Et ve Et Ürünlerinde Tür Tayini Analizleri

Et ürünlerinde kullanılan farklı hayvan türlerinin belirlenebilmesi için geliştirilmiş analitik metotların bir çoğu canlı türleri arasındaki genetik farklılıktan faydalanan DNA temelli analiz türleridir.

Cemil Zekioğlu
Kalite Sistem Mérieux NutriSciences
Moleküler Biyoloji & Genetik Birim Sorumlusu


Tüketici hakları ve sağlığının korunması amacıyla, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği'ne göre satışı gerçekleştirilen et ürününün yapımında kullanılan hayvan türü/türleri açıkça etikette belirtilmeli ve ürün içerisine kasaplık hayvan türleri haricinde besin tüketiminde yer almayan diğer hayvan türleri bulunmamalıdır. Dini inanç gereğince kullanıma uygun olmayan domuz gibi bazı kasaplık hayvan türleri ve sık karşılaşılan alerjenlerden balık ve balık ürünlerinin içeriğinde kullanıldığı ürünlerde, bu hayvan türleri de etikette belirtilmelidir.

Et ürünlerinde kullanılan farklı hayvan türlerinin belirlenebilmesi için geliştirilmiş analitik metotların bir çoğu canlı türleri arasındaki genetik farklılıktan faydalanan DNA temelli analiz türleridir. Bu yöntemler arasında en hassas ve güvenilir çalışan sistem, gıda ürünlerinde türe ait DNA aranması amacıyla kullanılan Polimeraz Zincir Reaksiyonu’dur (PCR).  PCR, in vitro ortamda DNA'nın belirli bir bölgesinin enzim kullanılarak çoğaltılması prensibine dayanır.
DNA izolasyonunda yaygın olarak kullanılan silika filtre yöntemi hızlı ve güvenilir bir analiz için uygun saflık ve kalitede DNA sağlar. Homojenize edilmiş örneğin hücresel formu enzim ve liziz tampon çözeltileri aracılığıyla dağıtılır ve ortaya çıkan nükleik asitlerin özel koşullar altında silika membrana bağlanması sağlanır. Polisakkaritler, polipeptitler ve lipitler gibi hücresel artıklar, filtre üzerinde yıkanarak uzaklaştırılır ve son aşamada nükleik asitlerin filtreden ayrılması sağlanır. Elde edilen DNA solüsyonunun spektrofotometrik ölçümü ile solüsyonun DNA yoğunluğu ve saflığı hakkında bilgi edinilebilir. DNA genel olarak dayanıklı bir moleküldür, ısıl işlem görmüş gıdalardan izole edilebilir. Et ve et ürünlerinden de yüksek kalite ve saflıkta DNA izolasyonu yapmak mümkündür. İkinci basamak olan PCR, birbirini tekrar eden üç aşamalı döngüler halinde ilerler. Her bir döngü denatürasyon, bağlanma ve uzama evrelerinden oluşur. DNA'nın çift zinciri, denatürasyon evresinde (95°C'de) aralarındaki hidrojen bağlarının kırılmasıyla birbirinden ayrılır. Denatüre olmuş DNA iplikleri, hızlı bir şekilde bağlanma sıcaklığına soğutulur (55-60°C), bu evrede primerler DNA ipliğine özgün şekilde bağlanırlar. Primerler, aranan türe spesifik nükleotid dizilimine komplementer olarak sentezlenmiş oligomerlerdir. Bağlanma evresinde oluşturulan DNA-primer kompleksi uzama evresine ısıtılır, yeni ipliği sentezleyecek olan DNA Polimeraz için optimum sıcaklık 70°C'dir. Primerler, enzim yardımıyla DNA ipliğinin eşleneğini oluşturacak şekilde uzatılır ve yeni iplik sentezlenmiş olur. Üç aşamadan oluşan bu döngüler, yaklaşık 40 kez tekrar eder ve reaksiyon içerisinde DNA logaritmik olarak kopyalanır. Real Time PCR tekniğinde, klasik PCR'a ek olarak floresan ışıma yapabilen boyalarla işaretli problar kullanılır. Sentez sırasında enzim tarafından parçalanan problardan ayrılan boyalar ışıma yapmaya başlar, ışıma miktarı amplifikasyon miktarıyla doğru orantılıdır. Işımanın ölçülmesiyle elde edilen bilgi eş zamanlı olarak bilgisayar ortamına aktarılır. Real Time PCR tekniği ile sentezlenen yeni zincirlerin gözlenebilmesi için ek bir çalışma yapmak gerekmemektedir, bu durum hızlı ve güvenli bir analiz ortamı sağlar.
Realtime PCR, microarray ve metabarkoding yöntemleri ile et ve et ürünlerinde kalitatif ve kantitatif tür tayini analizleri yapılması mümkündür.