Gıdanın menşei kemometri ile tespit edilecek

Samim Saner, bu yılbaşı itibariyle Mérieux NutriSciences grubunun uluslararası operasyonun bilimsel direktörlüğü görevini üstlendi. Gıda Güvenliği Derneği Başkanlığını da yürütmekte olan Samim Saner ile keyifli bir toplantı yaptık. Birçok yenilik hakkında bilgi aldık...

     

Samim Saner, bu yılbaşı itibariyle Mérieux NutriSciences grubunun uluslararası operasyonun bilimsel direktörlüğü görevini üstlendi. Görev kapsamı içerisinde gıda güvenliği, gıda gerçekliği ve beslenme alanlarında yeni teknolojiler, inovatif yaklaşımlar gibi stratejik arge projeleri başta olmak üzere gıda sektörünün bugün ve yarın için ihtiyaç duyduğu her türlü bilimsel aktiviteler yer alıyor. Aynı zamanda Gıda Güvenliği Derneği Başkanlığını da yürütmekte olan Samim Saner ile keyifli bir toplantı yaptık. Birçok yenilik hakkında bilgi aldık...

Ayşe Dinçer

Öncelikle yeni görevinizi kutlarım.  Merieux NutriSciences neler yapar? Sizin göreviniz nedir? Türkiyedeki faaliyetleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

Çok teşekkür ederim, Mérieux NutriSciences gıda güvenliği, beslenme, gıda kalitesi ve gıda gerçekliği alanlarında 21 ülkede 6500 uzman çalışanıyla birlikte alanında dünyanın önde gelen bir test-analiz, araştırma-geliştirme, danışmanlık ve denetim kuruluşudur.
Bu yılbaşı itibariyle Mérieux NutriSciences grubunun uluslararası operasyonun bilimsel direktörlüğü görevini üstlenmiş bulunuyorum. Görev kapsamım içerisinde gıda güvenliği, gıda gerçekliği ve beslenme alanlarında yeni teknolojiler, inovatif yaklaşımlar gibi stratejik arge projeleri başta olmak üzere gıda sektörünün bugün ve yarın için ihtiyaç duyduğu her türlü bilimsel aktivite yer alıyor. Senelerce Kalite Sistem Laboratuarlarının yöneticiliğini yaptıktan sonra böyle bir uluslararası pozisyon ile ülkemi bilimsel bir kulvarda yurtdışında temsil etmek onur verici. Bildiğiniz gibi Kalite Sistem Laboratuarları Türkiye’deki yerel uzmanlığını Mérieux NutriSciences grubunun global uzmanlığıyla birleştirdi ve 2017 yılı itibarıyla faaliyetlerini tamamıyla Mérieux NutriSciences çatısı altında vermeye başladı. Bu kapsamda aklınıza gelebilecek her türlü kimyasal, mikrobiyolojik, genetik bazlı analiz ile eğitim ve denetim hizmetleri de çok geniş bir portföy üzerinden verilir hale geldi.

Gıda Gerçekliğinden bahsettiniz. Biraz açar mısınız?

Gıda gerçekliği Türkçede yeni kullanılmaya başlanan bir terim İngilizcedeki "food authenticity" kavramına karşılık geliyor. Gıda gerçekliği dendiğinde aklımıza gıda hileleri, gıdanın menşei yani coğrafi işaretleme ve gıdanın üretim yöntemi konuları geliyor. Bu konuların hepsi de etiket üzerinde tüketicinin yanıltılması şeklinde ortaya çıkıyor ve aslında haksız bir ekonomik kazanç sağlamak için işlenen bir suç. Gıda hileleri kapsamında; zeytin yağına başka yağların katılması, et ürününe tavuk veya soya katılması, baharata ot katılması, bala mısır şurubu katılması gibi örnekleri verebilirim. Dikkat ederseniz bu örneklerde genelde bir gıda güvenliği yani sağlık tehtidi bulunmuyor; ancak bir de süt tozuna melamin katılması, baharata sentetik boyar maddeler katılması gibi hileler var ki burada çok ciddi gıda güvenliği riskleri de gündeme geliyor. Tüketicilerin çok yoğun bir şekilde aldatıldığı bir diğer konu da gıdanın menşei konusu. Bu konu hem tüketicilerin kandırıldığı, hem de dürüst üreticilerin mağdur olduğu çok önemli bir alan. Restorana gidiyorsunuz aradaki fiyat farkını ödeyip deniz çipurası ısmarlıyorsunuz, peki gelen ürün gerçekten deniz çipurası mı? ya da çipura mı? Deniz ürünlerinde hem tür anlamında hem de deniz balığı mı, yoksa çiftlik balığı mı anlamında hepimizde çok ciddi bir haklı tereddüt söz konusu. Zira hile inanılmaz boyutta! Bu sadece ülkemizde değil tüm dünyada varolan çok önemli bir hile konusu. Bu kapsamda bir diğer konu ise coğrafi işaretleme ile ilgili. Coğrafi işaretleme ise gıda ürünlerinin markalaşmasının en önemli araçlarından bir tanesi.

Fransanın konyağı, şampanyası, İtalya’nın parmiggiano reggiano peyniri, Türkiyenin kars gravyeri, güney ege zeytinyağı, mustafa kemal paşa tatlısı, antep baklavası, ezine peyniri gibi ürünler bu konuya örnek teşkil ediyor. Gıda gerçekliği altında üçüncü ana konu başlığı ise üretim yöntemi. Organik, helal, serbest gezen hayvan yumurtası gibi durumlar üretim sistemine işaret ediyor. Gıda gerçekliğine ilişkin hilelere başvuranlar açısından cazibeyi oluşturan iki temel neden var; bir tanesi ürünün fiyatının yüksekliği, ikincisi ise hilenin kolay anlaşılamaması. Eğer ürün pahalı ise ve yapılan hile kolay bir şekilde analiz edilemiyorsa bu durumda çok büyük bir hile riski ile karşı karşıyayız demektir. Dünya gıda ticaretine baktığımızda hileli bazı kaynaklar gıda ticaretinin yılda yaklaşık 45 milyar dolarlık bir miktara karşılık geldiğini öngörüyor. Bu çok ciddi bir rakam. Gıda hileleri hem üreticilere, hem ülkelere ve de neden olduğu gıda güvenliği riskleri nedeniyle tüketicileri etkileyen sağlık, ceza hukuku, bölgesel ve uluslararası rekabet gibi farklı yönleri olan çok boyutlu bir konu. Gıda hilelerini yapanlar aslında öncelikle test metotlarının boşluğundan yararlanıyorlar. O nedenle biz bu eksiklikleri kapatacak ARGE projeleriyle hem üreticilerin, hem de tüketicilerin mağdur olmasını engellemeye çalışıyoruz. Bu konuda dünyada ilk defa uygulanan çok gelişmiş yöntemleri kullanıyoruz. Hilelerin tespiti konusunda kullandığımız iki temel yaklaşım var; ya soruna ilişkin bilinen marker molekülleri analiz ediyoruz ki buna “hedefi bilinen yaklaşım” diyoruz; ya da bir üründe anormalliğe yolaçan maddelere yönelik nonspesifik bir yaklaşım uyguluyoruz ki buna da “hedefi belirsiz tarama” diyoruz. Hedefi belirsiz tarama (non targeted screening) bugüne kadar uygulanan klasik gıda analiz yaklaşımlarının tamamen dışında olan devrimsel bir çözüm yaklaşımı. Çünkü bugüne kadar klasik gıda analitik kimyası anlamında bir numunede ancak aradığınız bir şeyin analizi yapılabilirdi, bir numunenin içinde ne olduğunun analizi yapılamaz idi.

Aslında gıda üreticisinin temel ihtiyacı kullandığı hammaddenin içinde ne olduğundan ziyade, hammaddenin içinde hilenin ve bulaşmanın olmamasıdır. Yani kısacası üretici açısından önemli olan kullandığı hammaddelerin ve de dolayısıyla son ürününün speklere uygun olup olmadığını bilmek; bir diğer deyişle hammaddelerinin ya da ürününün olması gereken profilini yani parmak izini bilmektir. Hammadde ya da ürüne ait olması gereken ideal veya referans profilini bilirsek, bu profilden sapan anormal ürünü bulup ayırmamız mümkün hale gelecektir. İşte “hedefi belirsiz tarama” yaklaşımı budur. Basitleştirerek anlatmaya çalıştığım bu konu aslında oldukça karışık bir konu. Her şey soruna ilişkin doğru bir deneysel tasarımın yapılması ile başlıyor, ardından HRMS (High Resolution Mass Spectrometry) , QTOF , IRMS(Isotope Ratio Mass Spectrometry) gibi metabolomiks bazlı bir yaklaşım ile yüzlerce numunenin analizlenip, binlerce pikin elde edilmesi ve sonunda da en önemli konu olan klasik anlamda hiçbir çıkarımda bulunamayacağınız binlerce pike ait olan analiz sonuçlarının yüksek bir matematik ve istatistik bilgisiyle işlenerek numuneler ile pikler arasında bizi sonuca götürecek hedeflenen ilişkiyi belirleyecek olan matematiksel modellerin oluşturulması geliyor. Kaosun içerisinden düzeni yaratıyoruz diyebiliriz.

Kullandığınız metotlardan birisi kemometri. Bu yöntemle yaptığınız çalışmalardan birkaç örnek verseniz...Kemometri çok ilginç bir konu

Hedefi belirsiz tarama yaklaşımında HRMS gibi bir yüksek teknoloji analiz cihazı kullanıp elde ettiğimiz pikleri numunelerle ilişkisini ortaya koyacak matematiksel modeli oluşturmak için kullandığımız yöntembilimin adı kemometri. Kemometri birbiri ile ilk bakışta ilgisi olmayan yüzlerce, binlerce veri arasındaki ilişkileri bulmamıza ve anlamlı verisetlerini birbirinden ayırmaya yarayan çok önemli bir matematiksel araç. Bu yaklaşımda kimyasal uzmanlık kadar matematik uzmanlığının da önemi ortaya çıkıyor. Kemometride PCA ( temel bileşen analizleri), yapay sinir ağları, genetik algoritmalar, Bayesian yaklaşımlar gib çeşitli veri analiz yöntemleri kullanılmaktadır. Gıda analizlerinde geleceğin bu alanda olduğu kesin. O nedenle bu vesileyle gıda sektörüne ve meslektaşlarımıza bu alana yönelmelerini öneriyorum.

Gıdanın menşeini tespit etmek çok önemli bir bulgu. Bu yöntemi nerelerde kullanıyorsunuz?

Demin açıklamaya çalıştığım “hedefi belirsiz tarama” yaklaşımı sayesinde HRMS ve kemometri metodolojisini kullanarak sızma zeytinyağının İtalyan mı, İspanyol mu? Yunan mı, Türk mü, ya da Kaliforniyadan mı olup olmadığını çok yüksek bir doğrulukla tespit edecek çok iyi bir matematik model geliştirdik. Tabii ki bu modelin çalışabilmesi için deneysel tasarım dediğimiz; seçilecek numunelerin bölgeleri temsil etmesi yani cinsi, dağılımı, adedi, zeytin ağaçlarının türü(kultivar) ve de mevsimsellik çok büyük önem taşıyor. 5 ml yağ verin size nereden olduğunu söyleyelim. Yine İtalya’da yaptığımız bir diğer proje de domatesin menşei konusunda. İtalyan domates üreticilerinin korunması ve haksız rekabetin önlenmesi amacıyla domatesli ürünlerde kullanılan domatesin İtalyan mı, Çin mi veya başka bir yerden olup olmadığını geliştirdiğimiz matematik modelle tam olarak ayırabiliyoruz. Mayıs ayında Parma’daki Food Integrity kongresinde bu konuda önemli bir sunumumuz olacak. Benzer şekilde çiftlik balığı ile olta balığını ya da serbest beslenen tavuk ile yemle beslenen tavuğu, silajla beslenen hayvanın sütüyle otla beslenen hayvanın sütünden yapılmış ürünleri de ayırdetmek artık mümkün.

Peynirlerin kralı olarak bilinen Parmesan’ın coğrafi işaretleme ile korunduğu Parmiggiano Reggiano peyniri hakkında da çok ilginç bir proje yaptığınızı duydum, ondan da biraz bahsedermisiniz .
Parmiggiano Reggiano peyniri İtalya’nın en önemli coğrafi işaretli ürünlerinin (PDO- Protected Designation of Origin) başında geliyor. Parmiggiano Reggiano üreticileri konsorsiyumu ürünlerini hileli ürünlere karşı korumak için bizden bir Ar-Ge projesi yapmamızı istedi. Parmiggiano Reggiano peynirine ait coğrafi işaretleme standartına göre bu peynir ancak İtalya’daki Po ve Reno nehirleri arasındaki bölgede bulunan Parma, Reggio Emilia, Modena ile Mantua ve Bologna bölgelerinde, silajla değil otla beslenen ineklerin sütlerinden, klasik bakır kazanlarda ve hiçbir koruyucu katılmadan üretilmesi durumunda Parmiggiano Reggiano etiketi almaya hak kazanır. Bölgeye ait yüzlerce referans numunenin analizlerinden elde ettiğimiz binlerce analiz verisini kullanarak geliştirdiğimiz matematiksel model sayesinde herhangi bir peynir numunesinin gerçekten Parmiggiano Reggiano peyniri olup olmadığını %99.5 doğruluk payıyla söyleyebiliyoruz. Ürünlerin üzerinde yeralan beyanların doğruluğunun kanıtlanması ve haksız rekabetin önlenmesi açısından bu yaklaşım çok önemli.
Çok güzel projelerden bahsettiniz. Projelerinizi nasıl oluşturuyorsunuz? Talep üzerine mi? Üniversite veya kamu işbirliği ile mi?
Projeler çoğunlukla sektörün ihtiyaçlarından doğuyor. Bazen de Avrupa Birliği destekli araştırma projeleri yapıyoruz. Gıda gerçekliği alanındaki en büyük AB projesi olan Food Integrity projesi çok önemli bir örnek. Bu proje kapsamında balık, baharatlar, bal gibi hilenin önemli olduğu bir çok gıdaya ait hedefi belirsiz tarama modeli üzerinde çok detaylı projeler yürütüyoruz.
Bir de gıda analizlerinde önemli bir gelişme olan NGS teknolojisinden bahsetmenizi rica edebilirmiyim…
NGS; Next Generation Sequencing yani “Yeni Kuşak Dizileme” anlamına gelen yeni bir DNA dizileme(DNA sequencing) tekniği. Bu modern analiz tekniği gıda analizlerinde hem ürünün içeriğinin belirlenmesinde hem de mikrobiyolojik araştırmalarda inanılmaz bir avantaj sağlanmaktadır. Gıda gerçekliği, yani gıda hilelerinin belirlenmesi anlamında bitkisel veya hayvansal gıdaların içine nelerin katıldığının belirlenmesi çok önemli bir sorun. PCR gibi yöntemler ile ancak hedef alınan belli bir türün olup olmadığını anlamak mümkün iken, NGS yöntemi sayesinde bir gıda numunesinin içerdiği hayvansal ya da bitkisel biyolojik içeriğin tamamının ne olduğunu belirleyebiliyoruz. NGS teknolojisi önümüzdeki günlerde PCR teknolojisinin büyük oranda yerini alacaktır.


Çok teşekkürler.  Başarılar dilerim.