Gıda hijyeni ve güvenliği

Gıda endüstrisinde güvenli gıda üretimi yasal bir zorunluluktur. Türk Gıda Kodeksi'ne göre gıda üretimi yapan firmaların, HACCP gıda güvenliği sistemini üretim prosesinin her aşamasında uygulaması gereklidir.Bu şekilde tesislerde sürekli bir risk kontrolü yapılması hedeflenmektedir.

Nevra Ekim / Gıda Mühendisi Satış-Pazarlama Sorumlusu ENOTEK Mühendislik Ltd. Şti. Gıda endüstrisinde güvenli gıda üretimi yasal bir zorunluluktur. Türk Gıda Kodeksi'ne göre gıda üretimi yapan firmaların, HACCP gıda güvenliği sistemini üretim prosesinin her aşamasında uygulaması gereklidir.Bu şekilde tesislerde sürekli bir risk kontrolü yapılması hedeflenmektedir. Gıda üretim alanlarında, hammaddeden proses alanına, çalışanlardan dış kaynaklı kirleticilere kadar, gıda ürünlerine bulaşması muhtemel birçok kontaminasyon kaynağı bulunmaktadır. Bu kaynaklar da sürekli denetim altında bulundurulmalıdır. Bu amaçla her türlü yüzeyde, ellerde, çalkalama sularında biyolojik olarak meydana gelmiş kontaminasyonun hızlı şekilde tespitini sağlamak için Hygiena SystemSUREII cihazı geliştirilmiştir. Bu sistemle, geleneksel yöntemlere kıyasla daha az emek ve düşük maliyetle proseslerde hijyen kontrolü gerçekleştirebilmek mümkün olmaktadır. Bu hızlı ATP izleme sistemi, çalışma ortamında hijyen protokolü oluşturulmasında yardımcı olacak şeklide tasarlanmıştır. Sistem; ATP'nin ölçüldüğü bir cihaz ve swablarından oluşur. Sistemde, daha önceden yapılan test çalışmalarıyla oluşturulmuş “temiz/kirli” seviyelerini esas alarak tayin yapılmakta ve alınan değerler gıda güvenliğini ve kalitesini geliştirmek üzere kullanılmaktadır. Bu sistem gıda ve içecek endüstrileri, sağlık hizmetleri gibi birçok sektörde kullanılmakla birlikte farklı uygulama alanları da mevcuttur. Hygiena SystemSURE II hızlı ATP hijyen izleme sistemi, tüm hayvansal ve bitkisel kalıntılarda, bakteri, küf ve maya hücrelerinde bulunan ATP'yi özel bir enzim ile parçalayarak parçalama ürünlerinin miktarını ölçmektedir. Ürün kalıntıları, özellikle gıda kalıntıları fazla miktarda ATP içermektedir. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinde tüm ATP kaynaklarının önemli derecede azaltılması amaçlanmakta ve SystemSUREII temizlik sonrası yüzeylerde kalan organik kalıntı miktarını ölçmektedir. Hızlı hijyen görüntüleme sistemleri arasında en düşük maliyetli (hem cihaz hem de sarf malzeme açısından), hafif, kolay kullanımlı ve hassas sistem olan SystemSUREII özellikle temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin etkinliği ve çalışanların ellerinin temizlik kontrolü için yaygın olarak kullanılmaktadır. Üretim sonrasında, son ürün aşamasına gelindiğinde, işlenmiş ürünlerin paketlenme işlemine geçilmektedir. Günümüzde paketlenmiş, normal veya dondurulmuş gıdaların tüketiminde çok büyük artışlar olduğundan, ürünlerin saklama koşulları ve raf ömürleri de tüketiciler için oldukça önem kazanmıştır. Gıda ürünlerinin bozulmasına yol açan en büyük etken oksijendir. Oksijenin ortamda fazla olması çok sayıda bakteri ve küfün üremesine sebep olarak gıda ürünlerinde bozulmaya yol açar. Bu sebeple, azot gazı verilerek yapılan ambalajlama, depolama ve nakliye işlemleri, gıda ürünlerinin bozulmadan raf ömürleri uzatmaktadır. Özellikle mevye ve sebzelerin bu şekilde depolanmasında sürenin oldukça uzadığı görülmektedir. Modifiye ortamda paketleme (MAP) yönteminde, paketin içine gaz basılarak bozulma süresi geciktirilir. Bu paketleme yönteminde ambalajda bulunması muhtemel hava dışarı atılarak yerine azot ve karbondioksit karışımı basılır. Azot kullanılmasının sebebi, bu gazın su ve yağlarda çözünmemesidir. Bu şekilde mikroorganizma üremesi engellenmiş olur. Ambalajlara basılan bu gazların ölçümünü Systech Portamap1 ve 2, Gaspace 1, 2 ve 3 model analizörlerle yapmak mümkündür. Portamap 1 (oksijen) ve 2 (oksijen ve karbondioksit) serisi cihazlar, oksijen ölçümü için elektrokimyasal yakıt hücresi, karbondioksit ölçümü için infrared sensör kullanır. Oksijen hücreleri karbondioksitten etkilenmez. Gaspace 1 (oksijen), 2 (karbondioksit), 3 (oksijen ve karbondioksit) modelleri de headspace ölçümü gerçekleştirir. Cihazların kalibrasyonlarında ortam havası kullanıldığından kullanıcılar bu işlemi kolayca gerçekleştirebilirler. Bu cihazlar sayesinde ürün raf ömrü ve kalitesinde en önemli parametrelerden olan ambalaj içi gaz ölçümü yüksek doğrulukta, kolay ve hızlı bir şekilde gerçekleştirilmiş olur.