Gıda endüstrisinde ozonlu yıkama kullanımı

Hidrodos Dezenfeksiyon Çözümleri Firma sahibi ve Çevre Mühendisi Elif Farukoğlu ozon teknolojisinin sebze ve meyvelerin raf ömrünün arttırılmasında kullanıldığını kaydetti. Arme Ozon Firma sahibi Erol Atılmış, ozonlu suyun kimyasal olmayan güçlü bir dezenfektan olduğunu söyledi. Prozon Genel Müdürü Tuncer Ak ise, “Ozon sayesinde gıdalar, sofralara daha sağlıklı gelmektedir” dedi.

Hidrodos Dezenfeksiyon Çözümleri Firma sahibi ve Çevre Mühendisi Elif Farukoğlu ozon teknolojisinin sebze ve meyvelerin raf ömrünün arttırılmasında, dondurulmuş gıda üretiminde paketlemeden önce, damacana şişe temizliğinde, cam ve geri dönüşümlü plastik ambalajlarda dezenfeksiyon amacı ile kullanıldığını kaydetti. Arme Ozon Firma sahibi Erol Atılmış, ozonlu suyun kimyasal olmayan güçlü ve etkili bir dezenfektan olduğunu söyledi. Prozon Genel Müdürü Tuncer Ak ise, “Ozon sayesinde gıdalar, sofralara daha sağlıklı ve hijyenik gelmektedir” dedi.

Büşra Sözen

Ozonlu su ile yıkamanın meyve ve sebzelerin, salata ürünlerinin ozon kullanılarak yıkanması olduğunu söyleyen Hidrodos Dezenfeksiyon Çözümleri Firma sahibi ve Çevre Mühendisi Elif Farukoğlu, “Tipik olarak ozon, hava ya da oksijen kaynağı kullanarak jeneratör ile üretilir. Jeneratör aracılığı ile üretilen ozon ana bir yıkama suyu hattına enjekte edilerek ozonlu bir yıkama suyu elde edilir. Bu suyun içindeki ozon seviyesi kontrol edilerek sürekli çevrimi gerçekleştirilir ve suyun içindeki ozon konsantrasyonunun sabit olması sağlanır. Bazı durumlarda bakiye bir dezenfeksiyon konsantrasyonu olması istenirse ozonlu yıkama suyuna çok az bir miktar klor da eklenebilir. Tanklarda–havuzlarda yıkama işleminde 0,05-0,15 ppm seviyelerinde ozon konsantrasyonu esas alınırken, sprey ile yıkama uygulamalarında 1-3 ppm değerinde ozon konsantrasyonu uygulanır ” dedi. “Ozon oksijenin aktif formudur” diyen Elif Farukoğlu, “Oksijen yüksek enerji alanı altında kaldığında bazı oksijen molekülleri oksijen atomuna (O) dönüşür ve oksijen molekülü (O2)ile oksijen atomu birleşerek ozonu (O3)oluşturur. Bu reaksiyon tersinir olduğundan ozon tekrar oksijen atomuna dönüşebilir. Ozonlama işlemi sonucunda toprak, hava ve su içinde bulunan her türlü renk, koku ve patojen mikroorganizmalar, organik ve inorganik kirlilik yüklerinden arıtım sağlanabilmektedir. Yüksek oksidasyon yeteneğine sahip olması nedeniyle organik ve inorganik maddeleri okside etmek amacıyla kullanılmaktadır. Ozon; bakteri, maya, küf, patojen mikroorganizmaları ve sporlarını daha hızlı öldürmektedir. Ozon mikroorganizmanın hücre membranında bulunan glikoproteinleri, glikolipidleri, lipoproteinleri okside etmekte ve enzim sistemindeki sülfidril grupları ile reaksiyona girmektedir. Bu etkinin, oluşan serbest radikaller sayesinde gerçekleştiği belirtilmektedir. Ozonun etkinliği sıcaklıkla ters, bağıl nemle doğru orantılı olarak değişir ve ortam asidik oldukça ozonun etkinliği artmaktadır” diye konuştu.

Aşağıda çeşitli mikroorganizmalar için ozon dozaj değerleri belirtilmiştir:


Ozonun yüksek bir antimikrobiyal aktivasyon gücü olduğunu söyleyen Farukoğlu, diğer dezenfektanlara göre kısa sürede etkili olduğunu belirtti. Farukoğlu, Ozonlu yıkamanın avantajları ve dezavantajlarını şu şekilde sıraladı:
* Bakiye bırakmaz.
* Düşük ppm değerlerinde uygulandığında (< 4 ppm) tehlikesizdir.
* Tehlikeli bir kimyasalı depolamanız gerekmez.
* Oksijenden üretildiğinde işletme maliyeti düşüktür.
* Uygulama sırasında ısıtma ihtiyacı yoktur.
* Uygulama sırasında (ekipmanlar dışında) ortama ısı vermez.
* Yerinde üretim yapıldığı için diğer kimyasallarda olduğu gibi nakliye maliyeti oluşturmaz.
* Ekonomik olarak fizible ve çevre dostudur.
* Taze meyve sebzelerin muhafaza süresini uzatmak, kuru meyve ve sebzeleri dezenfekte etmek,
* Pestisit ve mikrotoksinleri indirgemek, enzim aktivitelerini azaltmak, THM seviyesini ve diğer klorlu yan ürünleri azaltmak gibi avantajları vardır.
* Uygulama sırasında reaksiyona girmeyen ozon ise tekrar oksijene dönüşerek geride zararlı bir yan ürün bırakmaz. Ancak gıda üzerinde askorbik asit, renk ve aromada geri dönüşümsüz kayıplar meydana gelebilir.
* Yağ oksidasyonu sonucu tat ve koku oluşturabilir.
* Ozonun toksik bir gaz olması nedeni ile uygulamada bazı güvenlik tedbirleri şarttır. Solunduğunda boğaz ve solunumda problemlere neden olur. Astıma neden olabilir.
* İç ortamda kaçak oluşması durumuna karşı gaz sensörleri kullanılmalıdır.
* Stabil değildir.
* Çabuk bozunduğu için CIP borularında kısa sürede tekrar kirlenme yaşanabilir.
* Yüksek dozda uygulanırsa kurutulmuş gıdalar üzerinde tadı değiştirebilir.
* Depolanamadığı veya nakledilemediği için ozonun uygulama sırasında üretilmesi gerekmektedir. Bu nedenle enerji tüketimi fazladır.

Elif Farukoğlu gıda endüstrisinde ozon teknolojisinin; Deniz mahsüllerinin depolanmasında, sebze ve meyvelerin raf ömrünün arttırılmasında, catering uygulamalarında, restoranlarda, otellerde veya yatılı okullardaki lokantalarda sebzelerin ve meyvelerin üzerindeki kalıntıların oksidasyonu ve bakterilerin giderilmesinde, dondurulmuş gıda üretiminde paketlemeden önce, sebze ve meyvelerin ozonlu su ile yıkanmasında, içme suyu tesislerinde, damacana şişe temizliğinde, cam ve geri dönüşümlü plastik ambalajlarda da dezenfeksiyon amacı ile kullanıldığını kaydetti. Farukoğlu sözlerine şu şekilde devam etti: “Meyve ve sebzelerin yaklaşık yüzde 30'luk bir kısmının hasat, taşıma, işleme, depolama ve satış aşamalarında mikrobiyel kaynaklı bozulmalar ile tüketilemez hale geldiği tahmin edilmektedir. Bu kayıpları önlemek amacıyla pek çok uygulama geliştirilmiş olup bunlardan bazıları uygulama kolaylığı, etkinliği ve ekonomik olması nedeniyle endüstriye aktarılmış durumdadır. Ozon yıkama sularında çözülerek veya gaz formunda taze meyve sebzelerin muhafaza süresini uzatmak, kuru meyve ve sebzeleri dezenfekte etmek, pestisit ve mikotoksinleri indirgemek, enzim aktivitelerini azaltmak amacıyla kullanılmaktadır. Depolanamadığı veya nakledilemediği için ozonun uygulama sırasında üretilmesi gerekmektedir. Bu amaçla ozon 188 nm'de Ultraviyole Radyasyon ve corona desarj yöntemiyle üretilebilmektedir.
Bunun yanında termal, kimyasal ve elektrolitik metotlarla ozon üreten sistemler de bulunmaktadır.

Meyve ve sebzelerde ozon uygulamaları ozonlanmış su ile yıkama, ozon atmosferinde depolama ve belirli bir süre ozon gazı ile muamele etme şeklinde gerçekleştirilmektedir. Meyve ve sebzelerin muhafazasında ozon uygulaması ürün çeşidine bağlı olarak değişmekle beraber, ozonun uygulanma şekli de farklılık göstermektedir. Örneğin; soğuk depoda +4 °C de birkaç gün kadar depolanabilen çileklerin 0.35 ppm ozon içeren atmosferde 20 °C ancak 4. günden itibaren bozulmalar görülmektedir. Benzer bir etki depolanan böğürtlenlerde de saptanmıştır. Ayrıca ozon uygulaması ile birçok meyve dokusundaki yumuşamanın geciktiğini, ağırlık kaybının azaldığı, ancak askorbik asit, renk ve aromada geri dönüşümsüz kayıpların meydana geldiği bildirilmiştir. Farklı bir teknik olarak, ozonlanmış su ile yıkanan kivilerde yumuşak çürüklük önlenebilmektedir. Bunun dışında, kuru veya kurutulmuş ürünlerin işlenmesi ve depolanmasında da ozon uygulaması ile başarılı sonuçlar alınabilmektedir. Kuru incirlerde koliform bakterilerin tümünün inaktive edilebilmesi için en az 5 ppm konsantrasyonda 3 saat süreyle ozon gazı uygulamasının gerekli olduğunu, fıstıklarda E. coli ve B. cereus'un inaktivasyonu için 1 ppm dozda 360 dk süreyle uygulanan ozon gazının etkili olduğunu bildirmişlerdir. Elma, armut ve portakal depolamada ozon atmosferinin veya ozonlanmış su ile yıkanmanın mikroorganizma yükünü önemli düzeyde azalttığı belirlenmiştir. Sofralık üzümlerde hasat sonrası zararlanmalara ilişkin bir çalışmada ozon uygulamasının SO2 uygulamasının yerini alabileceği belirtilmiştir. Cherry domateslerde 5-15 dk süreyle 10 mg/l ozon gazı uygulamasının Salmonella enteriditis üzerine etkili olduğunu bildirmişlerdir. Ozon gazının plastik kasa ve karton kutulara penetre olmaması nedeniyle paketli ürünlerde kullanımının kısıtlı olmasına rağmen, geri dönüşümlü plastik ambalajlarda etkili olduğu belirtilmiştir. Kurulum maliyetinin yüksek olmasına karşın meyve ve sebzelerin işlenmesi ve muhafazasında ozon kullanımının sektörde karşılaşılan kalite kayıplarının önlenmesinde alternatif bir çözüm yolu olarak düşünülebileceği görülmektedir.”

“Ozonlu su güçlü ve etkili bir dezenfektan”

Ozonlu suyun meyve, sebze yıkanmasında, et, tavuk ve deniz ürünlerinin yıkanmasında, hijyen istenen ekipmanların dezenfeksiyonunda kullanıldığını söyleyen Arme Ozon Firma Sahibi Erol Atılmış, ozonlu suyun kimyasal olmayan güçlü ve etkili bir dezenfektan olduğunu söyledi. Atılmış, “Gıda maddelerinde kullanımı GRAS- genellikle güvenli kabul edilmiş, FDA tarafından kullanımına izin verilmiştir. Ürün üzerindeki bakteriyel yükün, tarım ilaçlarının giderilmesini sağlar. Kalıntı bırakmaz, tekrar oksijene dönüşür, ürünün raf ömrünü ve görünüm kalitesini artırır. Durulama gerektirmez, su tasarrufu sağlar. Hiçbir dezavantajı yoktur” dedi. Ozonlu yıkamanın catering firmaları, et, balık, tavuk işleme ve paketleme tesisleri, mutfaklar, otellerde kullanımının yaygın olduğunu belirten Atılmış sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Gıda üretim, hazırlık ve paketleme konularında tamamen zararsız doğal bir dezenfektan olan OZON, gıda hazırlık ve depolama alanlarının ortam hava dezenfeksiyonunda da kullanılan tek ortam dezenfeksiyon sistemidir.”

"Ozon sektöründe eğitim ihtiyacı mevcut"

Ozonlu yıkamanın meyve, sebze ve yapraklı ürünlerin kısa süreli ozonla teması ile bakteriyel ve mikrobiyel yükün azaltılması, petisist gibi kimyasal kansorejen kalıntıların ozon yöntemi ile uzaklaştırılması anlamına gelen, güçlü, güvenilir ve etkili hijyen aracı olduğunu kaydeden Prozon Genel Müdürü Tuncer Ak, ozonlu yıkama aşamasında iki yöntemin birlikte kullanıldığını söyledi. Ak, “Ozonun suya enjekte edilerek mikser şeklinde karışımı ve sudaki ozon varlığının devamı için hava yöntemi ile ozonun suya karışımı. Bu iki yöntemin birlikte kullanımı çok önemlidir, aksi halinde yeterli hijyen sağlanamamaktadır” dedi. Ozonlu yıkama için en temel faktörün kullanılan cihaz ve ekipmanlar olduğunu belirten Tuncer Ak, “Örneğin; suyun litresi, suyun debi gücü, suyun sıcaklığı, sudaki ph oranı, ozon konsantrasyonu ve uygulama yöntemi doğru enstrümanlar ile yapılmadığı taktirde başarı sağlanamamaktadır. Ozon sektöründe maalesef bu bilinç eksik, gelişime açık ve eğitim ihtiyacı mevcuttur. Mutlaka konusunda uzman, ihtiyaca yönelik çözüm üreten, ürün çeşitliliğine sahip bir firmadan destek alınmalıdır” diye konuştu. Ozonla yıkama aşamasına geçilmeden önce meyve, sebze ve yapraklı ürünlerin toz, toprak, kum, börtü böcek gibi fiziksel kirliliklerinden arındırılmasının çok önemli olduğunu ifade eden Ak, bu aşamaya ön yıkama denildiğini kaydetti. Tuncer Ak, “İyi bir ön yıkama yapılmadığı taktirde, uygun dezenfekte beklentisi söz konusu değildir. Bu tip yöntemlerin insan odaklı değil sistem odaklı kullanım gerektiğine dikkat çekmek isterim” dedi. Ak, “Gıdaları mikrobiyal kirliliğinden korumak için genellikle klor ve bileşenleri kullanılmaktadır. Ancak klorin kalıntıları sağlık açısından endişe yarattığından gıda endüstrisi, daha güvenli dezenfektanların kullanımına yönelik arayışlara girmiştir. Bu yüzden ozon; gerek temas süresinin kısa olması ve gerekse de zehirli kalıntı bırakmaması gibi nedenlerle geleneksel dezenfektanlara iyi bir alternatif olmuştur. Ozon sayesinde gıdalar, sofralara daha sağlıklı ve hijyenik gelmektedir. Ozon, bakteriyel ve mikrobiyel yükün azaltılması, saklama ömrünün artırılması ve görünüm kalitesinin iyileştirilmesi için kullanılmaktadır. Bu yüzden de ozon kullanımı gıda açısından önemli ve yararlıdır. Ozonun mikroorganizmalar üzerine olan etkisi bazı faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Ozon uygulamasının etkinliği mikroorganizma suşuna, kültürün yaşına, mikroorganizma konsantrasyonuna, ortamda ozonla reaksiyona girebilecek maddelerin bulunmasına, ozonun uygulanma şekline ve ozon konsantrasyonuna bağlı olarak değişkenlikler göstermektedir. Sıcaklık, pH gibi faktörler ozonun çözünürlüğü, stabilitesi ve reaktivitesini etkilemektedir. Günümüzde ozon gıda endüstrisinde; yüzey hijyeni, ekipman dezenfeksiyonu ve atık suların yeniden değerlendirilmesinde başarı ile kullanılırken ayrıca akvaryum, yüzme havuzu, soğutma suları, hastane su sistemlerinin dezenfeksiyonu ile tıp ve diş hekimliği, gıda üretim tesisleri, hayvancılık, tarım gibi farklı alanlarda da yaygın olarak kullanılmaktadır” ifadelerini kullandı. Tuncer Ak sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Ülkemizde birçok üniversite tarafından kabul gören, araştırılan, üzerinde tezleri olan, makaleler yazılan ozon, kamu kurum kuruluşlarımız tarafından da desteklemektedir. Ozon, temiz, güçlü, etkili, güvenilirdir ve ozon kullanımının artması her açıdan olumlu olacaktır. Gıda sektöründe hijyen konusunda artışlar olacaktır. Beklentimiz ya da isteğimiz, daha güvenli ve hijyenik gıda üretimi ve bu gıdaların tüketimidir. Bu yüzden de ozon kullanımının bunu artıracağını umut etmekteyiz. Bu esnada da çevreye dost yöntem kullanılmış olacaktır. Her durumda olduğu gibi bu durumda da işin ticari boyutunu düşünen ve kazanç sağlamaya çalışanlar var. Önemli olan sağlıklı ürünlerin kullanımının sağlanmasıdır. Kendi sektörüm veya diğer sektörler için düşüncelerimiz aynıdır, gıdanın hijyenik olması en temel olandır ama özellikle tarımsal gıdalarda hijyen bir kat daha önemlidir. Bunun için de en uygun yolla güvenilirlik sağlanmalıdır. Dikkat edilmesi gereken husus ozon kullanımında doğru bilinç, doğru cihaz, doğru yöntem ve uygun koşullar sağlanmalıdır. Aksi taktirde yapılan yatırım ve tüm beklentilerin boşa çıkması demektir. Yapılması gereken; konusunda uzman, doğru firma, verilen referansların araştırılması ve kullanıcıların memnuniyetine dikkat edilmelidir. Taze gıdaların üreticiden tüketiciye ulaşana kadar; hasat, depolama, ürüne işleme ve ulaşım gibi çeşitli aşamalarda yüzde 30’a kadar önemli bir kısmının bozulduğu belirtilmektedir.

Gıdaları korumak amacı ile ısıl işlem, kurutma, radyasyon, ozon uygulamaları gibi farklı yöntemler geliştirilmiştir. Bu uygulamaların hepsinin avantaj ve dezavantajları, ulusal düzenlemeleri ve hepsinden önemlisi halkın kabullenmesi gibi faktörler göz önünde bulundurularak seçilmesi gerekmektedir. Bu anlamda düşük konsantrasyonlarda daha kısa temas süresi ile geniş spektrumda mikroorganizma inhibisyonunu sağlayan ozon uygulamaları gıda endüstrisinde başarı ile uygulanabilecektir. Geleneksel dezenfektanlara iyi bir alternatif olan ozon üretiminde kullanılan jeneratörlerin, teknolojinin ilerlemesine bağlı olarak küçük ölçekte yer kaplaması, ozonun kalıntı bırakmaması, kanserojen ve mutajen olmaması gibi nedenlerle de gıda endüstrisinde sıkça kullanılacak potansiyel bir dezenfektan olduğu düşünmekteyim.”