Gıda izlenebilirliğinde bilgiye dayalı gıda tercihi ön planda

İzlenebilirlik; ürünün tarladan tüketiciye ulaşıncaya kadar tüm üretim, işleme, depolama, dağıtım gibi tedarik zincirinin tüm aşamalarının takip edilmesi diyebiliriz. Gıda güvenliğinin sağlanması için kritik önem taşıyor. 

İzlenebilirlik için farklı yöntemler uygulanabilmekte. Özellikle bilgi teknolojilerindeki gelişmeler, sağlık ve çevre bilinciyle birlikte izlenebilirlikte yöntemler, eğilimler çeşitlenmiş durumda.

Son yıllarda etik izlenebilirlik ve coğrafi izlenebilirlik gibi kavramlarla bilgiye dayalı gıda tercihinin öne çıktığını belirten Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Biyometri ve Genetik Anabilim Dalı öğretim görevlisi Prof. Dr. Zeynel Cebeci, “Bilgiye dayalı gıda tercihi, gıdanın menşeinin ve kalitesinin bilinmesi yanında, etkili kazanç ve risk yönetimi sağlanması, çevresel etkisinin görünür kılınması ve nihai olarak sürdürülebilir üretimin sağlanmasında tüketicinin rolünü güçlendiriyor” diye konuştu.
Prof. Dr. Zeynel Cebeci’yle gıda güvenliğinde kritik önemde olan “izlenebilirliği” konuştuk.

Özlem As

Gıda izlenebilirliği nedir?

İzlenebilirlik, akılda kalıcı bazı sloganlarla “tarladan tabağa”, “seradan sofraya”, “bahçeden bardağa” ya da daha genel bir ifade ile “çiftlikten çatala” kadar üretim, işleme, depolama, dağıtım gibi tedarik zincirinin tüm aşamalarında gıdaları izleyebilme kabiliyetidir. 

Türkiye’de 5179 sayılı yasada izlenebilirlik “Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aşamasında, gıda maddesine karıştırılması tasarlanan veya muhtemelen ortaya çıkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesi” olarak tanımlanmaktadır.
Gıda izlenebilirliği en başta gıda güvenliği, gıda güvenirliliği ve risk yönetimi araçlarından biridir. İzlenebilirlik tesis edildiğinde, herhangi bir gıda kaynaklı tehlike ve/veya riske karşı sorunun kaynağını, nedenini, sorumlularını tespit etmek ve gerekli önlemleri almak üzere geriye doğru izleme; ürünleri geri çağırmak için ileriye doğru takip mümkün hale gelmektedir. Tehlike analizleri kritik kontrol noktaları planlarının realize edilmesini ve sürdürülebilirliğini sağlayarak gıda güvenliği ve kalitesinde bir destek aracı olarak önem arz etmektedir. İzlenebilirlik ayrıca tedarik zincirinde ürün akışlarının denetimi ve ürün kimliğinin doğrulanması açısından da önemli kolaylıklar sunmaktadır.

Türkiye'de gıda güvenliği için izlenebilirlik nasıl sağlanıyor?

Bu sorunun yanıtı oldukça kapsamlıdır. Konuyu, gıda kodeksi, uygulanabilirlik ve araçlar, mevcut sorunlar, farkındalık ve tüketici iştiraki gibi çeşitli boyutlarda incelemek gerekebilir. Ancak, konuya öncelikle ilgili yasalar, yönetmelikler, tüzükler gibi Gıda kodeksi boyutunda bakmak iyi bir başlangıç olabilir. Türkiye’de izlenebilirlik temel olarak 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” ve bu kanuna dayalı olarak 26 Eylül 2008 tarih ve 27009 sayılı Resmî Gazete’de yayınlanan “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik”te tanımlanmakta ve ayrıntıları ortaya konulmaktadır. 5179 sayılı Kanun’un 16. Maddesinde “Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddesinde öngörülen veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, işleme ve dağıtım ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirlik tesis edilir.” denilmektedir.
İlgili yönetmelikte, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarındaki işyerleri gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddesinde öngörülen veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için hammadde temini, üretim, işleme, depolama, dağıtım, satış ve tüketim ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirliği tesis etmekle yükümlü kılınmıştır.

Yönetmelikte gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıdanın içeriğinde bulunabilecek herhangi bir madde ile gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeyi temin ettiği kaynağı, dağıtım ve satışını yaptığı yerleri belirleyebilecek ve takibini yapabilecek sisteme sahip olmak, konu ile ilgili tüm bilgileri kayıt altına almak ve bu bilgileri talep üzerine yetkili idarelere verilmesi ile yılda en az bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek, sistemin çalıştığını doğrulamak ve kayıt altına almak hükmü de yer almaktadır. İşletmeler, ayrıca izlenebilirliği kolaylaştırmak amacıyla, piyasaya arz edilen gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygun olmak koşulu ile parti no ve/veya seri no ve/veya/üretim no ve/veya kod no ve diğer bilgileri içerecek şekilde etiketlemek ve tanımlamakla yükümlü kılınmıştır.
Gıda üreticileri faaliyetleri çerçevesinde ürettikleri ürünler ve hizmetler bakımından güvenlik ve izlenebilirlik sağlamakla yükümlü olsalar da kaliteli ve güvenli hammadde tedariki, güvenli ve kaliteli üretim ve nihai ürünün dağıtım kanallarında kaliteli ve güvenli taşınması için yapılan etkinlikler ise kalite güvence sistemleri ve bunlarla ilgili standartlar ve uygulama prensipleri ile sağlanabilecektir. Ürünlerin başta biyolojik olmak üzere, kimyasal ve fiziksel riskleri taşımadan üretilmesi ve nihai tüketiciye ulaştırılması açısından çeşitli ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi gibi kalite güvence sistemleri, standartlar ve uygulama prensipleri de söz konusudur. Bu uygulamalar gıda sanayiinde üretim ölçeklerine göre çeşitli sistemler ve düzeylerde sağlanmaktadır. Ancak İyi Tarım Uygulamaları gibi birincil üretime yönelik uygulamaların yaygınlaştığımı söyleyebilmek henüz mümkün değildir.

İzlenebilirlik uygulanabiliyor mu?

Ele alınması gereken bir başka boyut izlenebilirlik uygulamaları ve bu uygulamaların hangi ölçüde gerçekleştirilebileceği ve gerçekleştirildiği konusudur. İzlenebilirlik, bazı ürün grupları için göreceli olarak kolayca uygulanabilir durumda iken bazıları için fazlasıyla güç olabilir. Örneğin, unlu mamuller, et ve süt ürünleri ve hayvan yemi gibi ürün gruplarında izlenebilirliğin sağlanması, yaş sebze ve meyve grubuna göre daha kapsamlı ve güçtür.
Türkiye’de yürürlükteki mevzuat, gıda işletmecilerini bir adım ileriye ve bir adım geriye doğru izlenebilirlik sağlamakla yükümlü kılmaktadır. Bu, bir gıda üreticisinin hammaddeyi tedarik ettiği ve mamul maddeyi dağıttığı noktaları kayıt altına alması ve belgeleyebilmesi anlamına gelmektedir. Çoğunlukla da faturayı esas alan kâğıt tabanlı bir sistem olduğunu tahmin etmekteyim. Bu durum, mevcut izlenebilirlik mevzuatının eksikliklerinden biridir. Konuyu daha iyi anlatabilmek için un üretimini ele alalım. Un üreticisi hammadde olarak kullanmış olduğu buğdayın kaynağını belgeleyebilmekte midir? Un üreticileri, depolarda ve silolarda depolanan buğdayı lisanslı-lisanssız tahıl tedarikçilerinden sağlamakta olduğundan geriye doğru izleme mümkün olabilir.

Ancak tahıl tedarikçileri/toplayıcılarının birincil üretimin kim tarafından ve nerede yapıldığını belgeleyebilmeleri, sözgelimi 10-100 bin tonluk depolarda yer alan buğdayın hangi çiftçilerden temin edildiğinin bilinmesi için izlenebilirliğin çiftlikte ya da birincil üretim noktalarında başlaması, depolamada gerekli tanıma/etiketleme için özel sistemlerin kullanılması gerekmektedir. Dahası, geçmişte bilinen gıda kaynaklı risk ve sorunların genelde birincil üretim, taşıma ve depolama aşamalarında kaynaklanan sorunlar nedeniyle gerçekleştiği dikkate alındığında gerçek bir izlenebilirlik için unlu mamul üreticisinin birincil üretimi kimin, nerede yaptığının bilinmesi oldukça önemlidir. Bu nedenle, birincil üreticiler ve hammadde tedarikçileri tam anlamıyla izlenebilirlik sistemine dâhil edilemezse gıda güvenliğini ve güvenirliliğini tam olarak sağlamak mümkün olamayabilir. Gerçi ISO 22000, gıda işletmelerinde yalnız lokal izlenebilirlik yeterli görmemekte ve ürünün dağıtım noktalarının takip edilerek gerektiğinde geri çağırmayı mümkün kılan izlenebilirlik tesis edilmesini de istemektedir. Bu durum, bazı büyük işletmecilerin aktif şekilde tüm tedarik zinciri boyunca uygulanabilecek tam izlenebilirlik tesis etmelerini sağlamaktadır.

Gıda izlenebilirliği için kullanılabilecek bilgi teknolojileri neler?

İzlenebilirlik sistemleri birincil üretimden tüketime tedarik zinciri boyunca gıdanın bulunduğu yerler, geçirdiği işlemler, koşullar ve benzeri tüm geçmiş bilgilerinin elde edilmesini sağlayan sistemlerdir. İzlenebilirlik sistemlerinde temel amaç gıda güvenliğinin sağlanmasında etkili bir araç olarak kullanabilmeleridir. Herhangi bir sorun oluştuğunda düşük maliyetle hızlı bilgi toplamayı dolayısıyla sorunun kaynağı ve nedenini saptamak ve geri toplama işlemi için de dağıtım kanallarını mümkün olduğunca çabuk (sorun zamanına yakın) biçimde saptamak kritik öneme sahiptir. Böyle bir ihtiyacı geleneksel kâğıt tabanlı yöntemler ve sistemlerle gidermek çok güç olup çok da uzun sürebilmektedir. Bazı durumlarda sorunun ortaya çıkışı ile toplama arasındaki süre aylarca sürebilmektedir. Bu nedenle bilgi ve iletişim teknolojilerine dayanan izlenebilirlik sistemlerine gereksinim doğmaktadır.
İzlenebilirlik sistemlerin kalbinde ürünlerin tanınması için yapılan kimliklendirme yer alır. Kimliklendirme, girdi ve çıktıların eşsiz numaralarla ilişkilendirilerek etiketlenmesidir. Etiketleme, genelde ürün ambalajları veya yığınlarına iliştirilen kâğıt etiketlerle çeşitli barkod standartlarına uygun şekilde yapılmaktadır. Bu işlemler sırasında sistemle bütünleşik otomatik ambalajlama-etiketleme araçları kullanılmalıdır. Henüz maliyeti nedeniyle yaygın kullanım öncesi aşamada olan RFID teknolojisi ürün kimliklendirme ve izlemede büyük kolaylıklar ve önemli avantajlar sağlamaktadır.
İzlenebilirlik sistemleri tesisinde diğer önemli bir konu ise tedarik zincirindeki farklı bilişim sistemleri arasında veri paylaşmanın sağlanabilmesi ya da birlikte çalışabilirliğin uygulanabilmesidir. Bu amaçla sistemler arasında XML tabanlı veri değişimini sağlayacak standartlarla çalışmak, izlenebilirlik sistemlerinin bağlantılığını sağladığı gibi tedarik zinciri boyunca veri kayıt işlemlerini de otomatikleştirmektedir. Böylece veri kayıt ve veri işleme maliyetleri de düşmektedir. Bu bağlamda, büyük hacimli bir izlenebilirlik sistemin büyük veri depolama ve işleme bileşenlerine sahip olacak şekilde tasarlanmaları da önem taşımaktadır.

Bilgi teknolojileri yeterince kullanılıyor mu? İzlenebilirlik için sizin önerileriniz nelerdir?

Türkiye’de izlenebilirlik için bilgi teknolojileri kullanımına ilişkin istatistikleri sunan bir çalışma bildiğim kadarıyla henüz yapılmamıştır. Ancak internet üzerinden yapmış olduğum araştırmalara göre bazı uygulamaların olduğu görülüyor. Bilgi teknolojileri elbette bazı ürün gruplarında çok etkili biçimde kullanılmaktadır. Ancak sistemlerin birlikte çalışabilirliği için henüz önemli gelişmeler sağlandığını söyleyemeyiz.

İzlenebilirlik sistemlerinin bir yandan RFID gibi yeni bilgi ve iletişim teknolojilerini kullanabilmesi ve ağ tabanlı olması, diğer yandan gıda zincirinin üretimden tüketime tüm aşamalarını ve paydaşlarını kapsayacak şekilde tasarlanması ve işletilebilmesi ideal bir yaklaşımdır. Bu yaklaşım endüstriyel gıdalarda olduğu kadar geleneksel gıdalar için de geçerlidir. Bu nedenle izlenebilirlik sistemlerinin kurulmasında gıda zincirinde yer alan tüm tarafların iş yapma biçimleri ve yöntemlerinin belirlenmesi ve sistem mimarisine kaynak teşkil edecek şekilde incelenmesi gerekli bir ön adımdır. Örneğin, düşük gelir grubunda yer alan birincil üreticilerin kendi izlenebilirlik sistemlerini kurmaları ve işletmeleri finansal ve kültürel açıdan oldukça zor gibi gözükmektedir. Bu nedenle birincil işleyicilerin, toplayıcıların çiftçilerle sözleşme kapsamında çalışması ve bu işletmelerin çiftlik düzeyinde etiketleme (tanımlama) ve kayıt altına alma işlemlerini bilgi ve iletişim teknolojilerine dayanan çözümleri kullanarak gerçekleştirmeleri başarı ve sürdürülebilirlik açısından arzu edilen bir durumdur. Diğer bir önemli konu ise, ürün tanıma, takip ve kayıt işlemlerinin mobil sistemler aracılığıyla yapılmasıdır. Bu özellikle birincil üretimde, tarla veya bahçede yetiştirme, hasat ve hasat sonrası iş ve işlemlerin kayıt altına alınması ve tarımsal ürünün gıda tedarik zincirine girişi sırasında kimliklendirme açısından önem arz etmektedir. Üniversitemizde 2009 yılında tamamlamış yönetmiş olduğumuz bir araştırma projesi kapsamında geliştirmiş olduğumuz izlenebilirlik sistemi prototipinde yukarıdaki özelliklerin tümünü uygulamaya çalıştık. Çukurova Bölgesi’nde faaliyet gösteren bir entegre piliç eti üreticisi ve yüksek tonajlı iki yem fabrikasında uygulanmak üzere geliştirdiğimiz izlenebilirlik sistemi ile tüm tedarik zincirinde başarılı sonuçlar elde edilebileceğini demonstre etmiş bulunuyoruz.

Bu konudaki gelişmeler ne yönde?

İzlenebilirlik sistemleri esas olarak herhangi bir krizle karşılaşıldığında gıdanın geçtiği yolların izlenmesi ve başarılı bir geri çağırma yönetimi için etkin bir gıda güvenliği mekanizması sağlamak amacında olsalar da son yıllarda etik izlenebilirlik ve coğrafi izlenebilirlik (menşe izlenebilirliği) gibi kavramlarla bilgiye dayalı gıda tercihi de öne çıkmaktadır. Bilgiye dayalı gıda tercihi, gıdanın menşeinin ve kalitesinin bilinmesi yanında, etkili kazanç ve risk yönetimi sağlanması, çevresel etkisinin görünür kılınması ve nihai olarak sürdürülebilir üretimin sağlanmasında tüketicinin rolünü güçlendirmektedir. Günümüzde artan çevrecilik bilinci nedeniyle tüketiciler, üretimin ve dağıtımın “hangi kaynaklarla” ve “nasıl” yapıldığına ilişkin bilgilerle de ilgilenmektedirler. İnternet tabanlı modern izlenebilirlik sistemleri ile tüketiciye bilgiye dayalı gıda tercihi olanağı sunulabilmektedir.

İzlenebilirlik sistemi, tüketicilerin ürün hakkındaki bilgilere erişmesini satış noktalarında ürün tezgâhları yanına yerleştirilen internet bağlantılı terminaller, mobil telefon veya bilgisayarla öğrenebilmelidir. Ürünlerin ambalajında bulunan eşsiz bir ürün kimlik numarası (izlenebilirlik kodu) sorgulama arayüzündeki arama kutusuna girilerek ya da barkod ve RFID etiketlerinden otomatik olarak okunmak suretiyle sorgulanarak elde edilen bilgiler tüketiciye gösterilebilmektedir. Böylece, ürünün üretim yeri ve geçmişi hakkında ayrıntılı bilgilere ulaşıldığından tüketicinin menşe, mahreç ve üretim işlem ve yöntemleri hakkında satış noktasında ve satış sonrası bilgilendirilmesi yapılabilmekte, üretim işlemi saydam ve izlenebilir hale gelmektedir. Ülkemizde bazı kooperatiflerin ve üretici ve ihracatçı birliklerinin bu tür uygulamalar gerçekleştirdiklerini görmek sevindiricidir.

Gelecekte bu konuda nasıl gelişmeler olabilir?

Gelecekte RFID tabanlı, ülkesel ve küresel ölçekte birlikte çalışabilirlik niteliğine sahip sistemlerin artacağını, büyük veri işlemenin önemli olacağını ve hatta zorunluluk olacağını söyleyebiliriz.

Dünyada izlenebilirliğin sağlanmasında öne çıkan bir trend var mı?

Türkiye’nin 5179 sayılı yasası ve AB’nin genel gıda yasası da dâhil ülkelerin hemen hepsinde izlenebilirlik sistemleri tesis etmek gıda işletmecisinin kendi işletmesi ile sınırlı ve kapalı bir sistem şeklindedir. Ancak ihtiyaç hâsıl olduğunda gerekli bilgileri sağlamakla yükümlü olmaktadırlar. Ancak son yıllarda bazı ülkelerde, örneğin AB ve Japonya, tüketici yönelimli izlenebilirlik sistemlerinin geliştirildiği görülmektedir. Bu tür sistemler yasal zorunluluk gereğince değil ancak kurumsal imajı geliştirmek ve sorumluluk yaklaşımlarıyla kurulmaktadır. Tüketici açısından gıda etiği ve etik izlenebilirlik, ya da coğrafi izlenebilirlik bilgiye dayalı gıda seçimi gibi uygulamalar, tüketicinin ticari kayıtlar hariç gıdanın geçmişiyle ilişkili olan bilgileri izleyebilmesidir. Günümüzde izlenebilirlik sistemlerinde tüketici gereksinmeleri ve algılarını da dikkate alan uygulamaların sayısı gün geçtikçe artış göstermektedir.