Balıkesir ilinde yetiştirilen bazı buğday örneklerinin araştırılması

Balıkesir ilinde yetiştirilen bazı buğday örneklerinin ve bu örneklerden elde edilen unların kalite özelliklerinin araştırılması

Yrd. Doç. Dr. Yavuz YÜKSEL

Balıkesir Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 10145 Balıkesir, Türkiye

yavuzyuksel@balikesir.edu.tr


1. Özet

Bu çalışmada Balıkesir ilinde 2014 yılında yetiştirilen 5 farklı buğday çeşidinin bazı fiziksel (bin tane ve hektolitre ağırlığı), kimyasal (nem, kül ve protein içeriği) ve teknolojik (yaş ve kuru gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve düşme sayısı) kalite özellikleri araştırılmıştır. Buğday örneklerinin bin tane ağırlığığı32.00-43.00 g olarak belirlenmiştir. Ziyabey-98 buğday çeşidinin daha yüksek nem ve kül içeriğine sahip olduğu belirlenmiş olup, bu değerler sırasıyla %11.40 ve %1.86 olarak tespit edilmiştir. Buğday örneklerinin protein içeriklerinin %8.40-12.70 olduğu belirlenmiştir. En yüksek yaş gluten içeriğinin Sagittario buğday çeşidinde ait olduğu ve örneklerin yaş gluten içeriklerinin %27.55-31.50 değerleri arasında değiştiği tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Balıkesir, Buğday, Kalite


2. Giriş

Buğday Graminea (Poacea) familyasında yer alan bir tahıl türüdür. Buğday tanesi dış tabakada bulunan kepek, endosperm ve ruşeym (embriyo) olmak üzere üç bölümden oluşmaktadır. Buğdayın yapısında su, karbonhidratlar (nişasta), proteinler, lipitler, mineral maddeler, enzimler, vitaminler, amino asitler ve yağ asitleri gibi bileşenler bulunmaktadır (Elgün ve Ertugay, 2002). Buğday yaklaşık olarak %10 su, %60-75 nişasta, %10-18 oranında protein, %1.5 oranında lipit ve %1.5 oranında mineral madde içermektedir (Ashraf, 2014).

Buğdayın çok eski zamanlardan günümüze kadar insanların beslenmelerinde önemli bir rolü bulunmaktadır. Dünyada ve ülkemizde 2014 yılında sırasıyla yaklaşık 729 ve 19 milyon ton buğday üretilmiştir (Anonim, 2016).
Buğday üretimi iklim ve toprak özellikleri birbirinden farklı geniş alanlarda yapılmaktadır. Çeşit ve çevre etkilerinden dolayı buğdayların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri arasında farklılıklar olmaktadır. Buğday türleri içerisinde Triticum aestivum olarak isimlendirilen ekmeklik buğdaylar en çok üretilen türdür. Bu buğday türünün içerisinde tane sertliği, rengi ve kimyasal yapısı birbirinden farklı pek çok çeşit bulunmakta olup, bu çeşitler yazlık ve kışlık olmak üzere yıl içerisinde iki faklı zamanda ekilebilmektedir. Tür içinde kırmızı renkli ve sert taneli çeşitler en kaliteli ekmeklik buğdaylar olarak nitelendirilmektedir(Elgün ve Ertugay, 2002; Elgün ve ark., 2011).

Ekmeklik buğday kalite kriterleri yıldan yıla önemli ölçülerde etkilenmektedir. Bir buğday çeşidi kalitesinin aynı tarlada bile farklı olabildiği ve bu farklılığa iklim, toprak ve çeşit faktörlerinin neden olduğu ifade edilmiştir (Yağbasanlar ve ark., 1990). Çeşit faktörünün, çevreye göre buğday kalitesi üzerinde bazı kriterler açısından daha etkili olduğu bildirilmiştir. Hektolitre ağırlığının, un veriminin, tanede ve unda protein miktarının kalıtsal faktörlerden, buna karşın öğütme ve ekmeklik kalitesinin çevresel faktörlerden daha fazla etkilendiği belirtilmiştir(Finney ve ark., 1987). Değişik ekolojik ortamlar için, verim ve kalitesi yüksek olan hatların belirlenmesi amacıyla ülkemizin farklı bölgelerinde birçok araştırma yapılmıştır (Aydın ve ark., 2005; Doğan, 2002; Mut ve ark.,2005; Kurtve Yağdı, 2013; Tayyar, 2005; Yağbasanlar ve ark., 1990; Yağdı, 2004; Yürür ve ark., 1981).

Buğday kalitesinin değerlendirilmesi amacıyla bin tane ve hektolitre ağırlığı, nem, kül ve protein içeriği, gluten miktar ve niteliği, Zeleny sedimantasyon ve düşme sayısı gibi temel analizler yapılarak, elde edilen sonuçlara göre buğdayın hangi ürüne işlenebileceğine karar verilmektedir (Elgün ve Ertugay, 2002; Elgün ve ark., 2011).

Bin tane ağırlığı, tahıllarda tane verimini etkileyen önemli özellikler arasında yer almaktadır (Korkut ve ark., 1993; Tosun ve Yurtman, 1973). Bin tane ağırlığı, tane yoğunluğu ve tane büyüklüğüne bağlı olan bir parametredir. İri ve yoğun tanelerde endosperm oranının yüksek olması nedeniyle bin tane ağırlığı da yüksek olmaktadır. Bin tane ağırlığı yüksek olan tanelerin un verimleri de yüksek olmaktadır. Ekmeklik buğdayların bin tane ağırlığı 20-32 g arasında değişmekte ve çeşit, iklim ve toprak koşullarına bağlı olarak farklılık göstermektedir (Özkaya ve Kahveci, 1989).

Hektolitre ağırlığı buğdayın yoğunluğu hakkında bilgi veren parametrelerden birisidir ve buğday tanesinin dolgunluğu, şekli, yoğunluğu, büyüklüğü ve homojenliğine göre değişmektedir (Ünal, 1991). Ekmeklik buğdayların hektolitre ağırlığı buğday standardına göre 74-78 kg arasında olmalıdır (Anonim, 1978; Elgün ve ark., 2001; Uluöz, 1965). Yapılan araştırmalarda tanenin hektolitre ağırlığı ile un verimi arasında bir korelasyonun olduğu ortaya konulmuştur. Hektolitre ağırlığının çeşit, çevre şartları, kültürel uygulamalar, hastalık ve zararlılar gibi faktörlere bağlı olarak değiştiği bildirilmiştir(Sade ve ark., 1999; Şener ve ark., 1997).

Nem içeriği buğdayın kalitesini etkileyen önemli bir etmendir. Nem içeriğinin yüksek olması buğdayın ticari değerini azaltmakta ve aynı zamanda da mikroorganizma gelişimini teşvik ederek tanelerin bozulmasına neden olmaktadır (Bulut, 2012). Bu nedenle buğdayların uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmesi için nem içeriğinin %15 değerinin altında olması gerektiği belirtilmiştir (Elgün ve Ertugay, 2002).

Kül miktarı buğday ve un kalitesini belirlemede önemli bir faktördür. Kül miktarının ve bileşimi buğdayın yetiştirildiği topraktaki mineral madde miktarına ve bu mineral maddelerin buğday tarafından alınabilme imkanına ve gübreleme durumuna bağlı olarak değiştiği rapor edilmiştir. Ülkemizde yetiştirilen buğdayların kül miktarının % 1.30-2.50 arasında olduğu bildirilmiştir (Ünal, 1991).

Buğday kalitesini belirlemede kullanılan bir diğer parametre protein miktarı ve verimidir. Tanedeki protein miktarı ve verimi yağış miktarı ve sıcaklık gibi iklimsel faktörlerden ve gübreleme gibi tarımsal uygulamalardan büyük ölçüde etkilenmektedir (Groos ve ark., 2003). Topraktaki su miktarı yüksek ve azot miktarı düşük ise tanenin protein miktarının düşük, veriminin yüksek; topraktaki su miktarı düşük ve azot miktarı yüksek ise protein miktarının yüksek, veriminin az olduğu bildirilmiştir. Toprakta su ve azot miktarı yüksek ise tanenin protein miktarı ve verimi yüksek olmaktadır (Özkaya ve Kahveci,1989). Buğday tanesinin protein içeriğinin çevresel etkenlerin yanı sıra genetik farklılıklara bağlı olarak da değişiklik gösterdiği bildirilmiştir(Bushuk, 1982). Buğdayların protein içeriğinin genellikle %6-22 arasında değiştiği rapor edilmiştir(Ünal, 1991).

Buğday tanesinde genel olarak albümin, globülin ve gluten proteinleri bulunmaktadır. Buğday proteinlerinin kalitesi, gluten miktarı ve kalitesi ile belirlenmektedir. Gluten kalitesi ise buğday çeşidi ve çevresel etmenlerden etkilenmektedir (Özkaya ve Kahveci, 1989). Gluten proteinleri; gliadinler ve gluteninler olmak üzere iki farklı protein fraksiyonundan oluşmaktadır(Elgün ve Ertugay, 2002). Gliadin ve gluteninler yüksek molekül ağırlığına sahip protein fraksiyonlarıdır ve tanede toplam protein içeriğinin %75 kadarını oluştururlar (Ashraf, 2014). Gliadin fraksiyonu ise hamurun esnemeye karşı direncini artırmaktadır. İyi hamur performansı ve ekmek hacmi için uygun gliadin:glutenin oranının olması gerekmektedir (Dimler, 1965).Glutenin fraksiyonu buğday unlarından elde edilen hamurların viskoelastik özelliklerini ortaya çıkarmakta ve farklı buğday çeşitlerinin ekmeklik niteliklerini belirlemede önem taşımaktadır (Holme, 1966). Yapılan çalışmalarda ekmek hacminin gliadin kalitesinin, yoğurma süresinin ise glutenin kalitesinin bir fonksiyonu olduğu belirlenmiştir (Finney ve ark., 1982). Gluten kalitesini belirlemek amacıyla gluten index değeri (0-100) hesaplanmaktadır. Ayrıca, gluten kalitesini belirlemek için kullanılan yöntemlerden bir diğeri ise Zeleny sedimantasyon testidir (Özkaya ve Kahveci, 1989). Gluten miktarı ve kalitesi yüksek olan unların, sedimantasyon değeri de yüksek olmaktadır. Ayrıca, unlarda sedimantasyon değerinin yüksekliği, gluten proteinlerinin su tutma kapasitesinin yüksek olduğunun ve buna bağlı olarak da bu unlardan üretilen ekmeklerin hacimlerinin de yüksek olabileceğinin göstergesi olarak değerlendirilmektedir (Bulut, 2012; Elgün ve ark., 2001).

Düşme sayısı buğdaylardan elde edilen unda bulunan amilaz grubu enzimlerin aktivitelerinin belirlemesinde kullanılan bir değerdir ve hamurda ve ekmekte oluşacak gaz miktarını, ekmek hacmini, tekstürünü ve rengini etkilediği için un kalitesinin değerlendirilmesi bakımından önemli bir parametredir. Buğdayların enzim aktivitesi etkinliğinin yüksek olmasının istenmesi nedeniyle düşme sayısı değerinin düşük olması ve genellikle ekmeklik buğdaylarda 220-250 saniye arasında bulunması istenilmektedir (Bulut, 2012). Düşme sayısı değeri buğday çeşitlerindeki farklılıklara ve buğdayların yetiştirildikleri bölgenin çevresel koşullarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir (Erekul ve ark., 2009).

Buğday ülkemizin tüm bölgelerinde en fazla yetiştirilen tahıl ürünlerindendir ve sahip olduğumuz beslenme alışkanlıkları nedeniyle günlük diyetin ayrılamaz bir parçasıdır. Yetiştirilen buğday çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ekildikleri bölgelere ve yıllara göre değişiklik göstermektedir ve kalite değişimlerinin takip edilmesi, tarım ürünlerinin geliştirilmesi ve iyileştirilmesi bakımlarından önem taşımaktadır. Bu çalışmada Balıkesir ilinde sıklıkla tarımı yapılan Ceyhan 99, Sagittario, Kate A-1, Gönen ve Ziyabey-98 buğday çeşitlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve belirtilen buğday çeşitlerinin genel kalite niteliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.


3. Materyal ve metot

3.1. Materyal

Araştırmada; Balıkesir iline bağlı Pamukçu mahallesi, Macarlar köyü, Gönen ve Bandırma ilçelerinden alınan ; Ceyhan 99, Sagittario, Kate A-1, Gönen ve Ziyabey-98 buğdayı olmak üzere 2014 yılında yetiştirilen 5 farklı buğday çeşidi temin edilmiştir. Kimyasal analizlerde kullanılan malzemeler, analitik saflıkta temin edilerek kullanılmıştır.

3.2. Yöntem

3.2.1. Buğday örneklerinden un elde edilmesi

Araştırmada kullanılan buğday örnekleri laboratuvar tipi valsli değirmende (Chopin Moulin CD1, Fransa) öğütülmüştür. Kullanılan öğütme değirmeni kırma ve redüksiyon olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Temizlenmiş ve %14 nem içeriğine kadar tavlanmış olan buğdaylar önce kırma sistemine verilerek kırılmış ve elde edilen buğday kırmasından irmik, kaba kepek ve kırma unu ayrılmıştır. Ana ürün olarak elde edilen irmik, redüksiyon sisteminde öğütülerek una indirgenmiş ve ince kepek yan ürün olarak ayrılmıştır. Ayrılan ince kepek ikinci defa redüksiyon sisteminden geçirilmiş ve toplam un (kırma unu + 1. redüksiyon unu + 2. redüksiyon unu) elde edilmiştir.

3.2.2. Fiziksel analiz yöntemleri

Buğday örneklerinin bin tane (g) ve hektolitre ağırlıkları (kg/100L) Elgün ve ark. (2011) tarafından bildirilen metotlara göre yapılmıştır.

3.2.3. Kimyasal analiz yöntemleri

Buğday örneklerine ait nem miktarı; AACC (1999) metoduna (AACC 44-19.01) göre belirlenmiştir. Bu amaçla; 2 g örnek tartılarak, 135°C’de sabit tartıma gelinceye kadar etüv içerisinde kurutulmuş ve silikajel içeren desikatör içerisinde soğutulduktan sonra tartılmıştır. Sonuçlar meydana gelen ağırlık değişimi farkına bağlı olarak yapılan hesaplama ile belirlenmiş ve yüzde (%) nem içeriği olarak ifade edilmiştir.

Buğday örneklerine ait kül miktarı AACC (1999) tarafından bildirilen metoda (08-01.01) göre yapılmıştır. Bu amaçla 3 g örnek tartılarak kül fırınına yerleştirilmiş ve 550°C’de külde tamamen beyaz renk gözleninceye kadar bekletilmiştir. İşlem sonunda fırından çıkarılan örnek desikatörde soğutularak tartılmış ve sonuçlar yüzde (%) kül içeriği olarak ifade edilmiştir.

Buğday örneklerine ait protein miktarı Kjeldahl metodu (46-12.01) ile belirlenmiş ve sonuçlar 5.70 çarpım faktörü kullanılarak kuru madde üzerinden yüzde (%) protein içeriği olarak hesaplanmıştır (AACC, 1999).

3.2.4. Teknolojik analiz yöntemleri

Buğday örneklerinden elde edilen unlara ait yaş ve kuru gluten ve gluten indeks analizleri AACC tarafından bildirilen metoda (38-12.02) göre yapılmıştır. Yaş öz miktarı ile gluten indeks değeri tespitinde Glutomatic-2200 yıkama cihazıve Centrifuge 2015 santrifüj sistemlerini içeren cihazlar (Perten Instruments AB, Huddinge, İsveç) kullanılmıştır(AACC, 1999).

Buğday örneklerinden elde edilen unlara ait Zeleny sedimantasyon analizi ICC-standart No.116/1 metoduna (ICC, 2002) göre yapılmıştır.

Buğday örneklerinden elde edilen unlara ait düşme sayısı analizi AACC 56-81b metoduna göre yapılmıştır. Bu amaçla 7 g örnek tartılmış ve üzerine 25 mL saf su eklenerek 20-30 kez dikey olarak karıştırılarak un-su süspansiyonunun oluşması sağlanmıştır. Karıştırılan tüp cihazın, sıcaklığı 100°C’ye ayarlanmış olan su banyosu haznesine yerleştirilmiş ve karıştırıcının un-su süspansiyonu içerisinde çökme süresi takip edilmiştir (AACC, 1999).


4. Sonuç ve tartışma

4.1. Buğday örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları

Buğday örneklerine ait fiziksel analiz sonuçları Tablo 1’de verilmiştir. Analiz sonuçlarına göre incelenen buğday örneklerinin çeşitlerine bağlı olarak bin tane ve hektolitre ağırlıkları arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bir farklılık olduğu tespit edilmiştir.

Bin tane ağırlığı üzerine tanenin büyüklüğü ve yoğunluğu etkili olmaktadır. Tanenin büyüklüğü ve yoğunluğu bin tane ağırlığını etkilemektedir. Tanenin endosperm bölümünün, endosperm dışında kalan kısmına oranı arttıkça bin tane ağırlığının da arttığı bildirilmiştir(Nazar, 2012). Bin tane ağırlığı değirmencilik sektöründe buğdayın değerlendirilmesinde kullanılan temel kalite kriterlerinden birisidir ve bu parametreden yararlanılarak, buğdayın öğütülmesinden elde edilebilecek potansiyel un veriminin tahmini yapılabilmektedir (Boz ve ark., 2012). Kate A-1 buğday çeşidinin bin tane ağırlığının 43.00 g olduğu ve bu ağırlığın diğer buğday çeşitlerinin bin tane ağırlıklarından daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar arasındaki farklılıkların örnekler arasındaki çeşit ve yetiştirilme koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Buğday çeşidi, çevresel etkenler ve bunların karşılıklı etkileşimleri tane kalitesini etkilemektedir. Buğdayların yetiştirilme dönemindeki sıcaklık ve sıcaklıkta meydana gelen dalgalanmalar, yağış ve havadaki nem düzeyi buğday ve buna bağlı olarak da un kalitesini etkileyen önemli çevresel etmenlerdir. Ayrıca buğday ekim zamanı ve oranı, sulama ve gübreleme miktarları gibi tarımsal uygulamalar da tanenin fiziksel ve kimyasal özelliklilerini değiştirmektedir (Baric ve ark., 2004). Yapılan bir araştırmada Samsun ve Amasya illerinden temin edilen örneklerin bin tane ağırlıklarının 28.40- 38.90 g aralığında değiştiği bildirilmiştir (Mut ve ark., 2005). Bir diğer çalışmada ise; 2007-2008 yılları arasında Konya’da yetiştirilen makarnalık buğday örneklerinin bin tane ağırlıklarının 34.42-43.80 g olduğu rapor edilmiştir(Aydoğan ve ark., 2010) .

Analiz edilen buğday örneklerinin hektolitre ağırlıkları incelendiğinde; Gönen buğday çeşidinin 83.00 kg olan hektolitre ağırlığının diğer buğday çeşitlerden daha yüksek olduğu, Ziyabey-98 buğday çeşidinin ise 72.70 kg değeri ile en düşük hektolitre ağırlığına sahip olduğu tespit edilmiştir. Hektolitre ağırlığı buğdayın fiziksel kalitesinin önemli bir göstergesidir ve buğdaydan elde edilebilecek un veriminin değerlendirilmesinde kullanılan bir ölçüt olarak kabul edilmektedir. Yüksek hektolitre ağırlığı, un kalitesini ve verimini arttırmaktadır ve bu nedenle de buğdayların satış fiyatının belirlenmesinde önemli bir parametre olarak değerlendirilmektedir (Manley ve ark., 2009). Yapılan bir araştırmada buğday çeşit arasındaki farklılığın genetik özelliklere bağlı olarak farklılık gösterdiği bildirilmiştir (Aydoğan ve ark., 2010). Erzurum’da yetiştirilen 25 farklı ekmeklik buğday çeşidinin özelliklerinin incelendiği bir araştırmada, örneklerin hektolitre ağırlıklarının 75.30-79.30 kg arasında değiştiği bildirilmiştir (Çağlar ve ark., 2006).

4.2. Buğday örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları

Buğday örneklerine ait kimyasal analiz sonuçları Tablo 2’de verilmiştir. Nem içeriği analiz sonucuna göre; incelenen farklı buğday çeşitleri arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bir farklılık olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örneklerin nem içeriği değerlerinin %11.40-13.70 değerleri arasında değiştiği ve Kate A-1 buğday çeşidine ait nem içeriği değerinin diğer örneklere göre daha yüksek, Ziyabey-98 buğday çeşidine ait nem içeriği değerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir. Yapılan bir araştırmada 2003-2004 yılları arasında yetiştirilen Sagittario ve Gönen ekmeklik buğday çeşitlerinin nem içeriği değerlerinin sırası ile %11.80 ve %11.85 olduğu bildirilmiştir(Tayyar, 2005).

Kül içeriği analiz sonucuna göre; incelenen farklı buğday çeşitlerinin kül içerikleri arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bir farklılık olduğu tespit edilmiştir. En yüksek kül içeriğinin %1.86 değeri ile Ziyabey-98 buğday çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. Kül içeriğinin buğday çeşidine, buğdayın yetiştirildiği toprağa ve mevsime bağlı olarak değişiklik gösterdiği belirtilmiştir (Morris ve ark., 2009). Kül içeriği buğdayların ekmeklik olarak değerlendirilmesinde kullanılan özelliklerden birisidir ve buğdaydan elde edilecek un randımanının göstergesi olarak kabul edilmektedir (Bulut, 2012). Farklı ülkelerden (Avustralya, Brezilya, Hindistan, Ukrayna ve U.S.A.) temin edilen 65 buğday örneğine ait kül içeriği değerlerinin %1.39-1.65 arlığında değiştiği bildirilmiştir (Lee ve ark., 2016).

Protein içeriği analiz sonuçları incelendiğinde; farklı buğday çeşitleri arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bir farklılık olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin protein içeriklerinin %8.40-12.70 değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Sagittario çeşidinin, diğer çeşitlere göre daha yüksek; Kate A-1 çeşidinin ise daha düşük protein içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Genetik ve çevresel etkenlerin buğdayların protein içeriğini etkilediği ve kuru iklime sahip alanlarda yetiştirilen buğdayların protein içeriğinin %11-15, nemli alanlarda yetiştirilen buğdayların protein içeriğinin ise %8-10 olduğu rapor edilmiştir (Saleem ve ark.,2015). Yapılan bir araştırmada incelenen 4 farklı ekmeklik buğday çeşidinden elde edilen unların protein içeriğinin %10.50-12.60 değerleri arasında değiştiği bildirilmiştir (Kurek ve ark.,2015). Diğer bir araştırmada ise Konya’da yaygın olarak ekimi yapılan 6 farklı buğday çeşidinin protein içeriğinin %12.00-13.40 olduğu belirlenmiştir (Şahin ve ark., 2013). Ayrıca Bursa ilinde yetiştirilen Gönen buğday çeşidinin protein içeriğinin ortalama %12.39 olduğu rapor edilmiştir (Yağdı, 2004).

4.3. Buğdaylardan elde edilen un örneklerine ait teknolojik analiz sonuçları

Buğdaylardan elde edilen un örneklerine ait teknolojik analiz sonuçları Tablo 3’de verilmiştir. Üretilen unların fonksiyonel özellikleri temel olarak gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) kompozisyonlarından ve konsantrasyonlarından etkilenmektedir. Özellikle ekmek yapımında kullanılan unlardaki glutenin ve gliadin konsantrasyonları ve oranları; hamur özellikleri ve ekmek hacmini etkilemeleri nedenleriyle oldukça önemlidir (Marti ve ark., 2015).Yaş ve kuru gluten analiz sonuçları incelendiğinde; farklı buğday çeşitlerinden elde edilen un örnekleri arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bir farklılık olduğu tespit edilmiştir. Sagittario buğday çeşidinden elde edilen unun yaş ve kuru gluten miktarlarının sırasıyla %31.50 ve %10.50 değerleri ile diğer örneklerden daha yüksek, Kate A-1 buğday çeşidinden üretilen unun yaş ve kuru gluten miktarlarının ise %20.50 ve %6.80 değeri ile daha düşük olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar arasındaki farlılığın genetik ve çevresel faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Nemli bölgelerde veya topraklarda yetiştirilen buğdayların daha yumuşak olduğu ve zayıf yapıda gluten içerdiği, kuru bölgelerde yetiştirilen buğdayların ise daha sert bir yapıya sahip olduğu ve daha esnek ve güçlü yapıda gluten içerdiği bildirilmiştir (Saleem ve ark., 2015). Yapılan bir araştırmada incelenen unların yaş gluten içeriğinin %25.60-29.50 değerleri arasında olduğu bildirilmiştir (Kurek ve ark., 2015). Bir diğer araştırmada ise Gönen buğday çeşidinin yaş gluten içeriğinin ortalama %22.26 olduğu rapor edilmiştir (Yağdı, 2004). Isparta’da 2011/2012 ekim döneminde yetiştirilen buğday çeşitlerinin kuru gluten miktarlarının %14.10-15.00 arasında olduğu bildirilmiştir (Kara, 2015).

Gluten index analiz sonuçlarına göre; farklı buğday çeşitlerinden elde edilen un örnekleri arasında istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Un örneklerinin gluten index değerlerinin %82.50-86.00 arasında olduğu belirlenmiştir. Yapılan bir araştırmada Sagittario ve Gönen ekmeklik buğday çeşitlerinin gluten index değerlerinin sırası ile %81.00 ve %75 olduğu bildirilmiştir(Tayyar, 2005). Bir diğer çalışmada ise incelenen Altay-2000, Yıldız ve Sultan buğday çeşitlerinin gluten index değerlerine ait bulguların sırası ile %78.10, %85.90 ve %81.60 olduğu rapor edilmiştir (Kara, 2015).

Zeleny sedimantasyon analiz sonuçlarına göre; farklı buğday çeşitlerinden elde edilen un örnekleri arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bir farklılık olduğu tespit edilmiştir. Unlara ait sedimantasyon değerlerinin 29.00-47.00 mL aralığında değiştiği belirlenmiş olup, en yüksek sedimantasyon değeri Sagittario buğday çeşidinden elde edilen unda, en düşük sedimantasyon değeri ise Kate A-1 buğday çeşidinden üretilen unda ölçülmüştür. Gluten miktar ve kalitesinin yüksek olmasının sedimantasyon değerini arttırdığı ve dolayısıyla bu değerin buğdayın ekmekçilik kalitesinin değerlendirilmesi bakımından önemli bir parametre olduğu belirtilmiştir (Elgün ve ark., 2011). Yapılan bir araştırmada örneklerin sedimantasyon değerlerinin 34.67-50.83 mL olduğu bildirilmiştir (Baric ve ark., 2004). Çanakkale’de 2003-2004 yılları arasında yetiştirilen Sagittario ve Gönen ekmeklik buğday çeşitlerinin sedimantasyon değerlerinin sırası ile 39.50 ve 33.00 mL olduğu rapor edilmiştir(Tayyar, 2005). Bir diğer çalışmada ise ekmeklik buğday çeşitlerinin Zeleny sedimantasyon değerlerinin 46.30-49.60 mL arasında değiştiği bildirilmiştir (Kara, 2015).

Düşme sayısı analiz sonuçlarına göre; farklı buğday çeşitlerinden elde edilen un örnekleri arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bir farklılık olduğu tespit edilmiştir. Sagittario ve Gönen buğday çeşitlerinden elde edilen unların düşme sayılarının sırasıyla 378 ve 372 saniye değerleri ile diğer örneklerden daha yüksek, Kate A-1 buğday çeşidinden üretilen unun düşme sayısı değerinin ise 310 saniye değeri ile daha düşük olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar arasındaki farklılığın genetik ve çevresel faktörlerden ve buğdayların yetiştirilme koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Yapılan bir araştırmada organik ve geleneksel olarak yetiştirilen kışlık buğday çeşidine ait düşme sayısı değerlerinin sırasıyla 335.33 ve 339.33 saniye olduğu bildirilmiştir (Mazzoncini ve ark., 2015).


5. Sonuç

Sonuç olarak; bölgedeki un fabrikalarının ihtiyacına yönelik, ekmeklik kalitesi diğer araştırılan buğday çeşitlerine göre daha iyi olan Sagittaro ve Gönen çeşitlerinin üreticilere tavsiye edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Bölge şartlarında bu iki çeşit üzerinde daha fazla çalışılması ve ekmeklik kalitesinin daha da artırılması ile bölge için verimli bir tür buğday olarak değerlendirilmesine olanak sağlanmalıdır.

Teşekkür; Araştırmaya verdikleri destek sebebiyle TORU UN Fabrikasına, Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne ve Balıkesir Üniversitesi’ne teşekkür ederim.

6. Kaynaklar

AACC. 2000. Approved Methods of Analysis, 11th edition. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A.
Anonim. 1978. Buğday Standardı (TS 2974). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2016. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.http://www.fao.org/faostat.

Ashraf, M. 2014. Stress-induced changes in wheat grain composition and quality. Critical reviews in food science and nutrition54 (12): 1576-1583.
Aydın, N., Mut, Z., Bayramoğlu, H. ve Özcan, H. 2005. Samsun ve Amasya koşullarında ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) genotiplerinin verim ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 20(2): 45-51.
Aydoğan, S., Şahin, M., Göçmen-Akçacık, A. ve Türköz, M. 2010. İleri makarnalık buğday hatlarınınn farklı çevrelerde verim ve kalite özellikleri yönünden değerlendirilmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi14(4): 23-31.
Baric, M., Pecina, M., Sarcevic, H. and Keresa, S. 2004. Stability of four Croatian bread winter wheat (Triticum aestivum L.) cultivars for quality traits. Plant Soil and Environment 50(9): 402-408.
Boz, H., Gercekaslan, K.E., Karaoğlu, M.M. and Kotancılar, H.G. 2012. Differences in some physical and chemical properties of wheat grains from different parts within the spike. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 36 (3): 309-316.
Bulut, S. 2012. Ekmeklik buğdayda kalite. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 28 (5): 441-446.
Bushuk, W. 1982. Grains and oilseeds,3rd edition.Canadian International Grains Institute, Winnipeg, Manitoba.
Çağlar, Ö., Öztürk, A. ve Bulut, S. 2006. Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin Erzurum ovası koşullarına adaptasyonu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 37 (1): 1-7.
Dimler, R. 1965. Exploring the structure of proteins in wheat gluten. The Baker’s Digest 39(5): 35-42.
Doğan, R. 2002. Ekmeklik buğday hatlarının (Triticum aestivum L.) tane verimi ve kimi agronomik özelliklerinin belirlenmesi. Uludag Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 16(1): 149-158.
Elgün, A. ve Ertugay, Z. 2002. Tahıl işleme teknolojisi, 4. baskı. Atatürk Üniversitesi Yayınları (no: 718), Erzurum.
Elgün, A., Ertugay, Z.,Certel, M. ve Kotancılar, G. 2011. Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu, düzeltilmiş 4. baskı. Atatürk Üniversitesi Yayınları (no:867), Erzurum.
Elgün, A., Türker, S. ve Bilgiçli, N. 2001. Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Notları, Konya Ticaret Borsası Yayın(2).
Erekul, O., Kautz, T., Ellmer, F. and Turgut, I. 2009. Yield and bread-making quality of different wheat (Triticum aestivum L.) genotypes grown in Western Turkey. Archives of Agronomy and Soil Science 55 (2): 169-182.
Finney, K., Jones, B. and Shogren, M. 1982. Functional (bread-making) properties of wheat protein fractions obtained by ultracentrifugation. Cereal Chemistry 59 (6):449-454.
Finney, P.L., Gaines, C. and Andrews, L. 1987. Wheat quality: a quality assessor's view. Cereal Foods World 64:769-772.
Groos, C., Robert, N., Bervas, E.and Charmet, G. 2003. Genetic analysis of grain protein-content, grain yield and thousand-kernel weight in bread wheat. Theoretical and Applied Genetics 106 (6): 1032-1040.
Holme, J. 1966. A review of wheat flour proteins and their functional properties. The Baker's Digest 40 (5): 38-42.
ICC. 2002. International association for cereal science and technology, ICC- Vienna.
Kara, B. 2015. Alternatif gübrelerin buğday ununda bazı fizikokimyasal özelliklere etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 10 (2): 34-39.
Korkut, K., Sağlam, N. ve Başer, İ. 1993. Ekmeklik ve makarnalık buğdaylarda verimi etkileyen bazı özellikler üzerine araştırmalar. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 2(2): 111-118.
Kurek, M. A., Wyrwisz, J., Piwinska, M. and Wierzbicka, A. 2015. Influence of the wheat flour extraction degree in the quality of bread made with high proportions of ß-glucan. Food Science and Technology 35 (2): 273-278.
Kurt, Ö. ve Yağdı, K. 2013. Bazı ileri ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) hatlarının Bursa koşullarında verim özellikleri yönünden performansının araştırılması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 27 (2): 19-31.
Lee, J., Nam, D. S. and Kong, C. 2016. Variability in nutrient composition of cereal grains from different origins. SpringerPlus 5: 419.
Manley, M., Engelbrecht, M.L., Williams, P.C. and Kidd, M. 2009. Assessment of variance in the measurement of hectolitre mass of wheat, using equipment from different grain producing and exporting countries. Biosystems Engineering 103 (2): 176-186.
Marti, A., Augst, E., Cox, S. and Koehler, P. 2015. Correlations between gluten aggregation properties defined by the GlutoPeak test and content of quality-related protein fractions of winter wheat flour. Journal of Cereal Science 66: 89-95.
Mazzoncini, M., Antichi, D., Silvestri, N., Ciantelli, G. and Sgherri, C. 2015. Organically vs conventionally grown winter wheat: Effects on grain yield, technological quality, and on phenolic composition and antioxidant properties of bran and refined flour. Food Chemistry 175: 445-451.
Morris, C.F., Li, S., King, G., Engle, D.A., Burns, J.W. and Ross, A.S. 2009. A comprehensive genotype and environment assessment of wheat grain ash content in Oregon and Washington: analysis of variation. Cereal Chemistry 86 (3): 307-312.
Mut, Z., Aydın, N., Özcan, H. ve Bayramoğlu, O.H. 2005. Orta Karadeniz bölgesinde ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) genotiplerinin verim ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 22 (2): 85-93.
Nazar, H. 2012. Ekmeklik buğdayda (Triticum aestivum L.) farklı besin maddesi içerikteki yaprak gübrelerinin verim, verim öğeleri ve bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi. Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi 53s.
Özkaya, H.veKahveci, B. 1989. Un Teknolojisi. T.C. Sanayi ve Ticaret Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Sınai Kalkınma Teşkilatı Ortak Semineri, Ankara, 98 s.
Sade, B., Topal, A. ve Soylu, S. 1999. Konya sulu koşullarında yetiştirilebilecek makarnalık buğday çeşitlerinin belirlenmesi. Orta Anadolu’da Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları Sempozyumu, Konya, 8-11 Haziran, 91-96 s.
Saleem, N., Ahmad, M., Wani, S., Vashnavi, R. and Dar, Z. 2015. Genotype-environment interaction and stability analysis in wheat (Triticum aestivum L.) for protein and gluten contents. Scientific Research and Essays 10 (7): 260-265.
Şahin, M., Akçacık, A.G., Aydoğan, S. ve Özer, E. 2013. Ekmeklik buğday tane boyutunun kalite özellikleri üzerine etkisi. Anadolu Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi 23(2): 1-8.
Şener, O., Kılınç, M., Yağbasanlar, T., Gözübenli, H. ve Karadavut, U. 1997. Hatay koşullarında bazı ekmeklik (Triticum aestivum L. Em Thell) ve makarnalık buğday (Triticum durum Desf) çeşit ve hatlarının saptanması. Türkiye II. Tarla Bitkileri Kongresi, Samsun, 22–25 Eylül, 1-5 s.
Tayyar, Ş. 2005. Biga koşullarında yetiştirilen farklı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşit ve hatlarının verim ve bazı kalite özelliklerinin saptanması. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 18(3): 405-409.
Tosun, O. ve Yurtman, N. 1973. Ekmeklik buğdaylarda (Triticum aestivum L. Em Thell) verime etkili morfolojik ve fizyolojik özellikler. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı 23: 418-434.
Uluöz, M. 1965. Buğday unu ve ekmeklik analiz metotları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları (no:57) Bornova, İzmir, 101 s.
Ünal, S. 1991. Hububat teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayınları(no: 29), İzmir.
Yağbasanlar, T., Çölkesen, M., Genç, İ., Kırtok, Y. ve Kaynak, M. 1990. Çukurova ve Şanlıurfa koşullarına uygun buğday çeşitlerinin saptanması üzerinde araştırmalar, II. makarnalık buğday (Tiriticum durum Desf.) Çeşitleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 5(2): 17-32.
Yağdı, K. 2004. Bursa koşullarında geliştirilen ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) hatlarının bazı kalite özelliklerinin araştırılması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 18(1): 11-23.
Yürür, N., Tosun, O., Eser, D. ve Geçit, H. 1981. Buğdayda ana sap verimi ile bazı karakterler arasındaki ilişkiler. Bilimsel araştırma ve incelemeler. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 443-755.

Ekim 2017 sayısının 89.sayfasında yayımlanmıştır.