Balık pişirirken nelere dikkat edilmeli?

Narenciye suları, alkol, bol tuz ve şeker ile marine edilerek ısıya ihtiyaç kalmadan pişirilen balık çeşitleriyle hazırlanan yemeklerde dikkat edilmesi gereken en önemli unsur keskin tatların dengelenmesidir. Marinasyon sonucunda ekşi ya da tuzlu tat ağır basmamalı, karışımı oluşturan malzemelerin miktarına dikkat edilmelidir.

Hüseyin KURT
Chef's Table Mutfak Akademisi
Eğitimler ve Operasyon Koordinatörü

Levrek ceviche,
Somon tartar,
Fener kavurma,
Alabalık güveç,
Hamsili pilav,
Palamut buğulama,
Çipura ızgara,
Zargana pane,
Tuzda Kaya Levreği,
ve farklı pişirme teknikleri ile hazırlanan birçok çeşit balığı listeye ekleyebiliriz. Peki, pişirme işlemini yaparken nelere dikkat etmeliyiz?

Narenciye suları, alkol, bol tuz ve şeker ile marine edilerek ısıya ihtiyaç kalmadan pişirilen balık çeşitleriyle hazırlanan yemeklerde dikkat edilmesi gereken en önemli unsur keskin tatların dengelenmesidir. Marinasyon sonucunda ekşi ya da tuzlu tat ağır basmamalı, karışımı oluşturan malzemelerin miktarına dikkat edilmelidir.

Pullu balıkları pişirmeden önce iyice temizlemek ( su dolu bir kap içerisinde bıçak ile pullarından arındırmak, iç organlarını almak) gerekir. Kafa kısmı ve kılçıkları temizlenmeden pişirmek balığa ayrı bir lezzet katacaktır.
Eğer balık ızgarada pişirilecek ise, basit bir marinasyon hazırlanarak (zeytinyağı, limon, tuz ve karabiber), belirli bir seviyeye ulaşmış sıcaklıktaki ızgarada bir tarafı tamamen pişince diğer tarafı çevrilerek pişirilmelidir. Izgara üzerindeki balığı sıkça çevirmeye çalışmak, parçalanmasına sebep olabilir.

Pulsuz balıklar ise genelde tavada pişirilir. Temizlenen ve yıkanan balıklar iyice süzüldükten sonra mısır unu ya da una bulanarak hafifçe yağlanmış tavaya dizilir ve ocakta orta dereceli ısıda pişirilir. Izgarada olduğu gibi bir tarafı tamamen piştikten sonra diğer tarafı çevrilerek pişirme sağlanır.

Kavurma tekniğiyle balık pişirirken, mutlaka yardımcı malzemelerin birbirleriyle lezzet uyumu olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca yemeğin içerisine girecek ürünlerin pişirme sıralamasına, geç pişen ürünlerin öncelikli olarak tava ya da tencerede olmasına özen gösterilmelidir.

Buğulama yöntemiyle balık pişirmede, balık parçalarının büyüklüğüne göre garnitürlerin boyutları ayarlanmalı, tüm malzemeler aynı anda pişirme kabı içerisinde olacağından biri pişerken, diğeri çiğ kalmayacak şekilde yemeğin hazır olması sağlanmalıdır.

Balıkları hangi yöntemle pişirirsek pişirelim protein ve vitamin değerleri açısından en zengin gıdalardan olduğunu unutmamalı, besin değerlerini koruması adına uzun süreler boyunca pişirmemeliyiz.

Fırında Alabalık ( 2 Kişilik)

Malzemeler;
2 adet Alabalık
1 adet kuru soğan
2 dal taze soğan
3 diş sarımsak
½ paket soya filizi
¼ demet maydanoz
¼ demet dereotu
2 yemek kaşığı üzüm sirkesi
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber

Hazırlanışı;
Balıkların kılçıkları fileto yapılmadan ( ikiye bölünmeden) orta kısmından çıkarılır. Jülyen doğranmış kuru soğan, taze soğan, brunuaz doğranmış sarımsak, maydanoz, dereotu ve soya filizi bir kâse içerisinde sirke, tuz, karabiber, kırmızı toz biber ile tatlandırılarak karıştırılır. Hazırlanan karışım balıkların içerisine doldurulur. Yağlı kâğıt bulunan bir fırın kabına alınan balıklar üzeri kapalı olarak önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25- 30 dakika pişirilir.

Kalkan Tava ( 6 kişilik)

Malzemeler;
1 adet Kalkan balığı
1 su bardağı un
1 su bardağı mısır unu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı Ayçiçek yağı

Hazırlanışı;
Kalkan balığı yüzgeçlerinden temizlenip, kuyruk tarafından baş kısmına doğru üç parmak genişliğinde şeritler şeklinde doğranır.
Ayçiçek yağı ısıtılan tavada mısır unu, un, tuz karışımına bulanan balık parçaları önlü arkalı kızartılır.
Tercihe göre taze limon ile sunulur.