Bu zeytin, “Üretici, tüketici ve çevre dostu”

Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Gıda Mühendisi Dr. Yasin Özdemir, “2014 yılında Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM)’müzün desteği ile “Kurutma ile sofralık zeytin üretimi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi” projesi ile çalışmalarımıza başlamış olduk” dedi.

Artvin ilinin Yusufeli ilçesinde geleneksel olarak köylülerin kendi tüketim ihtiyaçlarını karşılamak için uyguladıkları bir sofralık zeytin üretimi olan kuzine zeytininden ilham alarak doğal kurutulmuş sofralık zeytin ürettiklerini söyleyen Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Gıda Mühendisi Dr. Yasin Özdemir, “2014 yılında Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM)’müzün desteği ile “Kurutma ile sofralık zeytin üretimi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi” projesi ile çalışmalarımıza başlamış olduk” dedi.

Büşra Sözen

Sofralık zeytin Tebliği’ndeki tanımıyla “Doğal Kurutulmuş Zeytin” üretimi için 3 adet patent başvurusu gerçekleştirdiklerini söyleyen Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Gıda Mühendisi Dr. Yasin Özdemir bunlardan 2 tanesinin onaylandığını söyledi. Yasin Özdemir, “Geliştirdiğimiz üretimlerde farklı olgunlara sahip zeytinlerden dalından koparılmasının ardından farklı hiçbir işlem yapmadan sadece kurutuma ile zeytinlerin acılıklarını giderebiliyoruz. Bu sayede doğal bir yöntem ile kısa sürede ve tuzsuz zeytin üretimi mümkün oluyor” şeklinde konuştu. Özdemir, “Sağlığına önem veren herkes doğal beslenme ve tuz tüketimini azaltma eğilimindendir. Ürettiğimizde tam da bu isteklere cevap verdiği için tüm tüketiciler arasında beğeni görmektedir. Ayrıca hiç tuz tüketemeyen veya tuz tüketimi konusunda çok hassas olan kişiler tarafından bu zeytin özellikle talep edilmektedir” ifadelerini kullandı.


Kuzine zeytininden ilham alarak ürettiğiniz bir zeytin var. Kuzine zeytini nedir? Size nasıl ilham oldu?

Kuzine zeytini:

Kuzine zeytini aslında Artvin ilinin Yusufeli ilçesinde geleneksel olarak köylülerin kendi tüketim ihtiyaçlarını karşılamak için uyguladıkları bir sofralık zeytin üretim yöntemidir. Yusufeli yöntemi de diyebileceğimiz bu yöntem de kıvırcıklaşarak olgunlaşmasının son safhasına ulaşan zeytinler yıkandıktan sonra kuzine sobaların pişirme kısmına veya normal sobaların arka tarafına yerleştirilir ve burada zeytinlerin biraz daha kıvırcık olması ve zaten ileri olgunluk seviyesinde olduğu için zaten az olan acılığı biraz daha azalana kadar bekletilirler. Bu zeytinler arzuya göre yağ, sirke vb. gibi sos ve korumaya katkı sağlayan bileşenler ile karıştırılarak serin yerde veya buzdolabında saklanırlar. Bu şekilde öz tüketim amaçlı olarak sofralık zeytin üretimi gerçekleştirilmiş olur.

Kuzine zeytini bize nasıl ilham oldu?

Kurutma ile sofralık zeytin üretiminden bahseden yurt dışında bir veya iki yayın vardı. Ancak ülkemizde salamura içerisinde bekletmeden ve/veya alkali kimyasalı uygulanmadan sadece kurutma yapılarak gerçekleştirilen bir üretim duymamıştık. 2011 yılında Enstitü çalışanlarımızdan Yusufeli’li bir arkadaşımızın yaşlıların köylerinde sobanın arkasında kurutma ile zeytin yaptıklarını ve örnek getirebileceğini söylemesi ile biz bu konularda bilimsel çalışma yapmaya başlamış olduk. 2014 yılında Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM)’müzün desteği ile “Kurutma ile sofralık zeytin üretimi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi” projesi ile çalışmalarımıza başlamış olduk. 2017 yılında ise yine TAGEM desteği ile “Farklı Ön İşlemler Uygulanarak Mikrodalga Kurutucuda Yeşil ve Siyah Sofralık Zeytin Üretimi ve Ürün Kalitesinin Belirlenmesi” isimli proje yürütülmektedir. Enstitümüz adı geçen projeler ile ülkemizde “Doğal Kurutulmuş Zeytin Üretimi”nin geliştirilmesine öncülük etmiştir.

Üretmiş olduğunuz ürünün özellikleri hakkında bilgi verebilir misiniz?

Ham zeytin içerdiği oleuropein (sağlık açısından çok faydalı ve hastalıklardan koruyucu özelliklere sahip bir fenolik bileşendir) nedeniyle ham olarak tüketilemeyen tek meyvedir. Bu nedenle acılığın azaltılması veya tamamen giderilmesi gerekir. Biz sofralık zeytin Tebliği’ndeki tanımıyla “Doğal Kurutulmuş Zeytin” üretimi için 3 adet patent başvurusu gerçekleştirmiş bulunmaktayız. Bunlardan iki tanesi onaylanmıştır. Geliştirdiğimiz üretimlerde farklı olgunlara sahip zeytinlerden dalından koparılmasının ardından farklı hiçbir işlem yapmadan sadece kurutuma ile zeytinlerin acılıklarını giderebiliyoruz. Bu sayede doğal bir yöntem ile kısa sürede ve tuzsuz zeytin üretimi mümkün oluyor. Bu çalışmalar neticesinde oleuropeinin kurutma sırasında göstermiş olduğu parçalanma kinetiği dünya literatürüne ilk kez Kurumumuz tarafından kazandırılmıştır. Bu konuda küçük bir teknik bilginin verilmesi faydalı olacaktır. Kurutma ile gerçekleştirilen üretimde asıl amaç suyu buharlaştırarak zeytinin kurumasını sağlamak değildir. Bu prosesteki amacımız kurutma ile zeytine acılık veren maddenin parçalanmasını sağlamaktır. Zaten elde edilen ürün kuru bir ürün de değildir. Çünkü acılık giderildiği zaman kurutma durdurulmakta ve hem aromatik hem de acılığı sıfıra yakın bir zeytin elde edilmekledir. Bu şekilde elde edilen zeytin görüntü olarak sele zeytinine benzemektedir. Zeytin çeşidine ve olgunluk durumuna bağlı olarak değişiklik göstermekle beraber genel olarak kurutma ile ham zeytinden yüzde 15-30 oranında su uzaklaştırıldığında acılık değeri beğenilen seviyeye düşmektedir. Yani üretim kurutma ile 1-2 günde ham zeytinden yüzde 15-30 aralığında bir fire ile doğal kurutulmuş zeytin üretilebilmektedir.

Zeytininizin üretiminde en önem verdiğiniz nokta nedir?

Biz bu yöntemi geliştirmeden önce geliştireceğimiz her gıda işleme teknolojisinin “üretici, tüketici ve çevre dostu” olması gerektiğine karar verdik. Geliştirdiğimiz bu yöntemi “üretici, tüketici ve çevre dostu” bir yöntem olarak tanımlıyoruz. Çünkü bu yöntem üç taraf için de faydalar taşımaktadır. Kısa sürede ve düşük maliyetle üretim üreticinin karlılığını arttırmaktadır. Doğal ve tuzsuz olması ve tuzun sonradan isteğe göre zeytine karıştırabiliyor olması tüketicilerin beğenisini çekmektedir. Üretimde herhangi bir su tüketiminin ve atık su oluşumunun olmaması nedeniyle doğaya zarar vermemesi ise çevreyi ve doğal kaynakları koruma açısından önem taşımaktadır.


Üretmiş olduğunuz zeytinler kimlere yönelik? Kahvaltıda tüketimi nasıl?

Sağlığına önem veren herkes doğal beslenme ve tuz tüketimini azaltma eğilimindendir. Ürettiğimizde tam da bu isteklere cevap verdiği için tüm tüketiciler arasında beğeni görmektedir. Ayrıca hiç tuz tüketemeyen veya tuz tüketimi konusunda çok hassas olan kişiler tarafından bu zeytin özellikle talep edilmektedir. Tuza karşı olan hassasiyeti nedeniyle '10 yıldır zeytin yiyemedim. Zeytinin tadını unuttum' diyen kişiler bu yöntem ile üretilen zeytinler sayesinde tekrar zeytin tüketmeye başlayabildiklerini ifade etmekte ve yapmış olduğumuz bu çalışma nedeniyle Kurumumuza teşekkür etmektedir. Ürettiğimiz zeytinlerin tuzunun az, aromasının fazla olması nedeniyle kahvaltı başta olmak üzere günün her saatinde tüketilebilecek bir özelliğe sahiptir. Tuzsuz olması nedeniyle fazla tüketimi yiyenleri hiç rahatsız etmemekte fındık veya fıstık çerezleri gibi tüketilebilmektedir.

Üretmiş olduğunuz bu ürüne ilgi nasıl?

Bu yöntem ile üretilen zeytin halk arasında fazla bilinmemektedir. Ayrıca halk arasında az tuzlu zeytinlerin yavan bir tada sahip olduğu ve lezzetli olmadığı algısı vardır. Tam tersine doğal kurutulmuş zeytinler teknolojiye uygun şekilde üretildiklerinde tuzsuz ve doğal olmalarının yanı sıra aromatik bir lezzete de sahip olmaktadırlar. Nasıl ki kurutulmuş domates ham domatese kıyasla daha yüksek bir aromaya sahip ise doğal kurutulmuş zeytin de o derecede kendine has ve yüksek bir aromaya sahiptir. Bu nedenle sağlığına ve damak tadına önem veren tüketiciler arasında beğenisi her geçen gün artmaktadır.