Biz çorbamızı dövmeli içeriz

Tarihi insanlık tarihi kadar eski olan buğday, besleyici özelliğinin yanında çok da lezzetli yemeklerin baş konuğu. Örneğin, Gaziantep yöresinde pişirilen dövmeli alaca çorba bir çorba olmanın ötesinde kahvaltı şöleni…

Toplumların kaderini çizmiş, uygarlıkların oluşmasını sağlamış tarihe yön veren ve bu yüzden de bir diğer adıyla ‘bereket’ olarak adlandırılan buğdayın, Gaziantep mutfağı için de önemi çok büyüktür. Mesela Gaziantep’te çoğu ev, güne dövmeli alaca çorba ile başlar. İçinde envai çeşit bakliyat bulunan bu çorbanın Antep ve yöresi için kahvaltı olduğunu söyleyebilirim. Çocuk yaşlarımda İstanbul’a gelmiş olmama rağmen hâlâ dolabımda her sabah içilmek üzere hazırlanmış dövmeli alaca çorba vardır. Dövmeli alaca çorba ile başladığım kahvaltı benim için eksiksiz demektir. Buğdayın bir çeşidi olan dövmeyi pek çok yemeğin içinde kullanırız. Dövmeli alaca çorba, yoğurtlu dövme çorbası, etli dövme aşı ve dövmeli şirinli çorba annemin en güzel yaptığı yemekler arasındaydı. (ki aynı yemekler şimdi benim evimde de pişiyor) Annem, çocukken bize, buğdayın çok besleyici olduğunu söylerdi. “Besleyici” çocuk aklımızla ‘kilo yapar’ anlamına geliyordu. Ancak buğdayın içinde kalsiyum, demir ve çinko olduğunu ve annemin ‘çok besleyici’ derken aslında ‘besin değerinin yüksekliğinden’ bahsettiğini çok sonra öğrendim. Uzmanlar da buğdayın, bağırsak ve rektum kanserini önleyici faktörler içerdiğini söylüyor. Bu sebepten ötürü son yıllarda diyetisyenler de sağlıklı beslenmek adı altında tam buğday ekmeğini tavsiye ediyor. Yani tarihi insanlık tarihi kadar eski olan, saf ekmeğe dönüş başladı… Dövmeli alaca çorba malzemeler (4 kişilik) 1 su bardağı dövme (aşurelik buğday) 1/2 su bardağı nohut (geceden ıslatılmış) 1 su bardağı kara mercimek (Antep mercimeği) 3 kuru soğan 2 adet kuru veya taze kırmızıbiber (dolmalık) 1 yemek kaşığı pul biber 1 yemek kaşığı kuru tarhun 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı Yapılışı Geceden ıslatılmış nohut ve dövme, tuz ilavesinden sonra üzerini kapatacak kadar su eklenerek tencerede iyice pişirilir. Pişme esnasında suyun üzerinde oluşan köpük (kef) kaşık yardımıyla alınır. Ayrı bir kapta kara mercimek dağılmadan pişirilir. Mercimek piştikten sonra suyu süzülür. Süzülen mercimek dövme ve nohutun pişirildiği tencereye eklenir. Üzerine halka halka doğranmış soğanlar, geceden ıslatılmış kuru veya parça halinde taze biberler ilave edilir. Yaklaşık 25-30 dakika pişirilerek tencerenin altı kapatılır. Üzerine ısıtılmış yağla birlikte kırmızı biber ve tarhun gezdirilerek servis yapılır. Dövme aşı (4 kişilik) Malzemeler 2 su bardağı dövme 2 adet ilikli kemik ½ kaşık biber salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 5 diş sarımsak 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber Tuz Karabiber 2 yemek kaşığı sadeyağ Yapılışı Dövme geceden ıslatılır. Kemik ve dövme bir tencereye alınır ve 1 litre suyla pişirilir. Tuz ve salça eklendikten sonra ezilmiş sarımsak ilave edilir ve özleşinceye kadar kısık ateşte pişirilir. Dövmeler yumuşayınca ateşten alınır. Üzerine ısıtılmış yağ ve kırmızı toz biber gezdirilir. NOT: Gaziantep’te bu yemeğe kelle aşı veya yalancı kelle de denilmektedir.