Gastronomik restoran kültürü hâlâ çok genç ve erginleşmemiş

Gastronomik restoran kültürünün hâlâ çok genç ve hatta erginleşmemiş olduğunu görüyoruz. Henüz bu maceranın daha çok başlangıcındayız. Elbette çok iyi işletmeler ve başarılı projeler var, ama son zamanlarda şık ancak meslek etiği dışında işleyen restoranların giderek çoğalmakta olduğunu görüyoruz.

Ekin Doğrusöz

Merhaba
"Gastronom" serisinin bu yeni bölümünde, Türkiye'de « gastronomik » restoran kültürüne değinmek istedim.
Gastronomik restoranlar hakkında konuşurken, o restoranların çalışma kültürüne ve tarihine değinerek konuya yaklaşmak istiyorum.
Ancak öncelikle geçen haftaki Trakya seyahatimden başlayayım. Yemeklerden ziyade, beni en fazla etkileyen, Edirne’deki 2. Beyazıt Külliyesi, yani Şifahanesi oldu. Açıkçası 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı şifahane kültürünü hiç bilmiyordum.
1682’de Edirne’yi ziyaret eden Evliya Çelebi külliyeden “Orada bir darüşşifa vardır ki dil ile tarif edilmez, kalemler ile yazılmaz ” diye bahseder. Avrupa’da akıl hastalarının yakıldığı bir dönemde hem ruhsal ve hem de diğer tedaviler için müzik, yemek, su sesi, güzel kokular ve diğer birçok gerekli şey düşünülerek planlanan bu mekan bugün titizlikle tasarlanmış bir sağlık müzesine dönüştürülmüş durumda.
Bu ziyaretin beni Osmanlı dönemiyle uzlaştırdığını kabul etmeliyim. Tabii ki şef olarak benim en çok ilgilendiğim şey mutfaklardı ve özellikle hekimler tarafından şifa niyetine hazırlanan reçeteler ve diyetler. Hekimler tarafından yaratılan tariflerin zenginliği ve çeşitliliği, gastronomik kültürümüzün ne kadar da zarif ve ilham verici olduğunu bize bir kez daha hatırlatıyor. Hazırlanan içerikler ve menüler bana tıp ve sağlık unsuru olarak gıdayı esas alan Çin kültürünü de hatırlattı.

Bu yüzyıllarda yemeklerde, tavuk, piliç, sığır eti, iki yıllık koyun, kuzu, erkek oğlak, balık, tilki etleri, yağ olarak en çok badem yağı kullanılırmış.
Koliklere karşı oğlak eti çorbası; piliç yahnisi, keşkek, serçe, keklik sülün etleriyle yapılmış kavurma, oğlak kebabı, havuç aşı, nohut aşı, paça tavsiye edilirmiş.
Konsantrasyon bozukluğu için limon, fesleğen, limon otu, okaliptüs, kişniş ve laden kokuları; kızgınlığa karşı lavanta ile bergamut; unutkanlığa karşı zencefil, biberiye, fesleğen, limon, greyfurt, kişniş kokularından karışımlar hazırlanırmış. Çağımızın en çok aranan hallerinden biri olan mutluluk için ise portakal, gül, yasemin, kişniş, zencefil ve ıtır kokuları şifa vermek üzere kullanılırmış.
Bu müzeyi gezmenizi hakikaten içtenlikle tavsiye ederim. Bu seyahat, bana Türkiye’deki gastronomi kültürünün geliştirilmesi için ilham verdi. Artık bize düşen, hem oryantal hem de batılı yönleriyle bezenmiş zengin yemek kültürümüze sahip çıkıp, onu günümüze uyarlayarak yorumlamak ve tekrar yaratmaktır.
Aslına bakarsanız bu seyahat yaratmaya çalıştığım mutfağın hali hazırda var olduğuna dair bana bir kanıt daha sundu. Bu denli zengin bir içeriğe sahip gastronomi geçmişiyle, Türkiye’de bugünkünden çok daha zarif bir mutfağın yüzyıllarca yaşamış ve yaratılmış olduğunu gördüm. İnanın bu yeni nesil aşçılara cesaret verecektir.

Günümüz Türkiyesi’nde « gastronomik » olduğunu iddia eden restoranların ürettiği kültür ise bu bahsettiğim vizyon ile acaba ne denli örtüşüyor?
Öncelikle usta-çırak ilişkisine dayalı şifahane kültüründen pek uzakta olduğunu gözlemlediğim gastronomi eğitimine bakalım.
Türkiye’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açılalı yalnızca 16 yıl oldu. Dört yıllık üniversite diploması veren ilk aşçılık okulu ilk kez 2003 yılında Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında açıldı.
İlk mezunlar gastronomi programından 2007 yılında diploma aldı. O zamanlar öğrenciler büyük otellerin mutfaklarında staj yapıyordu. Aynı yıl Beyoğlu'nda Culinary Institute of İstanbul kuruldu. Ardından 2011-2012 senelerinde MSA – Mutfak Sanatları Akademisi'nin yaratıldığını gördük. Ardından diğer üniversite programları ve diğer okullar ortaya çıktı.
2007 yılından itibaren Türkiye'de yeni nesil, Bolu-Mengen aşçı kuşağına göre farklı eğitim görmeye başladı ve modern eğitim teknikleriyle yetişmiş aşçılar piyasaya girmeye başladı.

Ve hemen ardından 2008 yılından bu yana, Türkiye’de « gastronomik » restoranların doğuşunu gördük. Ve yalnızca son 10 yıl içinde Türkiye’de bir « gastronomik » restoran kültürünün doğuşuna şahit olduk. Çünkü daha önce gurme yemek istediğimizde büyük otellerin restoranlarında yerdik.
Bu kısa tarihsel gelişim süreci acaba bize neyi gösteriyor?
İlk olarak, gastronomik restoran kültürünün hâlâ çok genç ve hatta erginleşmemiş olduğunu görüyoruz. Henüz bu maceranın daha çok başlangıcındayız. Elbette çok iyi işletmeler ve başarılı projeler var, ama son zamanlarda şık ancak meslek etiği dışında işleyen restoranların giderek çoğalmakta olduğunu görüyoruz.
İkinci olarak bu kadar öğrenciyi karşılayacak « gastronomik » restoranın yetersiz sayıda olduğu sorunuyla karşılaşıyoruz. Bu mevcut durumda staj talebinde bulunan mezun öğrenci sayısı, arz edilen stajyer ihtiyacını fazlasıyla aşıyor. Ve bu durum ciddi mesleki etik sorunlara gebe oluyor. Bu güzel mesleğe yakışmayan vakalar yaşanıyor.
Gittikçe genç mezunların başına gelen ve daha sıkça yaşanan tatsız durumları burada aktarmak ve bu kültürün gelişimine ufak da olsa bir katkıda bulunmak istiyorum çünkü piyasa koşullarında birbirine çıkar ağlarıyla kenetlenmiş olanlar arasında büyük bir sessizlik hakim. Gastronomi eğitimi veren okullar da bu sessizler arasında çünkü genç mezunlara staj yaptıracak yeterli restoran yok.
Bu durum, İstanbul'daki bazı « gastronomik » restoranlar tarafından genç mezunların ücretsiz işgücü olarak bir çeşit rehin alınması sorununa yol açıyor.
İstanbul'da birinci ağızdan birkaç aydır olanları aktarıyorum. Genç mezunlara neredeyse tam zamanlı olarak ücretsiz, sigortasız ve hatta yol parasız staj kelimesi altında çalışmaları öneriliyor ve öğrencileri okullar yönlendiriyor.
Kabulum, Türkiye’deyiz, evet, hepimiz ücretsiz staj yaptık, ama bizim zamanımızda ücretsiz staj süresi zamanla sınırlıydı ve çoğu zaman fonksiyonumuzun şirketin cirosu üzerinde doğrudan bir etkisi yoktu.

Bu genç stajyerlere fazla bir şey öğretmeksizin profesyonel çalışanın emeğine karşılık gelecek düzeyde iş yaptırılıyor. Ve bu gençler dinlenmek istediklerinde mazeretsiz olarak kovuluyorlar çünkü o kadar çok genç mezun var ki bu restoranlar gerçek bir adaletsizlik yaşayan bir nesil genç insan yaratmaya devam edecek.

Gastronomi okulları ile restoranlarının birlikte kurduğu bu çarpık düzen normal, sıradan, doğal bir durum olarak değerlendirilmemeli. Müşterilerine fahiş fiyatlarla menüler sunan bu restoranlar hem sigortasız ve parasız gençleri çalıştıracak, hem de yemeklerinin üst düzey gastronomik bir seviyeye sahip olduğu algısını yaratacak. Bu mümkün değil. Burada yeni bir algı gerekmekte. Bu durum kısa vadede bazı sorunlara çözüm getiriyor gibi gözükse de sürdürülemez ve Türkiye’deki gastronomi kültürünün gelişimine de zarar verir.

Aşçılık bir zanaat işidir ve bu meslekte emek ve yetenek karşılığında maaş alınır.
Mevcut sistemde hükmeden paraya sahip olan, sözde yetenekli şefler tarafından yönetiliyor. Bu durum Türkiye'deki gastronomik kültürün gelişmesine ayakbağı oluyor ve bu çabadan uzakta olanların kurduğu statükonun yerleşikleşmesine yol açarak “gastronomi kültürü” adı altında bir algıya yol açıyor.

Türkiye bu gençlerin mesleki yeterliliğe ve tanınırlığa nasıl sahip olabileceğini düşünmelidir ve de bu gençlerin emeklerinin karşılığı sağlanmalıdır. Dünyadaki tüm ünlü ve Michelin yıldızlı restoranlarda gençlerin yüksek seviyeli yemek yapmayı öğrenme koşulları sağlanmıştır. Genç stajyerlerin sigorta, staj ve yol parası karşılanıyor. Üniversiteler, genç mezunların haklarını korumak için bu tarz restoranlar üzerinde baskı yaratacak araçlara sahip olmalıdır.

Bu konuyla ilgili sizlere birkaç örnek vereyim: Bahsedeceğim şeflerin tümü sıfırdan ve maddi imkanları olmadan mesleğin starları oldular.

Joel Robuchon, Jacques Maximin, Paul Bocuse, Alexandre Couillon, Pascal Barbot, René Redzepi, David Chang, Andoni Aduriz ve daha niceleri. Hepsi mesleğe gastronomik restoranlarda stajyer ve çırak olarak başladı, ancak liyakatin esas alındığı bir sistemde çalıştılar, emeklerinin hep karşılığını alarak buralara ulaştılar.

Yüksek gastronomi kültürüne sahip olan ülkelerdeki bu restoranlar arasında da gerçek ve adil bir rekabet söz konusu.

Hadi sıra bize de gelsin. Türkiye’de başarılı aşçı nesiller yetişmesine vesile olacak adımları hep beraber atalım ve gençleri cesaretlendiren etik yatırımı yapalım ve maddi altyapıyı buna göre kuralım. Bu kirliliğin yayılmasına izin vermeden genç nesil şeflerin yaşam alanlarını temize çıkaralım.

Bu yazımı bitirmek için, Oxalis yemeklerinin bir imzası haline gelen « Bir Başka Midye » konsepti altında, midyenin bambaşka şekillerde yapılabileceğini paylaşayım.
Niye midye derseniz midye esasen denizlere büyük etkisi olan bir canlıdır.
Fransa’nın midye üretimi yapan bölgelerinde denizlerin temizlik oranı çok yüksek. Bunun esas sebebi de midyenin suyu süzme ve arındırma nitelikleridir.
Ne kadar midye yersek o kadar da üretim artar ve denizlerimizin kirliliği azalır.

Bir Başka Midye’yi denemenizi öneririm: Bu yemekte midyeyi hiç beklenmedik malzemelerle harmanlıyorum

Malzemeler

Çorba için:
Balkabağı
Limon çubuğu
Hindistan cevizi sütü
Kakule
Lime zest
Lime suyu
Tavuk suyu
Zeytinyağı
Tuz karabiber

Midye için:
Arpacık soğan
Az sarımsak
Defne yaprağı
Taze kekik
Az elma sirkesi
Birkaç damla limon suyu
Tuz - karabiber
Zeytinyağı

Sunum için:
Kaymak
Kabak çekirdeği
Taze kişniş


İlk olarak çorbadan başlayalım:

Balkabağını küp olarak kestikten sonra zeytinyağında biraz kavuralım.
Ardında kapakları örtene dek tavuk suyu, ezilmiş limon çubuğu ve kakuleyi ve tuzu ekleyelim ve kaynadıktan sonra 30 dakika kapak koyarak kısık ateşte pişirelim. (dikkat dibi tutmasın)
Yarım saat ardından mikser ile çorba kıvamına getirin.
Ateşin altını tekrar kısık olarak açalım, lime suyu, lime zesti ve Hindistan cevizi suyunu ekledikten sonra 10 dakika daha pişirelim.

Çorbayı kenara alabilirsiniz

Şimdi gelelim midye içlerine (kabuksuz midye).
Bir tavada çok ince doğranmış arpacık soğanı, az sarımsağı, defne yaprağını ve taze kekiği hafif ateşte renk almadan pişirelim.
Tuzu - karabiberi, limon suyunu ve bir çorba kaşığı sirkeyi ekleyip, ateşin altını yükseltin. Midye içlerini ekleyip tavanın üstünü kapatalım. 1 dakika geçmeden ateşin altını kapatalım.

Bu kadar basit.

Servis için güzel bir çukur tabak öneririm.
Önce kıvamlı çorbayı dökün
Üstüne daire şeklinde 7-8 adat midye içini güzelce yerleştirin
Ortasına bir tatlı kaşığı kaymak koyun.
Son olarak kabak çekirdeklerini ve taze kişniş yapraklarını serpiştirin.

Afiyet olsun

Bir sonraki yazımda buluşmak üzere.