Gıdaların sterlizasyonunda radyoaktif kaynakların kullanımı:Akıldan uzak tutulmaması gereken detayla

“Her yıl binlercesi üretilen ve hemen hemen her türlü endüstriyel gıdaya katılan kimyasalların uzun süreli sağlık analizleri yapılmamıştır, endüstriyel gıdadaki en ciddi risk budur.”

Dr. Yavuz Dizdar Artan nüfus, aşırı şehirleşme sağlıklı beslenme kaynaklarının da giderek fakirleşmesine neden oluyor. İşsizlik nedeniyle tetiklenen kırsaldan şehre göç bir yanda tarımsal üretimi törpülerken, beri yanda da aşırı yoğunlaşmış nüfusun taze gıda kaynaklarıyla beslenmesini engelliyor. İşte bu noktada kaçınılmaz olarak gıdanın endüstrileşmesi sorunun içerisine bir çözümmüş gibi giriyor. Gıdanın endüstrileşmesinin temel gerekçesi aslında “standart kalitede toplu üretim” oysa mesele günlük taze gıdanın şehirlere düzenli sağlanması olduğunda, endüstri çözümü “raf ömrü uzatılmış” gıda geliştirmekte buluyor. Gıdada raf ömrünün uzatılmasının temel mekanizması bozulmaya neden olan bulaşmaların (bakteri ve mantarların) önlenmesi. Bunun teknik olarak üç şekilde yapmak mümkün: (1) Hijyen koşullarının optimize edilmesi, gıdaya bulaşabilecek mikroorganizmaların önlenmesi. (2) Mikroorganizmaların üreyebileceği koşulların önlenmesi ki, bu noktada soğuk zincir ön plana çıkıyor. (3) Gıdaların bir takım fiziksel ve kimyasal yöntemlerle stabilize edilmesi, yani soğuk zincir sağlanamasa bile mikroorganizma üremesinin önlenmesi. Bu üç yaklaşımdan ilkinin uygulaması teknik nedenlerle kısıtlıdır, yani steril gıda üretilmesi aslında mümkün değildir. Bu durumda ancak optimum hijyenden söz edilebilir, ikinci yaklaşım soğuk zincir de bunun tamamlayıcısıdır. Endüstriyel gıdanın sağlık açısından sakıncaları ise günümüzde üçüncü uygulama ile ortaya çıkmaktadır. Aslında gıdaların stabilize edilmesi geleneksel uygulamalar içerisinde de mevcuttur; kurutma, baharatlama, tuzlama gibi yöntemler stabilizasyon amacıyla uygulanan geleneksel yöntemlerdir. Endüstriyel gıdada ise daha çok kimyasal yaklaşımlar söz konusudur. Her yıl binlercesi üretilen ve hemen hemen her türlü endüstriyel gıdaya katılan kimyasalların uzun süreli sağlık analizleri yapılmamıştır, endüstriyel gıdadaki en ciddi risk budur. Bu yazımızda size ülkemizde pek kullanılmayan bir sterilizasyon yöntemi olan radyoaktif ışınlamadan söz etmek ve konuyu bu çerçevede tartışmak istiyoruz. Gıdaların steril edilmeleri amacıyla radyoaktif ışınlamada Co-60, Cs-137 gibi radyoaktif kaynaklar ya da lineer hızlandırıcılardan elde edilen X-ışınları kullanılmaktadır. Radyoaktif ışınların bilinen klasik etki mekanizması, DNA hasarı sonucunda mikroorganizmaların öldürülmesi ya da çoğalmalarının engellenmesidir. Radyoaktif ışınlamayla yapılan sterilizasyonda elbette gıda üzerinde kalıcı radyoaktivite söz konusu değildir. Kaynak açıkken gıda ışınlanmakta, gıdaya herhangi bir radyoaktif bulaşma olmamaktadır. Yöntem özellikle hayvansal gıdalarda kullanılmaktadır ve önemli avantajlarından biri ambalajlanmış gıdaya da uygulanabilmesidir. Radyasyonun patojen mikroorganizmalar üzerindeki etkisi gıdanın bileşimi, ortam sıcaklığı, oksijen varlığı ve gıdanın su içeriğiyle doğrudan ilişkilidir. Işınlanarak mikroorganizmalardan arındırılabilecek başlıca gıdalar kanatlılar, et (karkas), yumurta ürünleri, kırmızı et ve balıktır. Örneğin dondurulmuş kanatlılar için önerilen dekontaminasyon dozu olan 3-5 kGy ile en dirençli Salmonella suşları bile etkin bir biçimde kontrol edilebilmektedir. Buna karşılık yumurtanın yapısal bileşenleri radyoaktif ışınlara karşı daha hassastır, bu durumda da 0.5-1.5 kGy dozlar yumurtanın özelliklerini bozmadan mikroorganizmaları etkisiz kılmak için yeterlidir. Kırmızı et için önerilen dozlar 1-3 kGy düzeyindeyken, deniz mahsullerinde 1 kGy doz genellikle yeterli kabul edilmektedir. Bununla birlikte, radyasyon uygulanmasına rağmen canlı kalan mikroorganizmaların çoğalma özellikleri de azalmaktadır. Bu nedenle ışınlanmış gıdanın raf ömrünün uzaması, içerdiği mikroorganizmaların ortadan kaldırılmasının ötesinde, üreme kapasitelerinin azalmasıyla da ilişkilidir. Gıdaların ışınlanmalarının bir takım kısıtlamaları da bulunmaktadır. Bunların en önemlisi belli dozun üzerinde tat özelliklerinin değişmesidir. Bir diğer önemli durum ise radyoaktif uygulama konusunda toplumdaki olumsuz algıdır. Ancak özellikle ülkemiz koşullarında değerlendirildiğinde, konunun teknik güçlükleri ve kontrolü kesinlikle göz ardı edilmemelidir. Radyoaktif kaynakların kullanımı çok ciddi denetime tabidir ve bunu karşılayabilecek eğitimli işgücü halihazırda yeterli değildir. Dahası kobalt gibi kaynakların veriminin düşmesi sonrasında nasıl bertaraf edilecekleri de ayrı bir sorundur. Tıbbi uygulamadan çıkan bir kaynağın geçtiğimiz yıllarda nasıl ciddi bir kazaya yol açtığı hafızalardan uzak tutulmamalıdır. Bütün bu anlattıklarımız radyoaktif ışınlarla sterilizasyonun görünen ve bilinen yanlarıdır. Ancak ışınlama sonrası gıdada meydana gelen gerçek değişikliklerin ne olduğu konusunda çok fazla çalışma bulunmadığını da hatırlatmamız gerekli. Tıbbi uygulamalar dikkate alındığında 5 kGy gibi bir doz aslında uygulanamayacak kadar yüksektir. Bu kadar yüksek enerjinin canlı dokuda çok ciddi değişikliklere neden olduğu zaten bilinmektedir. Gözden kaçırılan soru, bu değişikliklerin canlı olmayan dokuda nasıl gerçekleştiğidir. Işınlama gıdanın sindirim özelliklerini değiştirmekte midir, yoksa herhangi bir etkisi yok mudur? Işınlama ile sterilizasyonda da aslında cevaplanması gereken çok temel sorular bulunmaktadır.