Geleneksel üretim yöntemlerine yeni bir alternatif: temiz et

"Temiz et, geleneksel üretim yöntemlerinden farklı yöntemlerle elde edilmiş doku, tat, koku ve besleyicilik açısından ete yakın özellikler gösteren alternatif ürünlere denir" şeklinde konuşan AkerBio kurucu ortağı Dr. Erdem Erikçi, temiz etin bitki tabanlı ve hücre tabanlı olarak iki başlık altında değerlendirildiği söyledi.

"Temiz et, geleneksel üretim yöntemlerinden farklı yöntemlerle elde edilmiş doku, tat, koku ve besleyicilik açısından ete yakın özellikler gösteren alternatif ürünlere denir" şeklinde konuşan AkerBio kurucu ortağı Dr. Erdem Erikçi, temiz etin bitki tabanlı ve hücre tabanlı olarak iki başlık altında değerlendirildiği söyledi. Akerbio A.Ş kurucu ortağı ve Ankara Üniversitesi Kök Hücre Enstitüsü Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Kamil Can Akçalı ise, “Bitki tabanlı temiz et bitki karışımlarından oluşuyor. Fakat besleyiciliği, tadı, dokusu, görüntüsü, kokusu ve çok yiyince ağır gelmesi açılarından ete çok benziyor. Hücre tabanlı temiz etin yapısı geleneksel etin yapısıyla aynı olacağı için besleyicilik, tat, doku, görünüş açısından farklı olması beklenmiyor” dedi.

Büşra Sözen

Bitki tabanlı temiz etin yeni bir konsept sayılmadığını söyleyen AkerBio kurucu ortağı Dr. Erdem Erikçi, “Marketlerde bugün görebildiğimiz vejeteryan/vegan pazara hitap eden ete; görünüm, tat ve doku açısından benzer tofu, vegan köfte, vegan döner, bezelye proteini gibi ürünler ve benzerleri bitki tabanlı temiz et olarak düşünülebilir” dedi. Akerbio A.Ş kurucu ortağı ve Ankara Üniversitesi Kök Hücre Enstitüsü Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Kamil Can Akçalı, hücre tabanlı temiz etin yapısının geleneksel etin yapısıyla aynı olacağı için besleyicilik, tat, doku, görünüş açısından farklı olmasının beklenmediğini söyledi. Akçalı, “Sağlığa olan etkisi açısından ise daha güvenilir olacağı söyleniyor. Hayvanları hastalıklardan korumak üzere kullanılan antibiyotikler insan vücuduna geçiyor ve antibiyotiğe dirençli bulaşıcı hastalıkların gelişmesi için risk oluşturuyor. Temiz et üretimi sırasında antibiyotik kullanımına gerek olmayacak. Ayrıca şarbon, deli dana gibi hastalıklardan da ari olacaktır” şeklinde konuştu.

Temiz et nedir, nasıl üretilir?

Erdem Erikçi: Temiz et, geleneksel üretim yöntemlerinden farklı yöntemlerle elde edilmiş doku, tat, koku ve besleyicilik açısından ete yakın özellikler gösteren alternatif ürünlere denir. Temiz et, bitki tabanlı ve hücre tabanlı olarak ikiye başlık altında değerlendirilir.

Bitki tabanlı temiz et yeni bir konsept sayılmaz. Marketlerde bugün görebildiğimiz vejeteryan/vegan pazara hitap eden ete; görünüm, tat ve doku açısından benzer tofu, vegan köfte, vegan döner, bezelye proteini gibi ürünler ve benzerleri bitki tabanlı temiz et olarak düşünülebilir. Buğday, patates, bezelye gibi proteince zengin bitkilerin diğer katkı maddeleriyle karıştırılmasıyla elde edilir. Bu ürünler hiçbir hayvansal ürün içermez, fakat pleistosen çağda evrimleşmiş insanın tutsak olduğu içgüdülerinden kaynaklı “et tadı” arayışını tatmin etme ihtiyacına cevap verebilmektedir. Son yıllarda gerek inovatif yöntemlerin ürünün ete benzerliğini daha da arttırmış olması, gerek vejeteryan/vegan pazarla sınırlı ürünlerin tüm insanlara göre tasarlanmış ve vejeteryan/vegan ibarelerinin paketlerin üstünden kaldırılmış olması sektörde yeni bir heyecan yarattı. Sunfed Meats, Alpha Foods, Impossible Burger, Beyond Meat gibi aktörlerin ürünleri beğeni toplamaktadır. İlgili firmaların ürünleri marketlerde her yıl %23’lik artış ile satış rakamı en hızlı artan ürün kategorisindedir.

Hücre tabanlı temiz et, doku mühendisliği teknolojisinden yararlanarak gıda olarak tüketmek üzere laboratuvar ortamında üretilmiş et alternatifidir. İlgili hayvandan alınacak biyopsi ile başlayarak ihtiyacı karşılayacak kadar hücre üretilmesini kapsar.

Temiz et fikri ilk olarak 1931 yılında Winston Churchill tarafından “Fifty Years Hence” ismindeki makalesinde dile getirilmiştir. Churchill makalesinde “Bütün bir tavuğu sadece kanat ve göğüs etinden faydalanmak için yetiştirme saçmalığından, tavuğun parçalarını uygun bir ortamda büyüterek kurtulmalıyız.” der. Uygun ortamda et üretme fikri ilk defa 2002 yılında Morris Benjaminson’ın japon balığı kas hücreleri üstünde yaptıkları çalışmayla gerçekleşmiştir. Amaç, uzayda bulunan insanların gıda ihtiyacını karşılamak üzere alternatif yöntemler tasarlamaktı. Bilim insanları japon balığından bir kas örneği alarak “uygun ortamda” büyütülen kas hücrelerini hasat edip pişirmişler fakat yememişler. Yemek, 2013 yılının Ağustos ayında Hollandalı bilim insanı Mark Post’un öncülüğünde üretilen hamburger köftesinin basın toplantısında kısmet oldu.

Üretiminde dikkat edilen, edilmesi gereken hususlar nelerdir?

Erdem Erikçi: Bitki tabanlı temiz et ile ilgili tartışılan başlıca iki konu, içindeki katkı maddelerinin sağlığa zararlı olup olmadığı ve ürüne “et” denmesinin isabetli olup olmadığıdır. Katkı maddelerine dair tartışmalara girersek konudan sapmış oluruz. İsimlendirme konusunda ise çeşitli görüşler var. Örneğin et üreticileri, bu ürünler için et ve et ürünü ibareleri kullanılamayacağını, et ürünleri raflarında satılamayacağı, aksi taktirde tüketicinin yanlış yönlendirildiğini savunuyorlar. Temiz et üreticileri ise isimlendirmenin ve hangi rafta satılacağının satış rakamları üstünde ciddi etkileri olduğu için ürünlere “et” demekte ve et ürünleri raflarında satışa çıkarmakta ısrarcılar.

Hücre tabanlı et alanında isimlendirme konusunda üreticilerin eli daha güçlü. Ne de olsa ortaya çıkan ürün gerçekten de geleneksel etin yapısında olan kas hücresi, yağ hücresi gibi bileşkelerin aynısını içerecek.

Hücre tabanlı et üretiminde dikkat edilmesi gereken konu maliyettir. Günümüz teknolojisiyle laboratuvarda et üretmek mümkündür. 2013 yılında Mark Post’un ürettiği hamburger köftesi 300.000$ değerindeydi. Son iyileştirmelerle kilosu 3000$’a kadar inmiştir.
Rutin bir kas hücresini laboratuvarda büyütebilmek için hücrelerin bulunduğu sıvı ortama “fatal bovine serum” (FBS) denen bir malzeme eklenir. Klasik hücre kültürü teknikleriyle 1 hamburger eti üretebilmek için litresi 400$’dan 50 litre FBS kullanılması gerekir. Ayrıca FBS, buzağı cenininin kan serumudur. Dolayısıyla hem maliyet hem de etik kaygılardan dolayı FBS’in yerine başka bir malzeme kullanılması gerekiyor. Yürütülen ArGe çalışmalarının büyük bir kısmı FBS yerine daha uygun ne kullanılabileceğine yöneliktir.

Hayvandan alınan kas kök hücreleri içeren biyopsi dışında temiz etin üretim sürecinin hiçbir aşaması hayvanların acı çekmesi veya ölmesine neden olmamalı. Ayrıca geleneksel et üretimi yöntemlerine kıyasla küresel ısınmaya neden olan gaz salınımında bir düşüş sağlamalıdır.

Temiz eti gerçek et ürünlerinden ayıran özellikler nelerdir?

Kamil Can Akçalı: Bitki tabanlı temiz et bitki karışımlarından oluşuyor. Fakat besleyiciliği, tadı, dokusu, görüntüsü, kokusu ve çok yiyince ağır gelmesi açılarından ete çok benziyor.

Hücre tabanlı temiz etin yapısı geleneksel etin yapısıyla aynı olacağı için besleyicilik, tat, doku, görünüş açısından farklı olması beklenmiyor. Sağlığa olan etkisi açısından ise daha güvenilir olacağı söyleniyor. Hayvanları hastalıklardan korumak üzere kullanılan antibiyotikler insan vücuduna geçiyor ve antibiyotiğe dirençli bulaşıcı hastalıkların gelişmesi için risk oluşturuyor. Temiz et üretimi sırasında antibiyotik kullanımına gerek olmayacak. Ayrıca şarbon, deli dana gibi hastalıklardan da ari olacaktır.

Hücre tabanlı temiz et, hayvan kullanımına dair etik tartışmaları da sonlandırabilecek güçtedir. Ayrıca su, enerji, arazi kullanımı ve sera gazı salgısını da büyük ölçüde azaltacağı için çevre dostu yöntem olarak görülmektedir. Temiz et ismi de bu tür özelliklerden dolayı uygun görülmektedir.

Şuan dünyada temiz et üretimi çalışmaları ne durumda? Temiz et tüketilen bir dönemde miyiz? Ne zaman tüketir durumda olacağız?

Kamil Can Akçalı: Bitki tabanlı temiz et ürünlerini marketlerde bulmak mümkün ancak hücre tabanlı temiz et üretimi ise henüz araştırma-geliştirme aşamasında. Günümüzde hücre tabanlı etin tadına bakan insan sayısı uzaya çıkan insan sayısından az olabilir ve muhtemelen hücre tabanlı temiz eti 2021’den önce raflarda göremeyeceğiz.

Dünyada bu konuda çalışan ve birçoğu tohum ve Seri A yatırımı almış 26 firma bulunmaktadır. Çoğunluğu Amerika Birleşik Devletleri, Hollanda ve İsrail’de bulunan firmalara, Türkiye’nin ilk ve tek hücre tabanlı temiz et firması olan Akerbio A.Ş. eklenmiştir.

Bilim adamları olarak, Dünyada ve Türkiye’de, çevresel problemlerin ve küresel ısınmanın yarattığı baskıları hafifletebilmek için yediğimiz etin alternatif üretim yöntemlerini keşfetmek zorundayız. Bu amaçla temiz et alanında çalışan Akerbio A.Ş. firması olarak, biftek.co isimli projemiz üstünde çalışmaya devam ediyoruz.