Dünya Gıda Dergisi - 2014/Nisan

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
En çok tükettiğiniz atıştırmalık hangisi?
 
Kuruyemiş ve kuru meyveler
Cips, patlamış mısır v.b
Meyve
Bisküvi, şekerleme v.b



Yazım Kuralları

Et ve et ürünlerinde enzimatik analizler

Et ve et ürünlerinde enzimatik analizler

Eski adı Boehringer Mannheim olan Roche Diagnostic enzimatik test kitleri meyve suları, şarap, bira, süt ürünleri, yumurta ve et ürünleri gibi pek çok gıda maddesinin analizinde yoğun olarak kullanılan analitik araçlardır.

Kaan Bal / Sincer Dış Ticaret

Eski adı Boehringer Mannheim olan Roche Diagnostic enzimatik test kitleri meyve suları, şarap, bira, süt ürünleri, yumurta ve et ürünleri gibi pek çok gıda maddesinin analizinde yoğun olarak kullanılan analitik araçlardır. Enzimatik test kitleri şekerlerin, asitlerin, alkollerin, sülfit, nitrat gibi diğer gıda bileşenlerinin tespitinde kullanılır. Yüksek kalitedeki saflaştırılmış enzimlerle, enzimatik analizler kompleks matrislerde bile bileşenlerin tespiti ve tanımlanmasında kesin sonuçlar elde edilmesine olanak tanır. Sonuçlar spektrofotometre ile değerlendirilir. Zaman tasarrufu sağlamaları, yüksek analitik kalite ve analizlerde güvenli kimyasalların kullanılması bu test kitlerinin avantajları arasında sayılabilir. Uluslararası organizasyonlar tarafından çok sayıda enzimatik metot onaylanmış ve valide edilmiştir. Bunlar arasında ISO (Uluslararası Standardizasyon Organizasyonu), AOAC (AÇILIMI????), IFU (Uluslararası Meyve Suyu Üreticileri Federasyonu), IDF (Uluslararası Süt ürünleri Federasyonu) ve EBC (Avrupa Biracılık Kongresi) sayılabilir.

Uluslararsı Onay ve Validasyonlar:

ISO Metodları
ISO 4133: Et ve et ürünlerinde glucono-?-lactone miktarı (referans metod)
ISO 4134: Et ve et ürünlerinde L-glutamic asit miktarı (referans metod)
ISO 13965: Et ve et ürünlerinde nişasta ve glukoz miktarı
AB Medotları (European Norms/EN)
EN 12014-3: Et ürünlerinde nitrat ve/ya nitrit miktarının belirlenmesi
EN-ISO 13965: Et ve et ürünlerinde nişasta ve glukoz miktarı
Uluslararası kollaboratif çalışmalarda enzimatik kitlerle HPLC sonuçlarının büyük paralellik gösterdiği görülmüştür. Bununla birlikte enzimatik analizler HPLC'ye kıyasla birçok avantaj sağlamaktadır:
. Düşük ekipman maliyeti
. Özel eğitimli personele ihtiyaç duyulmaması
. Esneklik – 32 farklı test kiti
. Toksik atık olmaması
Et ve et ürünlerinde enzimatik yöntemler Avrupa'da ve dünyada uzun yıllardır kullanılmaktadır. Hammaddelerin uygunluğunun tespiti, hijyen durumunun izlenmesi, besin değerlerinin tespiti, yasal düzenlemelere uygunluk ve kalite standartlarının kontrolü enzimatik analizlerin en çok kullanıldığı alanlardır.

Et Ürünlerinde Hijyen ve hammadde kontrolleri:

Hammadde kalitesinin ve hijyen durumunun izlenmesinde “Amonyak” ve “Laktik Asit” kontrolü önemli yer almaktadır. Doğrudan tüketilecek veya hammadde olarak kullanılacak etlerde amonyak miktarının belli bir oranın üzerine çıkmaması gerekmektedir. Amonyak varlığı çoğunlukla kokuşma testleri ile kontrol edilmekte bu da sağlıklı sonuçların alınmasını engellemektedir. Bunun yanı sıra klasik yöntemlerle amonyak analizi brom gibi tehlikeli kimyasallar kullanılarak yapılmaktadır. Enzimatik yöntemlerle yapılan amonyak analizleri basit bir örnek hazırlama işleminin ardından sadece 25 dakikada sonuç vermektedir.
Bunun yanı sıra laktik asit miktarı hem mikrobiyolojik kirliliğin kontrolü hem de özellikle fermente ürünlerde formülasyon kontrolünün sağlanması için önemli bir parametredir. Laktik asit bakterileri fermantasyon işleminde kullanılmakla birlikte et ürünlerinde mikrobiyal kirliliğe de neden olabilmektedir. Bu yapıyı kontrol altında tutmanın en kolay yolu da ürünlerde laktik asit kontrolü yapmaktır. Bu kontrol kısa süre içinde üründeki mikrobiyal kirliliğin durumu hakkında bilgi sahibi olunmasını sağlar.
Nişasta Sosis ve salam gibi emülsifiye ürünlerde en çok %5 nişastaya izin verilmektedir. Sucuk ve pastırmada ise nişasta kullanımına izin verilmemektedir.
D-/Laktik Asit Et ve et ürünleri yaklaşık 0.55g/100g L-Laktik asit ve 0.02g/100g D-Laktik asit içermektedir.
Etanol Mikrobiyal kirlilik göstergesidir
Kolestrerol Günlük maksimum kolesterol alım miktarı yaklaşık 300mg'dır.
D-Glikoz Glikoz et ve et ürünlerinde tatlandırıcı olarak kullanılır. Emülsifiye ürünlere yaklaşık 0.5g/100g glikoz eklenir.
Laktose/D-Galaktoz Laktoz tatlandırıcı olarak kullanılır. Emülsifiye ürünlere yaklaşık 0.5g/100g laktoz eklenir.

Et ürünlerinde nişasta analizleri:

Enzimatik yöntemlerle, işlenmiş et ürünlerinde (sosis, salam sucuk vs) katkı olarak kullanılan pek çok parametrenin kontrolü de enzimatik yöntemlerle sağlanmaktadır. Ülkemizde gıda kodeksine göre sucuklarda nişasta bulunmaması gerekmektedir ve bu konuda yasal kontroller resmi organlar tarafından yürütülmektedir. Ancak klasik yöntemle yapılan nişasta analizlerinde, sucuklarda kullanılan baharatlardan gelen nişasta hatalı pozitif sonuçlara neden olmaktadır. Enzimatik yöntemlerle yapılan analizlerde ise sadece dışarıdan katılan nişasta miktarı tespit edilebilmekte ve bu durum hem yasal kontroller açısından hem de son ürün kontrolü açısından yöntemi vazgeçilmez kılmaktadır. Bunlarla beraber et ve et ürünlerinde nitrat, kolesterol, glutamat, sitrik asit, glikoz gibi pek çok parametrenin analizi enzimatik yöntemlerle gerçekleştirilebilmektedir.
R-Biopharm AG gıda ve yem analizleri konusunda bütün ürün ve kullanıcı grubuna hitap eden geniş ürün portföyü, konusunda yetkin ve tecrübeli kadrosu ile sektörde lider konumunu yıllardır sürdürmektedir. Dünya'da ve ülkemizde sayısız işletme ve laboratuvar tarafından kullanılan R-Biopharm ürünleri ISO 9001 kalite sistemi altında üretilmektedir. Ürünler hakkında daha fazla bilgiye www.sincer.com.tr veya www.r-biopharm.com adresinden ulaşabilirsiniz.