlığında doymamış yağ oranını fazla, doymuş yağ oranının az olması önemlidir. Kan kolesterol seviyesi ve kalp-damar sağlığı üzerinde çok önemli olan doymamış yağ asitlerinden oleik asidin kayısı çekirdeği yağındaki ortalama değeri %67 düzeyindedir. Kayısı çekirdeği bu özelliği ile ceviz ve fındık gibi yağlı tohumlara benzerlik göstermektedir.
Kayısı çekirdeği potasyum ve magnezyum bakımından da zengin olup bunun yanı sıra fosfor, kalsiyum ve demir de içermektedir. B grubu vitaminler bakımından meyve kıyasla daha zengin olduğu bilinmektedir.
Kanserden korunmak için; kayısı çekirdeği yenilmesi önerilmektedir. Kayısı çekirdeğinin içi laetrile ve amygdalin olarak bilinen B-17 vitamini bakımından çok zengindir. Her gün 7 adet kayısı çekirdeği içinin (50-75 mg B-17 vitamini) tüketilmesinin kanserden korunmada etkili olacağı iddia edilmektedir. Türkiye'de acıbadem ve kayısı çekirdeği içinin sıkça tüketildiği yerlerde resmi bir istatistik yok ama kanser vakalarının az olduğuna inanılmaktadır. Pakistan'a komşu küçük bir prenslik olan Hunzakut'ta şimdiye kadar hiç kanser olayına rastlanmadığı ve bu bölgenin özelliği ise temel besinlerinin kayısı ve kayısı çekirdeği içi olduğu bildirilmektedir. Bu toplumun temel beslenmesi, günde 50-75 mg B-17 vitamini sağlayan doğal bir diyet olarak görülebilir.

Amigdalin, prunasin, linamarin gibi siyanojenik glikosidler kayısı, şeftali, elma, kiraz, badem çekirdeklerinde mevcuttur. Siyanojenik glikozitler toksik olmalarına rağmen glukosidaz, linamaraz enzimleri sayesinde hidroliz olarak serbest kalır. Tiyosiyanitların akut toksitesi siyanidinden daha düşüktür. Siyanid çok çabuk etki eden zehirlerden biridir. Çok tehlikeli olan siyanid zehirlenmesi ağızdan, solunum veya cilt yoluyla olabilir. Siyanide az miktarlarda olsa da uzun süre maruz kalma sonucu “siyanid sendromu” gelişir. Özelikle toksinli zerdali çekirdeği yiyen çocuklarda, sindirim sistemi bozukluğu, huzursuzluk ve kroma şeklinde zehirlenme belirtileri görülür.
Kayısı çekirdeği içi, kayısının çekirdeğinin kırılmasıyla elde edilebildiği gibi bazı kuruyemişçilerden de temin edilebilir. Fakat her dönem bulmak mümkün değildir. Kayısı meyvesinin kurutulduğu temmuz ve ağustos aylarında bol miktarda kayısı çekirdeği bulmak mümkündür. Bu çekirdeklerin kırılması ile elde edilen iç kurutulduktan sonra tüketilmekte veya pazarlanmaktadır. Kurutma işleminde güneşte maksimum bir gün bekletilmelidir, aksi takdirde çekirdek içi acılaşmaya başlamaktadır. Bademe göre çok daha ucuz olduğu için bademe alternatif olarak kullanılmaktadır. Acıbadem kurabiyesi yapımında bademin yerine kayısı çekirdeği içi kullanılması gibi.
Kayısı çekirdeği içi ile bademin karıştırılmamalıdır. Bademden daha ufak, daha garip bir tadı olan kayısı çekirdeği içi bademin aksine zamanla içinin beyazlığı kahverengiye dönüşmez, ısırdığınızda badem gibi kıtırt diye ses çıkarmayıp yumuşak bir ısırış hissi sağlar.
Acı bir kayısı çekirdeği içi yenildiğinde ağızdaki bu tattan kurtulmanın tek yolu daha fazla kayısı çekirdeği içi yemektir.
Acı çekirdek ilaç ve kozmetik sanayiinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Her derde deva olan kayısının acı çekirdeğinin ilaç özelliği vardır. Avrupa'nın bazı ülkelerinde özellikle İngiltere'de doktorlar şeker hastalarının reçetelerine acı kayısı çekirdeğini bir ilaç gibi yazıyorlar. Kayısı çekirdeği yağı göz çevresi, meme dokusu ve dudaklar gibi ince ve hassas ciltli bölgelerde kullanılabilen, yumuşak, ince bir yağ özelliği bulunuyor. Selülit kremi, bakım kremi gibi birçok kozmetik ürünün içinde kayısı çekirdek içi yağı bulunmaktadır.
Kayısı reçellerinin içine, çekirdek içi kabuğunun çıkartılarak konulmasıyla daha da hoş bir tat elde edilir. Kurutulmuş kayısının çekirdeğinin dövülerek çikolatayla kaplanmasıyla oluşturulan özel şekerlemeye Apricovita adı verilmektedir

Kayısı çekirdeğinin içi değişik şekillerde değerlendirilmek üzere ihraç edilmektedir. İhraç edilen kayısı çekirdekleri, ilaç, kozmetik sanayiinde kullanılmakta ve çerez olarak değerlendirilmektedir. Malatya ilinde 22 bin ton dolayında kayısı çekirdeği içi üretildiği tahmin edilmektedir. Ayrıca kayısı çekirdeği içi yağı da son yıllarda ihraç edilmeye başlanmıştır. 2005 yılında ülkemizden, ABD ve Avrupa ülkelerine yaklaşık 12 bin ton tatlı, 3 bin ton acı kayısı çekirdeği içi ihracatının yapıldığı tahmin edilmektedir.
Beslenme önerilerinde belirtilen şekilde, diğer sert kabuklu tohumlarda olduğu gibi kayısı çekirdeği içini de tüketmeden bir gece önce bir kavanozda ıslatıp (8-10 adet tohum), ertesi sabah sudan çıkarıp süzerek buzdolabında saklanmak ve gün boyu tüketilmek yerinde olacaktır. İçinde bekletildiği su, sabah aç iken içilirse mide asidinin azalmasına yardımcı olmaktadır.
Kayısı çekirdeği içleri buzdolabı koşullarında bozulmadan 10-18 ay depolanabilir. Ancak her üründe olduğu gibi son kullanma tarihini beklemeden tüketilmesi önerilmektedir.
Birçok şifalı yönü bilinen kayısı çekirdeği içi ve kayısı çekirdeği içi yağı fonksiyonel gıdalar grubuna dahil edilebilir. Fonksiyonel gıdaların önemi ve kullanımı gün geçtikçe artış göstermektedir. Kayısı çekirdeği içi tüketimi, alışkanlıkların yanında, fonksiyonelliğinin ortaya çıkması ile artış gösterecek ve günlük diyet reçetelerimizde yerini alacaktır.

Kaynak

-Asma.B.M., Kayısı Yetiştiriciliği, 2000.
-Facciola. S. Cornucopia - A Source Book of Edible Plants. Kampong Publications 1990
-Chevallier. A. The Encyclopedia of Medicinal Plants Dorling Kindersley. London 1996
-http://www.fao.org
-www.malatya.gov.tr/kayisi/Kayisi.HTM
-http://www.aksam.com.tr/arsiv/aksam/2001/09/21/yazidizi/yazidizi1.html
-http://mcuruk.tripod.com/malatya/kaysi.html
_http://www.google.com.tr/search?hl=tr&q=kay%C4%B1s%C4%B1+%C3%A7ekirde%C4%9Fi&btnG=Google%27da+Ara&meta=