Gıda güvenliğinde en çok merak edilenler...

Gıda güvenliğine dair tüketiciye neleri merak ettiğini, endişelerini sorduk. Soruları Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi ve Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Başkanı Prof. Dr. Nevzat Artık’a yönelttik.

Gıda güvenliği bilgi kirliliğinin had safhada olduğu ve tüketicinin de kafasının karışık olduğu bir alan. Bilimin sesine kulak verelim dedik. Ve gıda güvenliğine dair tüketiciye neleri merak ettiğini, endişelerini sorduk. Soruları Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi ve Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Başkanı Prof. Dr. Nevzat Artık’a yönelttik. Genç tüketicilerden öğrencilerden gelen soruları ve yanıtlarını paylaşıyoruz.

Dondurulmuş gıdalar ne kadar güvenli?
Gıdaların dondurularak muhafazası önemli bir gıda muhafaza tekniğidir. Et, balık, tavuk eti, meyve ve sebzeler dondurulmaktadır. Bu gıdalar bir ön işlemden geçirildikten sonra (etlerin paraçalanıp küçük parçalara ayrılması, balığın temizlenmesi, sebze ve meyvenin yıkanıp ön işlemden geçirilmesinden) sonra-18 C den daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesidir. Mikroorganizmalar gıdadaki suyu kullanarak gıdada bozulma oluştururlar. Ancak donmuş gıdada su donduğu için mikroorganizmalar tarafından kullanılamaz. Donmuş gıdada mikroorganizma bulunur, ancak gıdayı bozamaz. Bu nedenle donmuş gıda kullanılacak kadar derin dondurucudan çıkarılıp derhal kullanılmalıdır. Donmuş gıda çözündürülünce mikroorganizmalar sıvı hale gelen suyu kullanır ve gıdayı bozabilir. Buna dikkat edilirse donmuş gıda tazeye en yakın gıdadır. Kesinlikle dondurulmuş gıdalar güvenli olarak tüketilebilir. Sağlık açısından hiçbir problem bulunmamaktadır.

Hangi gıdaları tüketmeliyiz?
Sağlık açısından günlük olarak vücut ağırlığının her 1 kilogramı için 1 gram protein tüketimelidir. Dünya Sağlık Örgütünün önerisine göre günde en az 5 porsiyon sebze ve meyve tüketilmelidir. Sağlık problemi olmayan her kişi günde 1 yumurta tüketmelidir. Tuz tüketiminin günde 5 gram/kişi başı günü aşmamasına dikkat edilmelidir. Baklagil tüketilmesine özen gösterilmelidir. Mutlaka süt ve süt ürünleri tüketilmeli ve günlük kalsiyum ihtiyacı karşılanmalıdır. Çocuklar kemik gelişim ve oluşumu için, ileri yaştakiler ise kemik erimesini engellemek için mutlaka içme sütü tüketmelidirler.

Hazır gıdalardaki ısıl işlemin zararı var mıdır?
Gıda üretiminde ısıl işlem teknolojik olarak gereklidir. Ancak aşırı ısıl işlem hem duyusal özellikleri olumsuz etkilemekte ve aynı zamanda şekerler ile amino asitler arasında oluşan HMF adlı bir bileşiğin oluşması sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturabilir. Bunun için ısıl işlem uygulanan reçel ,marmelat ,meyve suyu gibi gıdalarda HMF analizi zorunlu olup gıda güvenliği açısından tüketicilerin sağlığını korumak için kriter olarak kabul edilmiştir.
Hangi gıdalarda ne tür renklendiriciler kullanılmaktadır?
Renklendirici kullanımı Türk Gıda Kodeksi Gıda katkı Maddeleri yönetmeliğine göre kullanılmaktadır. Kimse bu mevzuatta olmayan bir renklendiriciyi kullanamaz. Şekerlemelerde ve bazı meyveli içeceklerde renklendirici kullanılmaktadır. Devlet bu konuda sürekli analiz ve denetim ile gıda güvenliği ve tüketici sağlığını korumaya çalışmaktadır.

Gıda denetimleri hangi sıklıkla yapılmaktadır?
Ülkemizde denetimden sorumlu yetkili otorite Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB) dır. GTHB Gıda Kontrol Genel Müdürlüğü sorumluluğunda 81 ildeki Kontrol Şube Müdürlükleri ile kendi illerindeki gıda üretim yerleri,satış ve toplu tüketim yerlerinde denetim yaparlar. Denetimde aksaklık çıkan işletmelere aksaklıkların düzeltilmesi için tekraren denetim yaparlar. Halk sağlığına aykırı üretim ve satış yapanlar cezalandırılmaktadır.
Her işletme yılda en az iki kez denetlenmelidir. Şu anda denetim sayısı ve denetçi sayısı nedeni ile bu görevde aksaklıklar bulunmaktadır. Ancak GTHB gıda güvenliği konusunda devlet olanakları ölçüsünde gayretle çalışmaktadır. Ancak gıda denetçisi sayısının artırılması zorunludur.

Fruktoz ve glikoz şurubunun birçok gıdada bulunuyor. Başka alternatifi yok mu?
Gıda üretiminde ülkemizde şeker olarak sakaroz ve mısır şurubu kullanılmaktadır. Beyaz şeker olarak anılan sakaroz gıda üretiminde pişirme esnasında glikoz ve früktoza parçalanmaktadır. Yani biz beyaz şeker kullanıyoruz, glikoz ve früktoz kullanmıyoruz diyenler ürettikleri gıdada sakaroz kullanınca dolaylı olarak glikoz ve früktoz da kullanmış olmaktadır. Mısır şurubu da glikoz içermektedir. Ülkemizde insanlar mısır tükettikleri zaman midelerinde mısır glikoza dönüşmektedir. Ülkemizde sakaroz ve mısır şurubu dışında başka bir tatlandırıcı alternatifi yoktur.