Şarap ve birada enzimatik biyoanalizler

Eski adı Boehringer Mannheim olan Roche Diagnostic enzimatik test kitleri, şarap ve birada şekerlerin, asitlerin, alkollerin, sülfit, nitrat gibi diğer bileşenlerin analizinde kullanılır.

Çiğdem Baş
Sincer Dış Ticaret

Eski adı Boehringer Mannheim olan Roche Diagnostic enzimatik test kitleri, şarap ve birada şekerlerin, asitlerin, alkollerin, sülfit, nitrat gibi diğer bileşenlerin analizinde kullanılır.
Enzimatik test kitleri, içerdikleri saflaştırılmış yüksek kalitedeki enzimlerle gıda bileşenlerinin tespiti ve tanımlanmasında kesin ve güvenilir sonuçlar elde edilmesine olanak tanır.
Hammadde kontrolü, saflık kontrolü, hijyen kontrolü, besin değeri parametrelerinin tespiti ve kontrolü, ürün reçetesi konfirmasyonu, yasal mevzuatlara uygunluğun kontrolü ve kalite kontrol gibi amaçlarla analiz gereksinimi doğmaktadır. İçecek sektöründe bu analiz ihtiyacına cevap veren pek çok enzimatik metot, uluslararası organizasyonlar tarafından onaylanmış ve valide edilmiştir (Tablo 1).
Şarap üretimindeki en önemli parametreler enzimatik metotla tespit edilmektedir. Enzimatik kitlerin spesifikliği ve kullanım kolaylığı AOAC, ISO, EN ve Paris'teki Uluslararası Şarap Organizasyonu OIV gibi bir çok uluslararası organizasyon tarafından onaylanmasını sağlamıştır. Bu kitler düşük konsantrasyonlarda bile yüksek güvenilirlik sağlar, sonuçlar spektrofotometre ile okunur ve değerlendirilir.
Şarapta pH 3-3.5 arasında bir asitlik derecesi, tat, raf ömrü ve toplam stabiliteyi dengelemek için çok önemlidir. Taze şarap genel olarak 3 çeşit asit içerir: malik, tartarik ve sitrik asit. Fermantasyondan önce çoğunlukla sitrik asit eklenir. Eklenecek şeker miktarı üzümde doğal olarak bulunan şeker miktarına ve hedeflenen alkol oranına bağlıdır.
Şeker fermantasyonu %16 etanol yüzdesinde sonlanır. Eğer etanol konsantrasyonu
144 g/l'den yüksekse, dışardan etanol eklenmiş demektir. Fruktoz fermantasyonu glikoz fermantasyonundan daha yavaş olduğu için kalan şekerin fruktoz/glukoz oranı 6:1'dir.
Tatlı şarap sakaroz eklenerek ya da tam fermente olmuş şarapla yarı fermente olmuş şarap veya üzüm suyu karıştırılarak elde edilir. Bu durumda glukoz/fruktoz oranı 1:1 olur.
Yüksek şeker içeren şarap SO2 veya bazı durumlarda askorbik asit eklenerek stabilize edilmelidir.

Sülfür dioksit (potasyum metabisülfit olarak eklenir) fermantasyonun her aşamasında kullanılır.
- Fermantasyon öncesinde mayaların kontrolsüz büyümesini engellemek için
- Fermantasyon boyunca şarabı oksidasyondan, bakteriyel enfeksiyonlardan korumak ve asetaldehiti bağlamak için
- Fermantasyon sonrasında şarap stabilitesini sağlamak amacıyla 40-50 ppm seviyesinde olmalıdır. 300 mg/l'nin üstündeki konsantrasyonlar insan sağlığını tehdit eder.

Fermantasyonun istenilen yan ürünleri gliserol ve D-glukonik asit'in kaynağı bothytis cinera veya saccharonyces tarafından enfekte edilmiş şeker ve üzümlerdir. Şarap üretimi sürecinde istenmeyen reaksiyonları asetik asit bakterisi oluşturur. Örnek olarak şarabın sirkeleşmesi asetik asit ve d-laktik asit oluşması ve gliserol seviyesinin düşmesiyle olur.
Fermantasyon çoğunlukla maya ve besin eklenerek güçlendirilir. Yüksek miktardaki nitrojen, üre oluşumuna sebep olabilir. Yüksek arginin içeren üzümlerden elde edilen şaraplarda da yüksek üre oluşumu gözlenebilir. Aralık 1998'de Avrupa Birliği Komisyonu, yaptığı açıklamada şarap içinde fazla miktarda bulunan ürenin etanola bağlanarak kanserojen olan etil karbamat oluşumunu tetikleyeceğini ve bunun şarap için istenmeyen bir durum olduğunu belirtmiştir.

Malalaktik fermantasyon, bakteri yardımıyla üzümdeki malik asiti laktik asite çevirme işlemidir. Toplam asitliği 0.1-0.3 pH düşürür. Normal fermantasyonla kıyaslandığında üretilen şarabın tadı daha yumuşaktır ve mikrobiyal stabiliteyi arttırır. Malik asit eser miktarda olana kadar Malalaktik fermantasyona devam edileceğinden malik asit analizi çok önemlidir.
01/08/2003 tarihli EN1990R2676 sayılı Avrupa Birliği Komisyon kararında glukoz, fruktoz, sitrik asit, laktik asit, L-malik asit, D-malik asit analizi için enzimatik metot referans gösterilmiştir. Tablo 1'de Uluslararası Şarap Organizasyonu OIV'in onayladığı diğer enzimatik kitleri de bulunmaktadır.

Tablo Ι. Enzimatik analizler ve onay veren kurumlar*

ŞEKERLER ŞARAP BİRA
D-Glukoz IFU55, ISO 13965, EN1140, AOAC IFU55, ISO 13965, EN1140, AOAC, MEBAK
D- Glukoz /D- Fruktoz OIV, IFU55, ISO 13965, EN1140, AOAC OIV, MEBAK, IFU55, EU, EN1140, AOAC
Sukroz/D- Glukoz IFU56, EN12146 MEBAK, IFU56, EN12146
Sukroz/D- Glukoz /D-Frutoz  MEBAK
Maltoz/Sukroz/D- Glukoz  MEBAK
Nişasta ISO13965 MEBAK, ISO13965
ALKOLLER  
Etanol IFU, MEBAK EBC, IFU, MEBAK
Gliserol OIV, MEBAK EBC, OIV, MEBAK
D-Sorbitol/Xylitol IFU62 
ASİTLER  
D-/L-Laktik Asit OIV, ISO 8069 EBC, MEBAK, OIV, ISO 8069, EN12631
L- Laktik Asit OIV, IFU53, EU EBC, OIV, IFU53, EU
D- Malik Asit OIV, AOAC, IFU64, EN1138 
L- Malik Asit  OIV, EU, AOAC, EN1138, MEBAK
Asetik Asit EN12632, ISO 11213 EBC, MEBAK, ISO 11213, EN12632
L-Askorbik Asit MEBAK MEBAK
SitrikAsit OIV, EU, ISO2963, IFU22, AOAC MEBAK, OIV, EU, ISO2963, IFU22, AOAC
Formik Asit MEBAK MEBAK
Oksalik Asit MEBAK MEBAK
DİÐERLERİ  
Nitrat EN EBC, MEBAK, EN
Asetaldehit MEBAK MEBAK
Sülfit EN1988, MEBAK EBC, EN1988, MEBAK
Üre NEN 6494 (Hollanda Yönetmeliği) 
Amonyak MEBAK EBC, MEBAK
*
ISO: International Standardisation Organization
AOAC: American Association of Analytical Chemists
OIV: International Wine Office
MEBAK: Central European Brewing Commitee for Analysis
EBC: European Brewery Convention
IFU: International Federation of Fruit Juice Producers
EN: European Norms

Bira üretiminde  malt işlemi sırasında sitrik asit, laktik asit ve gliserol konsantrasyonları yükselirken, malik asit konsantrasyonu düşer. Bitmiş ürün bira birinci fermantasyon sonrasındaki biradan çok farklıdır. Son ürün birada gliserol en yüksek oranda bulunur. Sadece asitli biralarda asetik asit ve laktik asit miktarı gliserol miktarından fazladır.

Biranın alkol içeriği diğer alkollü içeceklere kıyasla daha düşüktür (%2-5). Alkol içeriği %0.5'ten düşük biralar alkolsüz bira olarak sınıflandırılır.

Birada iki önemli parametre, oksalik asit ve sülfit miktarıdır. Biranın bulanıklığı oksalik asitle sudaki kalsiyum iyonların reaksiyonu sonucunda olur. Mayalama maddeleri yüksek miktarda sülfit üretebilir. Antioksidan amaçlı askorbik asit katılır. Bütün bu parametrelerin sürekli izlenmesi gerekmektedir. Birada laktik asit varlığı yetersiz hijyen göstergesidir. Değişik konsantrasyonlarda D ve L-laktik asit izomerleri de yine enzimatik kit ile tespit edilebilir.

Şarapta ve birada yukarıda sözü edilen bileşenleri sürekli izlemek için yapılan analizler enzimatik biyoanaliz kitleriyle kolayca ve güvenilir şekilde yapılır. Ürünler hakkında daha fazla bilgiye www.sincer.com.tr veya www.r-biopharm.com adresinden ulaşabilirsiniz.