Izgara ette kanser riskini nasıl önleriz?

Günümüzde insanların genellikle et ve kanser ilişkisi konusunda endişeli durumda olduğunu söyleyen Dr. Sinan Akkurt, “Izgara eti hayatımızdan çıkaramayacağımıza göre riskleri en aza indirmek için kullanabileceğimiz ve ızgarayı sağlıklı ve keyifli hale getirebileceğimiz basit birkaç adım var” dedi.

Günümüzde insanların genellikle et ve kanser ilişkisi konusunda endişeli durumda olduğunu söyleyen Dr. Sinan Akkurt, “Peki gerçekten öyle mi olmalı? Izgara etin sağlığa zararlı olduğunu daha önce çoğumuz duymuşuzdur. Izgara sonrasında oluşan karsinojenler oldukça tehlikeli moleküllerdir. Ancak ızgara eti hayatımızdan çıkaramayacağımıza göre riskleri en aza indirmek için kullanabileceğimiz ve ızgarayı sağlıklı ve keyifli hale getirebileceğimiz basit birkaç adım var” dedi.

Etin aşırı pişirildiğinde ve yüksek ısıya magruz kaldığında DNA’ya hasar veren ve yapısını bozan heterosiklik aminler (HCA) oluştuğunu kaydeden Dr. Sinan Akkurti “HCA oluşumunu besinin tipi, pişirilme metodu, sıcaklık derecesi ve ne kadar süre ısıya maruz kaldığı etkilemektedir. Ancak bu dördünden en önemlisi ve tehlikelisi sıcaklık derecesidir. 100 °C’de oluşmaya başlarken 300 °C’li sıcaklıklara yaklaşıldığında en kötü formları oluşmaya başlar. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) iki ya da daha fazla benzen halkasına sahip olan hidrofobik karakterli organik bileşiklerdir. PAH’lar doğal yollardan ya da insan kaynaklı olarak organik bileşiklerin tam olarak yakılması sonucu oluşurlar. Doğal olarak ise, orman yangınları veya volkanik patlamalarla oluşur. İnsan kaynaklı oluşumları ise endüstriyel kaynaklar, motorlu taşıtlar ve sigaraya bağlıdır. Sigara ile ortaya çıkan PAH miktarı diğerlerine göre az olmasına rağmen insan sağlığı açısında en fazla tehdit oluşturan kaynaklar arasındadır. Isınma ve enerji amaçlı kullanılan kömür, odun gibi katı yakıtlar ve fosil yakıtlar da PAH oluşumuna sebep olmaktadır. Etin daha uzun süre ve ısıya maruz kalmasıyla pluşan Pah ve HCA miktarı artar” dedi.

Akkurt, “PAH’ların kanser ile olan ilişkisini ise ilk olarak 1775’de Londra’ da St. Bartholomew's Hospital’da cerrah olarak çalışan Percivall Pott’un baca temizleme işçilerinin derilerinde oluşan isten dolayı testis kanserine yakalandıklarını gözlemlemesi sonucu saptanmıştır. Bu gözlem, kanserin çevresel faktörler ile oluştuğunun ilk kanıtını da olmuştur. Ardından Volkmann ve Bell Almanya ve İskoçya’da parafin endüstrisinde çalışan insanlarda, testis derisi kanserini tespit ederek Pott’un yaptığı gözlemi doğrulamışlardır. Laboratuar hayvanları ve insanlar üzerinde çalışılan diğer araştırmalarda yağ, katran, is, duman gibi kimyasalların da özellikle benzo(a)preni içeren PAH yönünden zengin kaynaklar olduğu bulunmuştur. PAH’lar genel olarak bakıldığında tümör başlatıcı, geliştirici ve ilerletici özellikleri olan tehlikeli bileşiklerdir. Hayvanlar ile yapılan çalışmalarda kısa ya da uzun vadede PAH’lara maruz kaldıklarında bağışıklık sisteminde ve vücut sıvılarında sorunlara, mesane, akciğer ve deri kanseri gibi sonuçlara neden olduğu görülmüştür. Yüksek miktarda BaP’ne maruz kalan hamile farelerde doğum esnasında sıkıntılar görülmüş ve ayrıca bu farelerin yavrularında ise doğum bozuklukları, düşük kiloda doğum gibi istenmeyen sonuçlar saptanmıştır” diye konuştu.

“Taze nane, zerdeçal, biberiye, soğan ve sarımsak kullanın”
Karsinojen (PAH ) oranını azaltmak için eti pişirme sırasında şunlara dikkat etmeliyiz:
- Kanserojen riskini azaltmak için etin yanında taze nane yaprakları tüketmek HCA oluşumunu azaltır.
- Etin yanında soğan yemek de HCA’nın majör bir tipi olan pHIp oluşumunu yüzde 94’e kadar azaltabilir.
- Ete eklenen zerdeçal HCA oluşumunu yüzde 40 azaltır.
- Ete eklenen taze sarımsak HCA oluşumunu yüzde 70 azaltabilir.
- Biberiye ise HCA oluşumunu yaklaşık yüzde 90 azaltabilir.

“Et pişerken barbekü sosu eklemeyin”
Dikkat edilmesi gereken diğer önemli hususun ete ilave edilen barbekü sosu olduğunu ifade eden Sinan Akkurt, “Bu sos, HCA oranını yaklaşık 3 kat artırabilir. Eğer barbekü sosu damak tadınızın vazgeçilmesiyse pişirdikten sonra eklemelisiniz” dedi. Sinan Akkurt, eti pişirirken daha sağlıklı olması açısından önerilerde bulundu.
*Etleri daha küçük parçalara bölerek pişirmeyi deneyin.
*Çok yüksek sıcaklıklarda kömürleşmesini engellemek için orta sıcaklıklarda pişirin.
*Izgara yaptığınız eti sıklıkla çevirin.