Gıda kurutma sistemleri nelerdir?

Gıda kurutma üretim prosesleri kapsamında farklı tip kurutma makineleri kullandıklarını söyleyen Kurucum Gıda Kalite Müdürü Volkan Oğuz ve Eksis Makine Genel Müdürü, Makine Mühendisi Mehmet Volkan Poyraz, gıda kurutma teknolojileri hakkında ve bu teknolojilerle ilgili gelişmeleri paylaştı.

Büşra Sözen

Meyve ve sebze grubu ürünlerin hemen hemen hepsinin kurutulabildiğini söyleyen Eksis Makine Genel Müdürü, Makine Mühendisi Mehmet Volkan Poyraz, “Şeker oranı yüksek gıdaların kurutulması diğerlerine nazaran daha zorludur. Sebebi ise bu tarz ürünlerin birbirlerine olan yapışma eğilimleridir” dedi. Kurucum Gıda Kalite Müdürü Volkan Oğuz ise, “Kurutulmuş gıdalarda amaç bozulmayı tetikleyecek olan suyun uzaklaştırılmasıdır. Bu nedenle kurutulan ürünün tekrar nem kapmasını engellemek adına rutubetsiz ortamda saklanması gerekmektedir” şeklinde konuştu.

Öncelikle gıda kurutma makineleri hakkında bilgi almak isteriz
Mehmet Volkan Poyraz:

Tepsili Fırın Kurutma: Meyve ve sebze kurutma işlemlerinde oldukça iyi bir performans gösteren makine ile çamur halindeki ürünler, taneli ürünler, hacmi büyük ürünler, toz halindeki ürünler ve pres sonrası kalan posa gıdalar da kurutulmasında etkili bir performans ortaya koymaktadır. Bu denli farklı miktarda kullanım alanına sahip kurutma makinemiz tercih edilirken kurutma yelpazesi genişliği etkili olmaktadır. Çalışma prensibi olarak ürünün tepsiler üzerinde döner raf ile belli sürede belli sıcaklığa ve hava hızına maruz kalarak bünyesinde barındırdığı mikroorganizma kullanımı için uygun olan suyun uzaklaştırılması söylenebilir.
Kullanım alanları: Meyve kurutma, sebze kurutma, gıda kurutma fırını olarak kullanılabilir. Özellikle meyvelerden; elma, kayısı, üzüm, sebzelerden; biber, kabak, patlıcan, mantar, domates kurutma makinesi olarak, diğer gıdalardan kabak çekirdeği, et, sucuk, gibi ürünlerde kurutucu olarak kullanılabilir.
Avantajları: Özellikle şeker oranı yüksek meyvelerde kurutma makineleri arasında alternatifi yoktur. Farklı ürünler aynı sistemde kurutulabilir. Bakım masrafı azdır. Döner tepsili sistemimiz ile farklı tepsi bölümlerinde eşit kurutma gerçekleşir. Tepsili kurutma makinesi fiyatları diğer sistemlere göre ilk yatırım maliyeti açısından daha uygundur.
Pnömatik kurutma makinesi: Kurutucu sistemlerimizden bir diğeri ise Pnömatik kurutma makinesidir. Bahsi geçen makine çamur kıvamında olan, pres çıktısı olarak kabul edilen meyve posaları gibi farklı ürünlerin kurutulmasında kullanılmaktadır. Söz konusu makine ile elde edilecek ürün toz formunda olacaktır. Oldukça hızlı üretim gerçekleştiren makine diğer yöntemlerle karşılaştırıldığında bu yönüyle avantajlıdır denebilir.

Pnömatik kurutucu ile şeker, patates nişastası gibi ürünlerin yanında toz olarak düşünülen farklı meyve, sebze ve gıdalar da kurutulabilmektedir.
Bantlı kurutucu: Gıda kurutmada tercih edilen bir diğer sistem bantlı kurutuculardır. Zıt hava akımlı veya paralel hava akımlı gibi farklı tipleri mevcuttur.
Kullanım alanları: Sebze meyve kurutma makinesi olarak yapışmayan az şekerli ürünlerde kullanılabilir. Taneli ve az hareket ederek uzun sürede ve hassas şekilde kurutulması gereken ürünlerde tercih edilir.
Avantajları: Sebze meyve kurutma makineleri arasında işçiliği en az olan üründür. Sürekli bir sistem olup üretim hiç durmadan devam edebilir. Hassas az hareket ederek kuruyacak ürünlerin kurutulmasında kullanılabilir. Domates gibi banttan banda düşmelerde problem yaşanan ürünlerde sistem tek bantlı olabilir. Küp kesilmiş havuç, fındık, fıstık, elma gibi ürünlerde ise çok katlı bantlı kurutma sistemleri kullanmak da mümkündür.
Prensibi: Uzun süre kurutma makinesi içerisinde bekletilmesi gereken ürünlerin hareketli bir şekilde kurutma tüneli içerisinde ilerlemesi ile kurutma işlemini gerçekleştiren makinedir. Kurutulacak ürüne göre uygun kuru hava sıcaklığı, debisi ve ürünün nem alma süresinin belirlenmesi gereklidir. Bantlı kurutma makinesi diğer sistemlere nazaran kurutma esnasında ürünün şeklinde meydana gelen değişimin çok daha az olması şerit kesilmiş ve küp biçimindeki haşlanmış ürünlerde bantlı kurutucuyu avantajlı duruma geçirmektedir. Sistemin çalışma prensibi kurutulacak ürünün bant üzerinde hareket ederken sıcak hava ile temas etmesi suretiyle neminin azaltılmasına dayanır. Ürünlerin sürekli hareket halinde makine içerisinde dolaşması uniform kurumayı sağlamaktadır.

Bantlı kurutma sistemi avantajları
* Kurutulacak ürününüze göre özel makine dizaynı.
* Kurutma makinesi içerisinde sürekli hareketten kaynaklanan üniform kuruma.
* Kurutma havasının sirkülasyon fanları sayesinde etkin kullanılması.
* Müşterinin talebi doğrultusunda sisteme ilave edilebilecek ısı geri kazanım sistemi. bu sistem sayesinde atılan nemli hava giriş havasını ısıtmakta kullanılabilmektedir.
* Kurutulacak ürüne göre çok katlı sistemlerin de kullanılabilmesi ile kapasite artırım olanağı.
* Kurutulacak ürüne göre sıcaklık ve süre ayarlamasının çok rahatlıkla yapılabilmesi.
* Tepsili sisteme nazaran işçiliğinin çok daha az olması
* Sürekli (Continue) bir sistem olması
* Gıda sektöründen kimya sektörüne geniş bir kullanım alanının bulunması.
Kullanım alanları: Gıda sektöründe birçok farklı sebze ve meyvenin yanında et ve et ürünlerinin kurutulmasında, uniform bir yapıda olması istenen hassas bir kurutmaya ihtiyaç duyan tüm ürünlerin kurutulmasında kullanılabilir.
Püskürtmeli kurutucu: Sıvı maddelerin kurutulması için uygun olmayan diğer sistemlere alternatif olark geliştirilmiş bu sistem sayesinde birçok sıvı maddenin suyunu uzaklaştırmak mümkün olmaktadır.
Sisteme giren sıvı madde aniden sıcak yüzey ile temas eder ve suyu buharlaştırılarak uzaklaştırılır. Oldukça ismini duyduğumuz süt tozu gibi ürünler bu sistem ile üretilmektedir. Bunun yanında yumurta akı, sarısı, bütün yumurta, enginar özü, kakao özü, tahıl, yemek renklendiricileri, arpa mayası, şekerli su gibi farklı ürünler de bu sistemin çıktısıdır.
Püskürtmeli kurutma sisteminin avantajları aşağıdaki şekilde özetlenebilir;
* İlaç sanayisinden seramik sanayisine kadar birçok alandaki ürünlerin kurutulmasında kullanılabilir
* Kapasite çok esnek tutulabilir.
* Ürün kalitesi, kurutma işleminin çok kısa sürmesinden ve dolayısıyla ürünün sıcak hava ile çok kısa temasından dolayı minimum bozulma geçirir.
* İşlem sürekli bir şekilde hareket eder ve kontrolü tamamen otomatik olarak gerçekleştirilebilir.
* Pompa- nozul gibi ek parçalarının tedariki çok kolaydır.

Bu makinelerde hangi gıdalar kurutuluyor?
Mehmet Volkan Poyraz: Her bir makine için açıklamalar kısmında belirtilen ürünler kurutulmakla birlikte genel bazı gıdalar söylemek gerekirse meyve ve sebze grubu ürünlerin hemen hemen hepsi kurutulabilir. Bu gruba mensup hammaddeler toz, granül, halka kesim olabilir. Bunların yanında süt ve süt ürünleri, yoğurt, peynir gibi gıdaların da kurutulmuş toz formlarını elde etmek mümkündür.
Hangi gıdalar kaç derecede kurutuluyor? Kurutma teknikleri hakkında bilgi verebilir misiniz?
Volkan Oğuz: Farklı gıdalar için 40-70 °C arasında değerler optimum olarak söylenebilir. Aşağıda farklı gıdalara ait optimum kurutma sıcaklıklarını görebilirsiniz.


Yukarıdaki dokuman Tarım Ürünleri Kurutma Çalıştayındaki  Doç Dr. Can Ertekin’in “Bazı Meyve ve Sebzelerin Kurutulması” adlı makalesinden alınmıştır.
Geçmişten günümüze kadar en çok tercih edilen saklama yöntemlerinin başında kurutarak saklama gelmektedir. Bu yöntem ile farklı gıdaların mevsimleri dışında da tüketilebilirliği sağlanmıştır. Bu teknik ile amaçlanan bozulma etmeni mikroorganizmaların gıda üzerinde gelişmesini, gıdanın çürümesi vs gibi etkenlerle tüketilemez durama gelmesini engellemektir. Bundan ötürü sıcak hava uygulaması ile canlılık için gerekli olan suyun gıdadan uzaklaştırılması, mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesi ve de gıdada çürüme ve enzimatik bozulmaların önüne geçerek raf ömrünün 12 aya kadar uzaltılması sağlanmaktadır. Herhangi bir meyve dalından koparıldıktan sonra 3-10 gün sonra tüketilemez hale geldiğini bilmekteyiz. Aynı meyveyi kurutarak muhafaza ettiğimizde bu sürenin çok daha uzun olacağı aşikadır. Kurutma tekniği olarak bir çok proses mevcuttur. Son ürün olarak talep edilen ürün tipine göre ön işlemler uygulanır. Cips olarak üretimi düşünülen hammaddeler özel olarak tasarlanan dilimleme makinelerinde halkalar şeklinde kesildikten sonra kurutulur. Küp şeklinde üretimi amaçlanan hammaddeler yine özel tasarlanmış küp kesme makinlerinden geçirildikten sonra fırınlanır. Toz düşünülen hammaddelerle kurutulur ve değirmenlerde öğütülebilir veya Pnömatik Kurutma sistemleri ile çok daha hızlı bir şekilde nihai ürüne ulaşmak mümkündür. Üretimlerden sonra eleme ile kalibre edilen ürünler müşteriye sunulur. Kurutma süresi ürün tipine göre değişmekle birlikte 6-14 saat arasındadır. Geliştirdiğimiz özel dilimleme ve doğrama makineleri ile standart ve kaliteli ürün elde etmek mümkün olmuştur.

Kurutması en zor gıdalar neler?
Mehmet Volkan Poyraz: Şeker oranı yüksek gıdaların kurutulması diğerlerine nazaran daha zorludur. Sebebi ise bu tarz ürünlerin birbirlerine olan yapışma eğilimleridir. Bunun yanında toz olarak üretimi düşünülen ürünlerin de daha sonrada topaklaşma gibi problemleri olabilmektedir. Bu nedenle bu tarz ürünlerde de mümkün olan minimum nem seviyesine inmek gerekmektedir.

Kurutma teknolojisindeki gelişmeler hakkında bilgi verebilir misiniz?
Volkan Oğuz: Kurucum gıda olarak firmamız bünyesinde de kullanılan vakumlu kurutucular gittikçe daha çok talep görmektedir. Bu sistem ile tepsili kurutuculara vakum pompası monte edilmekte ve de hammaddenin barındırdığı suyu uzaklaştırmak daha kolay olmaktadır. Prensip olarak ortam basıncının düşürülmesi ve bu sayede suyun sıvı fazdan gaz fazına geçme eğilimini artırmak denebilir.
Kullanım alanları: Özellikle hassas ürünlerin kurutulmasında kullanılır. Düşük atmosfer basıncı kurutma sıcaklığının daha düşük seviyelerde gerçekleştirilmesine olanak tanır. Vakumlu kurutma ayrıca oksijensiz, ya da farklı gazlar ile kurutmada da kullanılabilir. Bilindiği gibi atmosfer basıncı düştükçe suyun kaynama noktası da düşer ve su moleküllerinin gaz fazına geçmesi için uygulanan atmosfer basıncı düşük seviyelerde daha azdır. Buda suyun daha kolay buharlaşmasını sağlar. İlaç sanayi, kimya sanayi, meyve sebze kurutma alanlarında kullanılabilir.
Avantajları: Düşük enerji maliyetli kurutma, kuruturken daha düşük sıcaklıkta hassas ürünleri kurutabilme, oksijensiz veya farklı gazlar ile kurutabilme, kurutulurken üründeki sıvının ayrıca alınabilme özelliği.
Prensibi: Düşük atmosfer basıncında suyun kaynama noktasının düşmesi ile kurutmanın daha hızlı olduğu makinedir. Prensibinde mukavemetli bir kabin içerisinde vakum pompası ile atmosfer basıncının azaltılması ve içeride bulunan ısıtıcı, fan ve döner tepsi sistemi ile üründe kurutmanın sağlanmasıdır. yaklaşık 180 dereceye kadar kurutma yapılabilir fırınlarımız mevcuttur. Bunun yanında henüz kullanımı yaygın olmasa da dondurarak kurutma teknolojisi de bulunmaktadır. Bu teknoloji ile düşük sıcaklık ve basınç değerlerinde donmuş halde bulunan suyun direkt olarak gaz faza geçmesi sağlanmaktadır. Bu olaya süblimleşme denmektedir. Bu sayede gıdanın fiziksel olarak taze halindeki formu korunmuş olur.

Kurutulmuş gıdalar nasıl saklanmalı?
Volkan Oğuz: Kurutulmuş gıdalarda amaç bozulmayı tetikleyecek olan suyun uzaklaştırılmasıdır. Bu nedenle kurutulan ürünün tekrar nem kapmasını engellemek adına rutubetsiz ortamda saklanması gerekmektedir. Bunun yanında gıdalarda renkte meydana gelecek bir değişim de bozulma olarak nitelendirilmektedir Bu tarz ürünlerin ışık görmeyen ortamlarda saklanması gıdanın renginde meydana gelecek bozulmanın önüne geçmek için gereklidir. Mikroorganizmaların optimum gelişebildikleri sıcaklıklar mevcuttur. Bozulma etkeni olan mikroorganizmalar çok geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmektedirler. Bu yüzden gıdaların 10 °C’nin altındaki değerlerde saklanması raf ömrünü korumak için gereklidir. Tüm bunların yanında ürünü orijinal ambalajında muhafaza etmek bozulmayı geciktirecektir.