Çevre dostu zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimine bir model...

Açık madenlerde ilk işlem bitkilerin kaldırılması, verimli üst toprağın taşınıp yığılması şeklindedir. Bu toprak maden sonrası kullanılmak üzere korunur. Ancak işlem bu kadarla bitmemelidir.

Mücahit Taha Özkaya
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Mehmet Aydıner, Selim İnsel
Aydıner İnşaat A.Ş.
Dursun Ertürk
Zetay Olive A.Ş.
Fügen Durlu Özkaya
Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü


Özet

Aydın, Kuloğulları köyü (Efeler ilçesi Kuloğulları Mahallesi) linyit madeni rezervleri, 1990-1996 yılları arasında açık maden işletmesi şeklinde işletilmiştir. 1997 yılında işletme durdurulduğunda, yer altından kömür çıkartılan ve çukurlaşan alanın yer altı ve yer üstü suları dolması nedeniyle arazide bir gölet oluşmuştur. 2007 yılına gelindiğinde, maden sahasının rehabilitasyonuna ve yüksek kaliteli Naturel Sızma Zeytinyağı (NSZ) üretimi için bir zeytin bahçesi kurulmasına karar verilmiştir. Arazi teraslanmış ve dikime hazırlanmıştır. Toprak analiz sonuçlarına göre arazinin tarıma uygun olmaması sonucu “Doğal Saksı Yöntemi” ile dikim yapılmıştır. Bu sistemde, 80 cm çapında ve derinliğinde fidan çukurları açılmıştır. Çukurlar, yanmış ahır gübresi: bahçe toprağı; dışarıdan bir bahçe toprağı (v:v:v) ile doldurulur. 3x6 m sıra arası ve üzeri dikim mesafesinde 13.000 zeytin fidanı bu teraslanmış araziye dikilmiştir. Göletteki su yüksek nitritli ve tuzlu (T3A2) olduğu halde zeytin ağacının dayanıklı olması nedeniyle damla sulama sistemi ile sulama yapılmıştır. 2008 yılından itibaren arazide toprak işlemeden yabancı ot mücadelesi yapılmış ve “Mobil Ağıl Yöntemi” kullanılmıştır. Kaz, ördek, hindi, tavuk gibi kanatlı hayvanlar yabancı ot, böcek ve hatta fare kontrolü için kullanılmıştır. 2013 yılında bahçe içinde bir zeytinyağı işleme ünitesi kurulmuştur. İki faz sistemi (600 kg/h) ile çalışan bu işletmenin sulu pirinası gübre üretimi için bir lagün içinde taze büyükbaş hayvan altlığı ile karıştırılmış ve yanmaya bırakılmıştır. İşletmenin hedefi 25 ve 50 ml koyu renkli cam şişelerde, sağlık değeri için yüksek polifenollü NSZ üretmektir.

Anahtar kelimeler: Rehabilitasyon, zeytin, zeytinyağı, açık linyit madeni, Aydın.
Aydın ve Muğla bölgesi Türkiye’nin en önemli kömür maden bölgesidir. Aydın’daki üretimin büyük bir kısmı konut ve endüstriyel ısıtma amaçlı kullanılmaktadır. Linyit madenleri genel olarak açık madencilikle işletilir. Kurallara göre açık maden işletmelerinde arazilerin rehabilitasyonu işletme sahibi tarafından yapılmak zorundadır. Bu işlemin profesyonel olarak yapılması gerekir yoksa arazi erozyonla yok olabilir veya yerel halka yeni sorunlar yaratabilir.
Açık madenlerde ilk işlem bitkilerin kaldırılması, verimli üst toprağın taşınıp yığılması şeklindedir. Bu toprak maden sonrası kullanılmak üzere korunur. Ancak işlem bu kadarla bitmemelidir. Bu çalışma sırasında gözlemlediğimiz bazı hatalar şunlardır:
1. Türkiye Kömür İşletmeleri ile yapılan sözleşmelerde “Doğaya Yeniden Kazandırma” kavramı ile ilgili hiçbir madde, şartname veya teknik ayrıntı yoktu,
2. Bu sözleşmelerde işletme sonrasında arazilerin ne olacağı, kime ait olacağı gibi konularında muğlak ifadelerin dışında öngörü de yoktu,
3. Dolayısı ile işletmecilerin de ne ihale döneminde ne de faaliyet döneminde bu konuda bir hedefi ve projesi olmadı.
Oysa, arazilerin yeniden doğaya ve ekonomiye kazandırılması amaçlandığında;
1. Yöresel iklim koşulları, sosyoekonomik yapı, ulaşım gibi konuların göz önüne alınması gerekmektedir.
2. Akademik çerçevede bu konular göz önüne alınarak fizibiliteye dönüştürülmelidir.
3. Yapılacak hatalardan geri dönüşümün büyük zararlara sebep olacağının bilincinde olarak yapılan fizibilitenin tüm teknik detayları içeren projeye dönüştürülmesi ve işletme faaliyetinin bu projeye uygun proses dahilinde gerçekleşip gerçekleşmediğinin süreç boyunca denetlenmesi sağlanmalıdır.
4. Mevcut doğal kaynakların da (su, toprak gibi) en az kullanılan (değerlendirilen) doğal kaynak kadar değerli olacağı düşünülerek kaybedilmemesi gerektiği bilincinde olunmalıdır.
5. İşletme, yörenin ve bulunduğu konumun fauna özelliklerini değiştirmeyecek şekilde ve bu konuyu da dikkate alan proje çerçevesinde yapılmalıdır. Ekonomik gerekçelere dayanılarak doğal drenajı, doğal su kaynaklarını, rüzgâr yönünü ve arazinin güneşe bakış açısını korumayan önemli (aşırı) fiziksel değişiklikler yapılmamalıdır. Zira ‘doğa’ milyonlarca senede inşa etiği düzenin bozulmasını istemez ve karşı koyar. Bu da sizin değiştirdiğiniz düzeni korumak için süreç boyunca daha çok masraf yapacağınız anlamına gelir.
6. Arazilerin yeniden doğaya ve ekonomiye kazandırılması halinde elde edilecek değer de, mutlak surette yapılan işletmecilik faaliyet ve yararından çok daha uzun süreli bir değerdir ve geleceğe bırakılan mirasımızdır.
Kuloğulları köyündeki maden aktivitesi bittikten sonra arazi 10 yıl boş kalmıştır. Bu açık maden işletmesinde dağların altındaki kömür çıkartılırken kömürle beraber çıkan topraklar yeni suni dağlar yaratmıştır. Tabii bu ara oluşan çukur yer altı ve üstü su kaynakları ile dolup doğal gölet haline gelmiştir.
Toprağın organik madde ve bazı mineraller açısından fakir olması nedeniyle maden alanının ağaçlandırması için zeytin ağacı tercih edilmiştir. Bahçe tesisi sırasında farklı tarım teknikleri uygulanmıştır. Yığma tepelerde farklı uzunluk ve genişlikte teraslamalar yapılmıştır. Yerel zeytin çeşidi olarak “Memecik” ana çeşit olarak seçilirken tozlayıcı olarak “Gemlik” zeytin çeşidi seçilmiştir ve 3 sıraya bir sıra şeklinde yerleştirilmiştir.

Arazide mevcut toprağın büyük bir kısmı yer altından çıkartılmış olduğu ve organik madde ve bazı besin maddeleri açısından fakir olduğu için “Doğal Saksı Yöntemi” kullanılmıştır. Fidan dikim yerleri bilgisayarda bütün teraslarda 3x6 m olarak işaretlenmiş ve bir harita teknisyeni tarafından arazi uygulaması yapılarak kepçe operatörünün 80 cm derinlik ve çapta dikim çukurlarının açılması sağlanmıştır. Bu çukurlar arazide hazırlanan bir karışım: yanmış ahır gübresi: bahçe toprağı: dışarıdan temin edilen üst bahçe toprağı (v:v:v) ile doldurulmuştur. Zeytin fidanları bu karışıma dikilmiştir. Dikim sonrası her yıl düzenli olarak yanmış büyükbaş hayvan gübresi ile bu saksıların genişlemesi sağlanmıştır. Her yıl Temmuz ayında toprak ve yaprak analizleri yapılarak eksikliklerin belirlenmesi sağlanmıştır.
Yüksek tuz, EC gibi nedenlerle tarıma uygun olmayan göletin suyu damlama sulamada kullanılmıştır.
Toprak işleme ikinci yıldan itibaren yasaklanmıştır. Yabancı otlar ile mücadele ot biçme şeklinde ve “Mobil Ağıl Sistemi” ile yapılarak erozyon kontrol edilmiştir. Diğer yandan her terasın şev başına sık aralıklarla kapari bitkisi dikilerek erozyon kontrolü sağlanmıştır.
Yaz güneşi ve zeytin sineği gibi böceklere karşı Kaolin uygulaması ile korunmaktadır.
Bütün bahçede böceklere karşı biyolojik mücadele hindi, tavuk gibi kanatlılarla yapılmaktadır. Kaz ve ördekler özellikle göletin ekolojisini ve çevresini geliştirmektedir. 2014 yılından itibaren organik tarım uygulamasına başlanmıştır.
2014 yılında bahçe içinde organik zeytinyağı işleme ünitesi tesis edilmiştir. Fabrikanın tasarımı özel olmuştur. 4 ana bölmeye sahiptir. Birinci bölüm zeytin kabul, yıkama ve kırıcının olduğu düşük hijyen bölgesidir. İkinci bölüm malaksör, dekantör ve seperatörün olduğu yüksek hijyen bölgesidir (yalnızca opertörler girebilir). Üçüncü bölüm depolama, şişeleme ve laboratuvarın olduğu orta hijyen bölgesidir. Dördüncü bölüm ofis ve düşük hijyen bölgesidir. Hazırlanan talimatnamelere göre bütün bir hijyen bölgesidir.
Hasat sırasında kadın ve erkekli hasat ekibi oluşturulmaktadır. Fabrikaya gelen ve işlenen zeytinler sadece bu ekibin topladıklarıdır. Hasatta kullanılan kasalar fabrikaya dolu olarak geldikten sonra yıkanıp durulanarak yeniden hasada gider. Hasat edilen zeytinler en geç 8 saat içinde hasat edilir.
Fabrikaya gelen zeytinlerin infrared termometre ile sıcaklığı ölçülür ve eğer soğuk ise yıkama suyu ısıtılarak meyvenin ısısı, malaksörde sıcaklık ayarı yapmaya gerek kalmayacak şekilde, yükseltilir. Yıkama sonrası durulamayı takiben hava ile kurutma işlemi yapılarak meyve üzerindeki fazla su uzaklaştırılmış olmaktadır. Malaksasyon sıcaklığı en fazla 27oC’dir. Dekantasyon sistemi iki fazlıdır. Dekantörden yağ çıkışı vibrasyon havuzunda zeytinyağından ortama yayılan uçucu maddeleri ve sıcaklık farkından kaynaklanan buharın ortama yayılmasını engelleyecek şekilde bir aspiratör sayesinde uzaklaştırılması sağlanmaktadır. 18oC sıcaklığa ayarlı olan bu işleme odası mevcut durumda havalandırılıyor olmasında rağmen işleme odasında biriken yoğun zeytinyağı kokusu bir müddet sonra okside olmuş olarak vibrasyon tankındaki zeytinyağı tarafından absorbe edilmekteydi. Bu modifikasyon ile bunun önüne geçilmiş ve işleme süresince işletme içinde herhangi bir zeytinyağı kokusu oluşmamaktadır. Seperatöre gelen zeytinyağı su ile temas etmeden işlemi sonlandırılır. Seperatör sonrası paslanmaz çelik tankta biriken zeytinyağı bir pompa aracılığıyla tank odasındaki tanklardan birine transfer edilir. Her bir bahçenin zeytininden elde edilen zeytinyağı farklı tanklarda biriktirilmektedir. Her bir tanktaki zeytinyağlarında aylık olarak tadım analizleri yapılmaktadır. Işık, hava ve sudan uzak, düşük sıcaklıkta yüksek polifenollü ve kaliteli zeytinyağı elde edilmiş olmaktadır.
Paslanmaz çelik tankların bulunduğu 3 numaralı bölüm sürekli olarak 18oC sıcaklıktadır ve havalandırılmaktadır. Filtrasyon sonrası zeytinyağları 250 ve 500 ml koyu renkli, alüminyum kapaklı cam şişlere doldurulmakta ve ayrı bir yerde havalandırılmış 18oC sıcaklıktaki depolarda pazara ulaşana kadar saklanmaktadır. Böylece zeytinyağların kimyasal ve duyusal özelliklerini yitirmeden raf ömrü artırılmış olmaktadır. Hatta fabrika satış mağazasında şişeler 18oC sıcaklıktaki özel buzdolaplarında muhafaza edilmektedir.
Sonuç olarak bir maden sahasının rehabilitasyonu işlemi katma değeri yüksek, kaliteli zeytinyağı ürünü haline dönüştürülmüştür. Yüksek kaliteli zeytinyağı demek, zeytin meyvesinin içindeki minör bileşenlerin (zeytinyağının içinde bulunan polifenoli aromatik maddeler vs. sağlık bileşenleri) büyük bir kısmını içinde barındıran demektir. Bu nedenle elde edilen ürün aslında zeytin meyvesinin sağlık için değerli meyve suyudur.