Gıda güvenliği için ambalaj

“Ambalaj neden önemlidir” sayfamızın bu sayıda yer alan konuğu Prof. Dr. Atıf Can Seydim. Seydim, yüzyıllardır ürünü korumak için kullanılan ambalajın tercih değil zorunluluk olduğunu; ambalaj-gıda ilişkisini ve son trendleri anlattı.

Özlem As

Ambalajın, gıda güvenliğini sağlamanın başlıca araçlarından biri olduğunu belirten Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Atıf Can Seydim, son yıllarda gıda ambalajlama teknolojisindeki gelişmelerin özellikle gıda güvenliğinin sağlanmasına katkısının büyük olduğunu söyledi.
Bir gıda ambalajının en önemli görevinin taşıdığı ürünü koruması olduğunu ve ambalajlı gıdada kalite kaybının yavaşladığını, raf ömrünün uzadığını dolayısıyla gıda israfının azaldığını belirten Seydim, ambalajı yetersiz olduğu için korunamayan ve kullanımda sorunlar yaratan sağlıksız bir ürünün, kendisinin çöpe atılan bir değer olduğunun düşünülmesi gerektiğini söyledi.
“Ambalaj neden önemlidir” sayfamızın bu sayıda yer alan konuğu Prof. Dr. Atıf Can Seydim. Seydim, yüzyıllardır ürünü korumak için kullanılan ambalajın tercih değil zorunluluk olduğunu; ambalaj-gıda ilişkisini ve son trendleri anlattı.

2018 yılında 975 milyar dolara ulaşması beklenen küresel ambalaj endüstrisinin yaklaşık yüzde 50’sini gıda ve içecek ambalajları oluşturmaktadır. Dünya gıda ambalaj sektörünün yaklaşık yüzde 50’sini oluşturan fırıncılık ürünleri ve kahvaltılık gevrekler, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri ambalajlarıdır.

Gıdaların ambalajlanmasındaki güncel “anahtar” eğilimler arasında; modifiye atmosfer paketleme, vakum-skin-paketleme (Darfresh®), akıllı ambalajlama, pratik ve kullanışlı ambalajlama (örneğin tek kullanımlık gıda ambalajları gibi), tüketime hazır ürünlerin (ısıt-ye gibi) ambalajlanması, sürdürülebilir-çevre dostu ambalajlama olarak özetlenebilir.


Ambalaj, gıda ürünleri için neden önemlidir?

Ambalaj, gıda güvenliğini sağlamanın başlıca araçlarından biridir. Farklı şekillerde de olsa yüzyıllardır kullanılmakta olup, taşıdığı ürünü çevresindeki olumsuz koşullara karşı korumaktadır. Ambalajlamanın amacı tüketiciye güvenli, kaliteli ve besin değeri yüksek ürün sağlamaktır. Gıdayı fiziksel, biyolojik ve kimyasal risklerden koruyan, ürünü taşıyan; yükleme, boşaltma, stoklama ve tüketiciye sunduğu kullanım kolaylıklarının yanında, üretici ile tüketici arası haberleşmeyi sağlayan, etiket bilgileri ile besin değeri, son kullanma tarihi ve hazırlanışı gibi bilgileri sunan ve sonunda tüketicinin tekrar satın alması için motivasyon sağlayan işlevleri içermektir. Son yıllarda gıda ambalajlama teknolojisindeki gelişmelerle özellikle gıda güvenliğinin sağlanmasına katkısı büyük olmuştur.
Bir gıda ambalajının en önemli görevi taşıdığı ürünü korumasıdır. Sonucunda ambalajlı gıdada kalite kaybı yavaşlamakta, raf ömrü uzamakta, dolaysıyla gıda israfı azalmaktadır. Bir örnek verecek olursak; 1 kg ekmek üretimi için (buğdaydan-ekmeğe) gerekli enerji karşılığı yaklaşık olarak 4278 kW/h belirlenmiştir. Bu 1 kg ekmeği ambalajlamak için kullanılacak LDPE torba üretiminde ise 0,39 kw/h enerjiye ihtiyaç duyulmaktadır. Kısaca, ambalaj 11 kat fazla enerjiyi korumaktadır diyebiliriz. Ambalajı yetersiz olduğu için korunamayan ve kullanımda sorunlar yaratan sağlıksız bir ürünün, kendisinin çöpe atılan bir değer olduğu düşünülmelidir.
Son yıllarda farklı yayın organlarında ambalajlı gıdaların sağlıksız olduğu ve kaçınılması gerektiği gibi bilimsel dayanağı olmayan söylemlerin tüketicileri aslında sağlık riski taşıyabilecek ürünlere yönlendirdiğini ve gıda israfının artacağını unutmamak gerekir.

Son dönem popüler olan gıda ambalajlarının özellikleri nelerdir?

Gıda ambalajlarının değişime ve yeniliğe açık olduğu ve teknolojik gelişmelerin sürekli uygulandığı sistemleri içerdiği unutulmamalıdır. Ekonomik verilere bakıldığında ambalaj endüstrisindeki büyüme, ülkelerin ekonomik büyümelerinden daha fazla olduğu dikkat çekmektedir. Köyden kente göç, hızlı şehirleşme, zincir süpermarketlerin çoğalması yanında sağlık ve kozmetik sektörlerindeki gelişmeler bu artışa neden olmaktadır. Ayrıca, gelişmiş ülkelerde yaşam standardının yükselmesi ve kullanılabilir kişisel gelirin artmasıyla geniş bir ürün grubuna tüketicilerin ulaşmak istemesi ambalajlama ihtiyacını arttırmaktadır. 2018 yılında 975 milyar dolara ulaşması beklenen küresel ambalaj endüstrisinin yaklaşık yüzde 50’sini gıda ve içecek ambalajları oluşturmaktadır. Ambalajlı gıda piyasasının perakende değerinin ise yaklaşık 2,5 trilyon dolar olduğu belirtilmiştir. Dünya gıda ambalaj sektörünün yaklaşık yüzde 50’sini oluşturan fırıncılık ürünleri ve kahvaltılık gevrekler, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri ambalajlarıdır. Pazar bazında plastik ambalaj malzemelerinde en fazla hacmi, saşe ve torbalar ile film ve çeşitli kaplardan oluşan birincil ambalaj malzemeleri oluşturmaktadır.

Gıdaların ambalajlanmasındaki güncel “anahtar” eğilimler arasında; modifiye atmosfer paketleme, vakum-skin-paketleme (Darfresh®), akıllı ambalajlama, pratik ve kullanışlı ambalajlama (örneğin tek kullanımlık gıda ambalajları gibi), tüketime hazır ürünlerin (ısıt-ye gibi) ambalajlanması, sürdürülebilir-çevre dostu ambalajlama olarak özetlenebilir. Bunların yanında baskı sistemlerindeki gelişmelerden de bahsedebiliriz.

Firmaların markalarında yenilik yaratma ve rakiplerden farklı olma zorunluluğu gıda ambalajlama sistemlerindeki yeniliklerin oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Tüketicilerin gereksinimlerini karşılayacak yenilikler ambalaj malzemelerinde ve teknolojilerindeki gelişmelerin sonucu yeni fikirler, yeni tasarımlar ortaya çıkarmaktadır. Nostaljik ya da ulusal gururu yansıtan ambalajlar, tasarım veya teknolojiyi kullanarak aynı üründe farklık yaratan ambalajlar, porsiyonlanmış tek kullanımlık ambalajlar, perakende sektöründeki operasyonel gelişmeler ile rafta teşhiri kolay, kolay açılabilen ve rafa yerleştirilebilen, kolay tanınan ve sonucunda kolay atık ve geri dönüşümü mümkün olan ambalajlarla karşılaşılmaktadır.
Online alışverişin hızla arttığı, kutu açılımı videolarının takip edildiği, dijital eğilimleri yönlendiren sosyal medya ve y-kuşağının etkili olduğu bir yüzyılda ambalajlamadaki anlık gelişmeleri takip etmemiz gerekiyor.

Gıda ambalajlarının olmazsa olmazları nelerdir?

Ambalajlamayı gıda işleme veya pazarlama ve dağıtım işlemlerinden ayrı tutmak mümkün değildir. Sadece ürün formülasyonuna yoğunlaşmak ürün kaybına ve ticari hatalara neden olacaktır. Eğer ambalaj uygun bir bariyer özelliğine sahip değilse yani ambalaj oksijen veya rutubet geçişine izin veriyorsa taşıdığı gıdada sonradan meydana gelecek mikrobiyal bozulmalara neden olabilir. Gıdanın güvenliğini ilgilendiren bir başka konu ise ambalaj-gıda etkileşimleridir. Bazı toksik bileşenlerin ambalajdan gıdaya geçişi veya üründen ambalaja çeşitli maddelerin geçişi nedeniyle kalite kaybı buna örnek olarak verilebilir.
Ambalajlı gıdaların güvenliğini sağlamak için, üretim ve dağıtımda uygun teknolojik üretim teknikleri ile kritik kontrol noktalarındaki tehlike analizi (HACCP) prensiplerinin uygulanması gerekmektedir. Bunlardan başka, üretici, ürün geliştirilmesinde engel oluşturma kavramını “hurdle concept” ya da ürüne özgü aktif paketleme yöntemleri (depolama/sıcaklık indikatörleri, biosensörler vb.) kullanarak gıda güvenliğini sağlamak mümkündür.

Tüketici, gıda üreticisi ve perakendeci açısından bakıldığından gıda ambalajları hangi özelliklere sahip olmalı?

Tüketicisi açısından gıda ambalajları; ürünün satış yerlerinde kolaylıkla tanınmasını sağlaması, ürüne ilişkin bilgilerin anlaşılır ve kolay okunur olması, şeffaf olması, kolay açılabilmesi, kolay boşaltılabilmesi ve kolay kapanabilmesi, ambalaj malzemesinin gerektiği kadar kullanılması, çevreye duyarlı olması ve en önemlisi sağlığa zararlı etkilerinin olmamasıdır. Gıda üreticisi açısından ambalajdan beklentiler; insan sağlığını tehlikeye sokmaması, gıdaya ve ambalajlama sistemine uygun olması, ürünü koruyabilmesi, ambalajlama makinelerine uygun olması, açmaya yardımcı elemanlar olması, emniyet bandı olması, fiyat/performans oranının uygun olması ve çevreyle ve yönetmeliklerle uyumlu olmasıdır. Bunların yanında satış süresince perakendecinin beklentilerini de unutmamak gerekiyor. Bunlar ise; boyutlarının standart olması, ürünün kalite kaybı olmaksızın depolanabilmesi, depolamada kolaylıkla tanınabilmesi, istif yüksekliğinin bilinmesi, porsiyon ambalajlara etiket basılabilmesi, özgünlüğünü güvence altına almış olması, iade ve değişimde sorun oluşturmaması gibi beklentilerden bahsedebiliriz.

Ürün ambalajlarında eksik gördüğünüz yönler var mı?

Gıda üretimi sürecinde ambalajlama en son durak olarak düşünülebilir. Bu aşamadan sonra ambalajın bütünlüğünü koruması veya ambalaj-gıda etkileşimi olmadığı takdirde tüketiciye güvenli bir şekilde ulaşmasını sağlayacaktır. Isıl yapıştırmanın yetersiz olması, ambalajın delinmiş olması ya da satışa arz edilirken fiziksel zararlara uğraması ambalajın bütünlüğünü bozabilmektedir. Bunun yanında gereğinden fazla ambalaj kullanımı, baskı hatalı ambalajların da satışa sunulması, etiketleme yönetmeliğine uygun olmayan ambalajlarla da karşılaşılmaktadır.

Nelere yoğunlaşılmalı?

Gıdaya uygun ambalaj seçiminde ambalajın sızdırmaz olması, ürüne özgü geçirgenlik özellikleri (nem, ışık, oksijen, tat ve koku) olan ambalaj tercih edilmesi, mikroorganizmaların geçişine izin vermemesi, böcek ve kemirgenlere karşı dayanıklı olması ve gıda ve ambalaj materyali arasında bir etkileşim olmamasına dikkat edilmelidir.

Ambalaj gıda ürünü ile birebir temasta bulunuyor. Bu etkileşim nedeniyle ambalaj üreticisi nelere dikkat etmeli?

Ambalaj üretimi tasarım, test ve üretim süreçleri içermektedir. Hangi ambalaj malzemesinin hangi gıda ile uyumlu olduğu, ambalajdan kaynaklanabilecek riskler dikkate alınarak belirlenmelidir. Bu riskler arasında gıda güvenliğini ve tüketicilerin sağlığını tehdit edecek toksik bileşenlerin ambalajdan gıdaya geçme riski üretici, tedarikçi ve düzenleyici organlar için endişe vericidir.
Atık kâğıt ve mineral yağlar, geri dönüştürülmüş plastik ambalajlar, laminasyon kimyasalları, teneke kutu ve polikarbonat malzemelerdeki epoksi reçinelerin (Bisphenol-A, Bisphenol-F gibi) migrasyonu gibi endişeler gündeme gelmiştir. Fenolik reçinelerden fenol, fitalatlar (DEHP), benzofenon, mürekkepler, pigmentler ve baskı solventlerinin migrasyonu hâlâ güncelliğini korumaktadır. Mikrodalga edilebilir, “ısıt-ye” tipi polipropilen gıda ambalajlarından poliolefin oligomerik doymuş hidrokarbon (POSH) geçişi genellikle ilk kullanımda az ancak birkaç defa ısıtma sonucunda limitlerin çok üstüne çıktığı belirtilmiştir. Pizza kutularında ve kavanoz kapak contalarında kullanılan uzun zincirli perfluorokarboksilat ve perkloratların toksik etkisinin olduğu ve yasaklanması gerektiği bildirilmiştir. Bununla birlikte son yıllarda gıda ambalajlamada kullanılan nano malzemelerden kaynaklı risklerden de bahsetmek mümkündür.

Ambalajda son yenilikler

Son yıllarda Ambalaj-Çevre-Yönetmelikler üçgeni ile değişmekte olan geri kazanım, tekrar kullanım ve materyal azaltma kavramlarının yerine "sürdürülebilir ambalajlama“ sistemlerinin gelişimi sonucu önem kazanan termoplastik nişasta, selüloz (selüloz esterleri), kitosan, poli-ß-hidroksi alkanoat (PHAs), poli-3-hidroksi butirat (PHB), poli hidroksi valerat (PHV), poli hidroksi hekzanoat (PHH), poli laktik asit (PLA, BOPLA), poli glikolik asit (PGA), poli etilen furanoat (PEF) gibi biyoplastiklerden de bahsedebiliriz.

Gıda ambalajlama sistemlerindeki gelişmelerden bazılarını birkaç başlık altında toplarsak;

• Hibrit ambalajlar; (geri dönüştürülmüş kağıt, çok katlı torba)
• Pastörizasyon ve sterilizasyona uyumlu torbalar
• Sıcak-dolum yapılabilen PET kavanoz (APPE http://www.plastipakeurope.com/)
• Ayakta durabilen, ağzı kilitli torbalar (stand-up pouch)
• Pratik ve kullanışlı ambalajlar
• Dijital baskı ile kişiselleştirme (isim, haftanın günleri)
• Oksijen süpürücü filmlerin kullanımı (Freshness Plus® aktif bariyer)
• Gıda israfını azaltan tekrar kapatılıp açılabilen, yada çok parçalı ambalajlar.