Etkin ve bağımsız bir veteriner ve gıda güvenliği teşkilatı kurulmalı

Prof. Dr. Harun Aksu, hayvanların getirildiği ülkelerin seçimi, bu ülkelerde salgın hayvan hastalıklarının kontrol altında olduğunun teyidinin önemli olduğunu belirtti.

Prof. Dr. Harun Aksu, hayvanların getirildiği ülkelerin seçimi, bu ülkelerde salgın hayvan hastalıklarının kontrol altında olduğunun teyidinin önemli olduğunu belirterek “Karantina tedbirlerinin uygulanması bir başka önemli koruyucu faaliyettir. Ancak tüm bunlara gerek kalmayacak şekilde kesime yönelik canlı hayvan ithalatının durdurulması, ülkemiz hayvancılığına yatırım yapılması gerekir” diye konuştu.

Özlem As

İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Harun Aksu, insanlardan da hayvanlara geçebilen hastalığın gıda zincirine bulaşmaması için koruyucu hekimlik uygulamaları yapan Veteriner Hekimler Bakanlık teşkilatında gerek kadro olarak, gerekse fonksiyon olarak geri planda tutulduğunu belirtti. Mesleki yıpranma hakları, sağlık mesleği mensubu olanların alması gereken tazminat haklarının tanınmadığını belirten Aksu, “Motivasyonları düşürülmektedir. Bu problemler giderilip daha etkin ve bağımsız bir Veteriner Teşkilatı ve bununla entegre Gıda Güvenliği Teşkilatı ile bu sorunların üstesinden gelinebilir” diye konuştu.
Prof. Dr. Harun Aksu ile gıda kaynaklı hastalıkları, şarbonun nedenleri ve gıda güvenliğinin için hayati önem taşıyan lojistiği konuştuk.

İnsanlarda sağlık sorunlarına yol açan gıda kaynaklı sorunlar nelerdir? Gıdadaki hangi durumlar sağlık sorunlarına yol açıyor?

Gıda kaynaklı sağlık problemleri her geçen gün artmaktadır. Çünkü Dünya artık küçük bir köy gibidir. Uygun araçlarla dünyanın en uzak ucuna bir gün içerisinde gitmek mümkündür. Gıdaları da bu zincir içerisinde düşünmek gerekir. İnsan hareketliliği yanı sıra gıda hareketliliği de ticari gerekçelerle ve talep mevcutsa seri bir şekilde gerçekleşebilmektedir. Açık bir pazar haline gelen dünyada ve ülkemizde “Sağlıklı gıda”, “Gıda güvenliği” ve “Gıda güvenilirliği” kavramları her geçen gün daha fazla tekrarlanmaya başlamıştır. Devletin denetim ve cezalandırma görevini etkin bir şekilde yapmasına engel olan durumlar bu noktada önemlidir.
Gıda güvenliği dediğimizde sağlıklı, hijyenik gıda üretimini sağlamak amacıyla hammadde aşamasından başlayarak hasat, üretim, işleme, depolama, taşıma, satış ve tüketim dahil tüm aşamalarda sağlıklı gıdaya ilişkin tüm gerekli kurallara uyulması, önlemler alınması anlaşılmaktadır.
Gıda güvenliğine yönelik tehlikeler çeşitli ana gruplar ve onlara bağlı alt gruplar içerisinde dile getirilmektedir. Bu tehlikeler çok az olasılık söz konusu olsa bile ciddi sonuçlara neden olabileceği endişesi ile dikkate alınmalıdır. Bu tehlikeleri genel olarak üç grup içerisinde sınıflandırabiliriz: Fiziksel tehlikeler, kimyasal tehlikeler ve biyolojik tehlikeler.

Bu üç unsur gerek HACCP yaklaşımının, gerekse buna dayanarak oluşturulan ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC ve diğer gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerinin temellerini oluşturur. Her potansiyel tehlikeye karşı risk analizleri yapılarak, ortaya çıkma olasılıkları ve çıktığı taktirdeki etki şiddeti değerlendirilerek güvenli gıdaya ulaşılmaya çalışılır.
Fiziksel tehlikeler her zaman etrafımızda olabilen, taş, toprak, cam parçası, kemik parçası, plastik materyaller, saç, sinek ve diğer böcek kalıntıları gibi unsurlardır. Bunların gıdaya bulaşmaması için tüm aşamalarda gerekli tedbirlerin alınması önem taşır. Bazıları için basit önlemlerle (elek, bone gibi) ve özel cihazlarla (metal dedektör gibi) bu tür riskleri elimine edebiliriz.

Kimyasal tehlikeler ise çeşitli alt gruplar içerisinde incelenir. Gıdalarda varlığı bazı durumlarda çok sayıda tüketiciyi etkileyebilecek boyutlara ulaşabilir. Örneğin, gıda katkı maddelerinin çeşitli ulusal ve uluslararası kuruluşlarca kabul edilen limit değerleri aşması hem mevzuata uymayan gıdaların piyasaya verilmesine, hem de bu ürünlerin kısa, orta veya uzun vadede tüketici sağlığını olumsuz etkilemesine neden olur. Bu bağlamda pek çok gıda katkı maddesi vardır. Etki mekanizmaları ise farklıdır. Laboratuvar analizlerinden bu aşamada yararlanmak kimyasal madde düzeyini ortaya koymak ve mevcut riski kontrol etmek için büyük avantajlar sağlar.
Gıdalara çevreden bulaşan veya gıda üretimi esnasında uygulanan teknolojik işlemlere bağlı olarak şekillenen çeşitli kimyasal bileşikler sağlığımıza olumsuz katkılar yapabilir. Halk sağlığı açısından önemli risk unsurlarıdır. Örneğin, ağır metal grubundaki elementler ve dioksin gibi kimyasal bileşikler özellikle çevre kaynaklı önemli tehlikelerdir. Akrilamid türevleri, PAH bileşikleri gıda üretim zincirine dikkat etmemiz gerektiğini, pişirme sıcaklıklarını kontrol etmemiz gerektiğini bize hatırlatır. Bunların dışında pestisit, hormon türevleri gibi daha pek çok kimyasal tehlike gıda sektöründe yer alabilir. Ambalajdan köken alan kirleticiler sözkonusu olabilir.

Tüm bu kimyasal tehlikeler kısa, orta veya uzun vadede önemli sağlık problemlerine, hatta önlem alınmazsa ölüm vakalarına neden olabilme potansiyelinde olsalar da biyolojik tehlikeler her zaman çok daha dikkat edilmesi gereken unsurlardır. Özellikle mikrobiyolojik riskler kapsamında yer alan çeşitli patojen bakteriler, viruslar ve paraziter etkenler bulaşıcı olabilen, oldukça geniş bölgelere yayılabilen, ölüme neden olma potansiyeli yüksek canlılardır.
Risk sıralaması yapıldığında en sık karşılaşın ve tehlikeli hastalık türleri neler?
Son günlerde sıklıkla duyduğumuz şarbon hastalığının etkeni de bir mikroorganizmadır. Hayvan hastalıkları açısından önemlidir. Veteriner hekim kontrolünde kaldığı taktirde riski ortaya çıktığı yerde tutabilmek mümkündür. Ancak sıkı ve entegre bir Veteriner Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği sistemi ülkede kurulamazsa kontrolü zor olabilecek salgınlar ile karşılaşılır. Yine unutulmamalıdır ki şarbon hastalığı etkeninden çok daha kolayca gıda zincirine girebilen pek çok mikrobiyal etken vardır. Hepsine yaklaşık farklılıklar içerebilir. Kontrol edilemezse çeşitli hastalıklara neden olmalarının yanı sıra insan sağlığına zarar vermeyenlerin gıda bozulmalarına neden olmaları, gıda kayıpları ve israfa neden olmaları gayet muhtemeldir.

Meydana gelen tüm gıda kaynaklı hastalıklarla ilgili dünya çapında bir değerlendirme, bir risk sıralaması yapmak gerekirse en sık karşılaşılan, salgın boyutuna varabilen, farklı kişileri etkileyebilen özellikleri dolayısıyla biyolojik tehlikeler öne çıkmaktadır. Gıda türü konusunda bir değerlendirme yapmak gerekirse bitkisel kaynaklı gıdalara nazaran hayvansal kaynaklı gıdaların daha potansiyel risk unsurlarını içerdiği görülmektedir. Pek çok farklı ülkede yapılan vaka değerlendirmelerinde meydana gelen gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmelerinin yaklaşık yüksek 80’i hayvansal kaynaklı gıdalardan köken almaktadır ve etken olarak da karşımıza yine yaklaşık yüksek 80 düzeyinde mikrobiyal etkenlerin çıktığını bilmemiz gerekir. Bu da Veteriner Halk Sağlığı açısından “Gıda Hijyeni” bölümlerinin ve “Gıda Güvenliği” prensiplerinin önemini ortaya koymaktadır.

Şarbon nedeniyle hayvansal orjinli hastalıklar gündemde. İthalatla gelen hastalıkları bir kenara bıraktığımızda Türkiye  hayvan hastalıklarını ortadan kaldırdı mı?

Türkiye gıda zincirini ve halk sağlığını tehdit eden hayvan hastalıklarını ne yazık ki kontrol altına alamamıştır. Ancak en gelişmiş ülkelerde dahi tam bir kontrol mümkün olamamaktadır. Hayvan hareketlerinin kontrol altına alınmasının zorluğu bunda en etkili faktörlerden birisidir.
Hayvan hastalıklarına karşı aşılama faaliyetleri yoğun olarak veteriner hekimler tarafından yürütülmektedir. Ancak devletin kontrolü konusunda çeşitli sıkıntılar olduğu, veteriner hekim teşkilatının sıkıntılar çektiği, bir sağlık mesleği mensubu olduğu halde diğer hekimlere tanınan yıpranma payları ve tazminat haklarının yakın dönemde verilmediği bilinmektedir. Ayrıca özelleştirme dolayısıyla devlet kadrolarının etki alanı daralmakta, çeşitli taşeron kurum ve kuruluşların etkinliği artmaktadır.
2017 yılında 70 milyonu aşan aşılama ve tarama faaliyeti gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda ülkemizde önem taşıyan ve bazıları gıda güvenliği açısından da tehdit oluşturan şap, bruselloz, koyun ve keçi çiçek hastalığı, koyun ve keçi vebası, Mavi Dil hastalığı ve şarbon hastalığına yönelik aşılama faaliyetleri ve taramalar yürütülmüştür. Yine önemli bir zoonoz olan kuduz hastalığına karşı da aşılama faaliyetleri periyodik olarak devam etmiştir. Kuş gribi ve Kırım-Kongo kanamalı Ateşi hastalığına karşı da aşılamalar yapılmaktadır. Ancak bu noktada bazıları Türkiye’ye özgü çeşitli zorluklar hayvan hastalıkları ile mücadeleyi ve dolayısıyla gıda güvenliğini olumsuz etkilemektedir. Türkiye farklı gelişmişlik düzeyine sahip olsa da hayvan sağlığı ve gıda güvenliği açısından yüksek standarda sahip olmayan, az veya çok çeşitli problemlere sahip yedi adet komşu ülkeye sahiptir. Bu işimizi zorlaştıran bir faktördür. Aynı zamanda sınırdaş olunmasa da günümüzü Dünya ticaretinin koşulları sınır tanımaz hale gelmiştir. Dünyanın çok uzak ülkelerinden dahi kesim hayvanlarının, damızlık hayvanların, hayvansal gıda ürünlerinin, hatta hayvan yemi olarak samanın getirtilmesi söz konusudur. Buna bağlı olarak bir olan derdimiz bine çıkmakta, hayvan hastalıklarının kontrol altında tutulması zorlaşmaktadır. Ayrıca önemli bir sağlık hizmetini icra etmekte olan, yüzlerce zoonoz niteliğinde olup hayvanlardan insanlara geçebilen, insanlardan da hayvanlara geçebilen hastalığın gıda zincirine bulaşmaması için koruyucu hekimlik uygulamaları yapan Veteriner Hekimler Bakanlık teşkilatında gerek kadro olarak, gerekse fonksiyon olarak geri planda tutulmaktadır. Biraz önce de bahsedildiği gibi mesleki yıpranma hakları, sağlık mesleği mensubu olanların alması gereken tazminat hakları tanınmamakta, motivasyonları düşürülmektedir. Bu problemler giderilip daha etkin ve bağımsız bir Veteriner Teşkilatı ve bununla entegre Gıda Güvenliği Teşkilatı ile bu sorunların üstesinden gelinebilir. Bu bağlamda koruyucu hekimlik uygulamalarının geliştirilmesi, teşhis laboratuvarları ile gıda laboratuvarlarına daha fazla önem verilmesi, hayvan hareketlerinin kontrolü, hayvan kimliklendirme ve takip sisteminin etkinliği, AB mevzuatına sanki girecekmişiz gibi uyum, Veteriner Hekim-Beşeri Hekim işbirlikleri ile Veteriner Fakültesi-Tıp Fakültesi işbirliklerinin geliştirilmesi ve “Tek Tıp-Tek Sağlık” anlayışının tüm yurda yaygınlaştırılması ilk planda yapılması gerekenlerdir.

İthalatla gelen hastalıklara karşı nasıl önlem alınmalı?

İthalat yoluyla canlı hayvanlar yanısıra et ve saman gibi yem maddeleri de yurdumuza girmektedir. Ayrıca pek çok hayvansal gıda ürünü de ithal edilmektedir. İşlenmiş ürünlerde risk daha düşük olabilmekle beraber özellikle canlı hayvan ticaretini kontrol altında tutabilmek zordur. Hastalıkların kuluçka devresinde olması mümkündür. Laboratuvar sonuçlarının değerlendirilmesi, gelmekte olan hayvanların kontrolü, yolda ve ülkede bulundurma koşulları önemlidir. Bu noktada hayvanların getirildiği ülkelerin seçimi, bu ülkelerde salgın hayvan hastalıklarının kontrol altında olduğunun teyidi önemlidir. Karantina tedbirlerinin uygulanması bir başka önemli koruyucu faaliyettir. Ancak tüm bunlara gerek kalmayacak şekilde kesime yönelik canlı hayvan ithalatının durdurulması, ülkemiz hayvancılığına yatırım yapılması gerekir. Ülke kaynaklarımızı daha iyi kullanmamız, tarıma uygun pek çok alanımız mevcutken bunları yabancı ülke vatandaşlarına satmamamız, pek çok işsiz vatandaşımız varken yetiştiricilik faaliyetlerinde bunları kullanmamız, küçük ve orta ölçekli yetiştiricilik faaliyetlerine özel bir önem vererek köy ve kasabalarında faaliyet gösterecek yetiştiricilere destek vermemiz, bu sayede köyden kente göçü de kontrol altına almamız gerekir. Hayvansal üretimin ucuza gerçekleştirilmesinde en önemli paylardan olan yem yetiştiriciliğine önem vererek yem fiyatlarının düşmesini sağlamamız, mazota yönelik destek programları yürütmemiz önemlidir.

Canlı hayvan ve et ithalatının temel gerekçelerinden biri fiyatların kontrol altına alınması olarak ifade edilmektedir. Ancak TUİK verilerine göre 2017 yılında 1.2 milyar dolarlık kırmızı et ithalatı yapılmasına rağmen, önceki yıllara göre ithalata ödenen bedel düşmesine rağmen et fiyatlarının düşmediği görülmektedir. Bu nedenle buna ilişkin politikalar gözden geçirilmelidir. Unutulmamalıdır ki ülkemiz giderek bazı kişi ve ülkeler açısından cazip bir pazar haline gelirken hayvansal ürün üretim alışkanlıklarımız değişmekte, halkımız hayvansal üretimden uzaklaşmaktadır. Ayrıca hangi koşullarda, ne ile beslendiği bilinmeyen hayvanlar vasıtasıyla sadece pek çok hastalık etkeni değil, çeşitli yem katkı maddeleri ile veteriner ilacı kalıntıları, antibiyotik kalıntıları da ithalat yoluyla ülkemize ve gıda zincirimize girebilecektir. Bu da belli bir vadede halk sağlığına olumsuz olarak yansıyacaktır.

Gıda lojistiğine yatırım yapılmalı

Prof. Dr. Harun Aksu; gıda lojistiği-gıda güvenliğinde dikkat edilmesi gerekenlere ilişkin şunlara dikkat çekti:

Ürün tüketiciye ulaşıncaya kadar geçirdiği aşamalar göz önüne alındığında gıda güvenliğinin sağlanması için göz önününde bulundurulması gereken en önemli noktalar nelerdir?

Öncelikle gıda ürünlerinin üretildiği tesislerle işe başlanması gerekir. Bu tesislerde iyi üretim uygulamaları(GMP) ve benzeri diğer uygulamalar yardımıyla, HACCP prensipleri doğrultusunda kritik kontrol noktalarında risk analizlerini gerçekleştirerek üretim yapmak gerekir. Fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri en aza indirecek tedbirleri almak önemlidir. ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS gibi gıda güvenliğine ve tedarik zincirine yönelik yönetim sistemlerini işletmede kurmak, işletme ile ilişkili firmalarda da kurulmasını teşvik etmek, bu sistemler gereği yapılması gereken faaliyetleri hakkıyla yürütmek önemlidir.
Ürünü en hijyenik ortamda ürettikten sonra tüketiciye sunulana kadar en uygun muhafaza ortamalrında tutmak gerekir. Soğuk zincirin temini ve bunun doğru ölçülebilirliği ile kaydedilebilirliğinin sağlanması izlenebilirlik açısından önemlidir. Uygun teknik ekipman ile değerlerin kaydedilmesi problemlerin takibi fırsatını verir. Tüketiciye ulaşana kadar aşılması gereken bir başka muhtemel safha da nakliye-sevkiyat aşamasıdır. Uygun araçlarla, gıda sektörüne uygun lojistik çözümlerle bu aşamanın da kontrol altında tutulması gereklidir.

Lojistikten ve soğuk hava depolarından kaynaklı sorunlar ne oranda yaşanıyor?

Gıdaların üretim, depolama, dağıtım ve satış süreçlerinde soğuk zincirin olmaması veya kırılması dünyada ve ülkemizde ciddi ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Gıda kayıplarının ekonomik boyutu, maliyetler üzerine etkileri ve çevreye olan olumsuz etkileri dikkate alınmalıdır.
Gıda zincirinin tüm aşamalarında gıdalar farklı nedenlerle kayba veya israfa uğramaktadırlar. FAO verilerine göre yıllık dünya gıda üretiminin 1/3’i kaybedilmektedir. Bu büyük bir orandır ve 3 milyar insanın beslenmesine yetecek bir düzeydir. Bu nedenle Birleşmiş Milletler dahil pek çok uluslararası ve ulusal kuruluş gıda israfının azaltılmasına yönelik önlemler ile uğraşmaktadır. Orta ve yüksek gelirli ülkelerde tüketici kaynaklı kayıp ve israf oranı yüzde 31-39 arasındayken düşük gelirli ülkelerde yüzde 4-16 arasındadır. En fazla kayıp; yiyeceklerinin yüzde 40’ını çöpe atan ABD’dedir. Gıdaların israf edilmesine kötü ulaşım, ambalaj, yetersiz depolama ve tüketici kayıpları neden olmaktadır. Bu ülkede kayıpların yüzde 25’ini tüketiciler yapmaktadır. ABD’de her vatandaş bir günde ortalama 750-850 gr yiyeceği çöpe atmakta olup, yıllık maddi karşılığı 90 milyar dolaylarındır. Çin’de ve benzer düzeydeki pek çok ülkede de aynı verilerle karşılaşmak mümkündür.

Gıda lojistiğinde sektörün avantaj ve dezavantajları nelerdir?

Ülkemizde de gerek teknik altyapı eksiklikleri, gerekse eğitim ve bilgi düzeyinin etkisiyle önemli bir gıda kaybı ve israf problemi olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. İnsan sağlığı ile birebir ilişkisi olması ‘gıda lojistiği’ konusunun önemini arttırmaktadır. Toplam gıda üretiminin önemli bir kısmının sağlıksız depolama ve taşıma koşulları nedeniyle kaybedildiği düşünülürse ekonomik anlamda ciddi kayıplar veren bu sürecin, insan sağlığının bozulması ve hatta sonlanmasına kadar da gidebilecek zararlar verebileceği gerçeği karşımıza çıkmaktadır. Dolayısıyla üretim zincirine dikkat edilmesi yanısıra depolama ve sevkiyat aşamalarının da dikkate alınması gereği önemlidir. Bu noktada lojistik sektörünün modernleştirilmesi, depolama ve sevkiyatın en uygun şekilde yapılması açısından gereklidir. Gıda lojistiği olarak değerlendirdiğimiz alana önemli yatırımlar yapılması gerekir. Ambalajlama sektörü ile işbirliği geliştirilmelidir. Ambalajların çevreye olan etkisi ihmal edilmemelidir. Ambalajlanacak, depolanacak ve sevkedilecek gıdanın özellikleri dikkate alınmalıdır. Özellikle et ve et ürünleri, balık, süt, yoğurt, peynir gibi gıda maddeleri bozulmaya duyarlı yapıya sahip olduklarından çok daha kritik ürünler arasında yer almaktadır. Her gıdayı ideal depolama sıcaklıkları içeren ortamda depolamak ve sevketmek sağlanmalıdır. Soğuk zincir tüm aşamalar boyunca sağlanmalıdır. Gıda depolaması ve taşıması yapacak olan firmaların da öncelikle ürünleri iyi tanımlaması ve gıda ürünlerinin her birinin farklı sistemlerle lojistik süreç içinde yer alması gerekmektedir. Rutubet ve atmosfer kontrollü ortamlarda taşınma ve depolama da sağlanmalıdır.

Taşınma sırasında nelere dikkat edilmeli?

Farklı ürünlerin aynı araçta taşınmasının ürünlerin birbirlerini çabuk bozmalarına neden olduğu unutulmaması gereken bir diğer faktördür. Araçlarda ısıyı her an kontrol edecek data logger sistemlerinin, GPS bağlantılarının olması, ısı yalıtımlı paslanmaz çelik araç kasaları kullanılması, indirme bindirmelerin paket bozulmadan asansörlü arka kapılardan indirilmesi, gerektiğinde yan kapıların kullanılması, kabin içinde hava sirkülasyonu sağlanması, basınçlı ortam yaratılması, bölmeli araçlar kullanılması, araç içinin sık sık temizlenmesi ve kuru tutulması gıda dağıtımının önemli noktalarındandır. Süreç boyunca ısının sabit tutulması, ürünlerin ambalajlarla korunması, ambalajlama öncesi soğutma, koruyucu şeffaf bant uygulanması dikkate alınmalıdır. Depolamada da gıda lojistiğine uygun inşa edilmiş hacimler kullanılmalıdır. Elektrikli forkliftler kullanılması, deponun uygun ısıya ayarlanarak muhafaza edilmesi, çalışanların özel kıyafetler giymeleri, akıntısız ve iyi izole edilmiş çatı ve yan duvarlar, çift kademeli uygun şekilde kapanan kapı sistemleri, küçük bölmelerde depolama, plastik palet ve kutu kullanımı üzerinde durulması gereken diğer noktalardır. Yükleme-boşaltma rampalarında körük kullanımı da sıcaklık değişimini azaltmak açısından önemli sayılabilir. Alarm sistemlerinden yararlanmalıdır. Bu noktada doğru bilişim yapısının kurulması da bir diğer bir önemli konudur. Verilerin gerçek zamanlı takibinin yapılması gıda sektörünün olmazsa olmazı izlenebilirlik sistemi açısından da önemlidir. Gıda lojistiğinde atlanmaması gereken bir diğer unsur da personel eğitimleridir. Taşınan ürünün özelliği ve taşıma ısısının kontrolleri konusunda bu hizmeti sunan şoförlerin ayrıca eğitilmesi ve bilgilendirilmesi, bir problemle karşılaşıldığında merkezi bilgilendirmesinin sağlanması bu ürünlerin güvenli taşınması adına önem taşımaktadır.