"Gastronom"

Gastronominin temel unsurlarından biri lezzet... Bir mutfağın evrimleşmesi için lezzetin de evrim geçirmiş olması gerekli.

Ekin Doğrusöz

Dünya Gıda okuyucularına merhaba,

“Gastronom” başlıklı bu alanda sizlere gastronomi bilgisini hem teknik hem de tarihsel yönleriyle anlatacağım. « Lezzet », « balık » « et » , « sebze » « dondurulmuş ürünler » gibi ana başlıklardan yola çıkarak farklı gastronomik işlemleri ele alacağım ve bu zengin içeriği daha anlaşılır bir şekilde paylaşmaya çalışacağım.

Öncelikle sizlere biraz kendi hikayemden bahsedeyim. Ben 35 yıl Fransa’da yaşadım. Gastronomi, plastik sanatlar ve işletme eğitimimle birlikte 10 yılı aşan bir süre de mutfak deneyimim oldu. Zaman zaman kendimin, zaman zaman ortağı olduğum, zaman zaman şef, sous chef ve chef de partie olduğum restoranlarda çalıştım. Bu restoranların arasında Michelin yıldızlı olanların yanı sıra Michelin yıldız adayları ve bistrolar da yer alıyor.
Fransa’daki bu restoranlarda şef olmanın getirdiği zengin mutfak bilgisini, Türk Akdeniz kültürüyle birleştirince oldukça farklı bir gastronomi vizyonu ve şef kimliği ortaya çıktı. Artık bu süre boyunca oluşturduğum gastronomik vizyonu Fransa’da değil, Türkiye’de paylaşmanın zamanı geldiğini düşündüm, ve geçen sene Türkiye’ye döndüm.

Türkiye’ye döner dönmez kendi restoranımı açma peşine düşmedim çünkü gastronomik olarak yaratmak istediğim kurguları ve aktarmak istediğim gastronomik vizyonumu bir restoran açmak koşuluyla gerçekleştiremeyeceğimi öngördüm. Baskılardan ve yaptırımlardan bağımsız bir gastronomik kimlik yaratabilmek adına Oxalistanbul adlı bir Pop up Dinner organizasyonu kurdum. Mart ayından beri İstanbul’da gastronomi deneyimini kültürel bir faaliyete dönüştüren birçok etkinliği partner restoranlarla kolektif bir şekilde düzenleyerek yol almaya başladık.
Sizlerle gastronomik bilgilerimi ve tecrübelerimi paylaşabilmek tam da Türkiye’ye dönünce gerçekleştirmek istediğim bir şeydi. “Gastronom”da okuyacağınız yazılarım ve farklı konseptlerle birlikte tasarladığım Oxalistanbul yemeklerinin tadını çıkarmanız dileğiyle...

Lezzet ...

Gastronominin temel unsurlarından biri lezzet... Bir mutfağın evrimleşmesi için lezzetin de evrim geçirmiş olması gerekli. Lezzet bir genelleme gibi gözükse de basite indirgenebilecek muğlak bir konsept değil aslında. Lezzetin anatomik, moleküler ve kültürel olarak nasıl oluştuğundan bahsedebiliriz. Lezzet estetikle, yani “güzel” dediğimiz tatla da ilgili olduğu için beğenilen tatların nasıl oluştuğunu ele alabiliriz.

Lezzeti incelikli bir şekilde tanımlayarak, gastronominin ve yemek sektörünün nasıl evrimleşeceğine dair temelleri de yeniden ele alabiliriz. Nitekim gastronomik evrimleşmenin son derece temel kuralları var. Sonuç itibariyle yemek yapmak ve lezzet yaratmak gizem meselesi değil. Lezzet aynı zamanda bilimsel yaklaşımlarla iç içe geçen bir mesele.
Tanıdıklardan başlayalım. Mesela bu ara Türkiye’de yeni tarzlar deneniyor. Peki, ama ne kadar çağdaş, ne kadar evrensel ve en önemlisi ne kadar evrimleşmiş bir lezzetten (tattan) bahsediyoruz burada. Bir örnek vermek gerek sanıyorum. Son senelerde Avrupa’nın Danimarka ve İsveç gibi Kuzey ülkeleri gastronomi açısından çok önemsenen ülkeler haline geldi. Oysa bu ülkeler lezzet bakımından dünyanın en zor beğenilebilecek ve son derece geleneksel kültürlerine sahip. Orman kokulu bitkiler, 24 ay salamurada olgunlaşmış balıklar, çiğ yosunlar, kanda pişmiş sebzeler gibi Kuzey ülkelerine has tatların başkaları tarafından lezzetli bulunması bir hayli zordu. Ama nasıl oldu da o kadar çetin iklimli ve kendilerine has tatları olan coğrafyalardan bu kadar ilgi çekici bir mutfak kavrayışı ve Bobech, Paul Cunningham, Rene Redzepi gibi dünyanın en merak edilen şefleri ortaya çıktı? Bunu anlamak aslında o kadar da zor değil. Kuzey mutfaklarında yapılan değişiklik lezzet kurallarını uyarlamak ve bu kuralları değiştirmekle ilgili. Bu şefler çağdaş mutfak teknikleriyle çalışarak yerel malzemelerle çeşitli sos çalışmaya başladılar, kıvamlar kattılar. Ürün bazında çalışarak tek bir malzemeye odaklandılar ve bu malzeme ile yaratıcı yaklaşımlar geliştirdiler. Böylelikle mevcut olanı çağdaş kodlarla yeniden çalıştılar ve kendilerine özgü ilginç mutfaklarını geliştirerek öne sürebildiler. O çağdaş tekniklerle beraber şeflerin seviyesi de artmış oldu. Teknik bilgileri arttıkça hem tarımın hem endüstrinin gelişmesine ve daha kaliteli üretim yapılmasına aracılık ettiler.
Peki Türkiye bu konuda ne kadar yol kat emiş durumda? Bana sorarsanız çok uzaktayız maalesef. Ama bir kıvılcım var ve onu da desteklemek gerekir. Buna katkıda bulunmak için gastronomik sentezleri yapabilmiş farklı ülkelerden bir sonraki yazımda daha detaylı bahsedeceğim.

Tat ve ağız tadı

Türkiye’de bir konu var ki beni hep yerimden sıçratır, o da “ağız tadı” meselesi. Türkiye’ye döndüğümden beri birçok kişiden bunu duyuyorum: “Bizim ağız tadımıza uymuyor”. Yenilikten ve çeşitliliğin getirdiği hazdan korkanların tıpkı bir kalkan gibi öne atıverdiği bir sözcük haline dönüşmüş ağız tadı. Ancak gördüm ki karşıma çıkan bu yüksek duvarlar pek kırılgan.
2000’li yılların başında iki haftalığına İstanbul’a gelmiştim. Çok yakın bir arkadaşımın kendi evinde verdiği bir davet için beni yemek yapmaya davet etti. Davetlilerin çoğu o yıllar suşi yemek istemişti. Suşi henüz Türkiye’de çok az kişi tarafından tanınıyordu. O akşam bir sürü suşi (california, maki, sashimi...vs..) hazırladım. Tek bir kişi az yedi, o da ev sahibi idi. Kendisine çiğ balık biraz aykırı gelmişti ve bunun nedenini de Karadenizli olmasına bağlamıştı. 2 gün sonra buluştuk ve ev sahibi arkadaşım bana kalan pirinçli çiğ balıkları, hamsili pilav gibi, fırınlayıp yediğini itiraf etti. Hep beraber gülmüştük hatırlıyorum. Gelelim bugüne. Bugün o Karadenizli ağız tadına sahip olan yakın arkadaşım kendisi suşi yapıyor, evde yemek yapmayı bırakın, sucuğunu dahi kendisi yapıyor.
Demek istediğim şu: Bir yemek güzelse ve dünyada bir beğenisi ve başarısı varsa demek ki evrensel bir lezzet konumuna gelmiştir. Tabii bu yemeğin lezzeti onu yapan şefe de bağlıdır. Yani ağız tadı dediğimiz estetik gelişen bir bilgidir, tıpkı sanattaki algımız gibi.
Bugün dünyanın önde gelen şeflerinin yarattığı gastronomi bilgisine kaynak teşkil eden 5 şefin lezzet kavrayışımızı değiştiren çalışmalarına bakalım. Aslına bakarsanız dünya çapında gastronomik gelişme Paul Bocuse, Troisgros Kardeşler, Joel Robuchon, Alain Ducasse ve Pierre Gagnaire gibi 5 önemli şefin son 70 yıl içinde yaptığı tekniklerle evrimleşmiş sayılır. Günümüz gastronomisi açısından belki de Pierre Gagnaire üzerinde özellikle durmak gerekir çünkü kendisi halen yaşamakta. Pierre Gagnaire şeflerin büyücüsü gibidir. Mutfağa kelimenin tam anlamıyla “bilimsel” bakmamıza vesile olan yöntemsel çalışmaları var. Gagnaire, Herve Thys gibi uluslararası alanda bilinen bir kimya bilimcisiyle beraber uzun yıllar boyunca sayısız çalışma ve deney yaptı. Bu sayede köpükler gibi inanılmaz çeşitlilikte yeni teknik geliştirdiler. Bir başka gastronomi anlayışının öncüsü haline geldiler. Daha entelektüel, daha bilimsel ve daha nitelikli bir bakış açısı kazandırdılar. Gastronomi bilimine ve sanatına yaptıkları katkılarla ikilinin çalışmaları günümüz gastronomisin temelini oluşturdu.
Kurallara dönecek olursak, bugün dünyada temel gastronomi eğitimi Fransız temelleri üzerine dayalı. Bakınız burada Fransız gastronomisinden söz etmiyorum farkındaysanız çünkü artık ülke bazına dayalı ve kendi üzerine kapalı bir gastronomi bilincini aştık. Daha önce bahsettiğim Kuzey ülkeleri de zaten bu sayede kendilerini aştılar.

Lezzet’in bilimsel yönü

Peki o halde günümüzde lezzet derken aslında neden bahsediyoruz? Başa geri dönelim. Lezzet iki unsurun buluşmasından ortaya çıkan bir hisle ilintili. Ürünlerdeki tat moleküleri (asit, tatlı, acı, şekerli) ve bizim damak dediğimiz son derece kompleks organdaki tat alıcılarıyla ilgili. Damağın tadım işleyişinden bahsetmek gerekirse lezzetin beynimizde nasıl oluştuğuna bakmalıyız. Bir yiyeceği tattığınızda, dil ile tadı analiz edecek beyin arasında bir iletişim kurulur. Tat tomurcuklarından başlayan reaksiyonlar beyinde serebral kortekse ulaşır. Tükürük ile temas halinde, sapid molekülleri tat tomurcuklarına bağlanır. Tat tomurcukları tat reseptörleri içerir. Her bir alıcı, tatlı, tuzlu, acı veya asidik bir tat molekülüne duyarlıdır. Reseptörler aktive edildikten sonra sinir mesajını ileten nörotransmitterleri serbest bırakır. Beyine doğru sinir yolunda mesaj devam eder ve talamusa’ya girer. Talamus duyusal bilgiyi filtreleyen bir yapıdır. Nihayetinde, özellikle tat algısının oluştuğu tat alanlarında, serebral kortekse ulaşır. Bu sinyal, korteksin farklı bölgelerinde, duyguların ve hazzın merkezi olan hipotalamus ve nihayetinde bir koltuk hafızası olan hipokampüste gerçekleşir.Yani tıpkı müzik gibi tatlar ve kokular bizim en temel güdümüze hitap eder.

Biraz da damağın tadım süreleriyle ilgilenelim. Böylece çağdaş yemeğin kurgulanışını konuşabiliriz.

Tadım için farklı lezzet bölgeleri 4 temel tat ile ayırt edilmiş durumda. Dilin her bölgesi, tükürük (özellikle asit için) belirli bir tadı ayırt eder. Tatlılık: dilin ucunda, hemen görülebilir. Duyum ??2 saniyeden sonra maksimum seviyesine ulaşır ve 10 saniye sonra kaybolur. Asit: Yanlarda ve aşağıda, hızlı bir şekilde algılanır. Tuzlu tat daha uzun süre devam eder. Tuzlu: Öndeki kenarlarda ya da dilin merkezinde (minerallik), hızlı bir şekilde algılanır. Algısı tatlıdan daha fazla devam eder. Acı (büzücü): dilin arka kısımda. Daha yavaş algılanır. Uzun süre artar ve kalır.

Bu bahsi edilen süreçlerin ortalaması 20 saniyeyi aşmaz, bu da aşağı yukarı 3 yuduma tekabül ediyor. Bu bilgiyi esas alırsak o zaman genel olarak anlam veremediğimiz lüks lokantalarda anlamsız gelen küçük miktarlar aslında son derece bilimsel bir kurala dayanıyor. « Lezzet damakta 20 saniye kalıyor », sonra da algısı azalıyor. Algısını yine kazanmak için farklı şeyler yersek, o zaman mide ve beyin de tatmin oluyor. Doyum dediğimiz şey, miktardan değil, beynin farklı yönleriyle çeşitli sürelerde beslenmesinden geçiyor.

Lezzetli bir et pişirme tekniği…

Madem lezzetten bahsettik. O halde Türkiye’de en lezzetli bulunan bir tatla devam edelim. İyi bir yemek yapmak için biraz gizem, biraz yetenek ve şansa sahip olmayı temenni ederiz. Burada şans önemli çünkü pazardan seçtiğimiz sebze çok lezzetli olur veyahut balıkçıdan aldığımız balık tam yağlı çıkar ancak nasıl pişirdiğimize bağlı olarak lezzeti ya muhteşem ya da vasat...

Yemekte lezzet teknik bilgilerle ve antrenmanla mümkündür. Sizlere gelecek yazılarımda 100 teknikle yaratıcı ve sıra dışı yemek teknikleri aktarmaya çalışacağım. Çeşitli tekniklerden ve bu tekniklerin tarihinden bahsedip sizleri bu vesileyle gerçek yemek kritikleri ve meraklıları olmaya davet ediyorum.

İlk yazımda sizlere bonfileyi muhteşem bir şekilde pişirmenin tekniğiyle başlayayım:

İlk olarak bonfileyi ortadan kesmeyelim. Ya da eti ezmeyelim. Nihayetinde bir canlıya duyduğumuz saygıyı da lezzetin içine aktarmalıyız. Kasaplarımızın da bu neredeyse unutulmaya yüz tutmuş değerden dem alması gerek. Bonfileden kuş başı veyahut kıyma kesilmez. Onlar için daha uygun et parçaları var.

Tarif

Kişi başı 120-180gr arası makuldur ve kaç kişi olacaksa o kadar kestirin.
Kasabınıza etin ne zaman kesildiğini ve kaç gün bekletildiğini sorun.
Burada da çok eksiğimiz var. Hatırladınız mı şans meselesini? Bir etin tadının güzelleşmesi için 2 hafta beklemiş olması şart ki içindeki iyi bakteriler lifleri yumuşatıp, tadını artırıp, etin daha lezzetli hale gelmesini sağlanmış olsun. Bilgi alamıyorsanız o zaman etin dış görünüşü size fikir verebilir: Etin renginin biraz koyulaşmış olması gerekir, ama sadece dışı tabi.

Doğru bildiğimiz yanlışlar: Bonfile çoğunlukla zeytinyağında marine ediliyor. Bu da beni hep şaşırtmıştır. Çok büyük bir hata o eti yağda bekletmek aslında; yanlış ve yersiz bir teknik çünkü bu teknik bir muhafaza etme tekniğidir. Soğuktan muhafaza etme yönteminin dışında bütün muhafaza teknikleri ürünün tadını değiştirir. Zeytinyağında bekleterek eti yumuşatma yanılgısı var aslında ve kesinlikle etin tadını değiştirmektedir. Dahası kolesterolünüze zararlıdır.

Bonfileyi 4 kişilik düşünelim.

Kasabınızdan 500 ile 900 gram arası (size kalmış) tek bir parça halinde alın.
Eti işlemeden 30 dakika önce çıkartın ki pişince içindeki lifler sıcaktan şok olup sertleşmesin.
Eti tuzlayın ve karabiber serpin.
Etinizi alüminyum folyoya sıkı bir şekilde sarıp kenarlarını şeker paketi gibi kapatın.
Fırını 60 dereceye koyun ve yahut 2 numaraya getirin.
Şimdi tavanızı ısıtın.
Tavanın çok sıcak olması gerekir
Tavanıza tereyağı ve zeytinyağ dökün, bir sap biberiye ve soyulmamış bir diş sarımsak koyun, kenarda kalsınlar.
Eti sarılmış şekilde tavaya koyun ve döndürerek her tarafını bir dakika pişirin. Et toplam 4-5 dakika arası mühürlensin.
Eti tavadan alıp fırının ızgara teline aktarın ve 60 derecedeki fırına atın.
1 saat o derecede kalacaktır.

1 saat geçtikten sonra fırını kapatın ve folyodan çıkartın. Fırının kapağını açın ve kapağın üzerine eti bir kaseye yerleştirerek yarım saat bekletin. Etin kanı akacaktır ama o et orada yumuşayacaktır.

Yemek saati gelince davetli misafirleriniz eti değişik pişirme derecelerde isterlerse o zaman sizlere kolay bir bilgi vereyim.
Önce eti 4 halkaya bölün (takoz)
200 derecede bir fırında
çok az pişmiş blö dediğimiz et 4 dakika ısınır.
az pişmiş 6 dakika
orta az pişmiş 8 dakika
orta 10 dakika
iyi pişmiş 12 ve üzeri.

Bu arada eti çok pişmiş severlere küçük bir diyetetik not: Et içindeki bir sürü yararlı besin çok yüksek derecede uzun pişmeyi sevmez…

Lezzetli günler..

Kasım 2018 sayısının 82.sayfasında yayımlanmıştır.