Et işleme sektöründe ölçüm teknolojisinin önemi

En iyi kalitedeki ham maddeleri, baharatları ve katkı maddelerini kullanmak et işleme sektörü için çok önemlidir. Et ve et ürünleri her zaman sıcaklığa karşı duyarlıdır ve belirli sıcaklık değerlerinde muhafaza edilmelidir. Bu yüzden ham maddeden son ürüne kadar olan tüm aşamalarda “soğuk zincir“ sağlanmalıdır. Soğuk zincirle ilgili...


Satış Müh. Nevra Ekim

En iyi kalitedeki ham maddeleri, baharatları ve katkı maddelerini kullanmak et işleme sektörü için çok önemlidir. Et ve et ürünleri her zaman sıcaklığa karşı duyarlıdır ve belirli sıcaklık değerlerinde muhafaza edilmelidir. Bu yüzden ham maddeden son ürüne kadar olan tüm aşamalarda “soğuk zincir“ sağlanmalıdır. Soğuk zincirle ilgili prosedürün standart hale gelmesi amacıyla birçok ülkede sıcaklık ölçümü ile ilgili olarak kanunlar ve standartlar çıkarılmıştır. Özellikle Avrupa Birliği, düzenli olarak revize ettiği gıda tüzüğü (EU 852/2004) ile bir standart oluşturmuştur. Bu tüzüğün temelini oluşturan unsur, gıda işletme operatörleridir. Gıda işletme operatörleri, işleme ve üretim proseslerinde yer alan kişilerdir. Günümüzde, sıcaklık limit değerlerinin sadece ölçülmesi ve izlenmesi yeterli değildir, bu değerlerin belgelendirilmesi ve saklanması da gereklidir. Ayrıca çalışanlara hijyen konusunda eğitimler verilmeli ve gıda ürünü tüm aşamalarda izlenebilir olmalıdır.

Ölçüm yapılması gereken kritik noktalar:
- mal kabul
- üretim
- depolar
- nakliye

Portatif sıcaklık ölçüm cihazları genel olarak mal kabul ve nakliye esnasında kullanılır. Testo ölçüm cihazlarına takılı problar, ürüne batırılarak iç sıcaklık ölçümü için kullanılabilir ya da donmuş gıdaların sıcaklığını ölçmek amacıyla iki ürünün arasında tutularak (ürünlere herhangi bir zarar vermeden) ölçüm yapılabilir. Özel problar yardımıyla, derin dondurulmuş gıdaların iç sıcaklık ölçümleri bile, üründe delik açmaya gerek kalmadan kolaylıkla yapılır.
Depo, üretim ve araç yükleme alanlarında, sıcaklık değerlerini izlemek için genellikle veri kayıt cihazları (datalogger) kullanılır. Testo'nun farklı uygulamalar için çeşitli veri kayıt cihazları (testo 175/177 serisi) mevcuttur. Belirli aralıklarda (örneğin; 15 dakikada bir) düzenli bir şekilde ve birbirinden bağımsız olarak kaydedilen sıcaklık verileri istenildiği zaman kullanıcı tarafından görüntülenebilir. Pil bitse dahi cihazın hafızasındaki veriler kaybolmaz. Ölçüm verileri, bilgisayara aktarılabilir, yazdırılabilir ve rahatlıkla dosyalanabilir. Veri kayıt cihazları kullanıldığında, portatif bir ölçüm cihazı ile düzenli olarak sıcaklık verileri toplamaya gerek kalmayacağından, personel giderleri de azaltılır.

Et işleme sektöründe önemli diğer parametreler

Özellikle, hassas ham maddelerin ve baharatların saklanması esnasında havadaki nem oranı çok önemlidir. Nem ölçümleri için de, portatif ölçüm cihazları ve veri kayıt cihazları (datalogger) bulunmaktadır. Bu cihazlar, havadaki nem oranını ve ortam sıcaklığını eş zamanlı olarak sürekli ölçer ve hafızasına kaydeder. Bu şekilde saklama koşullarının kalite kontrolü kolayca sağlanır.

Kalite göstergesi olarak pH değeri

pH değeri, et ve et ürünlerinin özelliklerini etkileyen önemli bir parametredir. Özellikle,

- su tutma kapasitesi
- tat
- renk
- yumuşaklık
- raf ömrü   
gibi özellikleri etkiler.
 
Canlı bir hayvanın pH değeri yaklaşık olarak 7.1'dir. Kesimden sonraki 24 saat içinde pH değeri düşer ve et olgunlaşma süresince yavaşça yükselmeye başlar. Kesimden sonraki 1 saat içindeki pH değişimine bağlı olarak 3 farklı kalite belirlenir:

- DFD (dark, firm, dry) et (koyu, sert, kuru)
- Normal et
- PSE (pale, soft, exudiative) et ( soluk, yumuşak, ıslak)

Bu yüzden, pH değeri, et kalitesi ve olgunlaşma prosesi açısından önem teşkil etmektedir. Testo'nun sunduğu, entegre sıcaklık kompanzasyonlu (pH değeri, sıcaklığa bağlı olarak değişir) modern pH ölçüm cihazlarının kullanımı oldukça kolaydır. Testo 205, et işleme sektörü için özel olarak geliştirilmiş, etin üzerinde delik açmadan ölçüm probuyla doğrudan ete daldırılabilen bir pH ölçüm cihazıdır. Ölçüm tamamlandığında (kararlı bir değere ulaşıldığında) ekranda bilgi verir. pH probu, jel şeklindeki solüsyonu ile saklama başlığında (dehidrasyon riskini önlemek amacıyla)
korunur. Böylelikle, eski tip sıvı saklama solüsyonlarındaki dökülme riski önlenmiş olur. pH ölçüm cihazları, kullanıcı tarafından düzenli olarak kalibre edilmelidir. Testo, bunun için özel hazırlanmış pH tampon çözeltileri sunmaktadır. Kalibrasyon işlemi, kullanıcı tarafından kolayca gerçekleştirilir.