Aroma Sektöründe İnovasyon ve Yeni Teknolojiler

Gıda sektöründeki gelişmelere paralel olarak, aroma vericilerin üretim teknolojilerinde de inovatif yaklaşımlar ortaya çıkmaktadır. Araştırma-geliştirme faaliyetlerine dayanan katma değeri yüksek ürünler geliştirmek bir firmanın geleceği için çok önemlidir.

Mehmet AK, Doç. Dr.
Aromsa Yeni Teknolojiler ve Yatırım Direktörü


Gıda sektöründeki gelişmelere paralel olarak, aroma vericilerin üretim teknolojilerinde de inovatif yaklaşımlar ortaya çıkmaktadır. Araştırma-geliştirme faaliyetlerine dayanan katma değeri yüksek ürünler geliştirmek bir firmanın geleceği için çok önemlidir. Aromsa olarak, Tübitak destekli araştırma projeleri kapsamında geliştirdiğimiz yüksek teknoloji ürünlerine yatırım yapmayı sürdürerek bunları iş ortaklarımızın kullanımına sunuyoruz. Böyle bir araştırma projesinin çıktısı olan aroma-küpü mikrokapsüller (Şekil-1) gıda sektöründe yenilikçi uygulamalara fırsat yaratıyor.

Şekil 1. Aroma-küpü mikrokapsüller

Yeni Teknoloji Ürünü: Aroma-küpü Mikrokapsüller
Mikrokapsüller sakız, çikolata ve marshmallow (Şekil-2) gibi ürünlerde başarılı performans göstermektedir. Sırada meşhur Türk lokumu vardır. Fotoğraflardan anlaşılacağı üzere görselliği ve albeniyi yükseltmek için mikrokapsüller renkli yapılabilmektedir. Bunu yaparken doğal renklendiriciler kullanıyoruz.

Aroma üretiminde, püskürterek kurutma ve ekstrüzyon gibi gelişmiş enkapsülasyon tekniklerini uzun süredir kullanıyoruz. Bununla birlikte, yakın geçmişte çift-nozul teknolojisini de aroma enkapsülasyonuna uyarladık. Bu teknoloji kontrollü salım özelliği ile donatılmış mikrokapsüllerin üretilmesine imkan sağlar. Bu teknikle üretilen mikrokapsüllerin yapısı merkezde sıvı aroma, dışta koruyucu bir kabuk şeklindedir. Akla gelebilecek her türlü aromayı sıvı halde mikrokapsüller içine doldurmak mümkündür.

Şekil 2. Aroma-küpü mikrokapsüllerin uygulandığı bazı ürünler

Mikrokapsüllerin kontrollü salım mekanizması mekanik tetiklemeye dayanmaktadır; yani çiğneme esnasında mikrokapsülün kırılmasıyla içindeki aroma ani ve hoş bir sürpriz olarak ağızda açığa çıkar. Bir başka deyişle sıvı aroma, tüketici gıda ürününü çiğneyene dek kabuk içinde titizlikle korunmaktadır. Kabuk yapısının bir sonucu olarak mikrokapsüller ısıya dayanıklıdır ve ısıl işlemde bütünlüğünü korurlar.

Şekil 3. Mikrokapsüllerin sıkıştırma testinde kuvvet-süre eğrileri

Yoğun çalışmalarımız sonucu oluşan bilgi birikimi, farklı kabuk dayanımına sahip mikrokapsüller üretmemizi olanaklı kılmıştır. Şekil-3’de farklı kabuk dayanımına sahip mikrokapsüllerimizin sıkıştırma testindeki mekanik davranışı gösterilmiştir. Kabuk bileşimini düzenleyerek ve proses koşullarını ayarlayarak mikrokapsüllerimizin kırılma dayanımlarını katılacakları gıdanın üretim koşullarına göre değiştirebiliyoruz.

Zaman, özgün ve lezzetli ürünler sunma zamanıdır. Fındık veya portakal ya da nane aromalı mikrokapsüllerin örneğin çikolatada yaratacağı fark, hayal edebileceğinizin çok ötesindedir. Katma değeri yüksek ve insanlara keyif verecek sıradışı ürünler geliştirmek istiyorsanız, aroma-küpü mikrokapsüller bunun için biçilmiş kaftandır.