2019’da gıda sanayi değişmeli mi?

Türkiye’de gıda işletmelerinin yaklaşık %65’i fırın ve unlu mamuller sanayinde faaliyet göstermektedir. Bu nedenle 2019 yılında, “sağlık için gıda” arayışında olan tüketici için öncelikle fırıncılık ürünlerinin fonksiyonel/zenginleştirilmiş olarak ortaya çıkması ve böylece imaj yenileme önemli görünüyor.


Doç Dr. Remziye Yılmaz
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi
remziye@hacettepe.edu.tr

Bugün dünyada, daha sağlıklı gıda ve dolayısı ile sağlıklı yaşam arayışı, aslında satın alma gücü yüksek, daha eğitimli bir tüketici profili için yüksek teknoloji ile üretim yapan, bilim ve teknolojiye önem veren inovatif bir pazar tarafından yönlendiriliyor. Bu, global olarak modern tüketici ve onun yaşam tarzını tanıyan, üretim ve teknolojisini ona göre planlayan bir gıda sektörü anlamına geliyor.
Modern tüketici, gıda seçimi ve sağlık ilişkisi konusunda her zamankinden daha fazla bilgili olduğunu kanıtlamış durumda. Bundan sonra gıda sektörü üreteceği ürünlerin daha sağlıklı, fonksiyonel ve zenginleştirilmiş olması için çabalayacaktır. İstatistiki verilere göre Türkiye’de gıda işletmelerinin yaklaşık %65’i fırın ve unlu mamuller sanayinde faaliyet göstermektedir. Bu nedenle 2019 yılında, “sağlık için gıda” arayışında olan tüketici için öncelikle fırıncılık ürünlerinin fonksiyonel/zenginleştirilmiş olarak ortaya çıkması ve böylece imaj yenileme önemli görünüyor. Bunun yanı sıra, ilginç olarak, dünyada unlu mamuller sanayinden alternatif diyet arayışında olan tüketici için evde pişirmeye uygun formüller/kitler üretmesi beklenmektedir.
Öte yandan, dünyada önemli bir gizli açlık sorunundan da bahsedilmektedir. Bu, vücudun insanları sağlıklı tutan temel vitamin ve minerallerden yoksun olduğu yetersiz beslenme durumunu tanımlar. Dünya çapında iki milyardan fazla insan gizli açlıktan etkilenmektedir. Çinko, demir ve A vitamini gibi mikro besinlerdeki eksiklikler vücutta derin ve onarılamaz bir hasara neden olabilir - körlük, büyüme yetersizliği, zihinsel gerilik, öğrenme güçlüğü, düşük iş kapasitesi ve hatta erken ölüm. Yoksulluk, insanları temel açlıklarını gidermek için beslenmeye yönlendirir, ancak bu “sağlık için gıda” ve modern tüketici tanımı ve tartışmasının uzağında ve temel vitamin ve mineralleri bile sağlayamayan bir beslenme şeklidir. Zenginleştirme, gıda arzının besin kalitesini iyileştirmek ve sağlık için asgari risk ile halk sağlığı yararı sağlamak amacıyla, bir gıdadaki temel bir mikro besin, yani vitaminler ve mineralleri (iz elementler dahil) kasıtlı olarak arttırma uygulamasıdır. Biyolojik zenginleştirme ise, gıda bitkilerinin besin kalitesinin, agronomik uygulamalar, geleneksel bitki ıslahı veya modern biyoteknoloji yoluyla iyileştirildiği prosestir. Biyolojik zenginleştirme, bitkilerin işlenmesi sırasındaki manuel yollardan ziyade, bitki büyümesi sırasında besin seviyelerini artırmayı amaçlaması nedeniyle, geleneksel zenginleştirmeden farklıdır. Bu nedenle, biyolojik zenginleştirme, geleneksel zenginleştirme faaliyetlerinin uygulanmasının sınırlı ya da zor olduğu durumda iyi bir alternatiftir. Biyolojik zenginleştime projeleri ve çalışmaları dünyada giderek artmaktadır. Buna örnek olarak, buğday, pirinç, baklagiller, tatlı patates ve mısırın çinko ile biyolojik olarak zenginleştirilmesi; tatlı patates ve mısırın karotenoid açısından biyolojik olarak zenginleştirilmesi verilebilir.

Modern tüketici, çok fazla şey istiyor, kendisi ve çevre için, daha sağlıklı gıda için gerçek yollar arıyor. Bu, vejeteryan, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketildiği diyet şeklinde bir artış olacağı beklentisini destekliyor. Biyozenginleştirme bu arayışa da cevap verecek niteliktedir. Ayrıca, elde edilen gıda bitkilerinin kimyasal madde veya katkı maddesi içermemesi; sürdürülebilir kaynaklı gıda ürünleri ihtiyacına karşılık gelmesi bakımından tüketici odaklıdır.
Bundan başka, modern tüketici, probiyotik gıdaların bağırsak mikrobiyel kompozisyonu ve genel sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğunu çok iyi biliyor. Probiyotikler, uygun miktarda alındığında, konakçıya yarar sağlayan mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Örneğin, meyve sularının probiyotik mikroorganizmalar için araç olarak kullanılması, herhangi bir nedenle süt ürünleri tüketmeyenlere alternatif olarak görülmektedir. Meyve suları probiyotikler için uygun taşıyıcı ve zaten temel makro ve mikro elementler bakımından zengindir; probiyotiklerin meyve sularına dahil edilmesi onları modern tüketicinin istediği gibi daha sağlıklı yapar. Bazı zorlukları var, probiyotiklerin canlılıklarını sürdürmesi ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri gibi. Meyve suyu sektörünün de bu çok umut verici ve etkileyici konu ile modern tüketiciyi cezbetmesi probiyotik meyve işlemenin temel özellikleri, probiyotik sistemlerin prensipleri gibi konulara el atmasına bağlı görülmektedir. Modern tüketiciye hitap edebilecek örnekler artırılabilir: Kannabidiol infüzyonlu kahve, hindistancevizi yağı dolgulu çikolata; çevre refahı sağlayan paketleme teknikleri; sosyal konulara odaklanan gıda şirketleri, vb.
2019’da dünyada gıda ve içecek sanayisi; değişeceğini ve bu değişimin modern tüketicinin taleplerini yüksek teknoloji ile karşılamaya dönük olacağını bildirdi. Türkiye’de, yeni yıla, gıda sektörü için “rekabet gücünü artıracak ve sanayinin stratejik araştırma ve yenilik gündemine uygun bir şekilde ithal bağımlılığını azaltacak ürün ve projelerin geliştirilmesi ve global pazara entegrasyonu” umudu ve modern tüketici farkındalığının artmasını dileyerek başlayalım. Bu umudun ve dileğin gerçekleşmesi yine bilim, yüksek teknoloji ve inovasyondan vazgeçmemeye bağlıdır.