Et tür tayini

Et ve et ürünlerindeki hayvan türlerinin tanımlanması, gıda kalitesini kontrolü, gıda güvenliği sağlama ve tüketiciyi korumada büyük önem taşımaktadır.

Et endüstrisi ve perakende pazarlarındaki sahtekarlık, özellikle İsveç, İngiltere, Fransa, İrlanda ve Romanya dahil olmak üzere 2013 yılında birçok ülkeye yayılan “Avrupa At Eti” skandalından sonra dünyada da yaygın bir sorun haline gelmiştir. Et tür tayin metotlarının önemi burada ortaya çıkmaktadır. Tüketicinin doğru seçimler yapabilmesini destekleyen, et tür tayini için kullanılan, analitik yöntemler genellikle protein veya DNA ölçümlerine dayanır.


Doç. Dr. Remziye Yılmaz
Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
remziye@hacettepe.edu.tr

Günümüzde pek çok tüketici tükettiği et konusunda endişelenmektedir. Et ve et ürünlerinde tür tayininin ilgili yönetmeliklerde yer alması ve rutin olarak kontrol edilmesi tüketici için olduğu kadar üreticinin de adil ticaret ortamı bulması açısından önemlidir. Et ve et ürünlerindeki hayvan türlerinin tanımlanması, gıda kalitesini kontrolü, gıda güvenliği sağlama ve tüketiciyi korumada büyük önem taşımaktadır. Ne yazık ki “geleneksel olmayan” kaynaklardan elde edilen daha ucuz etler, ekonomik fayda için çok değerli etlerin yerine kısmen veya tamamen ikame edilebilir. Et endüstrisi ve perakende pazarlarındaki sahtekarlık, özellikle İsveç, İngiltere, Fransa, İrlanda ve Romanya dahil olmak üzere 2013 yılında birçok ülkeye yayılan “Avrupa At Eti” skandalından sonra dünyada da yaygın bir sorun haline gelmiştir. Et tür tayin metotlarının önemi burada ortaya çıkmaktadır. Tüketicinin doğru seçimler yapabilmesini destekleyen, et tür tayini için kullanılan, analitik yöntemler genellikle protein veya DNA ölçümlerine dayanır.

Protein ve DNA’ya dayalı ileri analiz metotları olan ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) ve RT-PCR (Real Time Polymerase Chain Reaction) teknikleri ile ürünlerde Et Tür Tayini gerçekleştirmek mümkündür. Türk Akreditasyon Kurumu (TÜRKAK)’nun internet sayfasında bulunan Akredite Kuruluş Arama ara yüzünde “Et Tür” anahtar kelimesi ile arama yapıldığı zaman Türkiye’de 35 adet farklı özel ve kamu laboratuvarının “et tür tayini” deney alanında akredite analiz gerçekleştirdiği bilgisine ulaşılabilir. Örneğin özel bir gıda kontrol laboratuvarı et ve et ürünlerinde RT-PCR metodu ile sığır, koyun, tavuk et türünün yanı sıra at, eşek ve domuz tür tayinini de gerçekleştirebildiğini bildirmektedir. Aynı listede yer alan başka bir laboratuvar ise et ve et ürünlerinde kanatlı, tek tırnaklı ve domuz eti tür tayinini ELISA metodu ile yaptığını açıklamaktadır.

İlgili mevzuatta et tür tayini analizi gerçekleştiren laboratuvarların bu analize ilişkin akredite olması ve bunun kapsamında “Yeterlilik Testi” ve/veya “Laboratuvarlar Arası Karşılaştırma Testi” ne girmiş olması gerektiği belirtilir. Et tür tayinini gerçekleştiren laboratuvarın Yeterlilik Testi (YT) (Proficiency Testing - PT) ve Laboratuvarlar Arası Karşılaştırma (LAK) (Inter Laboratory Comparisons - ILC) testlerine katılımı analiz sonucunun kalitesinin sağlanmasında çok önemli araçlardandır. TS EN ISO / IEC 17025 Deney ve Kalibrasyon Laboratuvarlarının Yeterliliği için Genel Şartlar Standardı ve ilgili uluslararası kılavuzlarda da belirtildiği gibi  YT ve LAK uygun bir şekilde kullanıldığında laboratuvarlara önemli kazançlar sağlayabilir. Yeterlilik Testleri (YT)'nin öncelikli amacı, bir laboratuvara et tür tayini gibi rutin test ölçümlerinin izlenmesi ve geliştirilmesi için bir altyapı sağlamaktır. YT özellikle laboratuvarların çıktıları ile ilgilenen bir kalite ölçüsüdür. Bu nedenle, YT’lerin sonuçlarını kullanmak, laboratuvarların diğer kalite sistem yönleri ile ilgili sorunlarını belirlemekte belirli bir değer taşır. Örneğin; yanlış pozitiflik/yanlış negatiflik ve metot doğrulaması gibi girdi ölçümleri. YT, laboratuvarların teknik yeterliliklerini değerlendirmekte önemli bir performans kriteri olarak görülür. Akreditasyon için Türk Akreditasyon Kurumu’na başvuran laboratuvarların, akreditasyon başvurusunda bulundukları ana ve alt disiplinlerle ilgili olarak TÜRKAK P704 - Yeterlilik Deneyleri ve Laboratuvarlar Arası Karşılaştırma Programları Prosedüründe belirtilen kriterlere göre YT programına ve/veya LAK’lara katılmış olmaları ve bu programlardan başarılı sonuçlar elde etmiş olmaları gerekmektedir.

Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından “Et Tür Tayini Laboratuvarlar Arası Karşılaştırma Testi Çalışması (EtTürLAK)” düzenlenmektedir. En son tarihli EtTürLAK test çalışmasına katılan laboratuvarlardan bu çalışma kapsamında gönderilen Et Tür Tayini Test Seti ile laboratuvarların kendi analiz prosedürleri kullanılarak eş zamanlı polimeraz zincir reaksiyonu (RT-PCR) veya ELISA testi ile var/yok analizlerinin gerçekleştirilmesi istenmiştir. Belirtilen test setlerin içinde işlenmemiş ve uygun şekilde paketlenmiş 3 adet et örneği bulunmaktaydı. Her örnek için analizlerin 3 tekrarlı yapılması esastı. Test seti paketi soğuk zincir ile gönderildi. Test seti analizin gerçekleşeceği laboratuvara ulaştığı zaman -20°C de saklanması önemi taraflara bildirilmişti. Bu çalışma et tür tayini gerçekleştirebilen özel ve kamu gıda kontrol laboratuvarlarımızın katılımı ile başarılı sonuçlar elde edilerek gerçekleştirilmiştir. EtTürLAK testine 7 ilimizde bulunan 14 adet farklı özel ve kamu gıda kontrol laboratuvarı katılmıştır. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde çok az sayıda katılımcı laboratuvarın ELISA yöntemi ve/veya RT-PCR ile gerçekleştirdiği deneme sonuçlarından “uygun değildir”, buna karşın pek çoğunun “uygundur” değerlendirmesi aldığı görülmüştür. LAK testi ile katılımcı laboratuvarlar için düzeltici önleyici faaliyet düzenleme ve deney sonuçlarının kalitesini sağlamak için hatanın kaynağını gösterecek kök nedeni araştırma şansı bulunmaktadır.

Bundan başka, Türk Akreditasyon Kurumu tarafından Yeterlilik Test Bilgi Sistemi (YETBİS) yeterlilik testi sağlayıcılarının gerçekleştirdikleri YT programlarına laboratuvarların hızlı bir şekilde ulaşabilmesi ve etkin katılımı için hazırlanmıştır. Laboratuvarların ihtiyaçlarına uygun programı bulmasına ve program hakkında detaylı bilgi edinmesine yardım eder. Burada, Tarım ve Orman Bakanlığı Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü tarafından “Et ve et ürünleri preparatında yabancı doku aranması” başlıklı yeterlilik testi programı bulunduğu görülmektedir. Ayrıca yurt dışı kaynaklı et tür tayini yeterlilik test sağlayıcıları da vardır.

Laboratuvarlarda ve kalite kontrol merkezlerinde kullanılabilmesi için kesin, hızlı, kolay, ucuz ve uygulanabilir et tür tayini amaçlı rutin bir laboratuvar yöntemi olmalıdır. DNA’ya dayalı yöntemlerin bu amaç için uygun bir yöntem olduğu söylenebilir. Özellikle ısıl işlem gören örneklerde RT-PCR metodu et türlerinin tanımlanmasında kullanılabilecek nicel bir yöntemdir. ELISA kiti işlem görmemiş et türünü tanımlamak için dünyada da sıklıkla kullanılır. Bugün bilimsel literatür, çiğ et ve işlenmiş et ürünlerinde et tür tayin metotları üzerinde yüksek verimlilik, uygun maliyet, farklı laboratuvarlar arasında tekrarlanabilir ve doğru sonuç amaçlı ilave çalışmalar yapılması gerektiği kanaatindedir. Yeterlilik testleri ve/veya laboratuvarlar arası karşılaştırma testleri farklı metotların uygulanarak sonuç alındığı et tür tayini için olduğu kadar her analiz için ulusal ve uluslararası düzeyde kaliteli sonuçlar elde etmek için esastır.