Gıda kaynaklı protozoon enfeksiyonları

“Giardia ve diğer protozoonların neden olduğu enfeksiyonlar özellikle sosyo-ekonomik seviyesi düşük, gelişmemiş ve az gelişmiş ülke ve bölgelerde önemli bir sağlık sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır. Gıda kaynaklı Cryptosporidiosis, Avustralya ve İngiltere’de tespit edilmiş ve bu salgına yol açan gıdalar arasında; salatalar, çiğ süt, meyveler...

Öğr. Gör. Nazan KAVAS1 Yrd. Doç. Dr. Gökhan KAVAS2 1 Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, Süt ve Ürünleri Teknolojisi 2 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü Zoonoz (hayvanlardan insanlara geçen) ve insan sağlığını tehdit eden patojenler; parazitler, bakteriler, virüsler ve prionlar olarak sınıflandırılmaktadır. Protozoonlar protista alemi içinde yer alan, hücre zarı, sitoplazma, çekirdek ve organellerden oluşan, hareket, beslenme, metabolizma, sekresyon, üreme ve boşaltım fonksiyonlarına sahip tek hücreli canlılardır (Smith, 1993 ; Soulsby ,1986; Terzi 2005). Zoonoz patojenlerden biri olan parazitler küçük tek hücreli mikroskobik organizmalardan çıplak gözle görülebilen çok hücreli solucanlara (helmintler/kancalı kurt, tenya vb) kadar, gıda kaynaklı hastalıkların etmeni olabilen canlılardır. Parazit, başka bir canlıda ona zarar vererek yaşayan canlı anlamına gelmekte ve böylece kendi besinlerini sağmakta ve korunmaktadır. Parazitin üzerinde yaşadığı canlıya “konak” adı verilmekte ve bazı parazitler yaşamlarını tek, bazıları ise değişik konaklarda sürdürebilmektedirler. Konakçı üzerinde beslenip yaşayan ve yaşadığı canlıya zarar vererek çeşitli hastalıkların sebebi olan parazitler toplum sağlığı açısından sorun oluşturmaktadır. Parazitler, kontamine olmuş insanların, taşıyıcı hayvanların doku ve organlarında yaşamakta, çoğalmakta ve genellikle dışkı ile atılmaktadırlar. Söz konusu canlılar taşıyıcıdan taşıyıcıya, bulaşmış gıda veya suyun tüketilmesi yoluyla ya da infekte olmuş insan veya hayvanın dışkısının bulaştığı materyallerin tüketilmesi aracılığı ile taşınmakta (Kılıçturgay, 1992; Usluca ve ark. 2006; Casemore 1990) ve bunlar arasında sık görülen türler: Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (sığır tenyası), ve Taenia solium (domuz tenyası) olarak sıralanmaktadır. Enfeksiyona sebep olan parazitler gıda veya su ile bulaşabilirken, meydana getirdikleri enfeksiyonlar; halsizlik veren küçük rahatsızlıklardan ölümle sonuçlanabilecek vakalara kadar çeşitli şekillerde sonuçlanabilmektedir. Toplumda sıklıkla görülen ancak çocuklarda daha ağır seyreden enfeksiyon, dışkı ile kontamine olmuş su ve gıdalar ile ya da protozoonların enfeksiyöz formlarını içeren çiğ ya da az pişmiş etlerin tüketilmesiyle ortaya çıkmaktadır. Gıdaların yüzeylerinin kontamine olması direkt olarak konakçının parazitler tarafından kontamine olmasına yol açmakta, kuşlar, sinekler gibi değişik taşıyıcılar da bu bulaşmalarda önemli roller üstlenmektedir. Dolaylı bulaşmalarda, gübre ve kontamine suların sulama amaçlı kullanımları ya da pestisit uygulamalarında preparatların hazırlanmasında kullanımları şeklinde olmaktadır. Gıdaların toplu pazarlara hızlı ulaşımının sağlanması amacıyla yapılan teknolojik işlemlerden olan dondurma işlemi, parazit gelişimini ve canlılığını arttırabilmekte ve değişik dokulara yerleşebilen çok sayıda parazit türü et ve deniz ürünleri ile taşınabilmektedir. Konu ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda; bu tip durumlarda en önemli noktanın gıda maddelerinin hazırlanma ve tüketim şeklinde olduğu ifade edilmekte ve çiğ ya da yeterince pişmeden yapılan tüketimin, kür edilmenin, tütsülemenin, tuzlamanın, salamura, ya da havada kurutulmuş et ve balığın bulaşma riskini önemli ölçütlerde arttırdığı vurgulanmaktadır. Özellikle çabuk bozulabilen ve hızla tüketilmesi gereken yumuşak meyveler, salata tipi sebzeler parazit taşımalarında önem arz etmekte ve parazitlerin söz konusu taşınma aşamalarındaki yaşam döngülerinde bulundukları evre, insanlarda patojenitenin derecesini etkilemektedir. İnsanlarda protozoon enfeksiyonları; protozoonun sayısı, cinsi, konakçının sağlık durumu ve protozoonun etkilediği organlara bağlı olarak farklı patolojik değişiklikler ile ortaya çıkmaktadır. Bulaşmış organizmaların sayısı çok sayıda faktöre, özellikle de bulaşma kaynaklarına bağlı olarak değişmektedir (Gamble and Murrell 1998; Kılıçturgay, 1992; Slifko et.al. 2000). Casemore (1990)’nin gıda kaynaklı parazit bulaşmaları ile ilgili olarak yaptığı çalışmada; gıda kaynaklı parazit bulaşmalarının kaydedilmesinin zor olduğu, ancak bazı gıdalarda özellikle kötü hijyen şartlarına bağlı olarak gerçekleşen enfeksiyonların seyrinin bu enfeksiyonların taşınmasında önemli rol oynadığı ifade edilmektedir. Günümüzde gıda kaynaklı Giardiasis ve Cryptosporidiosis, gerek düşük enfeksiyon düzeyleri ve dayanıklılıkları, gerekse taşınma aşamaları sırasındaki gelişim evrelerinde dezenfeksiyonlara karşı stabilitelerini koruyabilmeleri nedeniyle önem taşımaktadırlar. Lamblia intestinalis ve Giardia lamblia gibi isimlerle de anılan Giardia intestinalis tek konakçıl ve kamçılı bir protozoondur. Söz konusu potozoon ince bağırsak, safra kesesi ve safra yollarına yerleşmekte ve parazitin asıl kaynağı insan olup konak zinciri insan-insan şeklinde uzanmaktadır (Olson et.al. 2000; Hancock et.al. 1998; Smith, 1993). Giardiosis ile ilgili ilk resmi salgın vakası; ABD’ de 1979 yılında kaydedilmiş ve 8 gıda kaynaklı Giardiasis vakasının yoğun şekilde parazitle bulaşmış gıdalardan kaynaklandığı ortaya konmuştur. 1979-1990 yılları arasında 217 şüpheli bireyde rastlanan vakalarda gıda ile doğrudan teması olan çalışanların, somon balığı, meyve salataları, çiğ sebzeleri, kuşkonmazı, soğan ve domatesi tüketmeleri neticesinde gerçekleştiği rapor edilmiştir. Giardia ve diğer protozoonların neden olduğu enfeksiyonlar özellikle sosyo-ekonomik seviyesi düşük, gelişmemiş ve az gelişmiş ülke ve bölgelerde önemli bir sağlık sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır (Olson et.al. 2000; Hancock et.al. 1998; Smith, 1993). Gıda kaynaklı Cryptosporidiosis, Avustralya ve İngiltere’de tespit edilmiş ve bu salgına yol açan gıdalar arasında; salatalar, çiğ süt, meyveler (özellikle elma), sosisler ve işkembe yer almıştır. Hayvanlarda gastrointestinal kanal ve solunum sistemine yerleşen ve zoonoz protozoonu olan Cryptosporidium insandan insana direkt temasla bulaşmakla birlikte, kontamine su, gıda, çiğ süt ve çiğ et ürünlerinin tüketilmesi ile de enfeksiyona neden olmaktadır (Rose, 1997). Yapılan çalışmalarda C. parvum’un en güçlü dezenfektanlardan biri olan klora karşı dirençli olduğu, içme suyunda maksimum 176 gün canlı kaldığı ve bu süre sonunda yaklaşık yüzde 89-99’unun inaktive olduğu tespit edilmiştir (Fayer,1995; Soulsby 1986). Deng ve Cliver 1999 yılında gerçekleştirdiği çalışmalarında; C. parvum’un canlılığını yoğurt ve dondurmada bir model çalışma ile incelemişlerdir. Bu çalışmada dondurma ve yoğurdun farklı şekilde söz konusu parazit ile bulaştırılması neticesinde örnekler belirli sıcaklık ve sürede depolanmış ve belirli aralıklarla C.parvum canlılığı incelenmiştir. Pastörize sütten yapılan ve 4oC’de depolanan yoğurtta inoküle edilen C. parvum ookistinin yüzde 82.3’den yüzde 60’a düştüğü dondurmada ise -20 °C’de 24 saat bekletilmesi sonucunda ookistlerin canlı kalmadığı bildirilmiştir (Terzi, 2005). Yapılan başka bir çalışmada ise; C. parvum ookistlerinin sütte 71.7 °C’de 5 dk’da uygulanan bir sıcaklık parametresi ile inaktive olduğu saptanmıştır (Harp et.al. 1996). Fascioliosis olarak isimlendirilen parazitlerden Fasciola hepatica ve Fasciola gigantica insanlarda farklı rahatsızlıkların nedeni olabilmekte, ancak bulaşmanın düşük olduğu bildirilmektedir. Hastalık dağılımı irdelendiğinde; hastalığın kırsal kesimde daha yaygın şekilde görüldüğü, sığır ve koyun yetiştiriciliği ile yakın ilgisinin olduğu belirtilmektedir. Yapılan araştırmalarda; Fasciola’nın yayılmasında en yaygın aracın su olduğu ve coğrafik bölgeye bağlı olarak yenebilir deniz bitkilerinin de taşıma kaynaklarından birisi olduğu belirtilmektedir. Fasciola karaciğer dokusunda irritasyon, ağrı ve karaciğerde büyümeye neden olmakta, titreme, ateş, hepatit ve epitelyumda hiperplazi (bir organ ya da dokunun hücre sayınındaki artış nedeniyle büyümesi), bazı durumlarda da siroza bağlı toplardamarda kan basıncının yükselmesine yol açabildiği kaydedilmektedir (Chen and Mott 1990) . Hastalık ve ölüm vakaları denilince Toxoplasma, Listeria ve Salmonella ABD’de, özellikle de Avrupa’da gıdalardan bulaşan patojenlerin en önemlileri olarak karşımıza çıkmaktadır. Özellikle domuz, koyun ve kuzu etlerinin Toxoplazma enfeksiyonlarının taşınmasında önemli birer kaynak oldukları ifade edilmektedir. Cook ve ark.’ları (2000) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada; Toxoplazma enfeksiyonlarında yeterince pişmemiş koyun, kuzu ve keçi etlerinin tüketiminin, ayrıca toprak ile temasın etkili olduğu ifade edilmiştir. ABD ve Kanada’da en önemli tehlike; akut olarak ortaya çıkan Toxoplasma hastalıkları olmakta ve bu olgu özellikle hamile kadınlar için önem taşımaktadır. İnsanlarda Toxoplasmosise neden olan Toxoplasma gondi’nin kontaminasyon kaynakları; kontamine sebze, meyve ve salata, ayrıca çiğ süt, çiğ ya da az pişmiş et olarak sıralanmaktadır (Karagenç 2005). Toxoplasmosise bağlı insanlarda en sık görülen semptomlar, ateş, baş ağrısı, göz, burun akıntısı, lenf bezlerinde şişme, sinirsel bulgular olarak ifade edilmektedir (Terzi, 2005). Brezilya’da az pişmiş koyun eti tüketen 110 üniversite öğrencisinde toxoplasmosis görüldüğü belirlenmiş (Cheng 1986), New York’da 35 tıp öğrencisinin 11’inde hamburger tüketimi sonucu Toxoplasma antikoruna rastlanıldığı ve öğrencilerin 5’inde klinik semptomlar görüldüğü raporlarda yer almıştır (Jay, 1992). Günümüzde çiftlik hayvanlarına larva aşamasında Taenia saginata ve Taenia solium’un bulaşması ve buradan da insanların sindirim sistemine geçerek gelişmesi toplum sağlığını tehdit etmektedir. T. saginata klinik açıdan daha önemli olmasına karşın, bazen ara konakçı olarak insan üzerinden diğer kaynaklara da bulaşmaktadır. İnsanlarda görülen Trichinellosis vakaları daha çok nematot parazitlerin larvalarını içeren çiğ ya da yeterince pişmemiş etlerin tüketilmesi ile gerçekleşmektedir. Trichinella spp’ leri domuz, at ve eşek etleri ile daha yakın ilişkili bulunmaktadır. Microsporidia ise; su yanında et ile de taşınan ve potansiyel risk yaratan ve doğal konukçusu olan insana bulaşması gıda üretim zincirinden kaynaklanan bir parazittir. Microsporidia’lar ile benzer olan Pleistophora spp’ ler ise daha çok kas dokusunda gelişmekte, özellikle çiğ ya da az pişmiş deniz ürünleri ve balık ile insana bulaşabilmektedir. Microsporidia’lar bazen ishal görülen AIDS hastalarının dışkılarından da izole edilebilmektedir. Bunlar özellikle deniz ürünleri tüketildikten sonra sporları aracılığı ile konakçı hastaların sindirim dokularına yerleşmekte ve canlı sporlar hastalık oluşumuna neden olmaktadır (McDougall et.al. 1993). Trematodlar yeterince pişirilmemiş ve çiğ ya da uygun koşullarda işlenmemiş taze balık, istiridye, ıstakoz, yengeç gibi deniz ürünleri ile yeterince yıkanmamış ya da hiç yıkanmamış sebzeler ile bulaşmaktadır. Günümüzde Trematot kaynaklı zoonozların tanınması ve bulaşmalarına karşı önlem alınabilmesi için WHO; Clonorchiasis paragonimiasis, Fascioliosis ve diğer sindirim kaynaklı trematodların kontrolü için kapsamlı önleme çalışmaları yürütmekte, zararların önlenmesi bunların yanında zarar ve risklerin belirlenebilmesi, bu arada da yok edilmesi için gıda güvenliği programları ve kritik kontrol noktaları belirlenmesine yönelik HACCP çalışmalarının yürütülmesine öncülük etmektedir (Anonymous, 1999). Kaynaklar 1. Anonymous 1999. World Health Organization, 1999. Control of Foodborne Trematode Infections. WHO Technical Report.849, WHO Technical Report Series. Geneva, Switzerland.1-157. 2. Casemore, D.P., 1990. Foodborne Protozoal Infection. Lancet.336:1427-1432. 3. Chen, M.G., Mott,K.E., 1990. Progress In Assessment of Morbidity Due to Fasciola Hepatica Infection A Review Of Recent Literature.Trop.Dis.Bull.87: RI-R38. 4. Cheng TG .1986. General Parasitology, 2ed. New York, Academic Press. 5. Cook, A.J.C., Gilbert,R.E., Buffolano,W., 2000. Sources of Toxoplazma Infection In Pregnant Women. European Multicentre Case-Controlled Study. On behalf of the European Research Network on Congenital Taxoplasmoss.Br.Med.J. 321: 142-147. 6. Deng MQ, Cliver DO .1999. Cryptosporidium Parvum Studies With Dairy Products. Int. 7. J. Food Microbiol., 46(2):113-121. 8. Fayer R 1995. Effects of Sodium Hypochlorite Expsure On Infectivity Of Cryptosporidium Parvum For Neonatal BALB/C Mice. Appl. Environ. Microbiol., 61:844-846. 9. Gamble,H.R., Murrell,K.D., 1998. Diagnosis of Parasites In Food. In. Smith H.V.;Stimson,W.H. Editors, Chappel, L.H.Coordinating Editor.Infectious Diseases Diagnosis: Current Status and Future Trends Parasitology 177:597-5112. 10. Hancock,C.M., Rose,J.B., Callahan,M.C., 1998. Cryptosporidium and Giardia In U.S.Ground Water .J. Am. Water Works Assoc. 90:58-61. 11. Harp JA, Fayer R, Pesch BA, Jackson GJ 1996. Effect of Pasteurization On Infectivity Of Cryptosporidium Parvum in Water And Milk. Appl. Environ. Microbiol., 62:2866-2868. 12. Jay, JM., 1992. Foodborne Animal Parasites. Modern Food Microbiology. Fourth edition, p.:611-639 13. Karagenç Tİ., Ertabaklar H., Ulutaş B., Aypak S., Ertuğ S., 2005.Aydın Yöresindeki Sığırlarda Toxoplasma Gondii’nin Seroprevalansı. YYÜ Vet. Fak. Derg., 16 (1):67-70. 14. Kılıçturgay, K., 1992. Temel Mikrobiyoloji ve Parazitoloji 374 syf. Karar Matbaası. İstanbul. 15. McDougall,K.J., TandyM.W., Boreham,R.E., Stenzel,D.J., O’Donoghue,P., 1993. Incidental Finding of a Microsporidian Parasite From An AIDS Patient. J. Clin. Microbiol. 31: 436-439. 16. Mead ,P.S., Slutsker,L., Dietz,V.,1999. Food Related Illness And Death In The United States. Emerging Infect Dis.5: 607-625. 17. Olson ME., Ceri H., Morck DW., 2000. Giardia Vaccination. Parasitol Today,16(5):213-217. 18. Pozio,E., 1998. Trichinellosis in the European Union. Epidemiology, Ecology And Economic Impact.Parasitol Today 14: 25-38. 19. Rose,J.B., 1997. Enviromental Ecology of Cryptosporidium and Public Health Implications. Annu. Rev. Public. Health 18: 135-161. 20. Slifko,T.R., Smith,V.H., Rose,J.B., 2000. Emerging Parasite Zoonoses Associated With Water and Food. International Journal of Parasitology 30: 1379-1393. 21. Smith,J.L., 1993. Cryptosporidium and Giardia as Agents of Foodborne Disease. J. Food. Pot. 96:451-461. 22. Soulsby EJL 1986.Helminths, Artropods and Protozoa of Domesticated Animals Bailliere Tindall, p.:809. 23. Terzi,G.,2005. Gıda Kaynaklı Protozoon Enfeksiyonların İnsan Sağlığı Açısından Önemi YYÜ Vet. Fak. Derg . 16 (2):47-55 24. Usluca,S. ve Ark. 2006,Türkiye Parazitoloji Dergisi, 30 (4): 308-312