“Gaziantep Türkiye’nin en zengin mutfağına sahip”

Gaziantep mutfağının Türkiye'nin en zengin mutfağı olduğunu belirten Gaziantep Büyükşehir Koordinatör Şef Doğa Çitçi, İpek yolu üzerinde olması ve burada yaşamış medeniyetlerin bıraktığı izlerin bu mutfak kültürünün zenginliğinin kaynağı olduğunu söyledi.

Çitçi, “Otantik bir mutfak eşi benzeri olmayan zenginliklerle dolu. Bugüne kadar yaşatılmış, büyüklerden küçüklere miras olarak bırakılmış. Gaziantep mutfağı denilince ilk akla gelen kebap lahmacun ve baklava olur hep. Ama ben buna katılmıyorum. Gaziantep mutfağı kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret değildir. Öyle bir zenginliktir ki Gaziantep mutfağı, eşi ve benzeri yoktur. Bizim özümüz olan kazan yemeklerinin o kadar çeşitleri vardır ki Gaziantep'te saymakla ve yazmakla bitmez.Bir de yine ön planda olan herkesin bildiği yuvalama vardır. Yuvalama bir yemektir ve Gaziantep için özeldir. Bayram sabahı Gaziantep'te her evde pişer ve bayram yemeği olarak yenilir. Uzun bir hikayesi vardır yuvalamanın ve özeldir. Meşakatlidir yapımı zordur. Yoğurdun pişirilmesi bile ayrı bir olaydır” dedi.

Gaziantepte 4 mevsim yapılan yemeklerin değiştiğini ve mevsimsel ürünler kullanıldığını ifade eden Çitçi, “Gazintep yemeklerine baktığınız zaman dünyanın hiçbir yerinde olmayan bir çeşitlilik vardır. Mevsiminde taze sebze ve meyveler kullanılır. Meyveler kullanılarak yemekler yapılır. Gaziantepte yıl içinde 6 ay kışa hazırlık yapılır kışın kullanılacak ürünler yapılır ve kışın bu özel ürünler kullanılır. Kış biter yine hazırlıklar başlar. Gaziantep yemekleri Gaziantep'te yetişen ve üretilen ürünlerle yapılır. Bu topraklarda yetişen ürünlerle tad bulur. Özel yağları, salçaları, baharatları olmazsa olmazları yazmakla bitmez. Gaziantep bildiğiniz üzere Türkiye'nin en büyük şehirlerinden bir tanesi. Malzeme konusunda Gaziantep'te hiç bir sıkıntı yok. Çünkü Gaziantep yemekleri Gazintep ürünleriyle yapılır ve en büyük özelliği budur. Gaziantepte 4 mevsim yapılan yemekler değişir ve mevsimsel ürünler kullanılır. Daha öncede belirttiğim üzere yazdan da kışın hazırlığı yapılır” diye konuştu.

Yuvarlama
Yuvarlama Malzemeleri:
300 g çiğ köftelik et
2 su bardağı pirinç
1 adet kuru soğan
Karabiber ve tuz
Haşlama ve Diğer Malzemeleri:
750g kemikli yağsız et (Pirzola Büyüklüğünde)
1/2 Su Bardağı Nohut
1-2 Yemek Kaşığı Sadeyağ ve Tereyağı
3 Su Bardağı Süzme Yoğurt
1 Adet Yumurta
1 Su Bardağı Süt (İhtiyaç kadar kullanılır)
1 Yemek Kaşığı Kuru Nane

Hazırlanışı:
Üzerini az aşacak kadar soğuk su ilave edilen et, kaynara çıkınca köpüğü alınıp, geceden ıslatılan nohut ve tuz ilave edilerek pişirilir.
Yıkanıp soğuk suda 15dk. bekletilen pirinç, suyu süzülüp yayılarak kurutulur. İki kez et değirmeninde köftelik et, ince kıyılmış soğan, karabiber ve tuz eklenerek çekilir.
Homojen hale gelmesi için avuçla 5-10dk. yoğurulur. İri ceviz büyüklüğünde parçalar, zeytinyağı sürülen avuçlarda ince şerit haline getirilir. Daha sonra bu şeritlerden küçük çiğ nohut gibi parçalar koparılarak avuç ayası ile parmaklar arasında yuvarlanır.
Uygun bir metal süzeğe konur. İki bardak sıcak su konulmuş tencerenin üzerine ağzı kapatılarak süzek oturtulur. 15 dk. buharda, aşırı şişip dağılmamasına dikkat edilerek pişirilir. Haşlanan ete, buhardan alınan yuvarlamalar eklenerek 10-15dk. yeniden birlikte kısık ateşte pişirilir.
Süzülmüş yoğurda yarım yumurta eklenir. Kısık ateşte devamlı karıştırılarak ısıtılır. Bekletilmeden yuvarlama tenceresine ilave edilip, çorba kıvamında olacak şekilde, koyu ise süt ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Tuzu kontrol edilip az karabiber eklenip, bir taşım daha kaynatılır.
Yuvarlama servis kabına alınır. Üzerine tavada ısıtılan sadeyağ hafif harı geçirilip, içine nane eklenir. Tencereye veya tabaklara servis yapılan yuvarlamanın üzerine ilave edilir.

Not
Gaziantep'te bazı aileler, yenirken bu yemeğin üzerine kırmızı pul biber ilave eder. İhtiyaç olduğunda, yuvarlamanın suyunun kıvamı koyu ve ekşi ise, süt ile kısmen düzeltilir. Yine yoğurt istenen kıvamda koyu değilse nişasta veya un ile istenen kıvama gelmesi sağlanır. Arzu edenler kemikli et yerine, et ve kemik birlikte pişirilir. Pişince kemikler çıkarılır. Sade veya pirinç pilavı ile yeşil biber, tere ve turp ile tavsiye edilir.