Anadolu mutfağının efsanesi: tarhana

Kış soğuğunda sıcacık yatağından yeni pişmiş tarhana çorbasının mis gibi kokusuyla uyanmamış yaşıtım yoktur herhalde… Uzmanların ana sütüne eş değerdeki tek besin kaynağı olarak gösterdiği tarhana, Türk mutfağında hak ettiği değeri görmeli.

Çocukluğumun kış aylarında annemin yaptığı tarhana çorbasının evi saran kokusunu hâlâ hatırlarım. Hangimizin evinde sabah kahvaltı niyetine ya da akşam yemeğine pişmemiştir ki tarhana... O zamanlar şimdiki gibi hazır çorbalar yok; tarhananın kendisi de evde yapılıyor… Analarımızın el emeği üstelik ana sütüne eş değerdeki tek besin… Peki bunu kaç kişi biliyor? Sofraların baş tacı edilen onca ‘moda yiyecekler’ arasında tarhana günümüzde hak ettiği yere sahip mi? Yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen tarhana, yaz aylarında kışın tüketilmek üzere hazırlanır ve saklanır. Buğday kırığı veya un ile yoğurt; süt, soğan, domates, kırmızıbiber, tuz ve çeşitli baharatlar katılarak mayalanır. Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra ortaya çıkan hamur küçük parçalara bölünerek pamuklu bir bezin üzerine konulur. Kurumaya başlayan hamur parçaları elle ufalanarak bez torbalarda saklanır. Sadece çorba değil Göçlerden dolayı yiyecekleri kurutarak saklamayı kendine mutfak kültürü edinmiş Selçuklu’ların yoğurdu saklamak istemesiyle bulunduğu bilinen, Orta Asya ’dan Anadolu’ya ve oradan da Türk mutfak kültürünün temeline oturan tarhananın yapımı yörelere göre farklılık gösterebilir. Maraş tarhanası, yoğurt tarhana, domatesli tarhana, göce tarhanası, salçalı tarhana, sütlü tarhana, ayvalı tarhana, Uşak tarhanası, şalgamlı tarhana, kızılcık tarhanası… Pişirilirken içine nohut ya da mercimek gibi bakliyatların eklenmesiyle besin değeri daha da artırılabilen tarhananın lezzeti de damak tadına göre ayarlanabilir. Örneğin mayalama işlemi uzun sürede yapılırsa tarhananın tadı ekşimtrak olur. Özellikle, yoğurt tüketemeyen kişilerin dengeli beslenmesinde önemli rol oynayan tarhana, çorba olarak tüketilmesinin yanında farklı tariflerle yapılan yemeklere de lezzet katmaktadır. Tarhanalı köfte Malzemeler: 1 çay kaşığı nane 2 çorba kaşığı kıyma 1 çay bardağı bulgur 2 çorba kaşığı tarhana 1 çorba kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber 1.5 su bardağı yoğurt Tuz, karabiber Yapılışı: Tarhanayı üzerini örtecek kadar ılık suda bir saat kadar bekletin. Bulguru da yarım saat kadar ılık suda beklettikten sonra ikisini karıştırın. Şişene kadar bekleyip, karabiber, tuz ve kıyma ilave edin. Malzemeleri yoğurup, hamur yapın. Bu hamurdan misket iriliğinde parçalar koparıp, köfteler yapın. Tencereye koyduğunuz üç su bardağı suyu kaynatın ve köfteleri içine atıp hafifçe çekilene kadar pişirin. Köfteleri alın ve kalan suyla yoğurdu karıştırıp köftelerin üzerine dökün. (Bu işlemin tepside yapılması tavsiye edilir.) Tereyağını eritip, kırmızıbiberi katın. Köftelerin üzerine döküp, servis yapın. Mercimekli tarhana çorbası Malzemeler: Yarım kilo mercimek Yarım kilo tarhana Tuz Zeytinyağı Kuru nane Toz kırmızıbiber Yapılışı Kurutulmuş tarhanayı geceden ıslatıp yoğurun. Üzerine mercimek, tuz ve su ekleyip pişirin. Mercimekler pişince tarhanayı ekleyip iyice özleştirin. Ocaktan alınınca üzerine yağ ve naneyi ateşte kızdırıp dökerek servis yapın. Tarhanalı tavuk kızartma Malzemeler: 2 adet tavuk göğsü 2 adet yumurta Yarım su bardağı un 1 su bardağı tarhana Tuz, karabiber Yapılışı: Tavuklar iri iri küp şeklinde doğranır. Önce un, çırpılmış yumurta ve tarhanaya bulanarak kızgın yağda önlü arkalı kızartılır. Kızarttığımız tavuklar sosa batırıldıktan sonra servis yapılır. ********* 100 gr. tarhananın besin değeri 14.1gr protein 58.8 gr karbonhidrat 3.9 gr yağ 80 mg kalsiyum 0.5 mg demir