Gıda güvenliği için depolama ve lojistik

Gıda güvenliği için depolama ve lojistik hizmetleri hakkında depolama ve lojistik firmalarıyla görüştük.

Büşra Sözen

Tezel Lojistik Satış ve İş Geliştirme Yöneticisi Anıl Ay, soğuk zincirin nakliye, depolama ve mikro dağıtım esnasında izlenebilir olması ve belirli noktalarda denetlemeler ile sürekli kontrol altında tutularak sürdürülmesi gerektiğini söyledi. PolarXP Genel Müdürü Fahri Dündar ise, “Soğuk hava depolarındaki soğuk odaların, ürünlerin hazırlanma ve yükleme alanlarının ürünlerin ısı derecesini koruyacak şekilde olması gerektiğini vurguladı. Ekol Lojistik Türkiye Ülke Müdürü Murat Kavrar, gıdaların daha sağlıklı depolanabilmesi için üretim bölgelerine yakınlığının çok önemli bir unsur olduğunu ifade etti.

Son yılların en gözde trendinin sağlıklı yaşam ve organik besinler olduğunu söyleyen, bu noktada soğuk zincir lojistiğinin çok büyük bir önem taşığını belirten Tezel Lojistik Satış ve İş Geliştirme Yöneticisi Anıl Ay, “Ürünlerin tarlalardan, üretim alanlarından toplanarak tüketiciye kadar olan yolculuğu kesinlikle doğru kalite standartlarında ve izlenebilir olmak durumundadır. Doğru ürünü doğru ısı derecesinde taşımak, doğru standartlarda (ısı ve hijyen) depolamak ve bu işlemlerin şeffaf bir şekilde izlenilir olup raporlanabilmesi gerekmektedir. Türkiye’de Soğuk Zincir Lojistik firmaları bu konuda yasal olarak ayrıca müşterilerin talepleri doğrultusunda belirli performans ve saydamlık ilkeleri esasında denetlenmektedir. Soğuk zincirin nakliye, depolama ve mikro dağıtım esnasında izlenebilir, belirli noktalarda denetlemeler ile sürekli kontrol altında tutularak sürdürülmesi gereklidir. İhracat noktasında uluslararası standartlarda ve güvenli gıda taşıması yapılması ülke prestiji ve yapılan işlemlerin sürekliliği açısından stratejik öneme sahiptir” diye konuştu. Gıda israfında en büyük sorunun doğru dağıtım kanalı, doğru depolama yapılamaması ve gerekli denetlemelerin olmaması olduğunu kaydeden Anıl Ay, “Gıda kodeksinde gıda maddelerinin hangi ısı derecesinde depolama ve dağıtım yapılacağının standartları belirleniyor. Isı kontrollü dağıtım kanalı ile yine ısı kontrollü depolama alanlarına getirilip son noktada ısı kontrollü mikro dağıtım kanalı ile bu konuda eğitim almış bilinçli personel ile taşınması olacaktır. Üreticilerin ve hizmet alanların bu konuda doğru maliyet planlaması ile doğru tedarikçiyi seçmesi büyük önem taşımaktır. Doğru tedarikçi seçilip denetlenir ise lojistik esnasında oluşan israfın önüne geçilecektir” dedi.

Türkiye’de gıda taşıma ve depolamasında uzmanlaşmış birçok lojistik firmasının bulunduğunu firmaların bu konuda gerek personel eğitimleri gerek uluslararası kalite standartlarında hizmet verdiklerini ifade eden Ay, “Kalite standartlarını uluslararası belgeler ve denetimlerle pekiştiriyorlar. Lojistik firmaları teknolojinin de verdiği destek ile birlikte her gıda maddesi için farklılaştırılmış depolama ve dağıtım kanalı seçenekleri ile gıdaları uygun şart ve koşullarda müşterilerine ulaşması için gereken şartları sağlayabiliyorlar. Doğru firma seçimi ile gıda güvenliği izlenebilir ve belgelenebilir durumda olabilmektedir. Bu noktada doğru soğuk zincir tedarikçisi seçilmeli ve takip edilmelidir. Tezel Lojistik olarak biz müşterilerimizin istedikleri şart ve koşulları her proje için ayrı ve özel olarak değerlendirerek en uygun dağıtım ve depolama şartlarını gerekli teknolojik destek ile birlikte projeye özel olarak değerlendiriyoruz ve en doğru koşullarda hizmet vermeye devam ediyoruz” ifadelerini kullandı.

“Araçlardaki sıcaklık kayıt altına alınmalı”

Soğuk zincirin, taze ve dondurulmuş gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan muhafaza ve taşıma işlemlerinin tamamını ifade ettiğini söyleyen PolarXP Genel Müdürü Fahri Dündar, “Güvenlik normlarında üretilen gıdalar; taşıma veya depolamadan kaynaklı bozulma, kirlenme ve bulaşma gibi durumlarla karşılaşarak güvenli üretilmiş gıdayı da güvensiz hale getirmektedir. Sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar mikro organizmaların üremesine neden olurlar. Ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmaması ve mikroorganizmaların ürememesi için soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda kırılmaması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması gerekmektedir” dedi.
“Soğuk hava deposundaki amaç, mümkün olduğu kadar değişmez sıcaklık ve bağıl nem sağlamak olmalıdır. Çok kısa süreli de olsa her sıcaklık artışı mikroorganizmaların gelişiminde hızlanmaya neden olmaktadır” diyen Fahri Dündar, depolama sistemlerinin kuru, soğuk ve donuk depoların ürüne göre dizayn edilmesini ve ürüne göre depolama sisteminin kurulması gerektiğini ifade etti. Dündar, “Soğuk hava depolarındaki soğuk odalar, ürünlerin hazırlandığı ve yükleme alanları ürünlerin ısı derecesini koruyacak şekilde olmalıdır. (Sıcaklık, nem, hava hızı, homojen dağılım, istifleme şekli) Tüm gıdalar, uygun sıcaklıklarda depolanmalı ve teslim edilmelidir” diye konuştu.

Taze olarak muhafaza edilen gıda ürünlerinin 0/+4 derecede soğuk odalarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Dündar, dondurulmuş gıda ürünlerinin ise -15/-25 derecede donuk odalarda muhafaza edilmesi gerektiğini vurguladı. Dündar, “Muhafaza edilen ürünlerin güvenli şekilde muhafaza edildiğinden emin olmak için nem ve sıcaklıkları takip edilmelidir. İzlenen verilere göre soğutma sistemine manuel ya da otomatik olarak müdahale edilerek ürünlerin doğru şekilde muhafaza edilmelerinin devamı sağlanmalıdır. Mal yüksekliği, üfleme havasını engellememelidir, ürünlerin satış noktasına taşınması esnasında çok kısa sürede boşaltma yapılmalıdır. Araç kasası ile soğutucu bir bütündür. Birinin iyi olması, diğerinin zayıf olması ısı kaybına neden olmaktadır. Bu nedenle araç kasalarının yalıtımı dikkat edilmesi gereken özelliklerdendir. Araçlardaki sıcaklık kayıt altına alınmalı ve gerektiğinde müdahalede bulunulabilmelidir. Ürünler araca yüklemeden önce ön soğutma yapılmalı ve yüklenen ürünler standart sıcaklığında taşınmalıdır. Ürünler etrafında hava sirkülasyonu rahat yapılabilecek şekilde yerleştirilmelidir. Araç içinde kontrolsüz hareketini önleyen ayraçlar kullanılmalıdır. Rejim(-18/-25 derece; donuk, 0/+4 derece; soğuk, +8/+18 derece serin) özelliğine sahip olmalı ve gerekirse araç içi ısı perdeleri takılmalıdır” dedi.

Soğuk zincir lojistiğindeki amacın tüketime sunulan gıda maddelerinin tüketici için risk teşkil etmemesi olduğunu kaydeden Fahri Dündar, “Bu risk hem gıda güvenliği hem de kayıplar açısından söz konusudur. Tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında soğuk zinciri kırılmış gıda, güvenli gıda olarak nitelendirilemez. Gıda maddeleri üzerinde ısı farklılığından oluşan kötü huylu bakteriler ürünlerin lezzetinin de bozulmasına neden olmaktadır. Ürünün fiziki değişimi ve lezzetinin bozulmaya başlaması soğuk zincirin kırıldığının ilk göstergelerindendir” şeklinde konuştu. Taze ve dondurulmuş gıdaların türlerine göre farklı sıcaklıklardaki odalarda muhafaza edilmesi gerektiğini söyleyen Dündar sözlerini şöyle tamamladı “Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması ile oluşan suyun gıdaya bulaşması engellenmeli ve bu amaçla soğuk depolarda, soğutucu klimaların altında gıda maddesi depolanmamalıdır.
*Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zeminle temas ettirilmemelidir.
*Gıdaların, raf ömrü/son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir.
*Muhafaza edilen gıda stoklarında, “ilk giren ilk çıkar ilkesine” uygun hareket edilmelidir.
*Stoktaki gıdalar, düzgün şekilde istiflenmiş ve duvarla 15 cm mesafede olmalıdır.”

“Üretim bölgelerine yakınlık çok önemli bir unsur”

Türkiye'nin tarım sektörüne yönelik çalışmalar ve sağlanan desteklerle tarımsal hasılasını önemli bir seviyeye getirdiğini söyleyen Ekol Lojistik Türkiye Ülke Müdürü Murat Kavrar, “Bu çalışmalar neticesinde 2016 yılında ülkemiz Avrupa birincisi olurken, dünya sıralamasında altıncılık konumuna ulaştı. 2016 yılı üretim rakamlarını şöyle bir hatırlayacak olursak; bitkisel üretimimiz 117 milyon ton gerçekleşti. Hayvansal üretim 23,5 milyon ton olurken, su ürünlerinde 235 bin tonluk üretim gerçekleştirildiğini görüyoruz. Geçtiğimiz yıl 16,2 milyar dolar tutarında tarımsal ihracat gerçekleştirildi. 2023 yılında tarımsal hasılanın 150 milyar dolara, ihracatın ise 40 milyar dolara ulaşması hedefleniyor. Gıdaların daha sağlıklı depolanabilmesi için üretim bölgelerine yakınlık çok önemli bir unsur. İleri teknoloji ekipmanlarla donatılarak, uygun hacimlerde inşa edilen depoların, izolasyon ve hijyeni sağlanmış, ısı sirkülasyonu ve muhafazasını sağlayacak donanıma sahip olması gerekiyor. Ayrıca çalışanların özel kıyafetlerinden sevkiyat rampalarının körüklü olmasına, akıntısız ve izole ortamlardan depolama ekipmanının şekil ve hacmine kadar tüm sürecin entegre edilmesi önem taşıyor. Kısacası, soğuk zincirin kırılmaması için tüm önlemler azami titizlikle alınmalı” dedi.

Kavrar, “Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre Türkiye’de yıllık 47 milyon ton meyve sebze üretimi gerçekleştiriliyor. Ne yazık ki bu üretimin 10 milyon tona yakın kısmı uygun olmayan depolama ve taşıma koşulları nedeniyle çöpe gidiyor. Bunun yarattığı ekonomik kaybı düşünün. Gıda sektörünün geneli için soğuk zincirin kırılması sebebiyle aynı sıkıntıların yaşandığı açık. Uygun depolama ortamı ve soğuk zincir lojistiğinin kırılmaması söz konusu kayıpların en aza indirilmesine önemli katkı sağlayacak” diye ekledi. Murat Kavrar sözlerini şu şekilde tamamladı: “Gıda güvenliği adına değişik ülkelerde çeşitli standartlar uygulanıyor. ISO 22000: 2005 gıda güvenliği yönetim sistemi (HACCP) ve ATP Konvansiyonu gıda güvenliği ile ilgili başlıca standartları oluşturuyor. Bozulabilir gıda maddelerinin uluslararası taşımacılığı ve taşımalarda özel araçların kullanılması anlaşmasına (ATP Konvansiyonu) taraf olmuş bir ülkeyiz. Ancak, sözleşmenin uygulanması sürecinin kamu ve özel kurumlarca denetlenmesi gerekiyor. Ayrıca ATP Konvansiyonu hükümleri ve uygulanmasının sadece uluslararası taşımalar için değil, ulusal taşımalarda da uygulanmasına bir an önce başlanmasına ihtiyaç var. Ürünün tanımı, depoların yeterliliği, soğuk zincirin üretim noktalarından tüketim noktalarına kadar muhafazası kayıpları önleyeceği gibi sağlıklı ürün tüketiminin de önünü açacaktır. Kamuda bu konuda yeterli bilgi birikimi mevcut ve öncelikli gündem maddeleri arasında yer alıyor. Yeni Hal Yasası ile soğuk zincirin teşviki, depolama ve dağıtımı önceliklendirilirken, yasal düzenleme ile sürecin kontrol ve denetimine dair çalışma grupları oluşturuluyor. Uygulamanın bir an önce hayata geçirilebilmesi için kamu ve özel sektör ile tarım birliklerinin yanı sıra kooperatiflerin de görüşlerinin alınmasının faydalı olacağını düşünüyoruz. Gerekli yasal düzenlemeler, sürecin kontrol ve denetimiyle birlikte kayıpların önlenmesi ve soğuk zincir kırılmadan tüketiciye ulaşması adına önem arz ediyor.”