Gıda ürünleri için sıcaklık ve pH ölçümünün &

Gıda üretim proseslerinde olduğu kadar taşıma, depolama, dağıtım ve işleme aşamalarında da sıcaklık, nem ve pH değerlerinin ölçümü büyük önem taşır. Bu amaçla otellerin, gıda ürünleri taşıyan ve dağıtan firmaların mal kabul ve depolama birimlerinde, catering firmalarının, restoranların ve yemek sunan her türlü firmanın mutfaklarında bu ölçümler...

Pınar Güngör

Testo Ltd. Pazarlama Sorumlusu

Gıda üretim proseslerinde olduğu kadar taşıma, depolama, dağıtım ve işleme aşamalarında da sıcaklık, nem ve pH değerlerinin ölçümü büyük önem taşır. Bu amaçla otellerin, gıda ürünleri taşıyan ve dağıtan firmaların mal kabul ve depolama birimlerinde, catering firmalarının, restoranların ve yemek sunan her türlü firmanın mutfaklarında bu ölçümler yapılmalıdır. Bu ölçümler sayesinde mal kabul aşamasında ürünün kalitesinden emin olunarak oluşabilecek fireler minimuma indirilir. Ayrıca tedarik edilen kaliteli ve uzun ömürlü ürünler sağlıklı koşullarda işlenerek müşteriye lezzetli ve kaliteli servis yapılmış olacaktır.

Gıda maddelerinin hemen hepsi sıcağa karşı duyarlıdır, bu yüzden farklı gıda maddeleri farklı sıcaklıktaki ortamlarda muhafaza edilmelidir. İşlenmiş, pişirilmiş gıda maddeleri, meyve, sebze, çiğ gıda maddeleri (bozulmayı engellemek için) ideal olarak  3°C / 5°C'de muhafaza edilmelidir . Bunun dışında bozulmanın çabuk yaşandığı beyaz et, kırmızı et, balık ve bu ürünlerin işlenmiş çeşitleri ideal derin dondurucu kabin sıcaklığı olan -18°C / -20°C de saklanmalıdır. Bu ortamların sıcaklık değerleri portatif kayıt cihazları ile sürekli ölçülüp kayıt altında tutulabilir. Bu veri kayıt cihazları (datalogger) ile istenen periyotlarla ve istenen süre içerisinde ortam sıcaklık ve sıcaklık/nem değerleri kaydedilir. Bu aşamada testo, her türlü ortamda hassas ölçüm ve kayıt alabileceğiniz farklı alternatifler sunmaktadır. testo 174 serisi sıcaklık kayıt cihazları, testo 175 ve testo 177 serisi sıcaklık ve sıcaklık+nem kayıt cihazları arasından istenen hassasiyette, istenen kapasitede ve kullanılacak ortama en uygun model seçilebilir.

Ortam koşullarından etkilenen gıda maddelerinin, bu koşullara paralel olarak iç sıcaklıkları da değişir. Bu tepki ideal ortamlarda minimum olup her hangi bir bozulma meydana gelmez. Fakat ideal sıcaklık değerlerinin dışında ürünün iç sıcaklığı hızla değişerek ürün bozulmaya başlar. Bu sebeple ortam sıcaklığının yanı sıra ürün iç sıcaklığı da ölçülmelidir. Ayrıca servis edilecek işlenmiş ürünlerin sıcaklıkları lezzete doğrudan etki etmektedir. Bu amaçla testo 106-T1, testo 105 gibi portatif sıcaklık ölçüm cihazları ile ürün iç sıcaklığı ölçülebilir. Ayrıca testo 826-T3 ve testo 826-T4 model sıcaklık ölçüm cihazları kullanılarak daldırma/batırma uçları yardımıyla ürün iç sıcaklığı ölçümünün yanında, cihaz üzerindeki infrared göz ile temassız olarak ürün yüzey sıcaklığı da ölçülebilir. Bu sayede ambalajı delindiğinde bozulan veya fireye çıkan ürünlerde veya ambalaj veya paket şeklinin bozulmasının istenmediği ürünlerde bu yolla temassız sıcaklık ölçümü yapılabilir. Bu ölçüm sonucuna göre gerekirse, cihaz üzerindeki daldırma/batırma prob ile ürün delinerek iç sıcaklık ölçümü de yapılabilir.

Gıda maddelerinin kalitesini ve raf ömrünü belirleyen diğer bir parametre de ürünün pH değeridir. Örneğin; etin olgunlaşması ve kalitesi pH değerine bağlıdır. Hamur ve mayalı ürünlerde pH değeri kontrol edilmelidir. Şarküteri, hazır gıda, süt ve peynir ürünleri için de pH değeri büyük önem taşır. Çünkü düşük pH değeri (<pH 4,0) ile mikroorganizmaların üremesi yavaşlar. Yani ürüne bağlı ideal pH değeri aşılmış ise ürün içerisinde mikroorganizmaların üremesi başlamıştır ve ürün bozulmuştur. testo 206-pH2 ile şarküteri ürünlerinde, et ve et ürünlerinde, işlenmiş gıda maddelerinde çok pratik ve hızlı pH ve sıcaklık ölçümü yapabilirsiniz. Değişebilir prob başları,  koruma kılıfı, dökülmeyen jel halinde saklama solüsyonu ve sertifikalı kalibrasyon çözeltileri ile uzun ömürlü ve kolay kullanım imkanı sunmaktadır.