Etteki tağşiş gözlem yoluyla anlaşılmaz

Rengin önemli bir kalite kriteri olsa da etteki tağşişin bu şekilde anlaşılamayacağını belirten uzmanlar, büyük ve küçükbaş hayvanın cinsine ve etin oksijenle temas edip etmemesine göre renkte değişimler olabileceğini, kıymada tağşişin ancak akredite laboratuvarlarda serolojik analizlerle anlaşılabileceğini söyledi.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Yönetim Kurulu Başkanı Gıda Mühendisi Uğur Toprak, gerçek kıyma ile tağşiş edilmiş kıymayı tüketicinin gözlem yoluyla anlamasının pek mümkün olmadığını belirtti. Toprak, “Renk önemli bir kalite kriteri olsa da tek başına yeterli değildir. Büyük ve küçükbaş hayvanın cinsine ve etin oksijenle temas edip etmemesine göre renkte değişimler olabilmektedir. Kıymada tağşiş ancak akredite laboratuvarlarda serolojik analizlerle anlaşılabilir” dedi.
Kıyma tağşişinin bir çok şekilde olabileceğini ifade eden Toprak, “Genel olarak etin özellikli kısımlarının alınarak geri kalan kısmına sakatat, deri, sinir, zar gibi bölümlerin eklenerek çekilmesi şeklinde yapılabilmektedir. Türk Gıda Kodeksine uygun olmayan yağ limitlerinin üzerinde yağ kullanılması başka bir tağşiş yöntemi olarak önümüze çıkmaktadır. Bir başka yaygın yöntem kendinden daha ucuz başka bir tür etin karıştırılmasıdır. Dana kıyma içerisine tavuk ya da hindi eti karıştırılması gibi” diye konuştu.

MDM’lerin kırmızı ette kullanımı artık yasak

MDM et kullanımı kırmızı et için yasak olup beyaz etlerde bir limit çerçevesinde serbest olduğunu dile getiren Toprak, “MDM (mechanically deboned meat) mekanik olarak ayrılmış et anlamına gelir. Ancak 29 Ocak 2019 Salı günü 30670 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliğine göre MDM et kullanımı kırmızı et için yasak olup beyaz etlerde bir limit çerçevesinde serbesttir. Aynı yönetmeliğin perakende işletmelerin gerekliliğinin anlatıldığı madde 6 b bendinde “Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları (köfte ve yöresel ürünler hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimi ise sadece tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilir” denmektedir” dedi.

Et alışverişinde nelere dikkat edilmeli?

Gün içerisinde sıkça kullanılan ve temizliği ihmal edilen kıyma makinelerinin çeşitli hastalıklara davetiye çıkartma ihtimallerinin oldukça yüksek olduğunu belirten Toprak, şu önerilerde bulundu:
“Tüketicinin sağlıklı ve hijyenik bir et-kıyma alışverişinde dikkat edecekleri noktalardan biri bildiği, tanıdığı kasap ya da firmaların ürünlerini almalarıdır. Özellikle kıyma için ise istedikleri kırmızı eti o an çekmelerini sağlayıp almalarıdır. Gün içerisinde sıkça kullanılan ve temizliği ihmal edilen kıyma makinelerinin çeşitli hastalıklara davetiye çıkartma ihtimalleri oldukça yüksektir. Çünkü, makinede kalan eski et parçaları önemli bir sağlık riski oluşturmaktadır. Kıyma çekilmeden önce makinenin bir kere boş çalıştırılması makinede kalan eski et parçalarının kıymaya bulaşmasını bir nebze de olsa önlemektedir.”
Toprak, denetimlerin yetmediği yerde küçük işletmeler için yetkilendirilmiş gıda danışmanlarının devreye girebileceğini söyledi. Toprak, “Ülkemizde özellikle kırmızı et fiyatları ve diğer gıdaların fiyatları dünyadaki gelişmiş ülkelerdeki fiyatların çok üzerinde seyretmekte ve halkın büyük kesimi de et ve et ürünlerine ulaşamamaktadır. Bu alanda da taklit ve tağşiş giderek artmaktadır. Daha önce de dediğimiz gibi tüketicinin gözlem yoluyla bu tür hileleri anlama olanağı bulunmamaktadır. Ülkemizde gıda güvenliği alanında yetkili otorite konumunda olan Tarım ve Orman Bakanlığı gıda denetimleri yapmakta ancak etkin bir şekilde yapılması gereken denetimlerde yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle gıda denetimlerinin artırılması ve gıda analizlerinin yeterli düzeyde yapılabilmesi için daha fazla teknik elemana özellikle de gıda mühendisine ihtiyaç bulunmaktadır. Ayrıca, gıda işletmelerinin sayıca yüzde 80‘ini oluşturan küçük işletmelerde kamu bütçesinden kaynak ayrılarak teknik personel kontrolünde üretim yapılabilmesi, güvenli gıda arzının sağlanması için Odamızın bir projesi olarak da önce de Bakanlığa sunulan küçük ve orta ölçekli gıda işletmelerinin hem daha güvenilir ürün üretmelerini sağlayacak hem de istihdam yüklerini azaltacak olan "Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı" projemiz biran evvel yürürlüğe konmalıdır” diye konuştu.