Gıda güvenliği çalışmalarında hijyen izleme sistemleri

Hijyen uygulamaları gıda güvenliği için vazgeçilmezdir. Bu uygulamalar HACCP gibi tehlike analiz sistemleri ile birlikte ulusal ve uluslararası yasalar tarafından düzenlenir.

Nevra Ekim
Gıda Mühendisi
Satış-Pazarlama Sorumlusu
Enotek Ltd. Şti.

Hijyen uygulamaları gıda güvenliği için vazgeçilmezdir. Bu uygulamalar HACCP gibi tehlike analiz sistemleri ile birlikte ulusal ve uluslararası yasalar tarafından düzenlenir.
Gıda güvenliği sistemlerinde temel amaç gıda zehirlenmelerini önlemektir. Bu zehirlenmelerin başlıca sebebi hammadde ile son ürünlerin birbirlerinden uygun şekilde ayrılmaması, proses ve depolama sırasında hatalı sıcaklık kontrolü, çapraz-kontaminasyon ve yetersiz sanitasyon gibi sebeplerle üründe istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesidir. Uygun hijyen uygulamaları ile hem potansiyel problemlere karşı erken önleme sistemi oluşturulur hem de durum tespiti yapılmış olur. Bunların yanında temizlik programlarının yapılan ölçümler çerçevesinde optimize edilmesi ile birlikte harcanan zaman, malzeme ve çevresel atıkların miktarı azaltılır. Optimize edilmiş bir sistemdeki kimyasal kullanımlarında genellikle %20-50 oranında azalma olur.
Gıda sektöründe temizlik ve sanitasyonda kullanılan maddeler başlı başına bir bilim dalıdır. Bu noktada kimyasal dozajlama ve temas süresi büyük önem taşır. Uygulamada, önce yüzeye deterjan uygulanarak gıda kalıntıları uzaklaştırılır, daha sonra sanitizerler kullanılarak yüzeyler dezenfekte edilir. Bu temizlik işleminde bir yandan mikroorganizma gelişimi durdurulurken bir yandan da mikrobiyal üremeye uygun ortam sağlayan gıda kalıntıları ortamdan uzaklaştırılmış olur. Yüzeylerdeki gıda kalıntıları en az mikrobiyal kalıntılar kadar büyük tehlike arz eder. Dolayısıyla yüzeylerde tüm bu kalıntıların ölçümü temizlik işlemleri açısından son derece önemlidir.

Geleneksel hijyen izleme sistemleri
1980'li yıllara kadar gıdalar ile temas eden yüzeylerin hijyen ölçümlerinde kullanıma uygun tek yöntem geleneksel agarda kültürel sayım yöntemiydi. Bu yöntem ile yüzeylerdeki mikroorganizmaların sayımı yapılabildiği gibi özel indikatör mikroorganizmaların da tayin edilebilme avantajı vardır. Bununla birlikte bu yöntemde yüzeyde mikrobiyal gelişmeyi sağlayan gıda kalıntılarının miktarları hakkında bilgi verilemez.
Mikrobiyolojik testler laboratuvar ortamında, eğitimli personel gerektirir. Zamanla geleneksel yöntemlere kıyasla daha kolay kullanımlı hazır besiyerleri, dipslide'lar, dehidre besiyerleri, test stripleri gibi yöntemler geliştirilmiştir. Fakat bu yöntemler de 24-72 saat arasında sonuç verdiğinden proseste oluşabilecek sorunların geri dönüşleri ve yüksek kaliteli ürün üretiminde yetersiz kalmaktadır.

İdeal test
Temizlik işleminin etkinliğinde ürün kalıntılarının da ortamdan uzaklaştırılması etkili olduğundan ideal bir test, yüzeylerdeki hem mikrobiyal yükü hem de gıda kalıntılarını ölçmelidir. Test kısa sürede sonuç verebilmeli, laboratuvar ortamına gerek kalmadan ileri eğitimler almamış kişiler tarafından dahi yapılabilmelidir.

Alternatif metotlar ve teknolojiler
Gıda ile temasta bulunan yüzeylerin hijyen durumunu izlemek için kullanılan farklı yöntemler vardır. Bunlar cihazlı sistemler ve görsel renk testleridir.

ATP Bioluminescence
1980'li yıllarda gıda sektöründe bioluminisans yöntemi ile mikroorganizma tayinleri yapılmaya başlandı. Bu biyokimyasal testlerde ATP varlığında ışık açığa çıkaran lusiferaz enzimi kullanıldı. Luminometre cihazında ortaya çıkan ışığın miktarı ölçülerek 20 saniye içerisinde sonuçların alınması mümkün hale geldi. Hemen hemen tüm organik maddeler ATP içerdiğinden gıda ile ilişkisi olan tüm alanlarda bu analizin yapılmasına olanak olduğu görüldü. ATP aynı zamanda canlı organizmalarda da yüksek miktarda bulunur. Son 20 yıldaki çalışmaların sonuçlarında yüzey temizliği  ile besiyerine ekim ile elde edilen sonuçlar arasında yüksek korelasyon olduğu görülmüştür.
İlk luminometreler laboratuvar çalışmaları için uygun, büyük, masaüstü cihazlardı. Bu cihazlar ile kullanılan test kitleri dondurulup kurutulmuş olarak şişeler içinde veya 25-50 testlik kuyucuklar olarak üretilirdi. Bu ilk reaktifler ıslatıldıktan sonra düşük sıcaklıklarda bir-iki gün raf ömrüne sahipti, bununla birlikte analizin yapılabilmesi için eğitimli personele ihtiyaç vardı. Daha küçük ve portatif luminometrelerin geliştirilmesi ile birlikte cihazlar bir yerden bir yere kolayca taşınabilir hale geldi, fakat yine de iki elle kullanılmaları gerektiği için portatif kullanımlarda uygun değildi. Bu noktadan bir adım sonra kolay kullanımlı, tamamen portatif, uzun raf ömürlü reaktifler ile kullanıma uygun kitler ve sistemlerin geliştirilmesi ile bugünkü duruma gelindi.

Bu süreçte ATP bioluminisans testinde kullanılan reaktiflerde ve bu reaktiflerin ambalajlarında da büyük değişiklikler oldu. Tek kullanımlık, hepsi-bir-arada test kitleri ile reaktiflerin kullanımları kolaylaştı. Yeni sıvıya dayanıklı lusiferaz enzim çözeltileri geliştirildi. Buzdolabı koşullarında 12 ay, 25 ºC sıcaklıkta 6-8 hafta raf ömründe aktivite ve performans kaybı olmadan depolanma özelliğine sahip kitler kullanılmaya başlandı.

Hijyen renk testleri
Cihazsız olarak 1-10 dakika içerisinde bir yüzeyde bulunan gıda kalıntılarını tayin etmek için farklı teknolojiler kullanılabilir. Bu testler küçük-büyük gıda işletmeleri ve catering sektörü uygulamaları için uygundur.
Bu testler genellikle ATP bioluminisans testlerine nazaran daha az hassastır. Bu biyokimyasal testler ile ATP veya NADPH, protein ve basit şekerler tayin edilebilir. Bazı kitler bu çalışmalarda basit bir renk değişimi ile sonuç verilirken bazıları ise kontaminasyon miktarına bağlı olarak farklı renkler oluşturur.
En sık kullanılan iki hijyen renk kiti protein veya basit şeker tayininde kullanılanlardır. Protein testleri genellikle gıda sektöründe et endüstrisi gibi yüksek oranda protein içeren bölgelerde protein ve aminoasit tayininde kullanılırken şeker testleri daha geniş alanlarda kullanılabilir. Farklı teknolojileri kullanan testlerin sonuç alma süreleri 1-10 dakika arasında değişiklik gösterebilir.

Sonuç
Hijyen izleme sistemlerinin gıda sektöründe gıda ile temas halinde olan yüzeylerdeki gıda ve mikroorganizma kalıntılarının tayininde kullanılması günümüzde kabul edilmiştir. Bu metotlar geleneksel metotların yerini almamakla birlikte kısa sürede yüzey hijyeninin belirlenmesi ve gerekli ise prosese gerekli düzeltmelerin anında yapılabilmesi açısından büyük fayda sağlar. Bu sayede hem proses hem de son ürün bazında gerekli düzeltmeler yapılarak zaman ve maliyet kayıpları engellenebilir.


Kaynak:
Society for Food Hygiene Technology UK; 2003
Dr. Martin Easter