Eşek helvası

Bitki sonbaharda tohumları çimlenerek bitkileri meydana getirir ve kış aylarında sebze olarak değerlendirilecek olgunluğa gelir, ilkbahar aylarında bitkilerde çiçeklenme ile tüketim olgunluğu sona ermektedir. Bitkinin toprak yüzeyine rozet şeklinde yayılmış taze yaprakları ve kartlaşmayan taze sürgünleri hasat edilerek yemeklik olarak...





Prof. Dr. Dursun EŞİYOK
Doç. Dr. M. Kadri BOZOKALFA
Araş. Gör. Tansel AŞÇIOĞUL
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
dursun.esiyok@ege.edu.tr

Eşek helvası Dünyada serin ve ılıman bölgelerde yaygın olarak yetişen bileşik çiçekliler (Asteriacea syn: Compositae) familyasının bir üyesidir. Bazı Antartika kıtası adaları da dahil olmak üzere çok geniş bir yayılım alanı bulunmaktadır.  Eşek helvası (Sonchus asper L. Hill. subsp. glaucescens (Jord.) Ball.) tarım alanlarında sıklıkla karşılaşılan yabancı otlar arasında olmasına karşın birçok ülkede sebze olarak tüketilmektedir. Özellikle Afrika kıtasında Madagaskar Adası ve Akdeniz ülkelerinde çiğ veya pişirilerek sebze olarak değerlendirilir. Yapraklarında luteolin, luteolin-7-0-glucoside, hydroxycoumarine, cichoriin, scopoletin, gövde ve yapraklarında apigenin-7-0- glucoside ihtiva eder. Bitkinin kök, gövde, yaprak, suyu veya oluşturduğu süt tıp alanında kullanılırken (anemi, bağırsak, böbrek ve karaciğer rahatsızlıkları) ayrıca bitkinin halk hekimliğinde yaraların iyileştirilmesinde, akciğer rahatsızlıklarının tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir. Yapılan araştırmalar eşek helvasının bünyesinde yüksek düzeyde fenolik madde, flavanoid, askorbik asit, karetonoid ve diğer antioksidanları bulundurduğunu göstermektedir. Yöresel olarak Ala diken, Bodan, Çobandüdüğü, Eşek marulu, Sütleğen, Sütlen, Sütlü diken, Sütlü ot, Süt otu, Zaho, Zobu, Zogu, Zoho olarak adlandırılmaktadır.
Ülkemizin hemen her yerinde yetişen eşek helvası 150 cm kadar boylanabilen tek veya çok yıllık otsu bir bitkidir. Sebze bahçelerinde, yazlık kültür bitkilerinin aralarında, bağların ve buğday tarlalarının içerisinde çok sık görülür. Ayrıca yol kenarları, kullanılmayan araziler, çiftlik çevrelerinde, boş araziler, demiryolu kenarlarında genellikle yayılmıştır. Ülkemizde doğada kendiliğinden yetişen eşek helvasının kültürü yapılmamaktadır.
Bitki sonbaharda tohumları çimlenerek bitkileri meydana getirir ve kış aylarında sebze olarak değerlendirilecek olgunluğa gelir, ilkbahar aylarında bitkilerde çiçeklenme ile tüketim olgunluğu sona ermektedir. Bitkinin toprak yüzeyine rozet şeklinde yayılmış taze yaprakları ve kartlaşmayan taze sürgünleri hasat edilerek yemeklik olarak değerlendirilir. 

İklim ve Toprak İsteği
Bitki genellikle serin ve rutubetli iklimlerde iyi gelişir, çok farklı toprak yapısında gelişebilmesine rağmen killi-tınlı, taşlı, organik maddece zengin topraklarda çok iyi gelişir. İyi drene edilmiş hafif asitliden alkali topraklarda yetişebilir ve tuzlu topraklara dayanıklıdır. Sıcaklık isteği çok azdır. Bitki besin maddesince zengin, azot içeren tınlı, killi, kumlu ve çok kurak olmayan topraklarda çok kolay yetişir.  

Morfolojik Özellikleri 
Eşek helvası bitkisinin kökleri uzun, kalın iç tarafı ise beyaz ve sütlüdür. Tohumların çimlenmesi ile sebze olarak değerlendirilen yapraklar rozet gövdeden çıkar. İlk çıkan yapraklar düz ve parçalı olabilir(Şekil 1 ve 2). İklim koşullarına bağlı olarak bitki generatif döneme geçtiğinde gövde çiçek sürgünü oluşturur ve 20-150 cm arasında uzunluğa ulaşabilir(Şekil 3). Çiçek sürgünü mat yeşil ve kırmızımsı yeşil renkli yuvarlak olup üzerinde belirgin uzunlamasına damarlar vardır ve genellikle tüysüzdür. Eşek helvasının çiçek sürgünü dik, kalın, tüysüz, içi boş ve sütlüdür. Çiçek sürgününün üst kısımları ve çiçek tablasına yakın kısımlarda az oranda tüy bulunur.  Yaprak uzunluğu 25 cm genişliği ise 7-10 cm olabilir. Yaprak formu yöresel tiplere göre farklılık göstermekte kenarlar girintili çıkıntılı veya çok loblu, yaprak ucu ise sivri mızrak ucu şeklinde gelişebilir. Yapraklar bariz şekilde rozet gövdeye ve daha sonra çiçek sürgününe sıkıca bağlanmıştır. Yapraklar açık yeşilden koyu yeşil renge kadar değişir. Bazı durumlarda mor renkler de görülebilir. Ana çiçek sürgünü üzerindeki boğumlarda ve yan sürgünlerin boğumlarında yapraklar çıkar ve sürgünler 1-5 çiçek salkımı ile son bulur. Çiçek sürgünü üzerinde boğumlardan çıkan yaprakların kenarları testere dişli ve parçalıdır(Şekil 3). Sürgünlerin uç kısmında oluşan çiçeklerin rengi açık sarıdan yeşilimsi sarıya kadar değişir(Şekil 4). Bitkiler Ege bölgesi koşullarında Mart’tan sonbahara kadar çiçek açar. Çiçeklenmeden sonra oluşan ve tohumların bulunduğu sürgünlerin uç kısmında kar beyazı renkte tüyler bulunmaktadır. Bu tüyler vasıtasıyla rüzgarla rahatlıkla taşınır ve tohumlar bu tüylerden kolaylıkla ayrılır. Normal koşullarda bitki çok sayıda tohum oluşturabilir. Bazı durumlarda bu sayı artabilir ve binin üzerine çıkabilir. Olgunlaşan tohumlar daha sonra yere dökülür. Genellikle toprak sıcaklığı 5-350C arasında iken çimlenme başlar tohumlar ışık veya karanlık koşullarda çimlenebilmesinde rağmen ışıkta daha iyi çimlenir. 

Değerlendirilme Şekli
Eşek helvasının rozet gövde üzerinde oluşan taze yaprakları ve taze sürgünleri ve taze sürgünler üzerinde oluşan taze yaprakları çiçeklenmeden önce hasat edilir taze veya pişirilerek sebze olarak değişik şekillerde yemeklik ve salata olarak değerlendirilir. Yemeklik olarak hasat edilen yaprakları ve kartlaşmayan taze yapraklı çiçek sürgünleri zeytin yağlı yemeği, kavurması, zeytinli limonlu salatası ve yoğurtlu yemeği yapılır.

Kaynaklar
Afolayan, A.J. F.O. Jimoh. 2008 Nutritional quality of some wild leafy vegetables in South Africa. International Journal of Food Science and Nutrition, 26: 1–8
Ahmad, M. M.A. Khan, S. Manzoor, M. Zafar, S. Sultana. 2006. Check list of medicinal flora of Tehsil Isakhel, District Mianwali, Pakistan Ethnobotanical Leaflets 10:41–48
Anonim, 2014. http://florabase.dpaw.wa.gov.au/browse/profile/8230 (01.12.2014)
Anonim, 2014. http://www.illinoiswildflowers.info/weeds/plants/prk_sowthistle.htm (01.12.2014)
Anonim, 2014. http://www.issg.org/database/species/ecology.asp?si=1450&lang=EN (22.11.2014
Anonim, 2014. https://www.botanical.com/botanical/mgmh/s/sowthi71.html (29.11.2014)
Anonim, 2014. https://www.daff.qld.gov.au/__data/assets/pdf_file/0004/75640/ Management-of-common-sowthistle.pdf (20.11.2014)
Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (Eds). 2004. Plant Resources of Tropical Africa 2. Vegetables. PROTA Foundation, Wageningen, Netherlands. 668pp.
Hutchinson, I., Colosi, J. Lewin, R.A. 1984. The biology of Canadian weeds. 63. Sonchus asper (L.) Hill and S. Oleraceus L. Canadian Journal of Plant Science, 64:731-744.
Khan, R.A., Khan, M.R., Sahreen, S. Bokhari, J. 2010. Prevention of CCl4-induced nephrotoxicity with Sonchus asper in rat. Food and Chemical Toxicology 48(8-9): 2469-2476.
Kaya, I., N. Incekara 2000. Contents of some wild plant species consumed as food in Aegean region. Journal of Turkish Weed Science 3:56–64
N.D. Rivera, C.C. Obon de. Plant food as medicine in mediterranean Spain 1996. E. Schroder, G. Balansard, C. Pierre, J. Fleurentin, G. Mazars (Eds.), Ethnopharmacology of Murcia (SE Spain), ORSTOM; SFE, Metz, Paris, France  pp. 121–128
D.K. Koche, R.P. Shirsat, S. Imran, M. Nafees, A.K. Zingare, K.A. Donode. 2008. Ethnomedicinal Survey of Nigeria Wild Life Sanctuary, District Gondia (M.S.). India – Part II Ethnobotanical Leaflets, 12:532–537