İşlenmiş gıda nedir?

Günümüzde, pazarda rekabet koşulları çok şiddetlidir. Birbirleriyle rekabet eden birçok farklı gıda üreticisi bulunmaktadır. Bu nedenle, gıdaları olabildiğince arzulanır hale getirmek için büyük kaynaklar harcanmaktadır. Çoğu işlenmiş gıdalar inanılmaz derecede beynin "ödüllendirici" olduğu, doğada karşılaşabileceğimiz her şeyin üzerine çıkacak şekilde tasarlanmıştır.

İnsanlık gıda işleme dönemine yaklaşık 2 milyon yıl önce başlamıştır. Uzak atalarımız ateşi buldu ve yemek pişirmeyi keşfetti. Daha sonra fermantasyon, kurutma, tuz ve diğer ilkel gıda işleme şekillerini buldular. Buda sonuçta modern gıda işleme yöntemlerinin geliştirilmesine yol açtı. Bu süreç bize bol, güvenli, kullanışlı, tüm yıl bulunabilen, uygun fiyatlı ve besleyici gıda arzı olgusunu sundu.


Doç Dr. Y. Birol Saygı
Bilgi Üniversitesi
Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu
Gastronomi & Mutfak Sanatları Bölümü
ybirolsaygi@gmail.com

Özet
“Gıda işleme” teknik olarak sağlanan hammaddelerin direkt tüketilebilir veya tüketime hazır hale getirmek için gıda ürünlerine yapılan fiziksel veya kimyasal dönüşüm olarak tanımlanır. Çoğumuz, 'işleme' konusunu gıda işleme tesislerinde yaşananlar olarak düşünüyoruz. Unutmamız gereken önemli konu, gıda işlemenin evlerimizde de her gün yapılmasıdır. ABD Tarım Bakanlığı'na (USDA) göre, işlenmiş gıdayı, yıkama, temizleme, öğütme, kesme, doğrama, ısıtma, pastörize etme, ağartma, pişirme, konserve, dondurma, kurutma, karıştırma, paketleme veya gıdayı doğal halinden değiştiren işlemlere tabi tutulan herhangi bir ham tarımsal emtia olarak tanımlar. Gıdaların uzun süre muhafaza edilmesinin önemli gerekçeleri vardır. Gıdaların raf ömrünü uzatılması, insanların yıl boyunca tüketilebilecek yeni ürünler üretilmesi ve aşırı üretim nedeni ile meyve ve sebze yığınlarının oluşması önlenir. Ayrıca, depolama ve nakliye daha kolay şekilde, daha az alanda ve ucuza sağlanması, gereğinden fazla bulunan gıda maddelerinden fayda sağlanmasına yardımcı olunur. Gıda işlenme yöntemine göre üç grupta sınıflayabiliriz: Grup 1: İşlenmemiş ve Minimum İşlenmiş Gıdalar, Grup 2: Mutfakta veya gıda sanayiinde işlenen ürünler ve Grup 3: Ultra-işlenmiş gıdalar. Bu çalışmada; işlenmiş gıdalar ile ilgili günümüz tüketicilerinin sorularına cevap verilmiştir. Sonuç olarak işlenmiş gıda ile beslenme değerlendirmelerimizi birbirine karıştırarak yorum yapmamız çok yanlıştır. Bu da doğru bilgi ve beslenmenin temel kuralları çerçevemizde yaşamımızı dizayn etmemizi ve beslenmemizi diyetlerle şekillendirmek değil, doğru, yeterli ve dengeli beslenme olgusunu bir yaşam şekli haline getirmek çok önemlidir.

Abstract
"Food processing" is defined as the physical or chemical conversion of foodstuffs into ready-made or ready-to-use raw materials. We think of 'processing' as living in food processing facilities. The important thing to remember is that the food processing is made every day in our homes. According to the US Department of Agriculture (USDA), processed food chancing processes as a raw agricultural commodity, subjects to washed, cleaned, milled, cut, chopped, heated, pasteurized, bleached, cooked, preserved, freeze dried, mixed. There are significant justifications of conserving food long time. Extending the shelf life of food, the production of new products that people can consume a year and the fruits and vegetables productions owing to over-production is prevented. In addition to this, storage and transport is easier, in less field, cheaper and helping to maximize the benefits of excess food. We can categorize in three groups according to the food processing methods: Group 1: Unprocessed and Minimum Processed Foods, Group 2: Products processed in the kitchen or food industry, and Group 3: Ultra-processed foods. In this study; inquiries of today's consumers about processed foods have been answered. As a result of this, it is incorrect to make comments by confusing processed food and nutrition evaluations. It is very important to design our life in accordance with the basic rules of right information and nutrition, and not to shape our nourishment with diets, but to make it as a life style, adequate and balanced nutrition.

Giriş
İnsanlık gıda işleme dönemine yaklaşık 2 milyon yıl önce başlamıştır. Uzak atalarımız ateşi buldu ve yemek pişirmeyi keşfetti. Daha sonra fermantasyon, kurutma, tuz ve diğer ilkel gıda işleme şekillerini buldular. Buda sonuçta modern gıda işleme yöntemlerinin geliştirilmesine yol açtı. Bu süreç bize bol, güvenli, kullanışlı, tüm yıl bulunabilen, uygun fiyatlı ve besleyici gıda arzı olgusunu sundu.
“Gıda işleme” teknik olarak sağlanan hammaddelerin direkt tüketilebilir veya tüketime hazır hale getirmek için gıda ürünlerine yapılan fiziksel veya kimyasal dönüşüm olarak tanımlanır. Çoğumuz, 'işleme' konusunu gıda işleme tesislerinde yaşananlar olarak düşünüyoruz. Unutmamız gereken önemli konu, gıda işlemenin evlerimizde de her gün yapılmasıdır.
Gıda işleme tarih öncesi dönemde başlamıştır. Tarım ve hayvan yetiştiriciliğinin artışına paralel gıdaların bozulma nedeniyle kayıplarını azaltmak ve kıtlık dönemlerinde hayatta kalmak için gıdalarımızı korumak kaçınılmaz bir olgu olmuştur.
Gıda işleme muhtemelen insanların uyguladığı ilk "teknoloji" olup, yeterince başarılı olduğu için toplumların ayrımlaşmasına yol açmıştır. Bu nedenle, gıda işleme sanayi muhtemelen kentleşmenin basamaklarından en önemlisidir. İnsanlık tarihinde gıda hazırlamadaki geniş değişimlerin zaman çizelgesi aşağıdaki tabloda özetleyebiliriz (Weaver ve Ark., 2014).

Yakın zamana kadar, yiyeceklerin korunumu ve işlenmesi ev de yapılırdı. Gıda işlemenin endüstriyel bir süreç haline gelmesi ile sadece son 100 yıl içinde olup büyük ölçekli gıdalar bu süreçte devreye girmiştir. İster ev de isterse endüstriyel işlenmiş gıdalarda gıda işleme ve teknolojisinde temel adımlar ile bunların gıda üzerindeki kalite, beslenme ve güvenlik sonuçları büyük ölçüde aynıdır.

İşlenmiş gıda nedir? İşlenmiş gıdalar sağlıksız mı?
ABD Tarım Bakanlığı'na (USDA) göre, işlenmiş gıdayı, yıkama, temizleme, öğütme, kesme, doğrama, ısıtma, pastörize etme, ağartma, pişirme, konserve, dondurma, kurutma, karıştırma, paketleme veya gıdayı doğal halinden değiştiren işlemlere tabi tutulan herhangi bir ham tarımsal emtia olarak tanımlar. Koruyucular, tat ve lezzet vericiler ve diğer gıda katkı maddeleri veya gıda ürünleri kullanımı için onaylanmış, tuz, şekerler ve yağlar gibi maddeler gibi diğer maddelerin gıdaya eklenmesini içerebilir. Tuz, şeker ve yağ gibi içerikler ürünün lezzetini daha çekici kılmak ve raf ömrünü uzatmak için işlenmiş gıdalara eklenir veya bazı durumlarda ekmekteki tuz veya kek şekeri gibi gıda yapısına katkıda bulunurlar. Tüketicilerin işlenmiş gıdaları, katkı maddeleri için önerilen miktardan daha fazla yemesine neden olabilir. Çünkü tüketici satın alıp işlenmiş gıdayı etiketini okumazsa yemeğe ne kadar ilave ettiğinin farkında olmayabilir. Bu tip gıdalar, içerdikleri fazla miktarda şeker veya yağ nedeniyle kalorilerde de daha yüksek olabilir (Anon, 2010, Weawer ve Ark. 2014)).



İşlenmiş gıda, minimumdan yoğun işleme tabi olmak üzere bir spektrumda işlenebilirler. İşlenmiş gıdaların hepsi kötü bir seçim değildir. Bazı gıdaların örneğin süt gibi içerdikleri zararlı bakterileri yok etmek için pastörize edilerek tüketicileri güvende kılmak için işleme gereksinim duyulmaktadır. Örneğin yağ üretimi için tohumları presler ya da ekstrakte ederek kullanımı ve tüketimini uygun hale getirmek için işleme tabi tutulurlar.
İşlenmiş gıdalarla ilgili söylemler geliştirirken yanlış bir yaklaşım vardır. Paketlenmiş kuru fasulye veya nohutta işlenmiş gıdadır. Fast Food’larda tüketilen hamburgerde işlenmiş gıdadır. Burada işlemenin kabahati yoktur. Diyetinizde hangisinin tüketileceği kararı önemlidir. Burada yapılan karşılaştırma yapılmaması gereken ve yanlış olan armut ile elmanın karşılaştırmasıdır (Anon, 2006).
Beslenme uzmanları işlenmiş gıdaları genellikle modifiye edilmiş ve genellikle aperatif gıdalar, tatlılar, şekerli içecekler ve paketlenmiş etler gibi uzun bir içerik listesi içeren ürünlere atıfta bulunurlar. Bu gıdaların beslenme açısında dikkat edilmesi gereken gıdalardır. Diyetlerimizde sınırlandırmak kesinlikle teşvik edilmelidir. Bununla birlikte, "sağlıklı yemek yeme" konusunun daha güçlü ve daha sesli bir hale geldiği günümüzde, kabul edilemez ve kabul edilebilir bir çizgiyi nerede çizdiğimiz konusunda da dikkatli olmamız gerekmektedir.
İşlenmiş gıdalar bazen uzun bir içeril listesine sahip olmalarına rağmen yemekler için besleyici yoğun ve akıllı ikame maddeleridir. Bu gıdalar aynı zamanda ev yapımı yemekler hazırlamak isteyen ancak yemek tariflerini gerçekçi hale getirmek için biraz daha fazla yardıma gereksinim duyan insanlar için büyük bir zaman kazandırabilir. Ürün ne olursa olsun etiketleri ve özelikle içerdiği yağ, şeker ve sodyumu dikkatli bir şekilde okumak ve içerik listesini inceleyerek bilgilendirilmiş bir karar vermek en doğrusudur.

Minimum işlenmiş gıda doğal fiziksel, kimyasal, duyusal ve besleyici özelliklerinin çoğunu korur ve çoğu zaman minimum işlenmiş gıdalar, işlenmemiş haldeki gıdaya göre besleyici özellikleri daha iyidir. İşlenmiş gıda, asgari olarak işlenmiş bir malzemeden yoğun işlenmiş bir malzemeye kadar uzanmaktadır (Anon, 2006).
İşlenmiş gıdaların asıl amacı tüketiciye daha uygun hale getirmektir. Bazı yiyeceklerin neden bu şekilde işlendiğinin pratik sebepleri bulunmaktadır. Dilimlenmiş meyveler ve sebzeler gibi minimum işlenmiş gıdalar, tüketicinin meyve ve sebzeleri yıkamak, kurutmak ve üretimlerinde kendisi kesmek zorunda kalmadan yemesi için daha elverişli hale getirmektedir. Konserve ve dondurulmuş ile kurutulmuş gıdalar, salamura ürünler daha sonraki bir tarihte tüketmek amacıyla gıdaları korumaya yardımcı olan yöntemlerdir. Yağlar, tatlandırıcılar ve koruyucular eklemek gıdaları duyusal özellikleri artırılması ve korunması ile mikrobiyolojik güvence için yardımcı olurlar. Önceden hazırlanmış ve dondurulmuş veya sous-vide yemekler gibi işlenmiş gıdalar, hazırlık aşamasında çok az veya hiç emek vermeden sadece ısıtıldıktan sonra yemek için hazırdırlar (Anon, 2010).

Michigan State University, işlenmiş gıdaların hepsinin “kötü” olarak görülmemesi yönünde teşvik etmektedir. Dengeli bir diyet için zaman ve yer önemlidir. İnsanlar yoğundur ve tüketime hazır gıdalar yaşamlarını kolaylaştırır. Örneğin, fasulye ve ton balığı gibi hazırlık için uzun süre alabileceğiniz konserve gıdaları kullanmak, insanlara bu besleyici gıdaları tüketmek için zaman kazandırır. İşlenmiş gıdaları seçerken "spektrum" unu akılda tutun, böylece minimum işlenmiş gıdaları yoğun işlenmiş gıdalardan daha çok ve sık seçmenizi sağlar.
İşlenmiş gıdaları seçerken etiket okumak çok önemlidir; İçerik listesine dikkat etmek gereklidir. Etiket, o yiyecekte ne olduğunun tam olarak bilinmesine yardımcı olur ve böylece bilinçli bir karar verebilirsiniz. En düşük ilave edilen şekerler, sodyum veya trans yağ içermeyen seçenekler size sunulmaktadır. Seçimlerinizi buna göre yapmalısınız (Saygı, 2017).
Günümüzde “İşlenmiş Gıda Tüketmeyin” söylemi birçok kesimde yüksek sesle ifade edilmekte ve işlenmiş gıdalara yönelik antipropaganda yapılmaktadır. Bu söylemde en önemli neden bu kesimlerin gıda işleme, muhafaza ve ambalajlama tekniklerini yeteri kadar bilmemelerinden kaynaklanmaktadır.
Kentleşme hızının yüksekliği çalışanların sayısının artması ve bireylerin zaman kısıtlaması ile şehirleşme işlenmiş gıdalara talebi artırmaktadır. Ayrıca, sürekli bir değişim içerisinde bulunan yeme içme alışkanlıkları ise gıda talebini ve gıdadan beklentileri artırmaktadır (Anon, 2015).

Birleşmiş Milletler ’in yaptığı araştırmaya göre şu anda dünya nüfusunun yaklaşık yarısının kentlerde yaşadığına, 2050 yılına gelindiğinde dünya nüfusunun yüzde 60’nın kentlerde yaşayacağının tahmin edilmektedir. Dünya Bankası’nın paylaştığı bilgilere göre Türkiye nüfusunun yaklaşık yüzde 72’si kentsel alanda yaşamakta. 2030 yılında bu oranın yüzde 80’i geçeceği ön görülmektedir. Ülkemizi bekleyen bu büyük şehir nüfus artışı, sınırlı olan kaynakların şimdiden etkin kullanılmasını zorunlu olduğunu göstermektedir.
Tüm canlı organizmaların yaşamak için enerji ve metabolit tüketimine gereksinimi vardır. Gıdalar, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller ve su gibi temel vücut besinlerini içeren ve organizma tarafından enerji üretimi, büyüme ve hayatı sürdürmek için yenilip sindirilen materyaller olarak tanımlanır.
İnsan yaşamı boyunca ortalama 70 bin kez yemek yemekte, bu da yaklaşık 60 ton gıda demektir. Tabii, bu miktardaki gıdanın büyük bir kısmı beslenmek yani gıdaların içerisinde bulunan besin öğelerinden yararlanmak amacıyla tüketilir. Gıda, insanların günlük yaşamlarının ayrılmaz bir parçasıdır. Gıda, basit bir günlük fonksiyon olmanın ötesinde, insan sağlığı ve mutluluğu için önem taşımaktadır.

Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması ve yaşam kalitesini artırması için gerekli olan besinleri vücuduna alıp kullanmasıdır. Diğer bir tanımlama ile vücudun büyümesi ve gelişmesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin her birinin yeterli ve dengeli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasıdır.
Gıdalarımızın en yüksek kalitesi hammadde kalitesidir. Gıdalarımız işlense de işlenmese de; kimyasal, biyokimyasal faktörler (mikrobiyolojik olmayan veya enzimatik değişimler), fiziksel değişiklikler (su aktivitesi, sıcaklık, mekanik etkiler ve uygun olmayan taşıma, depolama) ve biyolojik faktörler (mikrobiyolojik -bakteriler, mayalar, küfler- ve makrobiyolojik -kemirgenler, böcekler, kuşlar, parazitler-) bozulurlar. Hammadde tüketiciye gelene kadar işlense de işlenmese de bu nedenlerden kalitesi yani duyusal ve besinsel değerleri düşmektedir. Gıda işleme, muhafaza ve ambalajlama teknolojisinde ana amaç bu düşüşü minimize ederek başlangıç kalitesine en yakın düzeyde tüketicilere ulaştırmaktadır.

Gıdalar önce tüketiciye herhangi bir zarar vermemelidir, yani tüketimi güvenli olmalıdır. Daha sonra da insan yaşamı için gerekli besin öğelerini vererek yarar sağlamalıdır. İşte gıdaların bozulmalarını önlemek, kalitesini korumak ve tüketicilerin beklentilerini karşılamak için gıda sanayinde değişik işleme, muhafaza ve ambalajlama teknikleri uygulanmaktadır.
Gıda işleme ve saklama yöntemleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir (Pala ve Saygı, 1993);

FİZİKSEL TEKNİKLER
*Pastörizasyon
*Sterilizasyon
*Kurutma
*Konsantrasyon
*Soğukta Saklama
*Donmuş Saklama
*Radyasyon

KİMYASAL TEKNİKLER
*Gıdalar kimyasal koruyucu maddelerin katılması
*Tuzlama
*Şekerleme

BİYOLOJİK TEKNİKLER
*Enzimatik ve biyolojik asitlendirme

Gıda işleme iki temel felsefe vardır. Birinci olgu gıdada suyun kontrolüdür. İkinci olgu ise gıdada mikrobiyolojik yükün kontrolüdür. Gıdaların bozulmalarında en önemli etken su aktivitesi değeridir. Burada gıdalarda bulunan serbest suyun aktivitesinin değerlendirmesi yapılmaktadır. Bağlı su demek, düşük su aktivitesi demektir. Serbest su artıkça su aktivitesi yükselmektedir. Gıdaların su içeriğinden ziyade su aktivitesi değerinin iyi değerlendirilmesi önemlidir (Pala ve Saygı, 1983). Temelde kurutma ve konsantre etmekle ile su gıdadan uzaklaştırılmakta, dondurma ile sıcaklığın düşürülmesine koşut olarak su buz haline getirilerek, tuzlama ve şekerleme ile su tuz veya şekere bağlanarak su aktivitesi düşürülmektedir. Pastörizasyon ve sterilizasyon, koruyucuların kullanım, asitlendirme mikrobiyolojik yükü azaltma veya mikroorganizmaların aktif olmayacağı ortamların yaratılmasını amaçlamaktadır.
Gıdaların uzun süre muhafaza edilmesinin önemli gerekçeleri vardır. Gıdaların raf ömrünü uzatılması, insanların yıl boyunca tüketilebilecek yeni ürünler üretilmesi ve aşırı üretim nedeni ile meyve ve sebze yığınlarının oluşması önlenir. Ayrıca, depolama ve nakliye daha kolay şekilde, daha az alanda ve daha ucuza sağlanması ve gereğinden fazla bulunan gıda maddelerinden fayda sağlanmasına yardımcı olunur.

Gıda maddelerinin kapsamına ve işlenme yöntemine göre üç grupta sınıflayabiliriz. Gruplandırmalar tüketicilerin satın alma karakteristiklerine ve süreçlerine bağlı olarak yapılan değerlendirme çalışmaları sonucunda düzenlenmiştir. Gıda sınıflandırması, endüstriyel işleme alanına ve amacına dayanır. Gıda sistemlerinin etkisinin doğru bir şekilde irdelenmesi, sağlık üzerindeki beslenme modelleri ve hastalık riskleri gıdaları sınıflandırmak için kullanılır. Bu konuda çalışmaların dizaynı, sonuçları ve değerlendirilmesi ve bu çerçevede kamu politikası önerileri gıdaların sınıflandırılmasına göre yönlendirilirler. Gıda, beslenme ve sağlık ile ilgili çalışmalar ve raporlar beslenme profilleri ve orijinal yapıları temel alınarak gıdaların sınıflandırılması gerçekleşir.
Sağlıklı diyetlerin sadece işlenmemiş ve minimum işlenmiş gıdalar vurgusu değil işlenmiş gıdaların önemi de vurgulanmalıdır. Önemli olan hangi gıda hangi işleme yöntemi uygulanarak tüketicilere ulaştırılarak “hızlı tüketilebilme" ve "kolaylık" isteminin tatmin edilmesidir (Monteiro ve Ark. 2010).

Grup 1: İşlenmemiş ve Minimum İşlenmiş Gıdalar
Bu grupta işlemler çoğunlukla fizikseldir. Bunlar, korumak amacıyla basit veya tekli temel işlem görmekte ve bu gıdaları kabul edilebilir, erişilebilir, güvenli ve lezzetli hale getirmek amaçlanmaktadır. Bu işlemler temizleme, porsiyonlama, gıdaları tüketilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması, ızgaralama, sıkma, şişeleme, kurutma, soğutma, dondurma, pastörizasyon, fermantasyon, yağ azaltma, vakum ve gaz ambalajlama ve basit ambalajlama gibi yöntemleri içermektedir. Paketleme evleri, distribütör veya perakendecilerin yanı sıra üreticiler tarafından tüketicilere son ürün olarak satılacak taze et ve süt, baharatlar, tahıllar, bakliyat, fındık, meyve ve sebzeler, su, kurutulmuş meyveler, meyve suları, set yoğurt, yumurta, çay, kahve gibi ürünleri içerir (Bansal ve Ark. 2015).

Grup 2: Mutfakta veya gıda sanayiinde işlenen ürünler
İkinci grup, mutfak uygulamaları ve/veya gıda sanayi bileşenleri üretmek için işlenmemiş veya minimum işlenmiş gıdalardan ekstrakte edilmiş ve saflaştırılmış ürünleri içermektedir. Fiziksel ve ayrıca kimyasal işlemler örneğin basınçlandırma, öğütme, rafine etme, hidrojenasyon, enzim ve katkı maddelerinin kullanımı bu gruba girmektedir. Bu işlemler minimum işlenmiş gıdalara göre gıdanın yapısında radikal değişikliklere neden olmaktadır.
Tipik olarak, grup 2 gıda maddeleri yenmez veya kendileri tatsızdır. Ekstrakte edildikleri gıdalara göre enerji yoğun ve düşük besin içeriği ile farklılaşır. Evlerde veya restoranlarda pişirme için taze veya minimum işlenmiş (grup 1) ve endüstriyel ultra-işlenmiş gıdalar (grup 3) kullanılır. Grup 2 gıdalar, gıda sanayi ve mutfak uygulamaları için nişastalar, unlar, yağlar, tuz, şeker, tatlandırıcılar ve endüstriyel girdiler olarak früktoz-glukoz şurupları, mısır şurubu, laktoz, süt ve soya proteinleri gibi ürünleri içermektedir. Grup 2 deki ürünleri endüstri kullanabildiği gibi tüketicilerde direkt olarak kullanmaktadırlar (Monteiro ve Ark. 2010).

Grup 3: Ultra-işlenmiş gıdalar
Bu gruba yemeye hazır veya çok az ısıtılarak hazırlık istemeden tüketilebilen gıdaları içermektedir. İşlenmiş ürünler Grup 1'deki işlenmiş gıdalar hafif değişiklikler sonucu tek bir temel gıdadır. Grup 2'deki işlenmiş ürünler gıdadan belirli bir bileşenin çıkarılmasından kaynaklanır. Buna karşılık grup 3 ise grup 2’deki ve grup 1’deki işlenmemesi veya minimum işlenmiş gıdaların temel gıdaların bir içermektedir (Anon, 2015; Monteiro ve Ark. 2010).
Grup 3 üretiminde kullanılan prosesler tuzlama, şekerleme, fırınlama, derin kızartma, kürleme, dumanlama, turşular gibi fermente ürünler (asitlendirme), sterilizasyon ve koruyucuların kullanımı, sofistike paketleme uygulamalarını içermektedir.
Grup 3'ün endüstriyel işlenmesi dayanıklı, erişilebilir, kullanışlı tüketime hazır veya ısıtmaya hazır gıdalar için tasarlanmıştır. Bu gruptaki gıdalar sıklıkla "hızlı" veya “kolay tüketilebilir” gıdalar olarak adlandırılır. Mikrobiyolojik bozulma riski minimize edilmesi, uzun mesafelere taşınabilmesi, yüksek organoleptik özellikleri ile lezzetli ve tüketimlerinde tüketici alışkanlıklarına göre şekillenen "uzun raf ömrü" mantığında formüle edilmiştir. Tipik olarak hızlı tüketim noktalarında, ev tüketiminde, çalışırken, seyehat ederken yani her yerde tüketilmek üzere tasarlanmıştır.
Grup 3 ürünleri iki gruba bölünebilir. Hazır atıştırmalıklar veya benzeri ürünler ile önceden hazırlanmış ısıtılarak tüketilebilen ürünlerdir. Atıştırmalık ve şekerli ürünler ile bu ürünleri grubu olarak ekmek, tahıl bar, bisküvi, cips, kek ve hamur işleri, dondurma ve içecekler bu gruptadır. Isıtmaya hazır gıdaların alt grup, dondurulmuş unlu mamuller, makarnalar, sucuk, sosis, salam gibi et ürünleri ile işlenmiş tavuk ve balık ürünleri, konserve veya hazır çorbalar, anne sütü yerine kullanılan veya hazır mamalar, süt ürünleri bu gruba giren diğer ürünlerdir. Her iki alt gruptaki gıdalar sadece süpermarketlerde değil, birçok perakende satış mağazasında ve ayrıca “Fast food” zincirlerinde satışı yapılmaktadır.

İşlenmiş gıdaları sağlıklı bir diyetin parçası olarak nasıl yiyebilirim?

Gıda etiketlerinin okunması, işlenmiş ürünler arasından seçim yapmanıza ve yediğiniz yağ, tuz ve şeker yüklenmiş gıdaların miktarını kontrol etmenize yardımcı olabilir. Tüm işlenmiş gıdaların ambalajlarında içerik ve beslenme uyarıları bulunmaktadır. Etiketler, enerji (kJ / kcal), yağ, doymuş (doymuş yağ), karbonhidrat, şekerler, protein ve tuz hakkında miktarlar verilmektedir. Ayrıca, diyet lif, vitamin ve mineral içerikleri gibi bazı besin öğeleri hakkında bilgi verilmektedir. Etiketlerde günlük olarak bu bileşenlerin alınması gereken miktarlarda bu gıdayı tükettiğinizde ne kadarını alacağımız bilgisi de bulunmaktadır. Tüm beslenme bilgileri, 100 gram ve bazen yiyeceklerin porsiyon ölçüsüne göre verilmektedir (Biellemann ve Ark. 2015). 

İşlenmiş gıdalar güvenli mi?

Evet, aslında gıdaları işlemek onları daha güvenli yapar. Örneğin, gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların inaktive edilmesi için gıdaların pastörize veya sterilize edilmesi ya da gıdaları dondurarak düşük sıcaklıklarda ve su aktivitesinin düşürülerek mikrobiyolojik güvencenin sağlanması amaçlanmaktadır (Fellows, 2000; Lund, 2013; Pala ve Saygı, 1983).

İşlenmiş gıdalar obeziteye neden oluyor mu?

Beslenmede obezite çok basit bir denklemdir. Alınan enerji, hareket ve harcanan enerji toplamından fazla ise obezite kaçınılmazdır. Sağlıklı bir kilo için beslenme dengesini sağlamak önemlidir. Düzenli fiziksel aktivite ile tüketilen kaloriler ile obezite engellenir veya sınırlandırılır. İşlenmiş gıda obeziteye işlendiği için neden olmaz. İşlenmiş olsun veya olmasın obeziteye tüketilen yani yenen ve harcanamayan miktarlar neden olmaktadır (Anon, 2012 ve 2015; Bielmann ve Ark. 2015; Sattanarayana ve Ark. 2012).

Gıda besin içeriği açısından en üst düzeyde tarımsal ürünlerde hasat edildiğinde, hayvansal ürünlerde üretildiği andadır. Gıdalar fiziksel, kimyasal ve biyolojik nedenlerle çevresel parametrelerin (sıcaklık, nem, oksijen) etkisi ile bozulmaya başlarlar. Gıda işleme yöntemleri ile bu bozulmanın minimize edilmesi amaçlanarak gıdalarımızın sağlıklı tüketicilere ulaştırılması amaçlanmaktadır. Gıdaların işlenmesinde besin kayıpları olmaktadır. Evde hazırladığımız dada aynı kayıplar geçerlidir. Hatta çoğu durumda evlerde kontrolü sınırlı olan işlemlerde yapılan kayıplar işlenmiş gıdalardan daha fazla olabilmektedir (Anon, 2012, 2014 ve 2017; Fellows, 2000; Saygı, 2016).

İşlenmiş gıdalar pahalı mı?

İşlenmiş gıdalarda amaç tüketime mümkün olduğu kadar hazır gıdaların sunulmasıdır. Gıda bu düzeyde hazırlanması için mutfağımızda yaptığımız tüm işlemlerden geçirilir. Yani yıkama, soyma, parçalama ve işleme gibi. Size sunulan fiyatta tüm bunlar bulunmaktadır. Ayrıca, mutfakta hazırlamak için harcayacağınız zaman ve emek. Unutulmamalıdır ki işlenmiş gıda her zaman sizim tabağınıza kısa sürede gelirken, sizin bunu hazırlayacak kadar zamanınız olacak mı? Birçok işlenmiş gıda görünen ve görünmeyen maliyet kalemleri ile size daha ucuz maliyetli olabilir.

İşlenmiş gıdalar doğal mı?

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gıda etiketlerinde "doğal" terimi genel olarak gıdaya yapay renklendirici ve tat vericiler ile diğer yapay maddeleri içermemesini kapsamaktadır. Bu tanıma göre, çok sayıda işlenmiş gıdalar "doğal" kabul edilebilir (FAO, 2017).

İşlenmiş gıdalar her türlü yapay içeriği içerir mi?

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde birçok gıda ve içecekleri ürün bazında, kullanılacak tüm içeriklerin kullanım koşul ve miktarlarını, ambalajlama kriterlerini, bulaşanların tümünü içeren yönetmelikleri yayımlamıştır. İşlenmiş gıdalarda etiketin dikkatli okunması gereklidir. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının 26 Ocak 2017 (Sayı: 29960 Mükerrer) tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği çerçevesinde üreticiler işlenmiş gıda etiketlerini düzenlemeleri zorunludur. Günümüzde analiz teknikleri gıdanın analizini kolaylaştırmıştır. Özellikle pazarda bulunan markalar adını lekeleyecek hiçbir riske girmezler (Decker, 2009; FAO, 2017; Raju, 2005; Saygı, 2015).

Birçok kişi gerçekten işlenmiş gıdalara bağımlı olabilir mi?

Örneğin masun gibi görünen kekler, işlenmiş gıda olup bize "hiper hediye" niteliği ile bazı tüketicilerin beslenmesinde ciddi sonuçlar doğurabilir. Bazı tüketiciler kelimenin tam anlamıyla bu ürünlere bağımlı olabilirler ve tüketimleri üzerinde tamamen kontrolü kaybedebilirler. Gıda bağımlılığı çoğu insanın bilmediği bir şey olmasına rağmen günümüz toplumunda büyük bir sorun olduğu bilinmektedir. Bazı insanların bu gıdaları deneseler de yemeyi bırakamamasının temel nedeni sadece alışkanlıktır. Beyin biyokimyasında bu gıdaları yediğinde ortaya çıkan yoğun dopamin salınımıyla tüketim ölçüsünü kaçırmaktadırlar. Bu, aslında birçok çalışma tarafından desteklenmektedir. Şeker ve oldukça tatmin edici önemsiz yiyecekler beyindeki aynı alanları uyuşturucu gibi istismar ilaçları olarak etkinleştirir (Decker, 2009; Sattanarayana ve Ark. 2012).
İşlenmiş gıdalarda rafine karbonhidratlar genellikle yüksektir
İşlenmiş gıdalar çoğunlukla rafine karbonhidrat içerikleri yüksektir. Temel sorunlardan biri, rafine edilmiş "basit" karbonhidratların hızla sindirim sisteminde parçalanması ve böylece kan şekeri ve insülin düzeylerinde hızlı artışlara neden olmasıdır. Bu birkaç saat sonra kan şekeri seviyeleri düştüğünde yeniden karbonhidrat isteğine neden olabilir. Bu fenomene aynı zamanda "kan şekeri kaosu" denir. Rafine karbonhidrat yemenin negatif olması, sağlık üzerindeki olumsuz etkileri ve birçok kronik hastalığa neden olmaktadır. Doğrusu ise karbonhidrat yiyecekseniz onları bütün, tek bileşenli gıdalardan alın, işlenmiş abur cuburlarından değil.
İnsanın doğası gereği herkes iyi yani kaliteli yemek istemektedir. Yaradılış bize doğal besin ortamında gezinmemize yardımcı olacak tat tomurcukları sağlamıştır. İştahımız tatlı, tuzlu ve yağlı yiyeceklere yönelir; çünkü bu tür gıdaların hayatta kalabilmek için ihtiyaç duyduğumuz enerji ve besin maddeleri içerdiğini bilmekteyiz. Açıkçası, bir gıda üreticisi başarılı olmak ve insanları ürünlerini almasını istiyor ise, tat ve lezzetinin iyi olması gerekmektedir (Anon, 2015).
Günümüzde, pazarda rekabet koşulları çok şiddetlidir. Birbirleriyle rekabet eden birçok farklı gıda üreticisi bulunmaktadır. Bu nedenle, gıdaları olabildiğince arzulanır hale getirmek için büyük kaynaklar harcanmaktadır. Çoğu işlenmiş gıdalar inanılmaz derecede beynin "ödüllendirici" olduğu, doğada karşılaşabileceğimiz her şeyin üzerine çıkacak şekilde tasarlanmıştır.
Metabolizmamızın enerji dengesini (ne yediğimizi ve ne kadar yaktığımızı) düzenleyen, vücudumuzdaki ve beyinlerimizdeki karmaşık mekanizmalara sahibiz. Evrim tarihinin başından günümüze kadar sağlıklı bir kiloda olmak insanlığın hep gündemindedir. Gıdaların ödül değerinin doğuştan gelen savunma mekanizmasını atlayıp, ihtiyacımız olanlardan çok daha fazla yemeye başlamış olabileceğine dair birçok kanıt vardır, Bu çerçevede çoğu zaman sağlığımızdan ödün vermeye başlarız. Buda obezitenin gıda ödül hipotezi olarak da bilinir.
Gerçek şu ki, işlenmiş gıdalar bizim düşüncelerimizi ve davranışlarımızı etkileyebilecek kadar inanılmaz derecede ödüllendiricidir. Sonuç olarak çoğu zaman hastalanana kadar gittikçe daha fazla yemekteyiz. Güzel yemek iyi, ancak aşırı tüketime karşı doğuştan frenlerimizi etkili şekilde kısa devre yaptırarak hiper ödüllendirici olarak üretilen gıdalar yönelim iyi değildir. Gıda üreticileri, gıdaları beyne olabildiğince "ödüllendirici" hale getirme konusunda aşırı miktarda kaynak harcarlar ve bu da aşırı tüketimine neden olur.
Sonuç olarak işlenmiş gıda ile beslenme değerlendirmelerimizi birbirine karıştırarak yorum yapmamız çok yanlıştır. Bu da doğru bilgi ve beslenmenin temel kuralları çerçevemizde yaşamımızı dizayn etmemizi ve beslenmemizi diyetlerle şekillendirmek değil, doğru, yeterli ve dengeli beslenme olgusunu bir yaşam şekli haline getirmekten geçmektedir.

Kaynaklar
ANON, 2006: Environmental Impacts of Food Production and Consumption, A Research Report Completed for the Department for Environment, Food and Rural Affairs by Manchester Business School, 199 s.
ANON, 2010: What is a Processed Food? You Might Be Surprised!, Understanding Our Food Communications Tool Kit, International Food Information Council Foundation, 5 s.
ANON, 2012: Nutrition, Obesity, & Processed Food, Food Safety Fact Sheet, A Publication pf the Center for Food Safety, May, 2 s.
ANON, 2014: Thermal Processing of Food, Safefood 360, 23 s.
ANON, 2015: Processed Foods Sustainability Accounting Standard, Sustainability Accounting Standards Board, 37 s.
ANON, 2015: Ultra-processed food and drink products in Latin America: Trends, impact on obesity, policy implications, Pan American Health Organization, World Health Organization, ISBN 978-92-75-11864-1, 76 s.
ANON, 2015: We are what we eat healthy eating trends around the World, January, Nielsen Report, 27 s.
ANON, 2017: Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, 26 Ocak, Sayı: 29960 (Mükerrer)
BANSAL, V., SIDDIQUI, W. ve RAHMAN, M.S. 2015: Minimally Processed Foods: Overview, Chapter 1. 16 s.
BIELEMANN, R.M., MOTTA, J.V.S., MINTEN, G. C. HORTA, B. I. ve GIGANTEL, D. P. 2015: Consumption of ultra-processed foods and their impact on the diet of young adults, Rev Saúde Pública 2015;49:28
DECKER, E. 2009: Can processed foods be healthy? Department of Food Science University of Massachusetts, Amherst, 27 s.
FAO, 2017: Processed Foods, Food for the Cities, Food for the Cities - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2 s.
FELLOWS, P. 2000: FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice Second Edition, CRC Press ISBN 0 8493 0887 9, 591 s.
LUND, D. 2013: Processed Foods:   What’s the issue? University of Wisconsin Madison, IFT, 15 s.
MONTEIRO, C. A., LEVY, R. B., CLARO, R. M., RIBERIO DE CASTRO, I. R., ve CANNON, G. 2010: A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 26(11):2039-2049, Nov, 2010
PALA, M. ve SAYGI, Y.B. 1983: Su aktivitesi ve gıda işlemedeki önemi. Gıda Dergisi 8(1):33-39.
PALA, M. ve SAYGI, Y.B. 1993: Türkiye’de Soğuk Zincir Uygulamaları ve Geliştirilmesi, İstanbul Ticaret Odası Yayını, Yayın No: 1993-6, 122 s.

RAJU, K. V. R. 2005: Quality Control for Processed Foods, Report of the APO Seminar on Quality Control for Processed Food held in the Republic of China, 8-14 May 2002 (02-AG-GE-SEM-02), 68 s.
SATTANARAYANA, S. DV. PINDI, P. K. DATTATREYA, A. ve ADITYA, G. 2012: Potential Impacts of Food and it’s Processing on Global Sustainable Health Food Processing & Technology, Review Article, J Food Process Technol J Food Process Technol ISSN:2157-7110 JFPT, Volume 3 • Issue 2, 7 s.
SAYGI, Y.B. 2015: Gıda Sanayi Açısından Sebze ve Meyvelerin Kronik Hastalıkların Kontrolünde Yeri. I. İstanbul Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi, 16-18 Nisan, İstanbul.
SAYGI, B. 2016: Gıda ve İçecek Sanayinde 2016 Trendleri. Gıda Türk Dergisi, Mayıs-Haziran, Sayı: 13. s. 35-36.
SAYGI, B. 2017: Tarım ve Gıda Sanayiinde Etik ve İtibar, 1. Tarım ve Gıda Etiği Kongresi, Uluslararası Katılımlı, 10-11 Mart 2017, Ankara, s. 251.
WEAVER, C. M., DWYER, J., FULGONI, V. L. KING, J. C., LEVEILLE, G. A., MACDONALD, R.S., ORDOVAS, J. Ve SCHNAKENBERG, D. 2014: Processed foods: contributions to nutrition, Am J Clin Nutr. 99:1525–42. American Society for Nutrition