Bir meyve yağının hikayesi

Palm yağı Türkiye’de tek başına marketlerde bulunabilecek bir yağ çeşidi değilken, bazı Asya ülkelerinde tüketiciler bu yağları marketlerden alıp yemeklerinde kullanıyor.

Türkiye’de raflarda ayçiçeği yağını görebildiğiniz gibi, bazı Asya ülkelerinde de raflarda palm yağını görebilmek mümkün. Palm yağı Türkiye’de tek başına marketlerde bulunabilecek bir yağ çeşidi değilken, bazı Asya ülkelerinde tüketiciler bu yağları marketlerden alıp yemeklerinde kullanıyor. Ülkemizde ve AB’de ise palm yağı fonksiyonel üstünlükleri dolayısıyla, yağ içeren ürünlerin içerisinde beklentiye uygun kompozisyonlarda bulunabiliyor.

  
Ebru Akdağ
Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) Genel Koordinatörü

5 bin yıllık bir hikayesi olan palm yağı bugün Dünya’da en çok tüketilen bitkisel yağ konumunda (Kiple K.F., Ornelas K.C., 2000). Palm yağı Dünya’da bitkisel yağ üretimi için kullanılan ekim alanından en düşük payı alırken (%6.6), toplam üretimde ise en yüksek paya sahip (%38.7). Çünkü tüm diğer bitkisel yağlardan ekili alan başına en az 4,5 kat fazla verime sahip. Buna ek olarak farklı beklentilere cevap verebilen çeşitli yağ asidi dağılımında fraksiyonları üretilebilen palm yağı, fonksiyonel özellikleriyle de gıda endüstrisi sahnesinde baş rollerde yer alıyor.


Palm yağı, yağlık palm ağacının (Elaeis guineensis) meyvesinden üretiliyor. Bu tropikal meyve, yüksek beta-karoten içeriğinden dolayı kırmızımsı renkte ve büyük bir zeytin büyüklüğünde. Palm meyvesi etli ortakabuk (mezokarp) tarafından çevrilmiş olan kabuk (endokarp) içerisinde sert çekirdekten (kernel) meydana geliyor. Mezokarp %49 dolayında, çekirdek ise %50 dolayında yağ içeriyor ve bu ikisinin yağ asidi bileşimleri birbirinden çok farklı. Palm yağı, doymuş ve doymamış yağ oranı neredeyse eşit seviyede olan dengeli bir yağ asidi bileşimine sahip. Palm ağaçları tropikal olduğu için yılın 365 günü meyve verebiliyor ve bir ağaçtan yılda yaklaşık 40 kg yağ elde edilebiliyor (MPOB, 2016).

Dünya’da palm yağı

Palm yağı Gıda ve Tarım Örgütü’nün önerdiği (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Standardı olarak kabul edilen CODEX Alimentarius onayını alan güvenli 17 yağ türünden biri. Dünya yağ ihtiyacının yaklaşık üçte birini karşılayan palm yağı 130’dan fazla ülkede kullanılıyor (Mancini A. et al., 2015).
Dünya yağ üretimi yaklaşık 180 milyon ton civarında. Küresel palm yağı üretimi 1995 yılında 15,2 milyon ton iken, 2015 yılında 62,6 milyon tona yükseldi. Palm yağı ağırlıklı olarak Endonezya (%53) ve Malezya (%32) tarafından üretilmekte. Dünya üretiminin %85’ini karşılayan bu iki ülkede 4.5 milyon insan palm yağından geçimini sağlıyor. Dünyanın diğer bölgelerinde de palm yağı üretiminde belirgin bir artış var; en büyük hacimler Güney ve Orta Amerika'da (3,4 milyon ton), Tayland'da (1,8 milyon ton) ve Batı Afrika'da (2,4 milyon ton) görülüyor (EPOA, 2014).

Palm yağının başlıca tüketicileri Çin, Hindistan, Endonezya ve Avrupa Birliği. Palm yağı üretimi bulunmayan Hindistan, Çin ve AB taleplerinin hepsini ithalatla karşılıyor. 2015 yılında, Hindistan, Çin ve AB, küresel ithalatın neredeyse yarısını oluşturmuş durumda.
Palm yağı, fonksiyonel faydaları, çok yönlülüğü ve yaygınlığı nedeniyle gıda ürünlerinde yaygın olarak kullanılıyor. Pürüzsüz ve kremsi dokusu, kokusuz olması, lezzet ve dokuyu destekleyen özellikleriyle palm yağı, gıda sektörü için mükemmel bir hammadde olarak ön plana çıkıyor.

Gıda endüstrisinde neden tercih ediliyor? (EPOA, 2016)

Trans yağa alternatiftir. 1990’larda metobolik çalışmalar sonucunda trans yağlara ilişkin olumsuz söylemlerin ortaya çıkmasıyla, gıda endüstrisinde palm yağı kullanımı artmıştır. Çünkü palm yağı, trans yağların oluştuğu kısmi katılaştırma için uygulanan prosese gerek kalmadan doğal özellikleri sayesinde doğrudan kullanılır.
Oda sıcaklığında katı veya yarı katı halde olabilen tek yağdır. Oda sıcaklığında katı halde olması da bazı gıda ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri için önemli bir avantajdır.
Karakteristik özelliklerini uzun süre korur. Dolayısıyla palm yağı içeren ürünler, daha uzun süre tatlarını ve yapısını (örneğin, gevreklik veya çıtır çıtırlığı) muhafaza edebiliyor.
Nötr tat ve kokuya sahip olması nedeniyle, birçok farklı gıdada tat veya kokularını etkilemeksizin kullanılabiliyor.
Pürüzsüz ve kremsi bir dokuya sahiptir. Palm yağı içeren gıda ürünleri, farklı ürünlerde ihtiyaç duyulan mükemmel bir ağız hissine sahiptir. Örneğin, palm yağı, sürülebilir fındık kremasının pürüzsüz, kremsi dokusundan ve yayılabilirliğinden olduğu gibi, bisküvi ve kruvasanlardaki gevreklikten ve çıtır çıtır halden sorumludur.
Yüksek pişirme sıcaklıklarında dayanıklıdır. Yüksek sıcaklıklarda bile özelliklerini korur ve diğer birçok yağa göre daha iyi performans gösterir.

Rakamlarla Türkiye pazarı

Türkiye’de raflarda ayçiçeği yağını görebildiğiniz gibi, bazı Asya ülkelerinde de raflarda palm yağını görebilmek mümkün. Palm yağı Turkiye’de tek başına marketlerde bulunabilecek bir yağ çeşidi değilken, bazı Asya ülkelerinde tüketiciler bu yağları marketlerden alıp yemeklerinde kullanıyor. Ülkemizde ve AB’de ise palm yağı fonksiyonel üstünlükleri dolayısıyla, yağ içeren ürünlerin içerisinde beklentiye uygun kompozisyonlarda bulunabiliyor.
2015 yılı rakamlarına baktığımızda, ülkemizde gıdada iç tüketim, gıda dışı tüketim ve ihracat için toplamda 2,800 bin ton yağ kullanıldığını görüyoruz. Buna karşılık yurt içinde üretilebilen toplam ham yağ 800 bin ton civarında, yani toplam kullanımın %28’i kadar. Örneğin Türkiye bir ayçiçeği ülkesi olarak tanımlansa da bugün toplam ayçiçeği yağı üretimimiz, yurt içindeki ayçiçeği yağı tüketimimizin ancak %66’sını karşılayabilecek düzeyde; gıda dışı kullanım ve ihraç edilen ayçiçeği yağını da hesaba kattığımızda ise, yerel üretimle toplam kullanımın sadece %37’sini karşılayabiliyoruz.
Genel tabloya geri dönersek, toplam yağ kullanımının %73’lük kısmı ithal edilmek zorunda. Toplamda ithal edilen bitkisel yağlarda ilk sırayı 900 bin ton ile ayçiçeği alıyor, bunun bir kısmı yurt içi ihtiyacı karşılarken 600 bin ton ile ilk sırada yer alan ayçiçeği yağı ihracatına da katkısı oluyor. İthalatta ikinci sırada 700 bin ton ile palm yağı yerini alıyor. Bir tropik meyve yağı olan palm yağı ülkemizde üretilmediği için ihtiyacın hepsi ithal ediliyor. Bunun yaklaşık 500 bin tonu iç tüketimde ve ihracatta çeşitli gıda ürünlerinde kullanılıyor. Dolayısıyla Avrupa’daki birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’nin yağ ihtiyacında da palm yağı önemli bir rol alıyor. Ülkemizin yıllık yağ ihracatının 1 milyon tona yaklaştığını dikkate alırsak, hem iç tüketim hem de ihracatımız için yağ ihtiyacımızın üretime ek olarak ithalat ile karşılanması kaçınılmaz oluyor (BYSD, 2017).
Sonuç olarak, palm yağının hikayesi binlerce yıldır insan beslenmesinde oynadığı önemli rol ile başlayıp günümüzde fonksiyonel özellikleriyle gıda endüstrisi sahnesinde parlayan bir meyve yağının hikayesidir.

Kaynaklar
1. Kiple K.F., Ornelas K.C. The Cambridge World History of Food. © Cambridge University Press 2000

2. Pocket Book of Palm Oil Uses, Vol 1: Food Uses, Malaysian Palm Oil Board (MPOB), 2016

3. Mancini A. et al. Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health. Molecules 2015, 20, 17339-17361

4. The Palm Oil Story Facts and Figures. European Palm Oil Alliance (EPOA), 2014

5. Benefits of Using Palm Oil, European Palm Oil Alliance (EPOA), 2016

6. Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği (BYSD) Arz Talep Tablosu, 2017