Gıda güvenliği ve kayıplar için kısa tedarik zinciri kurulmalı

Ülkemizde yılda, değeri 80 milyar lirayı bulan 47 milyon ton yaş sebze ve meyve üretilmektedir. Yaş sebze ve meyveler, tarladan sofraya ulaşıncaya kadar önemli kayıplara uğramaktadır. Araştırmalar kayıpların ortalama yüzde 15 ila 30’u bulduğunu ortaya koymaktadır.

“İnsan sağlığını doğrudan etkileyen gıda tedarik zincirindeki en önemli etmenlerden biri “Soğuk Zincir Lojistiği”dir. Tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında kırılmış soğuk zinciri kırılmış gıda, güvenli gıda olarak nitelendirilmez. Soğuk zinciri taşımacılığında teslim alınan ürünlerin ısı derecesi ölçülmeli ve kayıt altına alınmalı, araca mal yüklemeden önce ön soğutma yapılmalı, araca yüklenen ürün standart sıcaklığında taşınmalı, ürünler, etrafında hava sirkülasyonu rahat yapılabilecek şekilde yerleştirilmeli, ürünler kasa veya paletler ile araç tabanından uzaklaştırılmalı.

Özlem As

Gıda tarladan sofraya ulaşıncaya kadar birçok aşamadan geçmektedir. Türkiye’de özellikle bu zincir aşaması oldukça uzundur ve gıda güvenliğini de ciddi anlamda tehdit etmektedir. Prosedüre uygun bir şekilde üretimden çıkan ürün tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaşamamaktadır. Bu oldukça yaygın. Rakamlara göre, hasat sırasında yüzde 4-12, ürünlerin pazara veya hale taşınması sırasında yüzde 2-8, pazara hazırlık aşamasında yüzde 5-15, depolama sürecinde yüzde 3-10 ve tüketici aşamasında yüzde 1-5 olmak üzere yüzde 15-50 arasında ürün kaybı olmakta. Hasattan sonraki dönemde oluşan hastalıklara bağlı çürümeler, ön soğutma yapılmaması, kontrollü atmosferde muhafazanın sağlanmaması, uygun paketlemenin, elleçlemenin ve taşımanın yapılmaması bu kayıpların nedeni olarak belirtiliyor.
Maltepe Üniversitesi Uluslararası Ticaret ve Lojistik Yönetimi Bölüm Başkanı ve Lojistik Derneği (LODER) Başkanı Prof. Dr. Mehmet Tanyaş, tarım sektörünün yapısı nedeniyle lojistik süreçlerin konsolidasyona ve planlamaya uygun olmadığını belirtiyor.

Zincirin her aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması ve kayıpların önlenmesi gerektiğini ifade eden Tanyaş, bunun için temel çözümün Kısa Tedarik Zincirinin oluşturulması olduğunu söyledi.

Gıda sektörünün yaşadığı kronik sorunlar çerçevesinde lojistik süreçleri, avantaj ve dezavantaj olarak nerde durmaktadır?

Gıda ürünlerinin hammaddesini genelde tarım ürünleri oluşturmakta ve işlenmemiş gıda ürünleri olarak da adlandırılmaktadır. Tarımsal ürünler insan yaşamında önemli yeri olan ürünlerdir. Beslenme için temel gıda maddeleridir. Doğal olarak sağlıklı beslenme için bu ürünlerin uygun koşullarda yetiştirilmesi, toplanması, muhafaza edilmesi ve tüketicilere ulaştırılması gerekmektedir. Entegre olmuş bir tarım tedarik zincirinin, üretim planlaması ve stok kontrolü ile birlikte dağıtım ve lojistik süreçlerini de içermesi gerekmektedir. Tarım ürünleri fiyatlarındaki enflasyon, gıda ürünleri fiyatlarını doğrudan etkilemektedir. Sağlık; bedensel, ruhsal ve sosyal bakımlardan tam bir iyilik hali olarak tanımlanmaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenme; gıda kaynaklı hastalıklar, kısa ve uzun sürede obesite, kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, iyot eksikliği, kanser gibi hastalıklara neden olabilmektedir. Tarım-gıda sektörünün temel hedeflerinden biri de gıda güvenliğinin sağlanmasıdır. Lojistik giderlerin satış gelirine oranı tarım sektöründe yüzde 18, gıda sektöründe yüzde 13’dür. Bu oranlar genel ortalama olan yüzde 10’nun üzerindedir. Tarım sektöründe üretim çok parçalı olup küçük üreticiler vardır, ticaret kuralları net değildir, tüccar ve komisyoncu ağırlıklı bir ticaret yapısı vardır, tarımsal üretim master planı net değildir, lojistik süreçler konsolidasyona ve planlamaya uygun değildir. Arazi toplulaştırma (birleştirme) çabaları yeterli değildir. Yerine göre değişmekle beraber ortalama tarla büyüklükleri 5 dekar, kişi başına arazi 15 dönüm ve bir kişide 2-3 tarla payı olup bu büyüklükler ile verimli ve ekonomik tarım yapmak mümkün değildir. Toplulaştırılmış 5.000 dekarlık bir araziyi 10 traktör ile işlemek mümkün iken, aynı büyüklükteki parçalı bir yapıda traktör sayısı 200’e kadar çıkabilmektedir. Ayrıca toplulaştırılmış yapılarda ekipman yatırımına dayalı modern tarım yapılabilmekte, iyi tarım uygulamaları gerçekleştirilebilmekte, ortak satınalma ve satış gücüne sahip olunabilmektedir. Lojistik açısından en önemli sorun ekonomik büyüklüklerin yakalanamamasıdır.

Gıda güvenliği için lojistik hizmetinin olmazsa olmaz özellikleri nelerdir?

Gıda zincirinin her aşamasında risk vardır. Bu risk hem gıda güvenliği hem de kayıplar açısından söz konusudur. Ülkemizin biran önce üretim yeri, cins ve ölçü bazlı ürün ve kap standardizasyonunun oluşturulması ve soğuk tedarik zinciri yönetiminin bu standartlara göre kurulması gerekmektedir. Ürünlerde bozulmaya neden olan su kaybı kendini pörsüme ve buruşma şeklinde göstermekte olup, birçok meyve ve sebzede yüzde 4-5’lik bir ağırlık kaybı bile görülebilmektedir. Su kaybı depolama koşullarında yüzde 90 ve üzerindeki bağıl nemli ortamda azalır ve pazara daha kaliteli bir ürün sunmanızı sağlar. Sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar, mikro organizmaların üremesine, ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmasına neden olur. Bu nedenle soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda kırılmaması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması gerekmektedir. Bu noktada ambalaj, depo, taşıma araç/kasa özellikleri (hijyen ve ortam koşulları) ile ilgili personelin eğitimi ve bilinçlendirilmesi son derece önemlidir. Ürünlerin özelliğine göre, tüm personelin düzenli periyodik eğitimlerden geçirilmesi ve eğitimlerin kayıt altına alınması gerekmektedir. Tüm ünvanlara göre görev tanımları hazırlanmalı, anlatılmalı, imza karşılığında teslim edilmeli ve süreçler sürekli iyileştirilmelidir.

Soğuk Zincir Lojistiği'ndeki hata ve yaşanan sorunlar gıda güvenliğini nasıl etkiliyor?

“İnsan sağlığını doğrudan etkileyen gıda tedarik zincirindeki en önemli etmenlerden biri “Soğuk Zincir Lojistiği” dir. Tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında soğuk zinciri kırılmış gıda, güvenli gıda olarak nitelendirilmez. Soğuk zincir taşımacılığında teslim alınan ürünlerin ısı derecesi ölçülmeli ve kayıt altına alınmalı, araca mal yüklemeden önce ön soğutma yapılmalı, araca yüklenen ürün standart sıcaklığında taşınmalı, ürünler, etrafında hava sirkülasyonu rahat yapılabilecek şekilde yerleştirilmeli, ürünler kasa veya paletler ile araç tabanından uzaklaştırılmalı, araç içinde kontrolsüz hareketini önleyen ayraçlar kullanılmalı, araçlar gereksinime göre çok rejim (-18/-25 derece;donuk, 0/+4 derece;soğuk, +8/+18 derece serin) özelliğine sahip olmalı ve gerekirse araç içi ısı perdeleri takılmalıdır. Mal yüksekliği, üfleme havasını engellememeli ve evaporatör emişi ürün ile kapatılmamalı, ürünlerin satış noktasına taşınması esnasında çok kısa sürede boşaltma yapılmalıdır. Bu noktada araç arkasına takılan kuyruk asansörleri (hidrolik lift) ve rulotlar (tekerlekli kafesler) önerilebilir. Araç soğutucularının düzenli bakımı ve kalibrasyonu yapılmalı, araç içi ısı cihazı ve kablolar doğru yere konmalı ve çekilmelidir. Depo ve araçların temizlik ve pest kontolu sağlanmalıdır. Araç kasası ile soğutucu bir bütündür. Birinin iyi olması, diğerinin zayıf olması ısı kaybına neden olur. Araç kasalarının yalıtımı önemlidir ve termal kameralar ile periyodik olarak kontrol edilmeli, ısı kaybına neden olan etmenler ortadan kaldırılmalıdır. Araçlardaki sıcaklık sürekli ölçülmeli, uzaktan izlenmeli, gerektiğinde müdahalede bulunulabilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.
Soğuk hava depoları, ısı izolasyonu ve buhar difüzyonu (geçirgenliği) yalıtım standartlara uygun atmosfer (dış sıcaklığın değişimine bağlı olarak değişen) kontrollü yapılmalıdır. Mal kabul ve hazırlama alanları ile rampalarda ısı derece kaybına engel olacak şekilde serin odala r(cool dock) ve körükler olmalıdır. İş sürecine uygun kapı türleri (flap çarpma kapı, otomatik sürgülü kapı, hızlı geçiş kapıları vd.) kullanılmalıdır. Birim alana istiflenebilecek gıda yükü (ton/m2) standartlarına uyulmalıdır. Soğutma sisteminde Dünya ozon tabakasına zararı olan freon türevi akışkan kullanımından vazgeçilmelidir. Soğuk depo ve odalarda sıcaklık ve nem kontrolü, gıda maddesinin türüne göre ayarlanacak şekilde ve otomatik (elektronik) kontrollü olmalıdır. Gereksinime göre birbirinden bağımsız kullanılabilen soğutma ve dondurma odaları olmalı, ısının homojen dağılımı sağlanmalıdır. Soğuk depolar çabuk ve kolay temizlenebilecek alt yapıya uygun yapılmalıdır. 

Tarladan sofraya ulaşıncaya kadarki aşamada (taşıma depoloma vs) hangi ürün gruplarında sorun daha çok yaşanıyor?

En büyük sorun yaş meyve sebze ürünlerindedir. Tarladan/seralardan alınan ürünler üretici/tüketici hallerinde satışa sunulmakta veya perakende zincir işletmeleri, sanayici ya da ihracatçı tarafından alınmaktadır. Ürünler toptancı hallerinde semt pazarcılarına, manavlara, yiyecek/içecek işletmelerine satılmakta ve sonunda bu işletmeler yoluyla tüketicilere ulaşmaktadır. En uzun dağıtım kanalı “üretici – toplayıcı - komisyoncu (üretim yerinde) – nakliyeci- toptancı komisyoncu (tüketim yerinde) – depo (bekletilecek ise) -– perakendeci – tüketici” şeklindedir. Bu uzun süreç hem kaybı hem maliyetleri artırmakta, hem de ürün kalitesini düşürmektedir. İstanbul hallerine gelen 1 kamyonluk ürünü ortalama 8 araç dağıtmaktadır. Meyve ve sebze ürünleri, tarım ürünleri ihracatı içinde yaklaşık yüzde 25’lik paya (yaklaşık 2 milyar dolar) sahip olup tarıma dayalı sanayi üretiminin (konserve, salça, meyve suyu, dondurulmuş gıda, vd.) önemli girdi maddelerinden biridir. Başlıca ihraç ülkeleri Rusya, Almanya ve Suudi Arabistan’dır. Burada sadece meyve ve sebze tedarik zinciri açıklanmıştır. Meyve ve sebzenin sanayi üretim sürecine dayalı tedarik zinciri farklı bir yol izlemektedir. Sonuç olarak gıda üretimi ve dağıtımı kapsamlı bir tedarik zincirine sahiptir. Zincirin her aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması ve kayıpların önlenmesi gerekmektedir. Bunun için de temel çözüm Kısa Tedarik Zincirinin (Short Supply Chain) oluşturulmasıdır.

Zincirde yapılan hataların olumsuz sonuçları nelerdir?

Ülkemizde yılda, değeri 80 milyar lirayı bulan 47 milyon ton yaş sebze ve meyve üretilmektedir. Ülkemizde yaş sebze ve meyveler, tarladan sofraya ulaşıncaya kadar önemli kayıplara uğramaktadır. Araştırmalar kayıpların ortalama yüzde 15 ila 30’u bulduğunu ortaya koymaktadır. Her yıl, toplam yaş sebze ve meyve üretimimizin ortalama yüzde 25’inin telef olduğunu düşünürsek bu kaybın tutarı yaklaşık 20 milyar TL. (TZOB,16.05.2015). Bu kayıba sofrada veya tüketim yerinde oluşan atıklar dahil değildir. Dolayısıyla kayıp yüzde 40’a kadar yükselebilmektedir. Bu açıdan bakıldığında demek ki yediğimiz meyve-sebze için neredeyse iki kat daha fazla ödeme yapmaktayız. Bu kayıp sadece ürün telefinden kaynaklanan kayıptır. En az yüzde 70 civarındaki kayıt dışılıktan kaynaklanan mali kayıplar bunun dışında olup bu konu yazımız kapsamı dışındadır.

Kayıplar: hasat sırasında yüzde 4-12, ürünlerin pazara veya hale taşınması sırasında yüzde 2-8, pazara hazırlık aşamasında yüzde 5-15, depolama sürecinde yüzde 3-10 ve tüketici aşamasında yüzde 1-5 olmak üzere yüzde 15-50 arasındadır. Kayıpların başlıca nedenleri: hasattan sonraki dönemde oluşan hastalıklara bağlı çürümeler, ön soğutma yapılmaması, kontrollü atmosferde muhafazanın sağlanmaması, uygun paketlemenin, elleçlemenin ve taşımanın yapılmamasıdır.
Hasat sırasındaki kayıplar; ürünün zamanından önce ve sonra toplanması, yetersiz ve uygun olmayan toplama kapları, ürüne uygun olmayan toplama yöntemleri (mekanik zararlanma vd.), kalifiye olmayan personel, ürünün iklim koşullarından korunmaması (örtme vd.), soğutmanın gecikmesi, üretici bölgelerinde soğuk hava deposu olmaması ve ürün teslimi sırasındaki gecikmelerdir.
Paketleme sırasındaki kayıplar; uygun olmayan ambalaj malzemeleri (büyüklüğü, delik sayısı, ısı iletkenliği, vd.), paketlemecilerden kaynaklanan kayıplar (elleçleme hataları, vd.), ürün seçme ve boylama hataları, paketleme ortam koşullarının (steril ortam, yetersiz havalandırma ve soğutma vb.) uygun olmamasıdır.

Nakliye sırasındaki kayıplar; uygun olmayan araç yükleme ve boşaltma yöntemleri, ürünlerin araç içinde kontrolsüz hareketi, taşıma aracının ürüne uygun havalandırma, nem ve sıcaklık koşullarına sahip olmaması, yüklemeden önce soğutma yapılmaması, uygun olmayan ürünlerin karışık olarak taşınması (Etilen üreten elma ile etilen üretmeyen muz gibi meyveler gibi), araç sürücüsünden kaynaklanan kayıplardır.
Satış yerlerindeki (hal, semt pazarı, manav, vd.) kayıplar: yükleme, boşaltma, taşıma ve elleçleme sırasındaki hatalar, ürünün uygun olmayan ortam (steril, sıcaklık ve nem koşulları) şartlarında tutulması, müşteriye geç ve uygunsuz koşullarda teslimat, yanlış olgunlaştırma ve depolamadır.
Tüketim aşamasındaki kayıplar ise ürünlerin uygun koşullarda muhafaza edilmemesi, kullanım sürelerinin dolması, gereğinden fazla alınması, gereğinden fazla yemek haline dönüştürülmesi, verimli bir şekilde kullanılmaması ve kap/tabaklarda kalan atıklardır. Bu durum açık büfe otel ve restoranlarda çok yüksek oranlardadır.
-Gıda ürünleri için lojistik-depolama vs konusundaki yasal düzenleme veya ulusal-uluslararası sistemler hakkında kısaca bilgi alabilir miyiz? Yeterli mi?
Soğuk hava depolarında mal kabulü, depoya yerleştirme, sevkiyat için toplama, depo içi taşıma, ekipmanların kullanımı, ürün hazırlama ve paketleme, araç yükleme, güvenlik vd. süreçler ile ilgili olarak Kalite Yönetim Standartlarına uygun prosedür ve talimatlar hazırlanmalı ve zamanında güncellenmelidir. "ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar" adı ile uluslararası bir HACCP Yönetim Sistemi Standardı olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır. ISO 22000 Standardı'nın temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır. Gıda zincirine doğrudan veya dolaylı biçimde dahil olan tüm kuruluşlar bu belgeyi alabilir.

Gıda Perakendecileri ve toptancıları kendi özel marka etiketli ürünlerinin tedarikçilerini gıda güvenliği yönünden bağımsız denetçi kuruluşlar tarafından denetimlerini sağlamak üzere IFS (International Food Standart) standartını geliştirmiştir. IFS Lojistik ise, IFS tarafından 2006 yılında yayınlanmıştır.  Gıda ve gıda ürünlerinin tüm lojistik faaliyetlerinin; taşıma, depolama, dağıtım, yükleme- boşaltma vb. gıda zincirinde kontrolünü sağlamak için oluşturulmuştur. Soğuk, sıcak veya dondurulmuş ürünlerinin karayolu, demiryolu ve deniz taşımacılık aracılık ile sevk edilmesi sırasındaki faaliyetleri kapsar. 1998 yılında İngiliz Perakendeciler Birliği (British Retail Consortium-BRC) tarafından oluşturulan standart tedarikçilerin dikkatini, ürün güvenliği ile ilgili konulara çevirmek için oluşturulmuştur. BRC Depolama ve Dağıtım Standardı (BRC-Storage & Distribution) ise ürünlerin taşıması ve depolamasını gerçekleştiren kuruluşların uyması gereken gereklilikleri açıklayan standarttır.
Türkiye Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Bu Taşımacılık Faaliyetinde Kullanılacak Özel Ekipmana İlişkin Anlaşmaya (ATP Konvansiyonu) ilişkin mevzuat 10 Mayıs 2012 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. ATP, uluslararası uygulaması bozulabilir gıda maddelerin taşıması sırasında saklama koşullarının iyileştirilmesini ve koşulların iyileştirilmesinin, bozulabilir gıda ticaretinin gelişmesini teşvik etmek üzere; taşınması gereken gıda ürünlerini listelemekte, bu ürünlerin taşınabilecekleri ısı derecelerini ve standartlara uyulması için ilgili ekipmanlara yapılması gereken testleri belirtmekte, standartlara uygun ekipmanlara sertifika sağlayan bir sistem kurulmasını sağlamaktadır.

Ülkemiz halen ATP konvansiyonuna uyum sağlayacak düzeyde değildir. Araç kasaları genelde standart dışı ve denetimi yok gibidir. ATP standartlarına göre, bir denetim yapılsa normlara uymayan çok sayıda araç olduğu görülecektir. Bazı belgeler yeni yeni verilmektedir. Türkiye’de ATP test merkezi olmaması ayrı büyük bir sorundur.

FRC, ATP konvansiyonundaki 30’u aşkın sınıftan biridir. FRC diğer sınıfların hepsini kapsadığı için en yaygın kullanılanıdır. IR, FRC’nin soğutucu ünitesiz halidir. Yeni aldığınız yarı römorku ünitesiz almanız durumunda size ATP-IR belgesi verilir. Bu yarı römork teste tabi tutularak ATP-FRC sertifikası verilebilir. IR sertifikasına sahip bütün yarı römorklar FRC belgesi alabilmektedir.
Sonuç olarak; tarım sektöründe planlanabilir, uygulanabilir ve uluslararası rekabet odaklı Tarım Master Planına, Yıllık Üretim – Tüketim Dengesi Odaklı Ürün Bazlı Üretim Planları, Doğru modellenmiş ticaret yapısı ve işleyişine (üreticiden ? tüketiciye), bölgeye, ürüne, mevsimsel etkilere ve ihtiyaca özel bütünleştirilmiş lojistik hizmetlere, ATP Konvansiyonuna uygun mevzuat, uygulama ve denetim ve diğer gerekli yapısal reformlara (arazi toplulaştırma, teşvikler/destekler v.b.) gereksinim vardır. Tarım ve gıda sektörlerinin Tedarik Zinciri Yönetimi yaklaşımı ile yeniden yapılandırılması artık zorunluluktur.