Ev yapımı mı endüstriyel mi?

Ev yapımı yoğurt, peynir, salça, ekmek vs şehirlerde de oldukça yaygınlaşmış durumda. Endüstriye karşı bir mesafeden söz edebiliriz. Bu yaygınlaşan eğilimi eleştiren ve güvenli bulmayan Prof. Dr. Kadir Halkman, gıda üretimi yapan tüm tesislerin de sütten çıkmış ak kaşık olmadığını fakat kaliteye önem veren gıda üreticilerini de bunlarla aynı kefeye koymamak gerektiğine dikkat çekiyor.

Son dönem ev yapımı gıdalar oldukça popüler. Ev yapımı yoğurt, peynir, salça, ekmek vs şehirlerde de oldukça yaygınlaşmış durumda. Endüstriye karşı bir mesafeden söz edebiliriz. Bu yaygınlaşan eğilimi eleştiren ve güvenli bulmayan Prof. Dr. Kadir Halkman, gıda üretimi yapan tüm tesislerin de sütten çıkmış ak kaşık olmadığını fakat kaliteye önem veren gıda üreticilerini de bunlarla aynı kefeye koymamak gerektiğine dikkat çekiyor.

Özlem As

Evde yoğurt mu hazır yoğur mu? Çiğ süt mü pastorize süt mü? Ev yapımı salça mı endüstriyel salça mı?

Bu ve benzeri sorular kafamızı bu sıralar oldukça karıştırıyor. Günlük sohbetlerin de konu başlıklarından biri aynı zamanda. Klavye başına geçtiğimizde de birbiriyle çelişen bir bilgiyle karşı karşıya kalıyoruz. Güvensizlik ve endişelerle birlikte doğal olanı bulmaya ya da evde kendimiz üretmeye çalışıyoruz. Bu tabii bir trend halini almaya başladı. Özellikle eğitimli şehirli kesim tarafından...
Gıda ve Beslenme Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. A. Kadir Halkman bu akımı eleştirenlerden. Neden mi? Bu şekilde üretilen gıdaları güvenli bulmuyor; denetlenmediğine dikkat çekiyor.
Bu akımı sorgulayan Kadir Halkman gerekçelerini şu şekilde anlattı:

Günümüzde özellikle şehirli ve eğitimli kesim arasında sağlıklı beslenme eğilimi çok yaygın. Organik ve ev yapımı besinler popüler. Endüstriye karşı bir mesafe var. Gıdanın güvenli olmadığını düşünülüyor. Siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Öncelikle gıda ve besin arasındaki farkta anlaşalım. Proteinler, karbohidratlar, vitaminler vb. besindir. Beslenme ile birebir ilişkilidir. Gıda, bunların karışımıdır/ bileşimidir. Süt, besin değil, gıdadır.
Sağlıklı beslenmek, sadece şehirli ve eğitimli kesime özel değildir. Herkes için temel haktır. Şehirli ve eğitimli olarak tarif edilen kişilerin bir kısmı; gıdada bilgi kirliliğine teslim olmuş, organik gıda tutkunluğunu çok abartmış ve buna bağlı olarak, sağlıklı beslendiklerini sanan kişilerdir. Semt pazarında ya da bakkalda/ süpermarkette organik etiketli gıdaların küçümsenemeyecek bir kısmının, organik gıda ile hiç ilişkisinin olmadığı bilinmelidir. Bir başka deyişle, herhangi bir gıdaya organik etiketi konulduğunda o gıda, organik olmaz. 26 Ağustos 2017 tarihinde Ankara Ayrancı semt pazarında mısır almaya niyetlendim. Mısır koçanlarının çoğunun alt tarafında dane bağlanmamıştı. Satıcı, "ağabey, bunlar organik" diyerek aklınca beni kandırmaya [kazıklamaya] kalktı.

Bir ürünün organik tarım yöntemleri ve girdileri ile üretilmesi onu organik yapmaz. Organik ürün; Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş kuruluşlarca kontrolü yapılmış ve sertifikası düzenlenmiş, etiket bilgilerinde organik ürün logosu ve sertifika bilgilerinin yer aldığı gıdaları ifade etmektedir.
Organik ürünlerin ürün sertifikası bulunmaktadır. Etiketli ürünlerde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın yetkilendirdiği kuruluşun adı-logosu, kod numarası, müteşebbis veya ürün sertifika numarası, Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelikte belirtilen “organik ürün” logosu bulunmalıdır.  

Organik ürün satın alıyorsanız ürünün sertifikasını (ya da fotokopisini) mutlaka görmelisiniz. Bu ürünün sertifika numarası etiketteki sertifika numarası ile karşılaştırılabilir.

Gıdada, ne yazık ki, gıda dışında akademik unvana sahip kişilerin, saçma sapan bildirgeleri üzerine, halkımızın kafasının çok karışık olduğu gerçektir. Gıda sanayisi ürünleri yerine, ev yapımı ürünleri tercih eden şehirli ve eğitimli olduğu varsayılan kişilerin tercihlerini basitçe sorgulayalım:
   -Hiçbir koşulda ev yapımı salçayı evime sokmam. Neden doğal/ ev yapımı salçayı tüketeyim? Ev yapımı salçaların bir kısmının son derece düzgün ve dürüst bir şekilde üretilmiş olduğu kesindir. Ancak tümünün aynı dürüst ve düzgün şekilde üretildiğine emin olamam. Yasal olarak izin verilen sorbat ve benzoatlar bu gibi ürünlerde kullanılmaktadır. Ev tipi olarak tanımlanan yarı endüstriyel salçalarda bu kimyasalların yasal olarak izin verilen sınırların içinde kullanıldığına güvenim yoktur. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından, bu gibi salçalarda gereken kontrollerin denetlenmesi bu tarihte gerek personel gerek laboratuvar olanakları açısından yeterli değildir. Ülkemizdeki salça endüstrisinin, bana sağladığı, dünya standartlarında güvenli bir salça sunumu varken, neden yüksek tuzlu ve ne kadar sorbat ve benzoat katılmış olduğunu bilmediğim salçayı evime sokayım? Bu denli risk almak zorunda mıyım? Organik/ doğal/ ev yapımı olduğu belirtilen gıdalara, olabildiğince uzak durmaya çalışıyorum. Bu, benim beslenme tercihimdir ve sadece bana özeldir.
   -Evde yapılmış yoğurdu ben de benimserim ama benim evimde orijinal yoğurt mayası var. Komşunun yoğurdu çok güzel oluyor diye, ne olduğunu bilmediğimiz mayayı kullanmamalıyız. Her pıhtı yoğurt değildir. Komşunun yoğurt mayasında ya da köy yoğurdu mayasında, insanı ölüme kadar götürecek ve büyük salgınlara yol açabilecek hastalık yapıcı mikroplar olabilir. Ev koşullarında bunların analizi mümkün değildir. Her komşu mayasında ya da köy yoğurdu mayasında mikrop vardır demiyorum. Ama risk vardır. Neden bu denli yüksek riski alayım ki? Endüstri bana sağlıklı bir yoğurdu zaten sunuyor.  
   -Kalitesine güvendiğimiz gıda sanayisi ile merdiven altı üretim yapan gıda işletmelerini kırmızı çizgi ile ayıralım. Dünyada gıda üretimi yapan tüm tesisler sütten çıkmış ak kaşık değildir. Gıda üretim tesislerinin bir bölümünde yasa dışı, akıl almaz ve vicdana sığayacak uygulamalar olduğu açıktır. Gelişmiş/ sanayileşmiş ülkelerde böylesi yasa dışı uygulamalar yok denecek kadar azdır. Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde ne yazık ki yasa dışı gıda üretimlerine rastlanmaktadır.
-Yasa dışı üretim yapan gıda tesislerini, ülkemizde kaliteye önem veren gıda sanayisi fabrikaları ile aynı kefeye koyamayız, koymamamız gerek.

Çiğ süt satışına ilişkin son düzenlemeyi gıda güvenliği açısından nasıl değerlendirirsiniz?

-Hiçbir koşulda, ne sokak sütünü ne de son düzenlemeyle izin verilen [kontrollü çiftliklerden sağlanan] sütü evime sokmam. Salça örneğinde olduğu gibi, nasıl üretildiğini bilmediğim sütü niye evime alayım? İstediği kadar kontrollü çiftliklerden sağlanmış olsun, üretici istediği kadar iyi niyetli olsun sütteki mikropları kontrol edemez. Çiğ sütün evde kaynatılarak mikroplarının öldürüleceği doğrudur. Ancak;
   -Mikrop bir kere mutfağa girmiştir, her an başka bir gıdaya bulaşabilir.
   -Süt kaynatıldığında tencereye yapışan beyaz renkli süt kesiği gibi görülen parçacıklar, sütün önemli bir protein bölümüdür. Hangi ev kadını çiğ sütü kaynatmadan ancak güvenli olarak ısıtacak termometre kullanacak? 

Tüketicinin aklını karıştıran konulardan biri raf ömrü. Raf ömrünün uzun olması gıdayı daha sağlıksız mı yapar?

Hayır. Tam tersine, gıdanın daha uzun raf ömrü olması, gıdanın genel olarak, daha güvenilir olduğunu gösterir. Bu cümlede "genel olarak" ifadesi çok önemlidir:
-Güncel ve gelişmiş teknolojinin tüm uygulamaları ile raf ömrü daha uzun gıdalar üretilebilir,
-Yasa dışı gıda katkıları ile raf ömrü uzatılabilir.
Teknoloji gelişiyor. Hiç kimse bunu inkâr etmesin. 20-30 sene önce arabalarımızın motor yağını 3 bin kilometrede değiştirmemiz gerekiyordu, bugün 10 bin kilometrede değiştiriyoruz. 30-40 sene önce cep telefonu sadece bilim kurgu dizisinde (uzay yolu) vardı, bugün gençler evlerine sabit telefon dahi almıyorlar. Altı üstü 2-3 sene öncesine kadar e-posta üzerinden yazışırdık bugün WhatsApp var. Daha bunun gibi yüzlerce örnek sayılabilir. Gıda sanayisindeki gelişmeleri neden kabul etmiyoruz? Sadece ambalaj sanayisindeki gelişmeler dahi gıdanın raf ömrüne katkı sağladı. Soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalar artık marketlere açık kamyonlarla değil, bu amaca uygun araçlarla taşınıyor. Gerek marketlerde gerek evlerimizdeki buzdolapları artık çok daha iyi soğutuyor.
Kuşkusuz, yasa dışı gıda katkıları ile gıdanın raf ömrü uzatılabilir. Bu noktada yine kalitesine güvendiğimiz markalar ile merdiven altı üretimi çok net bir şekilde ayırmak gerekli.

Tüketicinin günümüzde iyi beslendiğini doğru beslenebildiğini söyleyebilir miyiz? Beslenemiyorsa kendi rolü ya da endüstrinin katkısı nedir? Ya da bir suçlu aramamak mı gerekir?

Dünyadaki tüm tüketicilerin iyi ve doğru beslendiğini söylemek mümkün değil. Gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkeleri bir kenara bırakalım. Gelişmiş ülkelerde obezite, çok ciddi bir sorun olarak görülüyor. Obezite, tam bir beslenme bozukluğudur ve kişisel bir sorundur. Obezitede X marka hamburger ile Y marka gazlı içecek firmalarını suçlamak doğru değildir. Tüketici öncelikle etiket okumayı öğrenmelidir. Sanayi ürünü gıdaların etiketinde gıdanın besin değerleri yazılıdır ve tüketici o gıdayı tükettiğinde günlük enerji, protein vb. beslenme gereksiniminin ne kadarını karşılayabileceğinin bilincine varmalıdır.
Benim kişisel düşünceme göre bir suçlu aranması gerekli ise, en büyük suçlu, gıda ve beslenme konusunda uzman olmayan akademisyenleri televizyonlara çıkaran basındır. Reyting uğruna halkın kafasını karıştırıyorlar.
 

Tüketicinin aklını en çok karıştıran ürünler tavuk, yoğurt, yumurta, meyve-sebze. Tüketiciye bu konuda neler önerirsiniz? Bu bilgi kirliliğine karşı ne yapmalı?

Tüketici olarak gönül rahatlığı ile hepsini tüketiyorum, hiçbir endişem yok. Tabii ki kalitesine güvendiğim marka ürünlerini tüketiyorum.
Bilgi kirliliğine karşı tüketiciye önerim "şu zararlı, bunu tüketmeyin" şeklindeki yaygaralara kulak asmamaları ve sadece yetkili kuruluşların, konu üzerinde gerçekten bilgi sahibi uzmanların sözüne güvenmeleri. Kuşkusuz şeker ve tuzu olabildiğince azaltmamız gerek. Ancak, özel bir hastalığımız yoksa ara sıra (2 haftada bir diyelim) bir porsiyon baklava yemenin zararlı olduğuna inanmıyorum. Eczacılığın kurucusu Paracelsus'a göre ilaç ile zehri ayıran dozdur ve ben bu yaklaşıma tümüyle inanıyorum. Süt, portakal suyu, havuç vb. tüm gıdalar, tek yönlü ve aşırı tüketilirse zararlı olur.
Bilgi kirliliğinden kurtulmak için aşağıdaki web sitelerine danışmayı öneriyorum.

GTHB gıda güvenliği bilgi sistemi; https://ggbs.tarim.gov.tr/
Gıda Güvenliği Derneği; http://www.ggd.org.tr/
Gıda ve Beslenme Derneği; http://gidabeslenme.org