Dana köfte ve hamburger ürünlerinde diyet liflerinin kullanımı ve etkilerinin araştırılması 

Diyet lifleri, su tutma kapasitesi, su bağlama kapasitesi, şişme, çözünürlük gibi hidrasyon özellikleri, yağ tutma kapasitesi, tekstürü iyileştirici kristalize olmama özellikleri gibi birçok fonksiyonel özelliklere sahiptir.


N. Rana BURUKOĞLU, Emine HARARCI 
Gıda Mühendisi, Gıda Teknikeri
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya
Uludağ Üniversitesi, Karacabey Meslek Yüksek Okulu, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey, Bursa
nranaturk@gmail.com, eminehararci@gmail.com

1. ÖZET

Diyet lifi, sindirim enzimlerine dirençli bir grup gıda bileşenidir ve tahıllar, meyve- sebzelerin sap, yaprak, meyve, çekirdek vb. kısımlarından elde edilmektedir. Bitkisel lifler, son zamanlarda popüler et ürünlerinde ürünlerin besin değerini, kalitesini ve verimliliğini arttırmak için gıda bileşeni olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı; 6 çeşit bitkisel lif kombinasyonları dana etli hamburger köfte formülasyonlarına aynı oranda uygulandıktan sonra ürünlerdeki fiziksel, duyusal ve kimyasal değişimlerin gözlenmesidir. Çalışmada kullanılan lifler; havuç, patates, sebze karışımı, turunçgil, keten tohumu-turunçgil karışımı ve patates- naranciye karışımlarıdır.
Anahtar Kelimeler: Diyet lifi, dana hamburger köfte, formülasyon

2.GİRİŞ

Diyet lifi, nişasta olmayan polisakkarit türevleri olarak tanımlanmaktadır. (Harris vd. 1999). İnce bağırsakta sindirilemeyen (Thebaudin vd. 1997, Vasanthan vd. 2002), kalın bağırsakta tamamen veya kısmen fermente olan gıda bileşenidir. Diyet lifleri, birçok alt gruba ayrılmış olmasına rağmen son yıllarda FAO ve WHO tarafından sudaki çözünürlüklerine göre çözünür ve çözünmez diyet lifi olarak 2 ana grupta değerlendirilmektedir (Ramulu ve Rao 2003). Pektinler, gamlar ve mukilajlar gibi çözünen lifler suyla karıştırıldıklarında suspanse olurlar; selüloz, ligninler ve bazı hemiselülozlar gibi çözünemeyen diyet lifi bileşenleri ise suspanse olmazlar (Serdaroğlu ve Turp 2004). Çözünür lifler, su ile karıştırıldığında suyu bağlayarak jel oluştururken (Tamer 2004), çözünemeyen lifler ağırlıklarının 20 katı kadar suyu tutma özelliği göstermelerine rağmen jel oluşturamazlar (Serdaroğlu ve Turp 2004).
Diyet lifleri, su tutma kapasitesi, su bağlama kapasitesi, şişme, çözünürlük gibi hidrasyon özellikleri, yağ tutma kapasitesi, tekstürü iyileştirici kristalize olmama özellikleri gibi birçok fonksiyonel özelliklere sahiptir. Gıdalardaki en ideal kullanımını belirleyen fonksiyonel özellikleri su tutma kapasitesi, su bağlama kapasitesi, şişme çözünürlük gibi hidrasyon özellikleridir (Thebaudin 1997). Hidrasyon özelliği diyet lifinin fonksiyonel özelliklerinden birisi olup şişme, çözünürlük, su tutma kapasitesi ve su bağlama kapasitesi olmak üzere 4 farklı şekilde tanımlanır. Çözünürlük ve şişme birbirleriyle ilişkili olup çözünür lif bileşenleri için kullanılır. Çözünür liflerden biri olan polisakkaritlerin çözünürlüğünün ilk basamağı şişmedir. Su katı yapının içine doğru hareket eder, makromoleküller de tamamen disperse olana kadar yayılır ve ardından makromoleküller çözünür. Çözünmez lif bileşenlerinde ise şişme söz konusu olup, çözünme gözlenmez. Liflerin su bağlama kapasitesi matriksin gözenekleri içinde yüzey gerilimi ile suyun bağlanması ya da suyun hidrojen bağlarıyla, iyonik bağlarla veya hidrofobik interaksiyonlarla bağlanması olarak iki şekilde gerçekleşir. Su tutma kapasitesi ise lifin partikül büyüklüğü ile ilgili bir kavramdır. Partikül büyüklüğü arttıkça su tutma kapasitesi artar. Su tutma kapasitesi fazla olan diyet lifleri gıdaların viskozitesinin ve yapısının modifiye edilmesinde, gıdalarda sinerezisin önlenmesinde kullanılır (Serdaroğlu ve Turp 2004, Burdurlu ve Karadeniz 2003). Bu amaçla tahıllardan elde edilen diyet lifleri meyve ve sebzelerden elde edilenlere oranla daha fazla kullanılmakla birlikte, meyve lifleri yüksek toplam lif ve çözünebilir lif içerikleri nedeniyle yüksek su ve yağ tutma kapasitesine sahip olup fonksiyonel özellikleri daha üstündür (Fernandez-Lopez vd. 2004). Diyet lifleri teknolojik, fonksiyonel beslenme özelliklerinin yanında ürünün hem ekonomik hem de duyusal kalitesini iyileştirici etkilere sahip olmasından dolayı et ürünlerinde kullanım alanı bulmuştur. Bu sayede salam, sosis, sucuk, köfte gibi et ürünlerinin orijinal halindeki tadını koruyarak veya artırarak, diyet lif katkılarıyla yeni formülasyonlar oluşturma yoluna gidilmektedir (Thebaudin 1997, Fernveez-Ginez 2005)
Bugüne kadar diyet liflerinin farklı konsantrasyonları tipleri tek başına ya da kombine olarak birçok düşük yağlı et ürününde özellikle emülsifiye ürünlerde, köftelerde kullanım alanı bulmuştur. (Mansour ve Khalil, 1997). Pişmiş et ürünlerinde öncelikle su-yağ bağlama özelliklerinden dolayı pişirme verimini artırması tekstürü geliştirmesi için kullanılmıştır. (Fernveez-Ginez 2005).
Bu araştırmanın amacı; diyet liflerinin dana hamburger köfte formülasyonlarında kullanımı ile ürünlerin yeme kalitesi, rengi ve pişirme verimi üzerine etkilerini araştırmaktır.

3. MATERYAL ve METOT
3.1. Materyal

Bu araştırmada kullanılan materyaller; dana döş eti, dana kavram yağı, tatlı toz biber, karabiber, kimyon, sarımsak, soğan, tuz ve çeşitli diyet lifleridir. Diyet lifi olarak havuç, patates, turunçgil, sebze karışımları, turunçgil ve keten tohumu karışımı, patates ve naranciye karışımı lifleridir. Diyet lifleri, %1 oranında ayrı ayrı reçetelerde kullanılmıştır.

3.2. Yöntem
Bu çalışmada iki farklı yöntem uygulanmıştır. Uygulamalar aşağıdaki gibidir.
1) Diyet lifi, sıvı yağ, su emülsiyonu oluşturduktan sonra emülsiyonların pişirilmesi ile liflerinin yağ- su bağlama oranlarını, yapılarını karşılaştırma ve test etme.
2) Farklı diyet liflerinin aynı reçeteye %1 oranında uygulanması sonrası oluşturulan köftelerin pişirme ile ürünlerdeki fiziksel, duyusal ve kimyasal değişimleri gözlemleme.

3.2.1. Diyet lifi emülsiyonu oluşturma

Çalışmada kullandığımız liflerin sıvı yağ ve su bağlama kapasitelerini karşılaştırmak amacıyla 10 g lif, 20 g Ayçiçek yağı ve 70 g soğuk su ile emülsiyon yapı oluşana kadar mutfak robotunda yüksek devirde karıştırılmıştır.

3.2.2.Hamburger köfte örneklerinin hazırlanması

Köfte numunelerinin hazırlanmasında dana döş eti ve dana kavram yağı kullanılmıştır. Köfte örnekleri; kıyma haline getirilen et ve yağın üzerine lif veya lif karışımları, soğan, ekmek, baharat karışımları kullanılarak hazırlanmıştır. Hazırlanan köfte karışımları 0-4 °C ‘deki buz dolabında bir gece dinlendirildikten sonra bir köfte yaklaşık 45 g olmak üzere aynı kalınlıkta elle şekil verilip -18 °C ‘deki derin dondurucuda 12 saat bekletilerek dondurulmuştur.

3.3 Metot
3.3.1. Pişirme testleri

Pişirme testlerinde iki farklı yöntem uygulanmıştır. Uygulamalar aşağıdaki gibidir.
1) Mutfak robotunda hazırladığımız emülsiyonlar, 160 °C ’ye ısıtılmış fırında merkez sıcaklığı 80°C ’ye gelene kadar pişirilmiştir. Fırından çıkartılan emülsiyonların ortam koşullarında 2,5 saat bekletildikten sonra kaybettiği toplam yağ- su oranları ve tekstürel özellikleri incelenmiştir
2) Derin dondurucuda dondurduğumuz köftelerin gramaj, kalınlık ve çap ölçülerini aldıktan sonra önceden ısıttığımız az yağlı tavada merkez sıcaklık 68-72 °C olana kadar pişirilmiştir. Tavada pişirilen ürünlerin gramaj, kalınlık ve çap ölçüleri alınıp gramaj, kalınlık ve çap artış/azalışları hesaplanmıştır.

3.2.3. Duyusal Analiz

Örneklerin duyusal değerlendirmesi 10 adet panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Panelistler, köfte örneklerinde ürünlerin görünüş, koku, tat, tekstür ve genel beğeni açısından değerlendirme yapmışlardır. Örnekler arasında karışma olmaması için panelistlere su ve ekmek verilmiştir. Pişmiş köftelerin tadımında örnekler önceden ısıtılmış tavada her iki yüzü 3’er dakika pişirilmiştir. Panelisteler değerlendirmelerini 1-3 (aşırı kötü- çok kötü- kötü), 4 (orta), 5 (iyi), 6 (çok iyi), 7 (mükemmel) puan aralığındaki hedonik skala kullanarak yapmışlardır.

3.2.3. İstatistiksel Analiz

Köfte ürünlerinde aynı oranda kullanılan diyet lifi kullanımının ürününün pişirme sonrası gramaj kaybı, kalınlık artışı, çap azalışı ile tekstürel ve duyusal açısından etkileri diyet lifi ilave edilmeyen referans ürün ile karşılaştırılarak incelenmiştir.

4. BULGULAR ve TARTIŞMA
4.1.Diyet lifi emülsiyonlarının su ve yağ bağlama oranları

Diyet lifi, sıvı yağ ve soğuk su ile hazırlanan emülsiyonlar 160 °C’ye ısıtılmış fırında merkez sıcaklığı 80°C’ye kadar pişirildikten sonra ortam koşullarında 2,5 saat bekletilerek yağ ve su bağlama oranları ölçümlenmiştir.
Alınan ölçümler neticesinde liflerin yağ ve su bağlama oranları yüzdesel olarak hesaplanmıştır. Tekstürel özellikleri ve sertlikleri karşılaştırılmıştır. Karşılaştırmalı yağ ve su bağlama % oranları Grafik 1 de verilmiştir.

Grafik 1. Su ve sıvı yağ ile emülsiyon oluşturulan diyet liflerinin 160 °C sıcaklıktaki fırında pişirilmeleri sonrası ortam koşullarında 2,5 saat bekletme esnasındaki % yağ ve su kayıp oranları
Fırında pişirme sonrası ortam koşullarında 2,5 saat bekletilen emülsiyonlardan yağ ve su salma oranı en düşük ve teksürel olarak en iyi yapıda olan lif havuç lifidir. Turunçgil-keten tohumu lifi, pişirme sonrası yağ ve su kaybı en fazla olan liftir ve jelimsi, yumuşak yapıda olduğu görülmüştür. Turunçgil- keten tohumu lif karışımı ile köfte denemesi yapmama kararı alınmıştır. Patates- narenciye lifi karışımı ve turunçgil liflerinin su ve yağ bağlama oranları birbirine yakın olmakla birlikte yapıları yumuşaktır ve dağılma görülmüştür fakat turunçgil lifinin yapısı patates - narenciye lifinden daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Patates lifi ve sebze karışımı lifinin su ve yağ salma oranları yakın olup yapılarında dağılma görülmüştür.

4.2. Dana Köftelerinin Pişirme Ölçümlerinin Değerlendirilmesi
4.2.1. Dana köfteleri pişirme verimi değerleri

Pişirme verimi et endüstrisi için önemli ölçütlerden birisidir. Tüketiciler, pişirme işlemi sırasında hacimce küçülen ürünleri beğenmemekte ve bu ürünlere karşı talep azlığı meydana gelmektedir. (Hughes 1997) Pişirme kaybının yağ ve nem yüzdesindeki değişimden etkilendiğini belirtmişlerdir. Yapılan bu çalışmada normal şartlarda diyet lifi içermeyen referans ürün ile %1 oranında diyet lifi kullanılan 5 farklı köfte örneklerinde pişirme esnasında kaybolan toplam nem ve yağ değerleri kıyaslanmıştır. Elde edilen veriler Grafik 2 ‘de verilmiştir.

Grafik 2. Diyet lifi içermeyen referans ürün ile aynı oranda kullanılan farklı diyet liflerinin dana köftelerinin (%) pişirme verimi değerleri
Dana köftelerde pişirme kaybı %10,7- 3,82 arasında değişmektedir. Diyet lifi içermeyen referans ürünün pişirme kaybı lif içeren köftelerden yüksektir. En düşük pişirme kaybı ise %1 oranında havuç lifi kullanılan dana köftedir. Ancak elde edilen veriler istatistik açıdan değerlendirildiğinde, örnek gruplarının pişirme verimleri arasında fark gözlemlenmemiştir. Narenciye-patates lifinin pişirme kaybı havuç lifine yakındır fakat yapısı dağılgan ve yumuşaktır. Patates lifinin pişirme kaybı narenciye-patates lifinden fazla olmasına rağmen yapı daha sert ve kuru olmuştur. Turunçgil lifinin yapısı havuç lifine çok yakın fakat pişirme kaybı oranı fazladır.

4.2.2 Dana köftelerinin çap azalışı değerleri

Dana köftelerin farklı diyet lifi kullanımlarına göre pişirme sonrası % çap azalış değerleri grafik 3 ‘de verilmiştir.

Grafik 3. Referans ürün ve aynı oranda kullanılan farklı diyet liflerinin pişirme sonrası dana köftelerdeki (%) çap azalış değerleri.
Çap azalış değerleri kullanılan diyet lifi çeşidine göre değişmekle birlikte %6,81 -15,21 arasında değişmektedir. Diyet lifi kullanılan köftelerin çap azalma oranları diyet lifi kullanılmayan referans ürüne kıyasla daha azdır. Pişirme sonrası çap azalma oranı diyet lifinin çeşidine göre de değişkenlik göstermektedir. %1 oranında havuç lifi kullanılan dana hamburgerdeki çap azalma oranı diğer köftelere göre daha azdır. Mansour ve Kahlil (1997)’in düşük yağlı hamburger köftesi üretiminde çeşitli buğday liflerini kullandıkları çalışmada yağ miktarındaki artışla, çap azalışının önemli düzeyde arttığı belirtilmiştir. Ayrıca lif kullanım oranının artması ile birlikte çap azalış değerlerinde azalma sağlandığı belirtilmiştir. Benzer şekilde Güven (2010), havuç lifi ilave ederek ürettiği hamburger köftelerinde, ilave edilen havuç lifi oranı arttıkça çap azalışında istatistik olarak azalma meydana geldiğini bildirmiştir.

4.2.3. Dana köftelerin kalınlık artışı değerleri

Dana köftelerin pişirme sonrası % kalınlık artışı değerleri grafik 4 ‘de verilmiştir. Kalınlık artışı değerleri incelendiğinde en yüksek kalınlık artışı formülasyonunda diyet lifi kullanılmayan referans üründe gözlemlenmiştir. Kalınlık artış oranı en düşük olan ürün havuç lifi kullanılan köftelerdir. Havuç lifi diğer liflere göre daha fazla su ve yağ bağladığı için küçülme oranı az olduğu görülmüştür. Kalınlık artışı; turunçgil lifi ve sebze karışımı lifi kullanılan dana köftelerde aynı orandadır. Patates lifi kullanılan köftedeki kalınlık artışı referans ürüne yakın bulunmuştur. Narenciye ve patates lifi karışımı kullanılan köftelerdeki kalınlık artışı havuç lifi kullanılan köftelerden sonra en az olandır.

Grafik 4. Diyet lifi içermeyen referans ürün ile aynı oranda kullanılan farklı diyet liflerinin dana köftelerinin (%) kalınlık artışı değerleri

5.SONUÇLAR

Bu çalışmada hamburger köfte hamuruna %1 oranında farklı diyet lifi ilavesinin köftelerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine olan etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak; Pişirme ölçümleri değerlendirildiğinde, ilave edilen diyet lifi ve çeşitleri pişirme verimini arttırmıştır. Diyet lifi kullanımı ile köfte içerisindeki yağın ve nemin bağlanma oranlarında artış görülmüştür. Yağ ve nem bağlama değeri en yüksek olan lif, havuç lifidir. Diyet lifi ilavesinin kalınlık artışı ile çap azalış değerleri üzerine etkisinin önemi istatistiksel olarak belirlenmiştir. Endüstriyel ürünlerde diyet liflerinin kullanımı ürünlerde verimin arttırmasını sağlayacaktır.


7.KAYNAKLAR

1. Burdurlu, H.S. and Karadeniz, F. 2003. Gıdalarda diyet lifin önemi. Gıda mühendisliği dergisi, Vol. 7(15),
pp. 18 – 25.
2. Fernandez-Lopez, J., Fernandez-Gines, J.M., Aleson-Carbonell, L., Sendra, E., Sayas Barbera, E., and Perez-Alvarez, J.A. 2004. Application of functional citrus byproducts to meat products. Trends in Food Science&Technology, Vol. 15(3-4), pp.176-185.
3. Fernveez-Ginez, J.M., Fernveez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E. and Perez-Alvarez, J. A. 2005. Meat Products as Functional Foods: A Review. Journal of Food Science, 70(2), 37- 43.
4. Güven, N. 2010. Düşük yağlı hamburger üretiminde havuç lifi kullanım olanağı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fak., Ankara
5. Harris, P.J. and Ferguson, L.R. 1999. Dietary fibres may protect or enhance carcinogenesis. Nutrition
Research, Vol. 443, pp. 95-110.
6. Hughes, E., Cofrades, S. and Troy, D. J. 1997. Effects of Fat Lel, Oat Fibre ve Carrageenan on Frankfurters Formulated with 5, 12 ve 30% Fat. Meat Science, 45(3), 273- 281
6.Mansour, E.S. and Khalil, A.H. 1997. Characteristics of low-fat beefburger as influenced by various types of wheat fiber. Food Research International, 30, Number. ?, 199-205.
7. Ramulu, P. and Rao, P. U. 2003. Total ınsoluble and soluble dietary fiber contents of Indianfruits. Journal of Food Composition Analysis, Vol.16(6), pp.677-688.
8. Serdaroğlu, M. ve Yıldız Turp, G. 2004. Diyet lifi ve et ürünlerinde diyet lifikullanılması. Akademik Gıda Dergisi, 2 (10)18- 21
9. Tamer, C. E., Aydoğan, N. ve Çopur, U. 2004. Besinsel liflerin sağlık üzerine etkileri. Türkiye 8. Gıda Kongresi, 26-28Mayıs 2004, Bursa (poster bildiri).
10. Thebaudin, J.Y., Lefebvre, A.C., Harrington, M. and Bourgeois, C.M. 1997. Dietary fibres:nutritional and
tecnological interest. Trends Food Sci Tech,Vol. 8, pp.41-48.
11. Vasanthan, T., Gaosong, J., Yeung, J. and Li, J. 2002. Dietary fiber profile of barley flour as affected by
extrusion cooking. Food Chem, Vol.77, pp.35-40.

Mart 2019 sayısının 52.sayfasında yayımlanmıştır.