Gıda ambalajlarında son trendler

Değişen tüketici talepleri ve gelişen teknoloji ile birlikte gıdaların ambalajlanmasında yeni yöntemler aranmaya başlandı.

 Bu yöntem arayışında gıdaların sadece ambalajlanması değil ambalajlandıktan sonra ürünün taşınması ve depolanması sırasında meydana gelen değişimleri takip etmek ve ürün hakkında bilgi vermek amaçlanıyor.Ambalaj dünyasında son yıllarda öne çıkan yenilikleri sorduğumuz Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Hacı Ali Güleç konuyla ilgili bilgi verdi. Güleç, akıllı ambalajlarda kullanılan indikatörler, sensörler ve RFID (Radyo Frekanslı Tanımlama) etiketleri, barkotlar ürünün güvenli bir şekilde tüketilebilmesini sağladığını anlattı.


“Akıllı ambalajlamada indikatör olarak; zaman-sıcaklık indikatörleri, tazelik indikatörleri, sızıntı indikatörleri (gaz konsantrasyon indikatörleri), patojen indikatörleri kullanılmaktadır” diyen Güleç sözlerini şöyle sürdürdü: “Zaman-sıcaklık indikatörleri depolama ve dağıtım sırasında ürünün maruz kaldığı sıcaklık değişimleri hakkında bilgi verir, bu tip indikatörler genellikle soğutulmuş veya dondurulmuş gıdaların depolama ve nakliye sırasında soğuk zincirinin kırılması nedeniyle oluşabilecek bozulmaların tespiti için kullanılır. İndikatörde meydana gelen renk değişimi istenmeyen sıcaklık koşullarının göstergesidir. Tazelik indikatörleri, ürünün kimyasal, biyokimyasal reaksiyonlar ve mikrobiyal bozulmalar nedeniyle oluşan biyojenik aminler, uçucu azot bileşikleri, kükürtlü bileşikler, çeşitli organik asitler, etanol, toksinler, enzimler gibi metabolitlerin indikatörde renk değişimine neden olması prensibine dayanır. pH değisimine duyarlı indikatörler, uçucu azot bilesiklerine duyarlı indikatörler, hidrojen sülfite duyarlı indikatörler, çesitli mikrobiyal metabolitlere duyarlı indikatörler tazelik indikatörü çeşitlerindendir. Sızıntı indikatörleri, oksijen ve karbodioksit gazı indikatörlerinden oluşur. Genellikle MAP yapılan ambalajlarda kullanılır. İndikatörde oluşan renk değişimi gaz sızıntısının ve ambalaj bütünlüğünün bozulduğunun göstergesidir.Patojen indikatörleri, gıda ürünlerine bulaşmış olan Salmonella spp., Campylobacter spp., E.coli O157:H7 ve Listeria spp. gibi patojen bakterilerin tespiti için kullanılabilmektedir. Ambalaj materyalinin barkoduna yerleştirilmiş olan antikorlar spesifik patojenlerin varlığında immunokimyasal reaksiyonlar sonucu barkodun üzerinde siyah lekeler oluşmakta, barkod okunamamaktadır.”
Akıllı ambalajlamada sensörlerin, gıdanın tazeliği, mikrobiyal bozulma olup olmadığı, sıcaklığa bağlı değişimlerin hakkında tüketiciye bilgi vermek amacıyla kullanıldığının bilgisini veren Güleç, sensörlerin prensip olarak reseptör tarafından alınan tespit edilmek istenen kaynağın bilgisinin transducer ölçümüne uygun enerjiye dönüştürülmesi prensibine dayandığını söyledi. Bu amaçla kullanılan sensörlerin; gaz sensörleri, floresan bazlı sensörler ve biyosensörler olduğunu ifade eden Güleç,
“Gaz sensörleri, vakum paketleme veya MAP yapılmış ürünlerde, ambalaj materyali içindeki gaz kompozisyonunu ölçmek için kullanılmaktadır. Gaz sensörleri ambalaj materyalinde kullanılabildiği gibi aynı zamanda gıda depolarındaki gaz niceliğini saptamak içinde kullanılabilir. Floresan bazlı sensörler, gıdaların tepe boşluğundaki gazların ölçümünü gerçekleştirmek için kullanılır. Gıda ambalajında bulunan oksijen floresan veya fosforan boya içeren polimere ulaştığında ambalaj materyalinin ışıldamasına neden olur. Biyosensörler, üründeki biyolojik faaliyetler sonucu oluşan biyojenik amin, enzim, antijen, nükleik asit, hormon gibi bileşiklerin biyosensör tarafından algılanarak tranducer tarafından elektrik iletisine döndürülerek sayısallaştırılması prensibine dayanmaktadır. RFID teknolojisi, ambalaj üzerine mikroçiplerin yerleştirilerek radyo dalgaları sayesinde ürünlerin okunabilmesi ile ürün tanıma ve izlenebilirliğinin sağlanmasında rol oynamaktadır. Ambalajlarda RFID etiketlerinin kullanımı ürünün stok durumunun takip edilmesini, son kullanma tarihi yaklaşan ürünlerin tespitini, ürünün doğru şartlar altında muhafaza edilip edilmediğinin belirlenmesini sağlamaktadır” diye konuştu.
Aktif ambalajlamanın, ürünün raf ömrünü arttırma, kalite özelliklerinin sürekliliğini sağlama amacıyla ambalaj materyali içine çeşitli ortam düzenleyici aktif bileşikler katılarak uygulanan bir yöntem olduğunun altını çizen Ali Güleç, “Aktif bileşikler, aktif salıcı-yayıcı sistemler ve aktif emici- tutucu sistemler şeklinde iki farklı çalışma mekanizmasına sahiptir. Kullanılan aktif bileşikler; oksijen tutucular, karbondioksit düzenleyiciler, nem tutucular, etilen tutucular, lezzet/koku tutuculardır. Oksijen tutucular, kurutulmuş gıdalar, ekmek, kahve, bisküvi, kek gibi gıdalarda ambalaj içindeki oksijeni tutarak, oksijenin mikroorganizma faaliyetlerinde ve oksidasyon reaksiyonlarında kullanılmasını engeller. Karbondioksit düzenleyiciler, CO2’in mikroorganizmalar üzerindeki inhibe edici etkisinden faydalanılarak mikroorganizma faaliyetlerinin gıda üründe kısıtlanmasını sağlar. Nem tutucular ise, ortam nemini, nem düzeyini kontrol edebilen kesecikler, pedler veya nem çekici filmler yardımıyla azaltarak gıdanın raf ömrünün arttırılmasında ve tazeliğinin korumasında kullanılan yardımcı bileşenlerdir. Etilen tutucular ise sebze ve meyvelerin olgunlaşması ile açığa çıkan etileni tutarak olgunlaştırmayı geciktirmektedir” diye konuştu.