Et işleme sektöründe ölçüm teknolojisinin önemi ve testo öl&

En iyi kalitedeki ham maddeleri, baharatları ve katkı maddelerini kullanmak et işleme sektörü için çok önemlidir. Et ve et ürünleri her zaman sıcaklığa karşı duyarlıdır ve belirli sıcaklık değerlerinde muhafaza edilmelidir.

Baykal Karadeniz
Gıda Sektörü Pazar Yöneticisi

En iyi kalitedeki ham maddeleri, baharatları ve katkı maddelerini kullanmak et işleme sektörü için çok önemlidir. Et ve et ürünleri her zaman sıcaklığa karşı duyarlıdır ve belirli sıcaklık değerlerinde muhafaza edilmelidir.

Bakteriyel üreme hızı doğrudan sıcaklık ile ilişkili olduğu için, et ve et ürünlerinin kalitesi ve hijyeni açısından sıcaklık, kontrol altında tutulması gereken önemli bir parametredir. İdeal soğutma sıcaklığı 3 / 5°C olup, taze et bu aralıkta dinlendirilmelidir. Şoklama sıcaklığı ise -35°C civarı olup, dinlendirilmiş et bu sıcaklıkta şoklanarak uzun süre dayanabilecek hale getirilir. Bu aşamadan sonra ürün, ideal derin dondurucu kabin sıcaklığı olan -18 / -20°C'de saklanabilir ve taşınabilir. Sıcaklık ve/veya nem değerleri datalogger adı verilen portatif kayıt cihazları kullanılarak, istenen periyotlarla ve istenen süre boyunca ölçülüp kayıt altında tutulabilir. Testo; farklı modeller ile her türlü ortamda hassas kayıt alabileceğiniz farklı alternatifler sunar. testo 174 ve testo 175-T1 modelleri et işleme sektörü için idealdirler.

Ortam sıcaklığına bağlı olarak ürünün iç sıcaklığı da değişir. Portatif el tipi cihazlar ile ürün iç sıcaklığı ölçülmeli ve kontrol altında tutulmalıdır. Ölçüm yapılan ürün taze et, işlenmiş et veya şoklanmış et olabilir. Ürünün sertliğine ve istenen hassasiyete göre uygun cihaz ile ölçüm yapılmalıdır. Örneğin yumuşak, kemiksiz, taze ve işlenmiş ette testo 926 veya düz uçlu testo 105 sıcaklık ölçüm cihazı kullanılabilirken, şoklanmış ürün için mutlaka tirbüşon uçlu testo 105 modeli tercih edilmelidir. Bu sayede istenen hassasiyette ölçüm yapılabileceği gibi cihazın bozulması veya kırılması da önlenmiş olur.

Ayrıca, soğutucu raflarda, mal kabul depolarında ve derin dondurucularda hızlı sıcaklık kontrolleri için infrared (temassız) termometreler idealdir. Yeni geliştirilmiş infrared sıcaklık ölçüm cihazı testo 831'in; 30:1 optik oranı sayesinde, küçük yüzeylerde bile belirli bir uzaklıktan ölçüm yapmak mümkündür.

Et ve et ürünlerinin özelliklerini etkileyen diğer bir parametre de pH değeridir. pH değeri; su tutma kapasitesi, tat, renk, yumuşaklık, raf ömrü gibi özellikleri etkiler.

Canlı bir hayvanın pH değeri yaklaşık olarak 7.1'dir. Kesimden sonraki 24 saat içinde pH değeri düşer ve et olgunlaşma süresince yavaşça yükselmeye başlar. Kesimden sonraki 1 saat içindeki pH değişimine bağlı olarak 3 farklı kalite belirlenir:
- DFD (dark, firm, dry) et (koyu, sert, kuru)
- Normal et
- PSE (pale, soft, exudiative) et ( soluk, yumuşak, ıslak)
Bu nedenle, pH değeri, et kalitesi ve olgunlaşma prosesi açısından önem teşkil eden bir parametredir. Entegre sıcaklık kompanzasyonlu (pH değeri, sıcaklığa bağlı olarak değişir) testo 205, et işleme sektörü için özel olarak geliştirilmiş, etin üzerinde delik açmadan ölçüm probuyla doğrudan ete daldırılabilen bir pH ölçüm cihazıdır.. pH probu, jel şeklindeki solüsyonu ile saklama başlığında (dehidrasyon riskini önlemek amacıyla) korunur. Böylece, eski tip sıvı saklama solüsyonlarındaki dökülme riski önlenmiş olur..Testo'nun sunduğu pH tampon çözeltileri ile kalibrasyon işlemi kullanıcı tarafından kolayca gerçekleştirilir.