“Beyaz ekmek hiç bu kadar sağlıklı olmamıştı”

“Üç Zararlı Beyazdan Birini Kurtardık” sloganıyla sektörde adından söz ettiren Realife Diyet ve Diyabetik unu ve etkilerini araştırmak üzere Demirpolat Şirketler Grubunun kapısını çaldık. Konuyla ilgili olarak Sağlıklı un projesi koordinatörü Murat Karakoyunlu ile konuştuk.

Değişen yaşam koşulları ve hayat tarzımız yaşam kalitemizi etkiliyor. Bu durumda yaşam tarzını değiştirmekte zorlanan insan, çareyi tükettiği ürünleri değiştirmekte arıyor. Ne var ki bu konuda çok geniş bir yelpaze ve çok büyük bir bilgi kirliliği var. Bu konuyu bir nebze de olsa açığa kavuşturmak ve en çok tüketmiş olduğumuz gıdalardan biri olan ekmekle ilgili gelişmelere odaklanmak istedik. Konuyla ilgili olarak “Üç Zararlı Beyazdan Birini Kurtardık” sloganıyla sektörde adından söz ettiren Realife Diyet ve Diyabetik unu ve etkilerini araştırmak üzere Demirpolat Şirketler Grubunun kapısını çaldık. Konuyla ilgili olarak Sağlıklı un projesi koordinatörü Murat Karakoyunlu ile konuştuk.

Nedir bu sağlıklı un?

Bildiğiniz üzere ülkemizde en çok tüketilen gıda ürünlerinin başında ekmek gelir. İstatistiksel veriler Türkiye’de en çok tüketilen ekmek türünün yüzde 95’lere varan oranlarda beyaz ekmek olduğunu gösteriyor. Ne var ki normal beyaz ekmeğin, aşırı tüketilmesinin obezitei diyabet ve sindirim sistemi başta olmak üzere bir takım sağlık sorunlarına sebep olduğu da aşikar. Biz bu gerçekten yola çıkarak daha sağlıklı hale getirmenin yollarını aradık ve Enzime Dirençli Nişasta üzerine yoğunlaştık. Bugün artık çalışmalarımız başarıya ulaştı ve dünyanın en sağlıklı beyaz buğday ununu üretmeyi başardık.

Enzime Dirençli Nişasta nedir?

Enzime Dirençli Nişasta (EDN) dünya için değil ama Türkiye için yeni gündem olmaya başlayan bir ürün. 90’lı yıllardan itibaren üzerinde sıklıkla durulan EDN, karbonhidrat tüketimini sağlıklı hale getirecek bir keşif olarak nitelendiriliyor. Keşif ifadesini özellikle kullanıyorum. Çünkü Dirençli Nişasta bir buluş değil. Doğada zaten var olan bir ürün. Örneğin çiğ patatesteki toplam nişastanın yaklaşık yüzde 70’inin RS1 dirençli nişasta olduğu biliniyor. Aynı şekilde olgunlaşmamış muz ve yulaf gibi pek çok gıdada da var. Sonra bildiğimiz beyaz ekmekte dahi yaklaşık yüzde 1-2 oranında bulunuyor.
Ama burada önemli olan Dirençli Nişastanın tüketim miktarı ve buna bağlı olarak beklenen sağlık etkilerini gösterebilme kabiliyetidir. Bildiğiniz üzere nişasta, bir çeşit karbonhidrattır ve karbonhidrat canlılar için enerji kaynağıdır. O sebeple özellikle obezite üzerine uğraşan pek çok beslenme ve diyetisyen hastaları için önce karbonhidrat ihtiyacını belirler. Çünkü ihtiyacımızdan fazla tüketilen karbonhidratın metabolik sendrom olarak bilinen hastalıklara, obezite ve diyabete davetiye çıkardığı açıktır. Konumuza dönersek, normal yaşamımızda bir karbonhidrat çeşidi olan nişastayı ağırlıklı olarak ekmek, pasta, börek v.s. gibi unlu mamüller aracılığı ile almaktayız. Aldığımız bu nişasta, gastrointestinal sistemdeki enzimatik sindirim hızına göre sindirilmektedir. Bu yönüyle sindirime en çabuk tepki veren gıdalar arasında yer alır. Aynı şekilde sindirimin yavaş gerçekleştiği nişasta çeşitleri de var ve bunlar yavaş sindirilebilen nişasta olarak biliniyor. Enzime Dirençli Nişasta ise bunlardan tamamen farklıdır. Enzime Dirençli Nişasta, bunlardan farklı olarak sindirim sistemi enzimleri tarafından sindirilmeden mide ve ince bağırsaktan geçer ve doğrudan kalınbağırsaklara ulaşarak burada fermente olur. Yani bizim için yararlı olan kısımları burada alınarak kalan kısım vücuttan atılmaktadır. Bu özellik karbonhidrat tüketimi açısından bir çığır olarak nitelendirilebilir.

Bu konuyu biraz daha açar mısınız?

Tabi ki, Nişasta amiloz ve amilapektin denilen glikoz polimerlerinden oluşur. Halk dilinde buna şeker molekülleri diyebiliriz. Nişastalı bir ürünü tükettiğimiz andan itibaren ağızda bulunan amilaz enzimleri, nişasta sindirimini başlatır ve hızla sindirilen nişasta glikoza yani şekere dönüşerek süngerimsi bir yapıda olan ince bağırsak tarafından emilir. Bu aşamadan sonra ise kana karışır ve kan glikoz seviyesini yükseltir. Bu da, diyabet ve diyabete bağlı hastalıkların tetiklenmesine neden olur. Bunu daha da basite indirgersek, kanımız şekerlenmiş reçele döner ve şeker kristalleri içeren kan tüm damarlarda dolaşır diyebiliriz. Öte yandan en kıymetli enerji kaynaklarımızdan biri olan nişastanın fazla tüketilmesi de sorun oluşturur. Zira fazla miktarda tüketilen glikozlar gündeme gelir. Bu durumda karaciğer devreye girerek ihtiyaçtan fazla olan glikozları glikojene dönüştürerek depolar. İşte bu depolama işlemi de karşımıza obezite olarak çıkar. Nişastanın Diyabet ve Obeziteye neden olan serüveni budur.

Peki Enzime Dirençli Nişastanın durumu nedir?

İşte kritik nokta burasıdır. Zira Dirençli Nişastaya geldiğinde hikâye tam anlamıyla değişir. Dirençli Nişastalı bir ürün, (ekmek, pasta, kek, börek v.s.) tüketildiği andan itibaren vücudun sindirim sistemi enzimlerine karşı dirençli hale geldiği için, tabiri caizse bir zırhla korunduğu için, sindirilmeden mide ve ince bağırsaktan geçer ve kalın bağırsağa ulaşır. Kalın bağırsak yani kolon, içerisinde bulunan trilyonlarca sayıdaki bakteri (probiyotik) sayesinde bu ürünü fermente etmeye başlar. Yani yine basit anlatımla Dirençli Nişasta, bağırsak florası bakterileri için bir gıda halini alır. Dirençli Nişasta, diyet lif gibi davranan bir prebiyotik özelliği gösterir ve beden dostu bakterileri güçlendirerek yaşam alanını genişletir. Aynı zamanda dost bakterilerin ürettiği kısa zincirli yağ asitleri oluşturur. Bu sayede hazım problemleri sindirim sistemi sorunları ve kabızlık dahil pek çok sorunun giderilmesine yardımcı olduğu görülür.

Bu ürünün bilimsel yönü nedir?

Burada en önemli noktada bu. Geçtiğimiz Aralık ayında Enzime Dirençli Nişasta üretim tesislerimizin açılışını, O dönemli Sanayi Bakanımız Sayın Dr. Faruk ÖZLÜ’nün katılımıyla gerçekleştirdik. Sayın Bakanımızın özellikle ilgilendiği bu ürün, Türkiye’nin Bilimsel araştırmalar konusundaki en önemli otoritesi ve ülkemizin her anlamda gurur kaynağı olan TUBİTAK MAM Gıda Enstitüsündeki bilim insanları tarafından geliştirildi. Gurur kaynağı diyorum çünkü üzerinde onlarca klinik çalışma yapılarak sağlık etkileri kanıtlanmış, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi FDA ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından sağlık etkileri kabul edilmiş olan bir ürünü bizim bilim insanlarımız geliştirdi. Bu noktada biz de, Demirpolat Şirketler Grubu olarak, gelişmelerini yakından takip ettiğimiz bu ürünün lisanslı üretim ve satış haklarını devralarak Dirençli Nişasta’nın üretimi konusunda TUBİTAK MAM ile ortak olduk. Sonrasında da sıkı bir ekip çalışması ile laboratuar ortamında geliştirilmiş olan Dirençli Nişastayı endüstriyel ortama aktardık. Üstelik dünyada bir ilki başararak nişastanın saflığını yüzde 100’e çıkardık. O sebeple kamuoyu tarafından bilinmelidir ki bizim ürettiğimiz Dirençli Nişasta, dünyaca kabul edilmiş ve Türkiye’de Tubitak MAM tarafından lisanslandırılmış ilk üründür. Böyle değerli bir ürünü kamuoyu ile paylaşmakta 64 yıldır hububat alanında hizmet veren firmamızın gururudur.

Dirençli Nişasta ile neler yapılabilir?

Efendim biz Dirençli Nişasta’yı tek başına bir ürün olarak nihai tüketiciye sunmayı tercih etmedik. Her ne kadar bu şekliyle de satışa sunulmuş olsa da, biz kamuoyunun bu ürünü Diyet ve Diyabetik Un olarak tüketmesinden yanayız. Zira gerek Tubitak’taki bilim insanlarımız ve gerekse bizler ürünün beklenen sağlık etkilerini gösterebilmesini çok önemsiyoruz. Bunun için de çok hassas bir çalışmaya ihtiyaç var. O yüzden biz daha kolay tüketilebilir hale getirilmesi için Dirençli Nişastamızı buğday unu ile katkıladık. Ve Türkiye’nin Prebiyotik etkileri olan Enzime Dirençli Nişasta içerikli ilk Diyabetik ve Diyet ununu, Realife adı altında piyasaya sunduk.

Realife, nasıl bir undur, bu unla neler yapılabilir?

Realife, bildiğiniz doğal beyaz buğday unudur? Yani annelerimizin mutfağında her daim gördüğü undan, sağlık etkileri dışında, hiçbir farkı yoktur. Buradan sonrası, ailesinin sağlığını düşünen maharetli hanımlarımızın ve yetenekli aşçılarımızın el becerisine ve sihirli tariflerine kalıyor. Realife; pasta, börek, kek, baklava dahil aklınıza gelebilecek her türlü hamur işinin rahatlıkla yapılabileceği bir undur. Dediğim gibi tek farkı daha sağlıklı oluşudur. Zaten hali hazırda biz de konuyla ilgili olarak bir pilot çalışma gerçekleştirerek Konya’da Türkiye’nin ilk Diyet ve Diyabetik Fırını olan Masum Beyaz’ı açtık. Masum Beyaz Fırın, simit’ten poğaça’ya makarna’dan gevreğe kadar hemen her çeşit unlu mamülü Realife Markalı Diyet ve Diyabetik Unlarla ürettiğimiz bir fırın olma özelliği taşıyor. Bugün için Masum Beyaz pilot ölçekli bir fırın olmanın ötesine çıkarak Franchise yöntemi ile Türkiye Geneline yayılmak üzere olan bir fırın halini aldı.
Kamuoyunda ekmeğe karşı olumsuz bir algı bulunmaktayken siz sağlıklı un ve sağlıklı ekmekten bahsediyorsunuz? Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Efendim Türkiye buğdayın ana vatanı olan bir ülke. Ve biz maalesef ekmek konusundaki yanlış söylemlerde o kadar ileri gidiyoruz ki bunun gelecekte tarım sektörünü dahi etkileyeceğinin farkında değiliz. Yasaklamak en kolay şey. Onu yeme, bunu yeme, şuna dokunma derken Anadolu tabiriyle “atın ölümü arpadan olsun” diyen bir halka karşı sözleriniz, ne derece tesirli olabilir? Elbette ki bilim insanlarımıza saygı duyuyoruz. Tam olarak söylemek istediklerinin de farkındayız. Ama iletişim dili çok önemli. Bakın biz aynı zamanda un ihracatı da gerçekleştiriyoruz. Yabancı ülkelerde, başka firmalarla değil de kendi bilim insanlarımızın sözleri ile karşılaşıyoruz. Rakip firmalar sizin ülkenizdeki bilim insanları bile sizin buğdayınıza, ununuza kötü diyor diyerek bizi içeriden vurmaya çalışıyorlar. O yüzden iletişim dili çok önemli. Canan hoca ekmek yemeyin derken Saraçoğlu Hoca ekmeği tavsiye ediyor. Buna bir de medyanın dilini ekleyince ortaya kocaman bir bilgi kirliliği çıkıyor. Toplum neredeyse takım tutar gibi hoca tutar oldu. Bu, ileride bilim insanlarımızın sözlerinin tesirini de zedeleyecek hale gelebilir. Bizce önemli olan, insanları kolay olana itekleyip yasak koymak yerine, zor olanı yaşam tarzlarını değiştirmeyi önermek, teşvik etmektir. Yemekten zarar gelmez, aşırı yemekten zarar gelir. Yine de biz bilim insanlarımıza güveniyoruz. Öyle ya, o yüzden TUBİTAK MAM ile çalışıyoruz ve onlar sayesinde artık kolaylıkla; tuz, un ve şeker olarak sayılan “üç zararlı beyazdan birini kurtardık” diyebiliyoruz.