Gelişen gıda teknolojileri ve yeni beslenme eğilimleri

Selma Önelge Gür Temel yaşam kaynağımız besinler. Toprak ana bizi milyonlarca yıldır doyuruyor. Beslenme biliminde yapılan araştırmalarda besinlerin insan yaşamındaki önemi her geçen gün ortaya konuluyor, uzun ve sağlıklı yaşamın sırları yeterli ve dengeli beslenmede aranıyor.

Yalnızca yaşam süresinin uzatılması değil daha iyi bir sağlık durumuyla yaşam kalitesinin yükseltilebilmesi hedefleniyor. Yetersiz veya dengesiz beslenmenin sağlık sorunlarına yol açmasından hareketle besinlerin üretiminde ve ticaretinde yeni eğilim ve akımlar oluşuyor. 20.yüzyılın başından itibaren özellikle de 1980’li yıllardan sonra dünya üzerinde gıda teknolojilerinin hızla gelişmesi ve dünya tarım politikalarının yeniden dizayn edilmesiyle gıda sektöründe pazara sunulan geleneksel taze gıdaların yanı sıra · Dondurulmuş hazır yemekler, su ürünleri, beyaz et ürünleri, etnik ürünler ön plana çıkıyor. · Organik Gıda kavramı yaygınlaşıyor. · Doğal katkı maddeleri kullanımı ya da daha az kimyasal katkı maddesi kullanımı araştırılıyor. · Düşük tuz, şeker, asit, yağ içeriği olan gıdaların tasarımı yapılıyor. · Küçük ambalajlı ürünler gündeme geliyor. · Çok kaliteli ve ileri teknoloji ürünü ambalaj malzemesi kullanımı yaygınlaşıyor. · Ürünün sağlık ve besleyici özelliklerinin etiket üzerinde yer alması zorunlu hale geliyor. · Tüketilmeye hazır/ısıtılan gıdalar piyasaya sürülüyor. · Tatlandırıcı kullanılan gıdalar geliştiriliyor. · Markalaşma çalışması yapan üreticiler artıyor. · Kalite olgusunun öne çıkmasıyla zorunluluklar ve yönetmelikler değişiyor. · Sağlıklı gıda anlayışı yaygınlaşıyor. · Etnik ürünler globalleşen dünyada market raflarında yerini alıyor. · Fonksiyonel gıdaların ürün gamı genişliyor. ABD’ de bir markette yaklaşık 30 bin farklı temel besin maddesi bulunuyor. Bir yılda 17 bin yeni ürün piyasaya giriyor. Yeni ürünlerin sadece yüzde 2’si tüketiciler tarafından benimseniyor. Bizim ülkemiz de çok farklı değil. Ancak tüm bu yeniliklerin raflarda yerini alması ve tüketiciler tarafından kabul görmesinin yanı sıra paradoksal olarak dünyada kronik hastalıklar sürekli artıyor. Dünyada yetişkin bireylerin 1 milyar’ı hafif şişman, 300 milyon’u klinik olarak şişmandır. Ülkemizde 2 kadından biri şişmandır. Dünyada şu anda 150 milyon diyabetli vardır ve bu sayının 2025 yılında iki katına çıkması bekleniyor. Ülkemizde 5 milyon diyabetli var. Dünyada görülen toplam ölümlerin üçte biri -15 milyon- koroner kalp hastalıkları sonucu oluyor. Dünyadaki ölümlerin yüzde 13’ ü -7.1 milyon- yüksek kan basıncından kaynaklanıyor. Ülkemizde koroner kalp hastalıkları nedeniyle her yıl 160 bin kişi kaybediliyor. Yetişkin 3 kişiden biri hipertansiyonludur. Kolesterol; ateroskleroz oluşumunda önemli rol oynuyor. Yüksek kolesterol iskemik kalp hastalıkları, iskemik inme ve diğer vasküler hastalıklar riskini artırıyor. Serebrovasküler hastalıkların yüzde 18’ine, iskemik kalp hastalıklarının yüzde 56’sına yüksek kolesterol neden oluyor. Toplam olarak dünyadaki ölümlerin yüzde 7.9’u -4.4 milyon- yüksek kolesterol’den kaynaklanıyor. Kanser olgularının 2000-2020 yılları arasında gelişmekte olan ülkelerde yüzde 73, gelişmiş olan ülkelerde ise yüzde 29 oranında artacağı tahmin ediliyor. Meme, kolon, rahim, böbrek ve özafagus gibi bazı kanser türlerinin (1/5-1/3 oranında nedeninin; sağlıksız vücut ağırlığı ve hareketsiz yaşam olduğu belirtiliyor. Ülkemizde her 100 bin kişiden 229 kanser tanısı almış kişi var. Osteoporoz nedeniyle yaşlı insan nüfusunun artmasıyla birlikte kalça kırığı görülme sıklığının 2050 yılında 4 misli artacağı ileri sürülüyor. Günümüzde diyete bağlı kronik hastalıkların; ölümlerin yüzde 60’ında, hastalıkların yüzde 46’sında temel neden olduğu belirtilmekte ve 2020 yılında gelişmekte olan ülkelerde görülen toplam ölümlerin yüzde 71’inin koroner kalp hastalıkları, yüzde 75’inin inme, yüzde 70’inin diyabet nedeniyle olacağı öngörülüyor. Bu sağlık sorunları neden büyüyor? Her ne kadar yapılan araştırmalarda toplumların, bireylerin sağlıklı beslenme ve besinlerle olan ilişkisi ve bilgisi giderek artıyor görülse de · Damak tadının fizyolojik gereksinimden üstün tutularak “atın ölümü arpadan olsun” anlayışının yaygın olması, · Yanlış beslenme alışkanlıklarının yerleşmesi, · Sağlıklı beslenme bilincinin yetersiz olması, · Diyet sözcüğünün başlanan ve biten bir süreç olduğu algısının medyada geniş yer alması, · Değişen yaşam koşullarına bağlı olarak hızlı öğünlerin yapılması, · Ekonomik yetersizlikler ve eşitsizliklerin yaygınlaşması, · Gıda sanayisinin gelişimine paralel besinlerin rafine edilmesi, · Kentsel yaşamın hareketsiz bir yaşamı dayatması gibi koşullar, yaşam kalitesini bozan beslenme faktörleri hâlâ sürüyor. Bu faktörlerin yanı sıra · 19.yy’da buğdayın rafine edilmesine başlanmasıyla, glisemik indeksi yüksek unlu gıdaların aşırı tüketilmesi, · Doğal yağların yerine margarinin üretilmeye başlamasıyla omega-6 ve trans yağların tüketiminin artması, · Gelişmiş ülkelerde satın alma gücünün artarak daha fazla hayvansal gıdaları tüketilmesi, · Fast food tüketimiyle birlikte daha fazla doymuş yağ, az posa, trans yağ asitleri tüketilmesi, · Daha az sebze ve meyve tüketilmesi, · Kızartılmış patates, patates cipsleri, salata soslarının aşırı ve dengesiz tüketimi, · Sofra şekeri olan sakkaroz yerine nişasta bazlı şeker şuruplarının neredeyse hazır tüm gıdalar içinde yer alması kronik hastalıkların yaygınlaşmasına temel oluşturmaktadır. Besinler her canlı gibi insan için de vazgeçilmezdir, olmazsa olmaz olandır. Bir farkla ki, insan bağımlı olduğu besin zincirini dönüştürme gücüne sahiptir. Beğendiği, hoşlandığı, arzuladığı besinleri üretip, geliştirip, yetiştirebilirken, istemediği birçok cinsi ve türü yok edebilir. Bu özelliği, beslenmesinde hangi gıdaları ne kadar ve nasıl tüketmesi gerektiğine yönelik bir sorun yaratır. Neleri ve nasıl yiyeceğimize ilişkin geleneksel seçimlerimiz, bulunduğumuz bölgenin kendine has genetik çeşitliliğine, yılların deneyimlerine, alışkanlıklarına dayanan kültürlerimiz ve ülkenin tarım ve sağlık politikaları tarafından belirlenir. Besin tercihlerimiz aynı işimizi, eşimizi seçerken yaşamımızı değiştirdiğimiz gibi sağlığımızı ve kaliteli yaşam beklentimiz belirler. Ne yapmalıyız? Gıda sektörünün sunduğu çeşitlilikten sağlıklı kalarak yararlanabilmek için temel prensipleri yaşama geçirmek gereklidir. Besin seçimlerinin doğru yapılabilmesi ve sorunların önlenmesi için en önemli ve etkili yöntem şüphesiz beslenme eğitimidir. 1. adım: Yiyecek çeşitliliğini zenginleştirin. Her yiyecek, enerji ve besin öğesi bakımından aynı değerde değildir. Bazıları karbonhidrat, bazıları protein, bazıları vitamin ve minerallerden ya da yağ açısından zengindir. Hatta bir mineralden zengin olan yiyecekte diğer bir mineral bulunmayabilir. Örneğin süt kalsiyumdan zengindir ama demir miktarı anlamlı değildir. İşte, bilmemiz gereken nokta, hangi yiyeceğin hangisinin yerini tuttuğudur. Yiyecekler, besleyici değerleri yönünden 4 temel grupta toplanır. Her grup içindeki yiyecekler birbirinin eşdeğeridir. Her öğün her gruptan uygun bir ya da birkaç yiyecek seçer ve gereksinime uygun miktarlarda tüketilirse yeterli ve dengeli beslenmiş olunur. Her besin grubunda; her mevsim, her ekonomik düzeye hitap eden, her ağız tadına uygun, her kültürel alışkanlığı sürdürecek, her yeni yaşam tarzını yakalayabilecek nitelikte sayısız yiyecek vardır. Temel besin grupları 1. Tahıllar, kurubaklagiller, nişastalı besinler Birçok insan özellikle tahılların şişmanlatıcı olduklarını düşünerek yemekten kaçınır. Halbuki vücudumuzun günlük enerjisinin yarısını bu yiyeceklerden sağlamalıyız. Ayrıca bu yiyecekler az protein ve az yağ içerirler. B12 hariç B grubu vitaminleri ve lifin zengin kaynaklarındandır. Ekmek çeşitleri, buğday, mısır, pirinç unu, bulgur, nişasta, makarna, şehriye, simit, kek, pasta, bisküvi, mısır, patates, kestane vb. 1 ince dilim tam tahıl ekmeği, 2 yemek kaşığı pilav, makarna, bulgur, 1 küçük boy patates, l/4 simit, 4 yemek kaşığı kuru baklagil yemeği, 1 çay bardağı leblebi 1 porsiyondur. Tam tahıl ürünlerinin avantajları: Besin öğelerinden zengin olan kabuk ve embriyonun öğütülme sırasında ayrılmadan elde edilen unlarıdır. Vitamin, mineral ve diyet posasından zengin olduğu için besin değeri yüksektir. Kan şekerini hızlı yükseltmez. Enerji değerleri daha düşüktür. Kanser, kalp hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların risklerinin azaltılmasında yardımcı olur. Her gün en az 3 porsiyon tam tahıl ürünlerini tüketin 2- Et, yumurta, peynir grubu Protein, demir, çinko, fosfor, magnezyum, B6, B12, B1 ve A vitamini içerirler. Niçin önemli? Büyüme ve gelişmeyi sağlayan, hücre yenilenmesi, doku onarımı ve görme işlevinde görev alan, kan yapımında görev alan, sinir, sindirim sistemi, deri sağlığı için gerekli BESİN ÖĞELERİNİ içerir. Bağışıklık sistemini güçlü kılar. 1 avuç içi kadar köfte, tavuk, 1 ince dilim peynir, 1 yumurta, 4-5 hamsi kadar balık, 2-3 yemek kaşığı çökelek 1 porsiyondur. Etler (Kırmızı et, kanatlılar, balık) l Yağlı et tüketiminden sakınılmalıdır. l Haftada 2 kez balık yenmelidir. l Etli yemeklere yağ konulmamalıdır. l Güvenilir yerlerden, kontrollü ürün seçilmelidir. l Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirilmemeli, ızgarada kömürleşme oluşturulmamalı l Kızartmadan kaçınılmalıdır. l Etli yemeklerin yanında mutlaka C ve E vitaminlerinden zengin sebze ve salatalara yer verilmelidir. l Çocukların günlük beslenmesinde mutlaka yer almalıdır. Yumurta protein kalitesi en yüksek besin Besin Değeri: İçerdiği proteinlerin yüzde 100’ü vücut proteinlerine dönüştüğü için ‘örnek protein’dir. Yağın üçte biri doymuş, yüzde 10’u çoklu doymamış, kalanı tekli doymamış yağ asitleridir. Lesitin, fosfolipitler ve kolesterol içerir. A, D, E, B2, fosfor, demir, çinko’dan zengindir. Beyin gelişimi için gerekli kolin’in ve lesitinin en iyi kaynaklarındandır. l Bebek ve çocuklar her gün tüketmeli l 2 adet yumurta 60–90 gr dana eti, tavuk ya da balık yerine yenebilir. l 2 yumurta beyazı da bir porsiyon et seçeneği olarak tüketilebilir. l Sağlıklı bireyler günde 1 adet yumurta yiyebilirler. Kurubaklagiller Posa alımını arttırmak için haftada 3 kez mutlaka! Besin Değeri: Bitkisel protein, posa, kompleks karbonhidrat, kalsiyum, demir, çinko, magnezyum, B12 dışındaki B ve E vitaminleri, fito- besinler içerir. Kolesterol içermez. 3- Süt ve ürünleri! Protein kalitesi yüksektir. Süt şekeri laktoz enerji kaynağıdır. Süt yağı çocukların gelişimi için çok önemlidir. Riboflavin, B12, A vitamini, B6, B1, niasin ve folik asit, kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum gibi vitamin ve minerallerden zengindir. Açık Süte Güvenmeyin. Günde 2 su bardağı sağlıklı süt için. 4- Sebze ve meyveler Folat, A vitamini ön öğesi beta-karoten, E, C, B2 vitaminleri, kalsiyum, demir, magnezyum, fito- besinler, (karoten, flavonoid, polifenol, fitosterol vb.) posa, polifenoller içerirler. Günde en az 5 porsiyon tüketmelisiniz. Niçin önemli? Büyüme ve gelişmede, hücre yenilenmesinde, deri ve göz sağlığında, kan yapımında, bağışıklık sisteminin güçlü olmasında, posa içeriği ile barsakların hareketliliğinin sağlanmasında önemli görevleri vardır ve kronik hastalıklara yakalanma riskini azaltırlar. Daha fazla yararlanma yolları l Meyve tüketiminizi arttırın. l Fırında pişen hamur işlerinde sebze ve meyve kullanın. l Sebzeleri karıştırarak kullanın. l Salatasız sofraya oturmayın. l Dışarıda yemeklerde meyve ve salata sipariş edin. l Günde en az bir kez A vitamininden zengin sebze, meyve seçin. l Günde en az bir kez C vitamininden zengin meyve seçin. 2. adım: Sağlıklı vücut ağırlığında olun. Beden Kütle İndeksiniz 22–24 aralığında olmalıdır. Vücut yağının fazla olması yüksek tansiyon, kalp hastalıkları, diyabet, felç, bazı kanserler, artrit, solunum problemleri ve başka birçok hastalıkların riskini arttırmaktadır. Yiyeceklerle aldığınız enerjiyi her gün 30 dakikalık spor yaparak dengeleyin. Mucize yiyecek veya diyet yoktur. 3. adım: Doymuş yağ ve kolesterolü azaltın. Yağların vücudumuzda çok önemli fonksiyonları vardır. Buna rağmen fazla tüketimi sağlığımızı olumsuz etkiler. Az yağlı yemenin yolları l Yağların hangi kaynaklardan geldiğini öğrenin. Bitkisel sıvı yağları tercih edin. l Yediğiniz tüm besinlerin içindeki yağları dikkate alın. l Yağsız etleri tercih edin. l Haftada 2 kez balık yiyin. l Süt ve ürünlerinin yağsız olanlarını tercih edin. l Etiket üzerindeki besin öğesi değerlerinden yağ miktarını kontrol edin. l Ara öğünlerdeki yağ miktarınızı kontrol edin. l Etli sebze yemeklerine yağ eklemeyin. l Dışarıda yemeklerde yağsız menüler seçin. 4. adım: Kana hızlı karışan şekerleri tüketmekten kaçının. Sadece enerji içeren sofra şekerinin 16.yüzyıldan itibaren sofralarımıza geldiğini unutmayalım. İnsanoğlunun milyonlarca yıllık serüveninde bu tarihe gelinceye dek şekeri doğal kaynaklarından aldığını bilelim. Mısırdan elde edilen fruktozdan zengin mısır şurubu (high fructose corn syrup), başta alkolsüz içecekler (gazozlar, asitli içecekler, sodalar vb.) olmak üzere bütün hazır gıdalarda (kek, bisküvi, çikolata, şekerleme, tüm jöle ve benzeri ürünler, hazır ekmekler vb.) yaygın olarak kullanılıyor. Fruktoz, diğer şekerler gibi doyma hissi oluşturmuyor. Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doyma hissi sağlayan en önemli iki unsur, kan glukoz ve kan insulin düzeylerinin yükselmesidir. Vücut hücrelerinin temel enerji kaynağı olan kan şekeri (glikoz) düzeylerinin yemeklerden sonra yükselmesi, ardından kan insülin düzeylerinin yükselmesine neden olur ve kan şekeri hücrelerin içine girer. Bu mekanizma insanda doyma hissine neden olur ve daha fazla yemek yenmesini engeller. Fruktoz, doyma hissine katkı sağlamamasına rağmen kan şekeri glukoz ile aynı enerji (kalori) yüküne sahiptir. Bu nedenle besinlerle tüketilen glukoz miktarı azaldıkça ve bununla birlikte fruktoz miktarı arttıkça, daha geç doyma hissi oluşur ve daha çok yemeyi getirir. 5. adım: Tuzu az kullandığınızdan emin olun. Sodyum birçok yiyeceğin doğal bir parçası ve önemli işlevleri olan bir besin öğesidir. Fazla tüketimi birçok hastalığın risk faktörüdür. Bu nedenle günlük 5 gr tuz herkese yeter. 6. adım: Yiyeceklerin güvenli tüketimini sağlayın. Yiyeceklerin güvenliği markette başlar. Kalite güvence sertifikaları olan yiyecekleri satın alın. Mutfakta bakteri, virüs, parazit ve kimyasalların bulaşmasını engelleyin. 7. adım: Etiket okumayı öğrenin. Son kullanma tarihine bakmanın ötesinde diğer bilgileri de inceleyiniz. Besin etiket bilgisi: 1 porsiyonda kalori, kolesterol, yağ, sodyum vb. besin öğeleri hakkında bilgi verir. İçindekiler listesi: Besinin ya da tarifenin bileşiminde bulunan maddeleri çoktan aza doğru sıralanır. Beslenme açıklaması: Az yağlı, yüksek posalı gibi amaca uygunluğu ifade eder. Sağlık iddiaları: Osteoporoz riskini azaltır gibi tanımları belirtir. 8. adım: Sıvı tüketimini artırın. Kaynağı bilinmeyen suları içmeyin. Temiz, güvenilir su için. Temizliğinden şüphe edilen suları, kaynatıp soğutulduktan sonra için. Günlük su ihtiyacı vücudun kullandığı enerji miktarına bağlı olarak değişir. Yetişkinlerde enerji harcamasının her kalorisi başına 1-1.5 ml gereklidir.